Philippe de Sivry

Nicole Hanot
Documentation Charles-Xavier Ménage
Mise en ligne 26 mai 2017

portrait sivry blason

 Armes de Philippe de Sivry :

écartelé, aux I et IV d'or à deux chevrons de gueules au chef du même ;
aux II et III, burelé d'argent et d'azur de 12 pièces

 

Philippe de Sivry (parfois écrit Chivry ou Siveri), seigneur de Walhain (par sa grand-mère paternelle), fut prévôt de Mons en Hainaut. En tant que botaniste et ami de Charles de L’Écluse, il fut à l’origine de la diffusion de la pomme de terre en Europe occidentale.

Biographie

Philippe de Sivry, né vers 1560, est le second fils de Catherine de Hertaing et du chevalier Jacques de Sivry, seigneur de Walhain, plusieurs fois échevin de Mons en Hainaut puis son prévôt de 1586 à 1591Boussu, bailli de Sainte-WaudruAGR, et poète à ses heures sous le pseudonyme du Contristé. BNF

Son frère ainé Charles, étant décédé le 13 mai 1579 dans la guerre contre les Turcs, Philippe va hériter de la seigneurie de Walhain. Desilve 

Écuyer, il épouse le 18 novembre 1585 Anne van der Dilft dont il aura deux filles et un fils. SDH  En deuxième noces, il s’unira avec Béatrix de Griboval, dame de Berquin, qui lui donnera encore une fille.Goethals 

Il  succède à son père comme prévôt de Mons le 5 février 1591.

La prévôté de Mons, anciennement dite comté de Hainaut, comportait alors sept villes (Mons, Soignies, Lessine, Chièvres, Saint-Ghislain, Halle, Rœux et nonante-et-un villages. Bruzen

Située dans les Pays-Bas espagnols, elle avait pour prince souverain depuis 1555 le fils de Charles-Quint, Philippe II. Celui-ci céda la souveraineté conjointement à sa fille Isabelle et à son époux et cousin Albert d’Autriche le 6 mai 1598.

Pays Bas espagnols 1581

Le prévôt de Mons était un officier de justice habituellement nommé par le souverain – mais la charge fut parfois offerte au plus offrant pour compenser les frais énormes imposés par les guerres.
En matière criminelle, il recevait les plaintes, dénonciations et déclarations ; les sergents, échevins, maïeurs, cavaliers de la maréchaussée et gens de patrouilles lui faisaient rapport ; il devait entendre les témoins et interroger les détenus de la prison du château. Au civil, il siégeait aux audiences lors de la comparution des parties, des récolements, des liquidations, des auditions de comptes. CAM

Mons 1575

La ville de Mons en Hainaut, en 1575

 

Le 15 mai 1597, Philippe de Sivry est adoubé chevalier par Philippe II, roi d’Espagne et prince souverain des Pays-Bas espagnols Nobiliaire, qui l’estime et lui vend l’hôtel montois de Le Hove confisqué à un rebelle.Desplanque

En 1605, il est toujours mentionné au titre de prévôt, et conseiller et procureur fiscal des causes criminelles de Sa Majesté Isabelle d’Espagne, souveraine des Pays-Bas avec son époux, l’archiduc Albert.

Philippe de Sivry, témoin du contrat de mariage du premier Duc de Croÿ, signé à Bruxelles le 1er aout de cette année 1605 Croÿ, est aussi cité dans un décret des archiducs Albert et Isabelle de décembre 1609 comme les ayant conseillé pour le transfert de la foire montoise de la Pentecôte au second lundi après Quasimodo (1er dimanche après Pâques). cartulaire

Isabella Clara Eugenia Spain Albrecht
Albert et Isabelle

Philippe de Sivry décède en 1613.


Son rôle dans l'histoire de la pomme de terre

On note dans son entourage des personnalités littéraires et scientifiques.

Par sa mère, il était cousin issu de germain de l’humaniste et poète bénédictin Herman de Hertaing, moine de l’abbaye de Saint-Amand, qui correspondait avec le légat du pape Giovanni Francesco Bonomi : le père de Philippe avait présenté Herman au baptême et toute la famille Sivry fut invitée l’admission du moine à la prêtrise. Desilve

Philippe de Sivry s’intéressait aussi à la botanique et correspondait notamment avec l’un des plus grands botanistes de cette époque : Charles de l’Écluse, dit Carolus Clusius.

Carolus Clusius00Drehrumbum

Charles de L'Écluse - © Drehrumbum

C’est à ce titre, et non comme prévôt, que l’Histoire retient le nom de Sivry car il fit parvenir diverses plantes à Clusius Croÿ. Parmi celles-ci, la plus importante pour l’histoire européenne, fut la pomme de terre…

Découverte en Amérique du sud par les Espagnols en 1537 et ramenée par eux en Espagne, cette plante, à laquelle on prête alors des vertus curatives, est adressée en 1565 par le roi Philippe II au pape Pie IV souffrant. Le cuisinier du pape, Bartholomeo Scappi, en donne d’ailleurs plusieurs recettes dans son Opera publié en 1570.

Scappi Opera

Scappi recettes

Quelques unes des recettes…

La culture de la pomme de terre a commencé à Séville où l’on s’en sert dans les hôpitaux… et où s’installe un banquier génois, Nicola Doria. Sauvé d’une noyade, il va entrer dans l’Ordre des Carmes déchaux dont les sœurs utilisent le tubercule.

En 1583, ce moine se rend en Italie et offre des patates au nonce apostolique Giovanni Francesco Bonomi dont la santé est défaillante. Bonomi se met à en emporter avec lui dans ses voyages, notamment à Mons en octobre 1586 pour coprésider un concile provincial dans l’église sainte Waudru. Boussu 

Giovanni Francesco BonomiSamuel austin

Giovanni Francesco Bonomi - © Samuel austin

Sivry aurait-il rencontré le nonce à cette opccasion ? L’un de ses proches ?

Étant donné sa position sociale (fils de Jacques, prévôt du pays et de la ville de Mons), c’est probable. D’autant que le Synode avait largement reprécisé les règlements applicables à la population quant au respect des obligations religieuses, éducatives, de l’assignation des dimes, etc., que le roi allait approuver 25 articles de ce concile  et que Jacques de Sivry était un magistrat important, chargé de la justice, en un temps où

« Tout le païs étoit couvert de troupes ; châcun faisoit des conquêtes de part & d’autre ; on n’entendoit parler que de sieges é de villes prises, de rencontres d’armées, de chocs, de pillages & d’incendies, quand Dieu châtia son peuple d’une seconde verge. La sécheresse devint si grande, que la vermine mangea tous les bleds ; ce qui causa la famine pendant deux ans ; de telle sorte que la rasiere de grain valut cinquante livres. La disette n’empêcha pas qu’on n’établit cette année [1586] un vingtiéme, payable de tous les biens immeubles, soit feodaux, allodeaux ou main-fermes de la Province ; la pauvreté du païs, les miseres des peuples & les calamitez des tems qui rendoient ce siecle veritablement un siecle de fer, ne purent exemter le Hainau de cette taille nouvelle & permanente, qu’il fallut asseoir pour secourir promptement & annuellement le Roi. » Boussu

Ce qui est certain, c’est que le nonce meurt à Liège le 25 février 1587.
Et qu’un de ses familiers fait parvenir des pommes de terre dites
Taratouffli à Philippe de Sivry – de l’aveu même que celui-ci fait à Charles de l’Écluse en lui envoyant à Vienne, l’année suivante, deux tubercules et un fruit.

Sivry connait la valeur culinaire de la plante : « On les mange cuits avec de la viande de porc, comme des navets ou des racines de panais ; les Italiens en nourrissent les porcs… » recette

Clusius va cultiver ces deux pommes de terre et en obtenir suffisamment d’exemplaires et de graines pour qu’à son tour il en envoie à ses correspondants en Autriche, en Allemagne, en Italie.

En 1589, Philippe de Sivry adresse aussi à l’Écluse, alors à Francfort-sur-le-Main, une aquarelle représentant un plant fleuri de pomme de terre, accompagné de deux tubercules. Cette œuvre est conservée au musée Plantin-Moretus (Anvers) et constitue l’une des représentations iconographiques européennes connue de la plante. L’Écluse y a inscrit à la plume, en haut et à droite, Taratoufli a Philipp de Sivry / acceptum Viennae 26 Ianuarij / 1588 / Papas Peruänum Petri Ciecae

 Aquarelle de Clusius reprsentant un plant de Taratouffli 1588


Il est donc logique de penser, comme Charles Bruneau Bruneau, que Philippe de Sivry s’est intéressé lui-même à la culture de la plante et ce ne serait pas 
« une coïncidence fortuite si nous trouvons aujourd’hui, précisément dans la région de Mons, le plus ancien des noms gallo-romans de la pomme de terre, patate. »

En 1601, Clusius évoque le don de Philippe de Sivry et l'envoi de l'aquarelle dans son Rariorum plantarum historia / Fungorum in Pannoniis observatorum brevis historia..., chez Plantin-Moretus (Anvers) :

« Primam hujus stirpis cognitionem acceptam fero N. V. Philippo de Sivry Dn. de Walhain et Præfecto urbi Montium in Hannoniâ Belgicæ qui ejus bina tubera cum fructu, Viennam Austriæ ad me mittebat sub initium anni M.D.XXCVIII, sequente autem anno rami ejus cum flore picturam. »

Mais il utilise, pour sa nouvelle description scientifique de la pomme de terre, une autre illustration :

Clusius NH Arachnida Teoph

Lorsqu’il traduit le le Cruydt-Boeck de son maitre Rembert Dodoens, en 1608, L’Écluse y ajoute la description des batatas dans le supplément consacré aux plantes indiennes en reprenant la même illustration.

Devenu professeur de botanique à l’université de Leyde où il crée un jardin botanique, sa notoriété est énorme. Elle éclipsera naturellement le rôle qu’a joué l’humble amateur de botanique Philippe de Sivry dans l’histoire de la pomme de terre en Europe.

« Mais parmi les adjuteurs de Clusius, celui qui rendit le plus grand service à l’humanité, celui dont l’Europe reconnaissante ne devrait prononcer le nom qu’avec respect et auquel la patrie devrait élever une statue est Philippe de Sivry, l’introducteur et le propagateur de la pomme de terre. »

M. B. Du Mortier, Discours sur les services rendus par les Belges à la botanique,
Bulletins de la Société royale de botanique de Belgique, T. I,
Hayez, Bruxelles, 1862, p. 16.

 


NOTES

[Boussu] Gilles-Joseph de Boussu, Histoire de la ville de Mons ancienne et nouvelle, 1724, p. 217 à 219, 228 et 390 à 395. - retour à la biographie - retour à Bonomi - retour à l'état de la région

[AGR] Archives générales du Royaume : « Empreinte de sceau de Jacques de Sivry, écuyer, seigneur de Walhain, homme de fief de Hainaut, bailli de Sainte-Waudru, 1569. » - retour au texte

[BNF] conservé à la BNF, Cote : Rothschild 2934 (749 a) : Sivry (Jacques de), Les Exercices et Passe-fantasies du contristé, ms. relié par Jules Thibaron, 1578. - retour au texte

[Desilve] Dr. Jules Desilve, « Herman de Hertaing de Mons. Moine de Saint-Amand », in Annales du Cercle archéologique de Mons, Tome XXIX, Dequesne-Masquillier & Fils, Mons, 1900, p. 343, 345, 371 et 418. - retour à la biographie - retour à Herman de Hertaing

[SDH] Suite du supplément au Nobiliaire des Pays-Bas et du comté de Bourgogne par M.D. ****S.D.H.**, Malines, 1779, p. 75. - retour au texte

[Goethals] Félix-Victor Goethals, Dictionnaire généalogique et héraldique des familles nobles du royaume de Belgique, T. I, Bruxelles, 1849, p. 683-684. - retour au texte

[Bruzen] Antoine Augustin Bruzen de la Martinière, Grand dictionnaire géographique et critique, T. V, 1ère partie, La Haye, Amsterdam, Rotterdam 1735, p. 492-493- retour au texte

[CAM] Annales du cercle archéologique de Mons, Tome XX, 1887 - retour au texte

[Nobiliaire] Nobiliaire des Pays-Bas et du Comté de Bourgogne, 1ère partie, Jean Jacobs, Louvain, 1760, p.106- retour au texte

[Desplanque] « 1579-1601 42e registre des chartes », dans A. Desplanque, Inventaire-sommaire des archives départementales antérieures à 1790, Nord, archives civiles, série B, T. II, L. Danel, Lille, 1872, p. 298 - retour au texte

[Croÿ] Charles de Croÿ, Une existence de grand seigneur au seizième siècle. Mémoires autographes du duc Charles de Croÿ, C. Muquardt, 1845, p. 93 et 359 - retour à la biographie - retour à l'envoi de plantes

[cartulaire] Cartulaire des rentes et cens dus au Comte de Hainaut : 1265-1286, T. I, Dequesne-Masquillier, Mons, 1873, p. 390.- retour au texte

[recette] Annales du cercle archéologique de Mons - tome XX, pages 254-255, note 4 - retour au texte

 

La salade liégeoise

Nicole Hanot
Documentation Charles-Xavier Ménage
Mise en ligne 23 décembre 201

 

La « salade liégeoise » est un mets dont tous sont friands au pays de Liège : enfants, adolescents, adultes, personnes âgées dans une étonnante unanimité. 

Définition  

On la résume en un mélange tiède de pommes de terre fermes et de haricots princesse cuits à l'eau et égouttés, auxquels on ajoute des ognons dorés à feu moyen dans du beurre puis des lardons de porc salé (ou fumé) frits à la poêle déglacée ensuite au vinaigre d'alcool. Cette salade constitue généralement un plat unique mais certains aiment la déguster avec des saucisses poêlées.

La Sonuma, qui assure numérisation, préservation et valorisation de différents fonds audiovisuels de la Fédération Wallonie Bruxelles, vous en propose la préparation par une jeune femme en vêtements '1960 bien que filmée en… 1975.

Selon des habitudes locales ou familiales, la salade liégeoise peut intégrer aussi de la farine, de la crème ou de la moutarde pour épaissir la sauce... ou du sirop de Liège pour corriger une acidité trop importante.

En 2007, le Guide des Connaisseurs indique que certains rissolent le lard, y ajoutent haricots et pommes de terre en tranches, mouillent à mi-hauteur, assaisonnent, ajoute le vinaigre et font enfin cuire....
Il indique aussi la variante du chef calidifontain René Neutel à l'huile d'olive et avec deux vinaigres (d'alcool et vin blanc).

Les pauvres cuisiniers qui se basent sur certaines recettes du web ajoutent à la base pommes de terre-princesses-ognon-lardons des morceaux de poire ou de prune, du cerfeuil frais, des chicons ou de la roquette, des dés de fromage, des radis ou des morceaux de concombre, 1 cuiller à soupe de miel (avec le vinaigre).
D'autres la servent en été sur un lit de laitue et la complétent avec des quartiers de tomates et d’œufs durs ! 
Ah la grande distribution… Dénaturer ainsi un mets régional traditionnel ! Mais que ne feriez-vous pas pour vendre davantage d'ingrédients ?

Quant à la recette de la Province de Liège, elle est illustrée… avec des pommes de terre en boite ! Chapeau !


De quand date-t-elle ?

Comme plusieurs générations l'ont préparée au pays de Liège, on a tendance à dire que cela date de loin et même peut-être du Moyen Âge.

En réalité, ce mets est bien plus récent : deux de ses ingrédients essentiels, pomme de terre et haricot, ne sont arrivés en Europe qu'après la découverte de l'Amérique ! 

L'association de la fève Vicia faba, des ognons et du lard remonte bien à l'époque médiévale mais le haricot utilisé dans la salade liégeoise descend de l'espèce Phaseolus vulgaris ramenée chez nous au XVIe siècle.

Dans son Grand Dictionnaire (1873), Alexandre Dumas indique à l'entrée Carême : 

« En 1522, on fouetta par sentence du prévôt de Sens, et l'on condamna à l'amende honorable, devant la porte de l'église cathédrale le nommé Passeigne pour avoir mangé en Carême des Haricots au lard. »

Sans doute était-ce des « fèves de haricot » (des haricots secs) que le pauvre homme avait utilisées car Jacques Kother avance que ce sont les Italiens, au XVIIIe siècle, qui ont été les premiers à manger le haricot avant son état de maturité, lorsque la gousse est encore verte, que les graines sont à peine développées et que fil et parchemin ne sont pas encore formés.

Avec le temps, on a utilisé en cuisine le haricot vert sous deux formes :

  • le haricot filet, très hâtif, immature, sans fil ni parchemin, dit aussi « extra-fin »
  • le haricot mange-tout, qui ne développe pas de parchemin et dont la gousse peut être verte, jaune (haricot beurre) ou à gousse violette (variétés Purple) qui devient verte à la cuisson.

Le haricot vert s'appelle en wallon de Liège « manje-tout » ou « princèsse » – ce dernier terme signifiant, selon le Dictionnaire liégeois de Jean Haust paru en 1933, un haricot mange-tout… extra fin.

Mais Baptiste Frankinet nous fait remarquer que le terme princèsse n’était pas forcément bien ancré à cette époque dans les parlers puisque Joseph Bastin ne le reprend pas dans son Les plantes dans le parler, l’histoire et les usages de Wallonie en 1939.

De « salade liégeoise », Haust ne parle évidemment pas.  Tout au plus cite-t-il une « salåde di manje-tout », ce haricot qu'on cultivait sur perches dans les jardins potagers privés et dans les ceintures maraichères de Liège et Huy.

Le conservateur du Musée de la Gourmandise, liégeois « pur jus », se souvient que sa mère préparait de la salade liégeoise dans les années 1950 mais que ses grands-parents maternels comme paternels n'en cuisinaient quasiment jamais.

On pourrait donc conclure que la « salade liégeoise » ne daterait que de la première moitié du XXe siècle.

 


NOTES

Avec nos remerciements à

  • Baptiste Frankinet, responsable du fonds dialectal wallon du Musée de la vie wallonne, 
  • Régine Fabri du Jardin botanique de Meise. 

 

 

Un os à ronger - courte réflexion pratique sur la cuisine hospitalière

Texte et illustrations Nicole Hanot
Documentation Charles-Xavier Ménage
Mise en ligne  2 mars 2017

 Strix

« Avant d'être malade, vous sentiez-vous bien portant ? »
Caricature de Stryx dans L’Assiette au Beurre, 11 mars 1911 © Collection Imothep 


Définition

Selon Émile Littré et son Dictionnaire de la langue française :

Au figuré, « donner un os à ronger à quelqu'un », c'est « lui donner quelque chose qui l'occupe, qui lui soit utile ou agréable. »

Cela ne pouvait mieux tomber !

 

Exposé

Alors que depuis un an, nous suivons le conservateur du musée de la Gourmandise dans ses malheureuses pérégrinations hospitalières, alors que nous sommes à bout et quasi sans espoir devant une énième infection respiratoire plus que probablement de style nosocomiale, alors que nous trépignons de désespoir, son dernier lieu d'hospitalisation – l'hôpital des Bruyères, département du CHU (Centre hospitalier universitaire de Liège) – nous offre un merveilleux os à ronger comme porté selon la tradition sur un superbe brancard par d'élégants jouvenceaux ou jouvencelles de rêve, tout de blanc habillés...
Ne manquent même pas les vastes flabellums : la dépression météorologique qui règne sur le pays de Liège en cette saison organise un flash mob chorégraphique permanent pour tous les végétaux – sauf les bruyères : je n'en vois pas sur le site !

 

Problème

Il va de soi que tout complexe hospitalier, si petit soit-il, offre au public cette restauration de base, parfaitement irrespectueuse de la diététique prônée dans ses services médicaux, qui est formée de barres de Mars, Bounty, Lion et autres Twix ou Léo, accompagnées d'un distributeur de Sodas de Marque - les Coca, Fanta, Ide Tea, Sprite et autres « Aquarii ».

Les Bruyères, en ce sens, ont visiblement tenté de se démarquer. Elles offrent en effet avec somptuosité trois lieux de restaurations en sous-sol :

  • le Val Gaillard, restaurant libre-service – dont le nom rappelle l'adresse de l'hôpital : rue de Gaillarmont,
  • la Fleur de Bruyère, brasserie à la carte –, dont le nom rappelle la fusion de l'institution Notre-Dame-des-Bruyères avec le CHU liégeois
  • Café détente – sans autre qualification : vous comprendrez peut-être pourquoi ci-après.

Lisez bien le panneau et admirez les pictogrammes, c'est important !

2017 03 01 entree

 

L'entrée passée, voici le plat de résistance : deux des trois lieux annoncés.

2017 03 01 couloir

Le long couloir longe en fait les tablées du libre-service, quasi dépourvu de client et totalement dépourvu de personnel à l'heure de la photo (± 17:00).

 

Suivant religieusement la consigne du fléchage, j'arpente le couloir pour trouver, tout au fond, le second lieu de restauration : la « brasserie à la carte » – un local de quelque 20 m2 dont la porte d'accès cache quelques tables, quelques chaises, une autre porte donnant sur un réduit, le tout sans… aucune carte. Et pour cause.

2017 03 01 bruyere


Une voix féminine me perce les omoplates :

  • Qu'est-ce vous faites là Madame ?
  • Je cherche la « brasserie à la carte » !
  • Y en a pas, c'est fermé.

Je me demande subrepticement si ça a déjà pu être ouvert vu l'état des lieux...

Retour donc sur mes pas dans le long couloir. En son milieu, quelques présentoirs d'un côté et des volets métalliques baissés de l'autre.

2017 03 01 presentoirs

 

  • Peut-on manger quelque chose de chaud ? demandé-je à la dame qui me suit comme mon ombre.
  • Ah le chaud c'est seulement à midi hein.

Ben voyons. Serait-ce un restaurant sans horaire de service ?... Raté, car il y a une affiche à l'extérieur : « Heures d'ouverture du Val Gaillard / Du lundi au vendredi / 7h30–17h30 / Le weekend / 9h30-17h00 » Photo à l'appui :

2017 03 01 horaire

 

J'écrase imaginairement une larme en l'honneur des libre-services parisiens qui permettaient dans les années '1970 aux étudiants et autres demandeurs de manger à toute heure… et me mets à la recherche du 3e site de restauration, le Café détente annoncé en grand sur le panneau d'entrée avec pictogramme de canette et sandwich :

 2017 03 01 detente

 

Cet espace  est constitué en tout et pour tout d’un distributeur automatique de café (marque Liégeois heureusement !) et d’un autre pour des paquets de chips, de gaufres, de barres chocolatées et de canettes – aucun sandwich évidemment ! Si l'on veut s'assoir, on ira à la terrasse-espace-fumeurs.

 

Sur le plan diététique, c’est vraiment l’hôpital qui se fout de la Charité !

 

Ah oui, j'oubliais : dans un angle (à droite), face à la porte des toilettes se dissimule un four à microondes.  Allez comprendre à quoi il peut servir…

 2017 03 01 microonde

 

Mais pourquoi en vouloir à cet hôpital-ci en particulier ?

Parce que j'en ai marre ! (Rappel : on est au XXIe siècle et certaines expressions sont passées dans le langage courant). Et que c'est dans celui-ci que j'explose !

Voila sept mois que je constate, dans quatre institutions hospitalières différentes du pays de Liège, que même les entretiens accordés par les diététicien(ne)s aux malades sont suivis de (si) peu d'effets… Vous comprenez, « faut le temps que les directives descendent aux cuisines » (sic). Et parce que le malade a eu l'imprudence de dire qu'il aimait le poisson, il en a reçu à tous les repas pendant des semaines entières malgré ses protestations devant témoins.

Et cela me rappelle autre chose encore :

Quand j'ai accouché à Saint-Pierre (hôpital de Bruxelles) en 1991, une infirmière n'arrêtait pas de pester contre toutes « ces étrangères » qui venaient visiter les accouchées. Agacée de l'entendre marmonner en permanence, j'avais fini par lui demander pourquoi elle râlait : c'était parce que « ces bonnes femmes » apportaient de la nourriture aux parturientes en telle quantité qu'elles finissaient par glisser les plats sous les lits !

Je n'ai rien osé dire à l'époque, et j'en ai toujours honte.
Parce qu'elles avaient raison ces femmes ! Elles n'amenaient pas des repas superflus, elles apportaient leur amour, leur tendresse, le rappel de leur culture, une cuisine faite avec de « vrais » légumes, de la semoule, un peu de viande mijotée, de ces épices qui font rêver des réunions familiales, de ce que sera le retour à la maison entouré des siens.

Ali Baba Tajine Dampfkreislauf

Tajine – © Ali Baba Tajine, 2014

Alors que nous, nous apportons timidement à nos malades des raisins (en toute saison et donc souvent immangeables) ou des galettes sous emballage plastique (avez-vous vous vérifié si elles comportent de l'huile de palme et leur date de péremption ?)

Et cela fait resurgir un autre souvenir super drôle de la clinique Edith Cavell (Bruxelles) : la tête tirée par mon chirurgien lorsque présent dans ma chambre par hasard à l'heure du repas, il découvrit sous la cloche à plat l'extraordinaire mets proposé à l'opérée sur une belle assiette blanche : un parfait parallélépipède rectangle de bœuf haché pur – tout seul ! sans une feuille de salade, sans un brin de ciboulette, sans une goutte de sauce, sans une miette de pain, sans… rien ! Le Bœuf à l'état pur ! (mais en proportion du nombre d'Or, faut l'avouer !) Oh jouissance extrême du commis qui avait pu s'exonérer du travail stupide de garnir une assiette ! Oh jouissance rare de la malade qui a entendu le chirurgien clamer ce qu'il pensait dans le couloir...

americain cavell

Reconstitution graphique

 

Il n'empêche. Ces souvenirs, si agréables ou drôles soient-ils après coup, ne devraient pas exister. Parce que la réalité des faits, aux moments où ils sont commis, est ignoble.

Ignoble. Et je pèse ce mot.

Ignoble que ce soit dans des écoles et non dans les hôpitaux d'abord, qu'une réflexion soit menée pour que les distributeurs de « snacks » et boissons proposent des aliments sains.

Ignoble que les patients (qui en ont rarement la possibilité physique) ou leurs médecins généralistes (qui n'en ont pas le temps, c'est vrai !) ou leurs familles (qui ont aussi d'autres chats à fouetter) n'aient aucun contrôle direct sur la nourriture qui est fournie au malade – oui il y a des dates de péremption mais où sont les compositions – de ces rondelles de salami rose bonbon par exemple – ? Notez que dans l'Horeca, des normes obligent à signaler les composants des mets à tout consommateur qui le demande...

Deux poids deux mesures ?

 

Remarque :

Quelques jours après la publication de cet article, nous avons été contactés par un responsable du CHU et la signalisation a été aimablement modifiée :

CX panneaux

correction avis 

 

 

La culture du fritkot, un patrimoine culturel immatériel

Nicole Hanot
Documentation Charles-Xavier Ménage
Mise en ligne 24 novembre 2016, complété le 23 mai 2018.

logo culture fritkot

 

Définition

La Conférence générale de l’Organisation des Nations Unies pour l’éducation, la science et la culture (dénommée « l’UNESCO »), a adopté à Paris le dix-sept octobre 2003 une Convention pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel qui définit le patrimoine culturel immatériel (PCI) – ou patrimoine vivant – comme la source principale de diversité culturelle humaine et sa continuation comme une garantie pour une créativité continue :

« On entend par patrimoine culturel immatériel les pratiques, représentations, expressions, connaissances et savoir-faire – ainsi que les instruments, objets, artefacts et espaces culturels qui leur sont associés – que les communautés, les groupes et, le cas échéant, les individus reconnaissent comme faisant partie de leur patrimoine culturel. Ce patrimoine culturel immatériel, transmis de génération en génération, est recréé en permanence par les communautés et groupes en fonction de leur milieu, de leur interaction avec la nature et de leur histoire, et leur procure un sentiment d’identité et de continuité, contribuant ainsi à promouvoir le respect de la diversité culturelle et la créativité humaine. Aux fins de la présente Convention, seul sera pris en considération le patrimoine culturel immatériel conforme aux instruments internationaux existants relatifs aux droits de l’homme, ainsi qu’à l’exigence du respect mutuel entre communautés, groupes et individus, et d’un développement durable. »

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Logo de l'Unesco pour ce type de patrimoine

Chaque État peut proposer à l'Unesco une liste de son patrimoine culturel immatériel. Lorsqu'un État est composé de diverses communautés, toutes doivent reconnaitre ce patrimoine avant que l'État ne puisse le proposer à l'Unesco.

Ceci implique, en Belgique, qu'un dossier de reconnaissance doit être admis par la Communauté flamande, la Communauté française et la Communauté germanophone.

 

Préalables à la reconnaissance de la culture du fritkot

En 1984, des frituristes belges fondent l'Union nationale des Frituristes (UNAFRI-NAVEFRI).

En 1986, le salon Horeca Expo de Gand voit se dérouler la première « Journée nationale du Frituriste ».

En 2000, le VLAM organise pour la première fois une « semaine de la frite » en Flandre pour mettre en valeur un savoir-faire et une spécialité belge.

En 2004, l'UNAFRI-NAVEFRI fonde l'Ordre national du Cornet d'Or pour rendre hommage à ceux qui contribuent à la culture de la frite belge par leurs connaissances, leur talent ou leur idéalisme.

La  « semaine de la frite » est initiée par l'APAQ-W en Wallonie en 2009.

En 2010, la Wallonie lance le concept « Friteries de chez nous » destiné à valoriser les friteries traditionnelles. 

logo Friteries de chez nous

Le cahier des charges précise que le frituriste doit :

  • Vendre principalement des frites : Au moins 75 % des produits à la carte doivent être liés à l’activité de la friterie : frites, mitraillettes, sauces et accompagnements traditionnels (fricadelle, brochette, boulette, poulycroc…). Au moins 75 % des plats doivent être accompagnés de frites ;
  • Servir des frites réalisées, sur place ou par un fournisseur, à partir de pommes de terre fraiches ;
  • Conditionner les portions de frites en cornet ou en barquette de carton ;
  • Proposer des frites à emporter ou à consommer sur place ;
  • Certifier que les frites vendues proviennent bien de pommes de terres cultivées en Wallonie.

Il est plus que souhaitable que la friterie dispose de poubelles avec tri sélectif et d’une signalétique extérieure explicite et visible.

 

Quelques chiffres

En 2016, la Belgique compte quelques 5 000 frituristes dont 1 800 en Wallonie.

Ils traitent environ, chaque jour, 130 000 kg de pommes de terre (principalement des Bintje mais aussi des Agria, Désirée, Première, Eersteling rouge, Santé, Victoria…).

Leur savoir-faire réside dans une cuisson en deux bains (le premier à 140°c, le second à 170-175° C) pour que les frites nagent, chantent et sautent selon la tradition. Mais chacun garde son secret pour la composition des bains…

 

Reconnaissances

Fin 2013, la « culture belge de la frite » est reconnue comme patrimoine immatériel par la Communauté flamande de Belgique sur base du dossier (formulaire principal qui était accompagné d'annexes) présenté par l'UNAFRI-NAVEFRI présidée par Bernard Lefèvre avec le soutien du Conseil du Fritkot.

L'UNAFRI-NAVEFRI  est une association professionnelle fondée en 1984 pour défendre les intérêts spécifiques des friteries et protéger un patrimoine gastronomique et culturel unique. Membre permanent du Conseil supérieur des Indépendants et PME, elle compte en 2013 près de 1500 membres, participe à de nombreux salons professionnels et organise rencontres et formations pour les frituristes.

Le Conseil du Frikot, fondé en avril 2013, constitue un groupe de réflexion pour la protection du patrimoine culturel relatif à la frite. Il se compose alors de :

  • Bernard Lefèvre (Président National de l’Unafri) – Président du Conseil du Fritkot
  • Luc Roisin (Apaq-W)
  • Hugues Henry (Home Frit' Home)
  • Pierre Leclercq (historien de la gastronomie résidant à Liège)
  • Frans De Wachter (VLAM)
  • Romain Cools (Belgapom)
  • Paul Ilegems (professeur d'histoire de l'art, auteur de divers livres sur les fritkots)
  • Cédric Van Belle (Frietmuseum)
  • Tania Jannis (Syntra)
  • Toon de Keukelaere (conseiller agricole au Boerenbond)
  • Karel Vaneetvelt (Unizo)
  • Kim Van Belleghem (BIE)
  • Chantal Bisschop (CAG)
  • Yves Segers (CAG).

En 2014, ce conseil d'étoffe avec

  • Nicole Hanot, du Musée de la Gourmandise de Hermalle-sous-Huy
  • Eddy Cooremans (ancien frituriste et collectionneur)
  • André Delcart (auteur de divers livres gastronomiques).

conseil fritkot 2015

Quelques membres du Conseil.

La préparation d'un dossier de reconnaissance de la culture du fritkot auprès de la Communauté française de Belgique (également appelée FWB, Fédération Wallonie-Bruxelles) débute donc en 2014 avec pour principaux rédacteurs Nicole Hanot, Hugues Henry, Pierre Leclercq, Luc Roisin et Bernard Lefèvre.

En novembre 2015, une conférence de presse organisée au Parlement wallon annonce une pétition pour appuyer le dossier de reconnaissance ; 50 000 personnes vont voter sur www.semainedelafrite.be et dans les fritures belges. Cela conforte les rédacteurs du dossier de demande dans leur volonté d'aboutir.

La procédure sera plus longue qu'en Flandre – notamment parce que la FWB est en train de mettre en place une nouvelle procédure de reconnaissance –, mais permettra d'affiner les sources et références en prévision d'une demande ultérieure d''inscription de la culture du fritkot dans la liste mondiale établie par l'UNESCO. Voici le dossier de demande rentré le 15 février 2016.

Le 23 novembre 2016, à l'occasion du lancement de la semaine de la frite par son parrain Jean-Luc Fonck, chanteur-poète-humoriste...

2016 11 09 aff Jean Luc Fon

les ministres wallons Alda Gréoli (Culture) et René Collin (Agriculture, Nature, Ruralité, Tourisme) annoncent enfin à la presse, conviée au fritkot Chez Lucien d'Eghezée, la reconnaissance de la culture du fritkot comme patrimoine oral et immatériel de la Fédération Wallonie-Bruxelles - ce qui fait un bon titre pour les journaux télévisés de 13 h et du soir !

2016 11 23 RTL JT


Madame Gréoli déclare : « La frite est un phénomène gastronomique et sociétal, partagé par tous les habitants de notre pays depuis plus de 150 ans. Faire entrer cette tradition culinaire au patrimoine oral et immatériel de la Fédération Wallonie-Bruxelles consacre un véritable écosystème reposant notamment sur l’artisanat et un savoir-faire transmis de génération en génération. C’est aussi un encouragement pour la mise en place de standards de qualité tels que ceux mis en place par le secteur ces dernières années ».

Cette conférence de presse se voulant festive et bon enfant, les deux ministres ont mis la main aux fourneaux et préparé eux-mêmes avec Jean-Luc Fonck…

ministres et JlFonck RTBF ©RTBF

sous l'œil attentif des photographes et caméramans, les sachets de frites que les invités ont dégustés… en experts et supporters enthousiastes !

degustation

boucles oreille

 

Pour l'occasion, Jean-Luc Fonck, du groupe Sttellla, a aussi présenté sa nouvelle chanson : Les bonnes frites de chez nous.

One-two-frite-four
[Instrumental]

1. Quand tu as un coup de blues
Prends-les avec de l'andalouse
Quand tu as le cafard
C'est parti pour une frite tartare
Si tu as des problèmes :
Américaine
Et pour te mettre à l'aise
Reprends un peu de mayonnaise

Refrain
Le poisson ça donne la pêche
La pêche ça donne la banane
La banane donne la patate
Et la patate donne les frites
Les bonnes frites de chez nous
Des bonnes friteries de chez nous
Les bonnes frites de chez nous
Ça nous fait un bien fou…

2. Si tu as des soucis
Prend plutôt du pili pili
Si t'es un peu déprimé
Faut tout vider, faut rien laisser
Si t'as fait des boulettes :
Une mitraillette
C'est bon pour ce que tu as
Et c'est même bon si tu ne l'as pas



 

One-two-frite-kot
[Instrumental]

3. Un régal pour les yeux
Ça réchauffe les mains
Ça réchauffe le cœur
Ce n'est que du bonheur
Que ça aille mal ou bien
Un paquet de frites ça fait du bien
Que ça aille bien ou mal
Les frites c'est bon pour le moral


Refrain, refrain, refrain.

 

À suivre…

La Communauté germanophone de Belgique, à son tour, a approuvé la demande de reconnaissance introduite auprès de ses services. Le dossier pourrait donc être rentré à l'UNESCO.

En attendant, Belgapom a créé le personnage de James Bint qui dispose d'une "licence to fry" – et n'est pas sans rappeler, évidemment un certain James Bond… – pour mener une campagne de promotion des frites belges un peu partout dans le monde.

En Asie du sud-est où se vendent des frites surgelées produites en Belgique mais sous drapeau... américain et appellation "french fries", elle obtient en 2018, que les ambassades de Belgique en Malaisie, aux Philippines, en Indonésie, en Thaîlande et au Vietnam soient chacune équipées d'un fritkot pour pouvoir promotionner la frite belge lors de divers évènements.LeVifWeekend

 


Lire

 


NOTES

[Vlam] L'Office Flamand d'Agro-Marketing assure la promotion, en Belgique et à l'étranger, des ventes, de la valeur ajoutée, de la consommation et de l'image des produits et services issus de l'agriculture, de l'horticulture, de la pêche et du secteur agro-alimentaire flamands. retour au texte

[Apaq-W] L'Agence Wallonne pour la Promotion d’une Agriculture de Qualité – Organisme d’Intérêt Public dépendant du Ministre wallon en charge de l’agriculture – a pour mission la promotion de l’image de l’agriculture wallonne et de ses produits sur un plan général et générique, et la promotion des producteurs et des produits agricoles et horticoles. retour au texte

[Home Frit' Home] Home Frit' Home, sis à Bruxelles, constitue à la fois un micro musée de la Frite, une galerie d'art belgo-belge et un gite urbain décalé.. retour au texte

 [Belgapom] Belgapom est l'organisation professionnelle belge qui défend, au niveau national et international, les intérêts des négociants en pommes de terre de consommation et de semences, des préparateurs-emballeurs, des exportateurs, des éplucheurs et de l'industrie de la transformation ; Belgapom est membre d'Europatat (l'Union européenne du commerce des pommes de terre) et de l'Euppa (l’Industrie européenne de transformation). retour au texte

[Frietmuseum] Musée de la frite situé à Bruges. retour au texte

[Syntra] Le centre de formation Syntra a développé, en collaboration avec l’Unafri, une formation de frituriste en cours du soir à raison de 100 heures réparties sur 25 sessions. Lancées à Kortrijk en 1990, les formations sont disponibles a Oudenaarde, Leuven, Hasselt, Sint Niklaas et Brugge. retour au texte

[Boerenbond] Le Boerenbond, association d'obédience catholique fondée à Leuven en 1890 et active en Flandre et dans les Cantons de l'Est, a pour objet de rassembler les entrepreneurs agricoles et les habitants de la campagne pour défendre leurs intérêts. retour au texte

[Unizo] L'Union des entrepreneurs indépendants rassemble plus de 80 000 entrepreneurs indépendants de Flandre et de Bruxelles actifs dans le commerce, la distribution, l'industrie et la transformation. retour au texte

[BIE] Association intercommunale active en Flandre occidentale ayant un protocole avec la Communauté flamande pour coodonner des intiatives concernant le patrimoine culturel immatériel. retour au texte

[CAG] Le Centrum Agrarische Geschiedenis (Centre d'Histoire Agraire), soutenu par l'Université catholique de Leuven, étudie le passé de l'agriculture et de l'alimentation, le préserve et le rend accessible au grand public, afin de donner à cet héritage la place qui lui revient dans la société et sa réelle signification actuelle. retour au texte

[LeVifWeekend] « Cinq ambassades belges en Asie équipées d'un fritkot » dans LeVifWeekend.be, hebdomadaire belge en ligne, 16 mai 2018, d'après Belga.– retour au texte 

 

La révélation des Moules-frites : Ceci est (n’est pas) la Belgique

Stéphane Spoiden
Traduction et illustrations Nicole Hanot
Mise en ligne 26 janvier 2015

Stéphane Spoiden est professeur de français et directeur de l'International Studies and Global Cultures à l'Université de Michigan-Dearborn, Département des Langues, de la Culture et de la Communication.

Son texte fut rédigé à l'intention d'anglophones ne connaissant pas ou peu la Belgique et sa culture. Il est paru dans Lawrence R. Schehr and Allen S. Weiss, French Food. On the table, On the Page, and in French Culture, Routledge, 2001, p. 165- 169.

montage drapeau

En arrière fond : le premier drapeau belge

Sommaire :

Introduction
Identité culturelle
Moules-frites
D'un pays paradoxal, un mets identitaire paradoxal
Les frites belges
Les moules
Conclusion
Notes

Bibliographie


Introduction


La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent.

Dis-moi ce que tu manges : je te dirai ce que tu es.

Aphorismes III et IV. La Physiologie du goût, Brillat-Savarin, 1825.

Dans la mesure où le champ de la gastronomie française s'étend bien au-delà de ses frontières nationales, il n'est certainement pas hors de propos de concevoir la cuisine belge comme l'une de ses nombreuses variétés régionales. Les gourmets français considèrent en effet souvent la Belgique comme un haut lieu de la gastronomie française ; et les Belges, dont on connait l’attachement au manger, se montrent fiers d’un tel compliment. De ce point de vue, des spécialités belges – qu’elles proviennent de la mer comme le waterzooi de poissons (une soupe de poisson avec des légumes), ou des forêts ardennaises, dans le sud, comme les vieilles recettes de gibier – doivent être considérées avec le foie gras de Dordogne ou la bouillabaisse de Marseille comme des produits régionaux d'une gastronomie française, infiniment plus variée et diversifiée que l'on ne pourrait le penser en ces temps de cuisine fusion éclectique.

Comme toute expression culturelle et artistique de la Belgique en général, la cuisine belge est indéniablement dépendante et indissociable de la scène internationale. La caractérisation de la culture belge et son image à l'étranger sont principalement soumises aux structures et processus de définition imposés par un contexte international. Par exemple, la perception de la réalité par les artistes belges – qui frôle souvent le réalisme magique avec son inimitable exagération du réel – a été constamment perçue comme une variante du surréalisme français. Mais ce n’est qu’une variante, puisqu’une certaine différence minimale du mouvement français, au sens où Bourdieu utilisait le terme, se révèle indispensable pour sa propre existence.Bourdieu   René Magritte en est sans aucun doute l'exemple le plus connu. Alors que son œuvre est considérée comme surréaliste dans le monde entier, la Belgique l’analyse comme une approche familière de la réalité, souvent qualifiée de surreprésentation du réel, ou même de réalité identifiable.

Un processus similaire d'« assimilation », sans parler de l’ambiguë et pateline cooptation qui l’accompagne, se retrouve dans le domaine de la définition gastronomique. La gastronomie belge est proche de la cuisine française tant en matière de classification que géographiquement, et doit occuper une « niche »  spécifique que les cultures dominantes, qui l’entourent et la limitent, n’ont pas encore occupée. La Belgique produit la plus grande variété de bières de qualité supérieure, des chocolats exceptionnels, et de délicieuses frites belges, pour ne citer que quelques-uns des produits les plus populaires d'une culture gastronomique incomparable! Malheureusement, il est établi que l'Allemagne a les meilleures bières, la Suisse les meilleurs chocolats et la France – tiens, tiens ! – les célèbres frites ! Les origines de ces fameuses pommes de terre frites – sont-elles belges ou françaises ? – font l'objet d'une « controverse » toujours actuelle qui semble se jouer au-delà des frontières des pays concernés, car il est bien sous-entendu en France que les frites, connues dans le monde entier comme françaises, ont été inventées en Belgique. Le cas des French fries [frites françaises] est évidemment l'exemple le plus frappant d'une « hégémonie » gastronomique française sur ce qui est considéré comme ses marges culturelles imposées principalement par les forces du marché international, plutôt que par les Français eux-mêmes qui ont toujours reconnu la haute qualité de la gastronomie belge, à l'exception notable de Charles Baudelaire qui affirme dans Pauvre Belgique que la nourriture belge est déplorable et qu'il n'y a pas restaurants respectables dans le pays. Jean-François Revel dans son remarquable livre, Un Festin en paroles, observe soit que le poète était « égaré », soit que la nourriture s’est considérablement être améliorée en Belgique, depuis le XIXe siècle.ndlt-Crépet

Ces remarques introductives, anecdotiques comme elles peuvent l’être, sont néanmoins révélatrices, et nous amènent au « plat de résistance » de la discussion. Car quel est le mets classique belge ? Vous poseriez cette question à n’importe quel Belge, il ou elle vous répondrait sans hésitation le steak-frites. Hélas, sphère gastronomique française oblige, cette fausse assurance n’ira pas très loin, même à l’intérieur de ce petit pays. Ce sont en effet ces mêmes bifteck-frites que les Français décrètent aussi être leur plat national. L'ajout d'une salade comme dans le steak-frites-salade souvent consommé en Belgique ne modifie que très peu l’aspect de la question. Et après la mythification par Roland Barthes de ce mets somme toute banal, la Belgique a dû se résoudre à ramasser les miettes laissées par une sorte d’obscure et informelle, mais néanmoins puissante, Internationale culinaire. Ainsi, les moules et frites ont été élevées, pour ainsi dire, au titre de plat national belge par une vox populi cosmopolite.
Bien sûr, cette approbation n’offense nullement les Belges bons-vivants, étant donné que les moules et frites sont effectivement très populaires en Belgique. Par ailleurs, l'exploitation commerciale quelque peu  scandaleuse de ce mets par l'industrie touristique a certainement joué un rôle dans sa reconnaissance internationale. Si jamais vous visitez la Belgique, vous verrez que partout les restaurants y font de la publicité pour les moules et frites. Les moules marinières, comme on les nomme aussi en France, sont tout simplement cuites à l’étouffée avec des légumes, et souvent présentées en casserole dans leur jus, accompagnées d'une assiette de frites belges croustillantes. Les moules peuvent être servies avec du pain, mais la vraie expérience belge exige une portion de frites accompagnée de mayonnaise à utiliser comme on se sert du ketchup en Amérique du Nord. Le palais des Américains peut ne pas trouver cette combinaison fort appétissante mais, selon la rumeur, passé le premier essai, vous êtes accro pour la vie. Pour l’essayer, vous ne devez pas vous précipiter en Belgique : il y a dans l'East Village de New York un endroit qui offre une expérience authentique de frites belges-mayonnaise servies dans un cornet de papier comme si vous vous baladiez à la Grand-Place de Bruxelles.

 NewYork NH PommesFrites

East Village : 132 2nd Avenue en 2006 – Auteur : Brian Dubé

 

Identité culturelle

Curieusement, moules et frites constituent un épiphénomène de la dynamique qui dépeint la culture belge en général. De sa création historique à sa production culturelle contemporaine, la Belgique a toujours été définie par des forces extérieures qu’elle tente, en général, de canaliser au mieux de ses intérêts. En d'autres termes, les moules et frites caractérisent et représentent parfaitement la Belgique, non pas en dépit du fait que ce mets identitaire a été attribué au pays de l'extérieur, mais précisément à cause de cela. En réponse à l'aphorisme de Brillat-Savarin qui allègue, « Dis-moi ce que tu manges : je te dirai ce que tu es », mon point de vue pourrait se résumer par l’affirmation que les moules et frites vous rendent belge en tant qu’objet (défini par des forces extérieures), et sujet.Note 1

Une brève digression historique et culturelle est ici nécessaire.
Bien que les dates de son identité culturelle remontent au XVIe siècle avec la reconquête catholique des provinces du sud des Pays-Bas (l'actuelle Belgique), la Belgique peut être considérée comme un sous-produit de la diplomatie européenne du dix-neuvième siècle. La Belgique fut déclarée indépendante des Pays-Bas en 1830, avec le soutien de la France et l'Angleterre, après une brève période de révolution contre la Maison d'Orange régnant sur les dix-sept provinces du Royaume Uni des Pays-Bas.

 

Royaume Uni des Pays Bas                            regions linguistiques

À gauche = L'ensemble des territoires formant le Royaume Uni des pays-Bas en 1815 :
1. République batave, 2. une Partie du Duché de Limbourg,
3. Pays-Bas espagnols/autrichiens conquis par la France, 4. et 5. Grand-Duché de Luxembourg
(5. constituant le territoire actuel du Grand-Duché).
À droite : répartition linguistique dans la Belgique actuelle.

La Belgique était, et est encore aujourd'hui, composée de deux communautés distinctes : les Wallons francophones et les Flamands néerlandophones, auxquels s’ajoute une petite communauté germanophone d'environ 65 000 personnes le long de la frontière allemande, dans l'est du pays. Le caractère artificiel de sa conception a conduit de nombreux observateurs à croire que la Belgique est un pays sans identité nationale parce que sa création ne reflétait pas de manière significative un caractère culturel ou national. Le concept de non-nation belge s’est récemment fort répandu parmi les Belges eux-mêmes qui, témoins de la fragmentation de leur pays et de la montée concomitante d'un biculturalisme antagoniste entre les deux grandes communautés, ont de plus en plus de difficulté à discerner la cohésion des forces culturelles ou nationales dans leur territoire. Ce pays introuvable sur la carte européenne est donc simplement une idée ou un « après coup »ndlt. Beaucoup considèrent cette notion comme purement « logique » puisque la Belgique est née culturellement au Moyen Âge (une thèse popularisée par le célèbre historien belge Henri Pirenne dans sa classique Histoire de la Belgique) et comme nation au XIXe siècle, conçue par des puissances étrangères qui ont toujours gardé de fortes influences politiques et culturelles sur ce petit pays.

Comment la Belgique peut-elle cultiver encore un semblant d'identité culturelle malgré la forte influence des cultures environnantes ? On a souvent trouvé la réponse à cette question dans ce qui est devenu un cliché sur la particularité culturelle de cette nation. La Belgique est un pays qui se situe au carrefour de deux grands types culturels en Europe de l'Ouest – latin et germanique – ; elle est aussi  un carrefour qui a servi pendant des siècles surtout de champ de bataille, mais qui a également donné lieu à une culture abâtardie ou hybride. Cependant, comme un sociologue belge l’a suggéré dans un article récent, la condition préalable d'être capable d'absorber autant d'éléments et d'influences culturelles hétérogènes constitue généralement l’assiette d'une solide identité (Lacrosse 13). Dans ce cas, l'identité belge doit être bien cachée, ou doit se manifester d’une drôle de façon, peut-être comme une identité traversée par une non-identité.

langues latines germaniques

La Belgique dans l'Europe et le monde.
Orange : le carrefour belge, jaune : langues germaniques, mauve : langues latines.
D'après David Liuzzo – N.B. L'Alsace française, la Suisse et le Trentin-Haut-Adige sont d'autres régions du domaine roman avec un substrat linguistique germanique fort présent.


Il est difficile de discerner ce qui constitue des emprunts délibérés de ce qui fut imposé en raison de la réceptivité et de la capacité d'assimilation de la Belgique. Mais quoi qu'il en soit, sa définition par la négation engendre une absence de chauvinisme vis-à-vis de l'extérieur, alors que les tensions, divisions et le doute de soi qui prévalent dans le pays se traduisent par une cinglante autodérision. Dans ce qu'on pourrait appeler la positivation d'une carence, cette situation intenable liée à l'hybridité explique la tendance parmi les artistes belges de tenter de transcender la réalité à travers l'imaginaire et le rêve dans une société qui est par ailleurs connue pour son pragmatisme et sa mentalité terre-à-terre.

Pourtant, malgré tout ce qui divise les Belges, des éléments de cohésion, parfois prosaïques, subsistent et ne peuvent être ignorés. Ces exceptions concernent des composants essentiels ou des piliers de l'expression culturelle nationale : le roi, le foyer, la nourriture et, peut-être, le sport. Depuis Baudouin Ier (1930-1995), le roi des Belges est devenu l'incarnation et le symbole ultime de l'unité nationale, la dernière défense contre les forces de sécession. Ce fait symbolique a été à la fois affirmé et révélé catégoriquement par le rassemblement spontané de millions de Belges, qui n’affichent habituellement pas le moindre patriotisme, en hommage au roi après sa mort. Certains commentateurs cyniques ont alors noté que les Belges n’ont l’habitude de ces démonstrations d’identité nationale que de façon sporadique et lors d’émouvants évènements comme la mort du roi (même s’il a toujours un successeur), une victoire sportive telle que la troisième place  (!) de la Belgique dans le tournoi de la Coupe du Monde de football 1986, ou plus récemment la « marche blanche »  à la mémoire des victimes d'un réseau pédophile. Il n’est pas surprenant de voir qu'un pays en relative décomposition tente de recréer un semblant d'unité autour d'un crime qui nous rappelle la fable de Sigmund Freud dans Totem et Tabou, ou le commentaire de René Girard sur cette notion dans La Violence et le sacré.

Ce qui est plus pertinent pour ma thèse, c’est que, indépendamment des distinctions ethniques ou linguistiques, il est souvent dit des Belges qu'ils « ont une brique dans le ventre ».  C’est ainsi, ils sont obsédés par la construction ou l'acquisition d'une maison. Foyer et estomac, la quête obsessionnelle de l'identité belge culmine finalement dans la question de la nourriture, une question qui préoccupe perpétuellement le Belge comme un bref séjour dans le pays vous le confirmerait. La conversation quotidienne est toujours centrée entre ces deux inamovibles pôles dans un pays où le confort personnel et la sécurité, caractérisés par une bonne table et un bon toit, ont été mis en place comme objectifs suprêmes. Un auteur belge a écrit récemment: « J’aime la Belgique pour le faste de ses mets, la gloire de ses bières et parce qu’en Belgique un bon repas, un bon vin, sont choses quotidiennes. Je hais la Belgique parce qu’on n’y parle que boire et manger. » (Istendael 431). Personne ne sera vraiment surpris d'apprendre que la Belgique est éminemment fière de détenir les records européens  en nombre de bistros, cafés, et restaurants de tous types. 

En somme, la Belgique existe et ne reste quelque peu unie qu’à son maximum domestique.
Par conséquent, il est fondamental de se familiariser avec ce qui fonde le « chez soi » belge : le foyer et la table. Les Belges sont liés entre eux par les artéfacts de leur culture et non, par exemple, par leur langue ou leur illustre passé : les objets de leur culture sont le seul héritage symbolique au travers duquel ils se sentent liés et où la nourriture joue un rôle central. Si une guerre de sécession - je m’empresse d'ajouter : entièrement pacifique - est actuellement en cours en Belgique, le plat de moules et frites symbolise l'unité culturelle ou même anthropologique qui persiste dans un pays en voie de disparition, où les deux grands groupes sont généralement à couteaux tirés.

 

Moules-frites

Il est donc important de considérer la conjonction ou le trait d'union dans le nom du plat de moules et frites ou moules-frites, et comment ils unifient les deux éléments disparates, « moules » et « frites ». Même si les deux principaux composants du plat pris séparément ne représentent pas l'une ou l'autre des deux communautés linguistiques, le repas dans son ensemble (n’était-il pas l'exemple de la cuisine belge ?) est néanmoins un signe incontestable d'unité. Aucune des deux grandes communautés linguistiques n’a jamais eu le mauvais gout, ce qui serait certainement incongru en matière d’alimentation, de revendiquer la propriété culturelle d’un mets tel que le « moules et frites ». La nourriture, l'élément de convivialité par excellence, est en effet la chose la mieux partagée en Belgique. Chaque mets, précisément connu pour ses origines régionales, est cuisiné de la même manière, et cela aussi bien dans le nord que dans le sud du pays. Rien ici, comme dans toute expression artistique belge, ne s’identifie de façon antagoniste comme un produit de Flandre ou de Wallonie. Par exemple, les carbonnades flamandes à la bière, d’origine anversoise semble-t-il, sont préparées et consommées autant en Wallonie qu’en Flandre. Un livre d'histoire rapporte que ce ragoût de bœuf a même joué un rôle, quoique bizarre, dans la création d'une Belgique unie : il fut déversé du haut d'un balcon sur les troupes néerlandaises qui envahissaient les rues de Bruxelles lors des émeutes qui ont conduit à l'indépendance belge en 1830.Martens   Ces remarques pourraient sembler étranges, voire absurdes ; cependant, nous devons les placer dans le contexte aggravé d’une excessive régionalisation d’un pays où même la sécurité sociale est menacée de division sur une base linguistique. Si une constante culturelle existe en Belgique, elle touche au fait que l'expression culturelle transcende les régions linguistiques, même si je me rends compte que beaucoup d'artistes déplorent la soi-disant « communautarisation » du financement de la culture en Belgique. L'expression culturelle reste néanmoins dépourvue de tout sens d'appartenance régionale. En Belgique, la culture – comme héritage symbolique qui constitue seul la nation – demeure nationale, voire internationale, comme suggéré dans l'introduction.

L’unité culturelle belge va au-delà d’une simple conjonction et se rapproche plus de la fusion, et peut-être même de la confusion démontrée par le nom populaire donné au mets national. Les moules et les frites sont souvent réduites à moules-frites avec un trait d'union plus fédérateur. Cela ne signifie jamais que les moules sont parfois cuites comme les frites, comme le croient parfois les visiteurs qui n’en ont pas été prévenus. Le trait d'union dans moules-frites est un témoignage de la symbiose exprimée par ce mets.

 

D'un pays paradoxal, un mets identitaire paradoxal

Et pourtant, l'unité du mets n’est pas évidente. Ce qui frappe immédiatement quand le serveur apporte un repas de moules-frites, c’est le mélange baroque non seulement des moules et des  frites, curieux en soi, mais aussi la composition de la casserole de moules. Car vous y trouvez ces magnifiques et brillants coquillages bleu-noir – à la fois élégants, durs et fragiles – contrastant fortement avec leurs moelleuses chairs jaune-orange, accompagnés par les verts légumes du bouillon alors que, le tout cuisant ensemble en un même temps, le dur et le moelleux subsistent.

 

Moules frites

Moules-frites dans un restaurant belge – Auteur : SenyorFontal


Le Moules-frites n’est rien de moins qu’une aberration baroque d'un point de vue gastronomique et diététique. La partie du mets constituée par les moules ressemble à une concoction New Age conçue pour favoriser perte de poids et saines habitudes alimentaires. Vous n’y trouverez que des ingrédients salutaires. En fait, les moules sont bien connues pour être parfaitement nutritives : elles sont riches en protéines, relativement pauvres en calories, extrêmement faibles en cholestérol et en graisses ; elles contiennent diverses vitamines, minéraux et acides gras oméga-3 dont on pense qu’ils aident à lutter contre les maladies cardiaques et le cancer. En outre, elles sont ici préparées avec un ensemble de légumes frais. Mais comme le mets s’est avéré trop salubre, les Belges, qui ne sont point connus pour la diététique de leur alimentation ou pour des portions raisonnables, y ajoutent l'un des ennemis les plus redoutables de la cuisine « cholestérolement » correcte d’aujourd’hui. L'ajout aux légères moules de mayonnaise, l'une des boucheuses d’artères les plus décriées, semble témoigner du côté le plus lourd de la culture belge, si souvent raillé par les Français depuis Baudelaire. D'un pays paradoxal, un mets identitaire paradoxal ! Et n’imaginez même pas vous passer de mayonnaise parce que, comme tout Belge vous le dira, un moules-frites sans mayonnaise, c’ est comme la Belgique sans Bruxelles! Sans elle, le mets n’aurait pas de sens !

Spécialité hybride et abâtardie qui cultive le paradoxe comme son pays d'origine, le moules-frites est un plat sans unité. Prenez un moment pour observer une casserole de moules quand elle arrive à table : toutes les moules sont largement ouvertes dans un désordre effrayant, empilées les unes sur les autres comme si elles avaient été jetées négligemment dans la cocotte (ce qui est souvent le cas!) décorées de-ci delà de légumes moelleux. Pour paraphraser Ponge, qui avait sa propre, étrange façon de regarder une huitre, le moules-frites forme un monde complet, mais pas n’importe quel monde, un monde où le chaos belge émerge d'un plat simple (43). Comme l’a dit le cinéaste de renom Jaco Van Dormael (Toto le héros, Le Huitième Jour) lorsqu'on lui a demandé dans une interview ce qu'il pensait de la Belgique en tant qu'artiste, le moules-frites est, comme son pays d'origine, le produit d’un bricolage, un sorte de fouillis constructif, bref, une désorganisation positive pleine de ressources (491-93).Van Dormael

Ce mets-qui-n’est-pas-un, comme la Belgique est un pays-qui-n’en-est-pas-un, pourrait rejoindre le carnavalesque dépeint par Bakhtine. Cette idée vaut d’être prise en considération puisque les spécialistes ont fait remonter l'une des influences originales sur la culture belge à l'époque médiévale et de la Renaissance. Sauf l'anachronisme des pommes de terre dans la Renaissance européenne, il est très facile d'imaginer les personnes représentées par Brueghel l'Ancien (1525-1569) mangeant des repas de moules-frites, car il n’est pas rare de trouver des éléments vivants de la culture belge contemporaine descendant directement de l'ère brueghelienne. Et la notion de réjouissances, les fameuses kermesses ou foires et, bien sûr, les célèbres bières et la nourriture sont de première importance dans ces éléments.

Le combat de Carnaval et de

Pieter Brueghel l'Ancien, Le Combat de Carnaval et de Carême, 1559 – Crédit : Yelkrokoyade
À l'avant-plan, devant le chariot de Carême représenté par une maigre vieille femme, se trouvent quelques coquilles de moule et sur le plancher de l'engin, derrière le siège, un bassin de moules…


La gastronomie belge doit effectivement beaucoup à ses racines médiévales et de la Renaissance, ce qui la différencie peut-être de la gastronomie typique française, en dépit de ses nombreuses influences. Au Moyen Âge, le territoire belge avait déjà été envahi par pratiquement tous les peuples de l'Europe, qui ont apporté avec eux différentes techniques de cuisson, d’ingrédients et d’épices. Le Moyen Âge et la Renaissance furent aussi l’époque où la culture flamande s’est épanouie dans les villes commerciales de Bruges et Gand. Ruth Van Waerebeek, dont j’ai consulté  l'un des rares et des plus récents livres de cuisine belges disponibles aux États-Unis, reconnait que «la cuisine belge est encore profondément enracinée dans la cuisine médiévale» (IX). L'utilisation médiévale d'épices et de condiments – elle cite en particulier la moutarde, les vinaigres, et les fruits secs – remonte à cette époque et est toujours clairement reconnaissable aujourd'hui en Belgique. La fabrication de la bière et la survivance de centaines de brasseries artisanales – la micro-brasserie n’est pas un phénomène récent dans le marché belge – sont aussi des vestiges du patrimoine médiéval de la Belgique. Cela explique pourquoi les brasseurs belges utilisent encore des techniques anciennes uniques sur le marché.

Enfin, l’alimentation belge peut être considérée comme un curieux compromis entre la préservation traditionnelle de recettes et de techniques séculaires (bien qu’elles résultent aussi d’apports étrangers) et l'influence de la cuisine mondiale qui pimente des plats réputés classiques. Un exemple en est précisément le plat de moules préparé de dizaines de façons, avec du curry ou des ingrédients indonésiens par exemple, et qui est maintenant servi dans de nombreux restaurants spécialisés en moules-frites.

Ce mets, que ce soit dans sa forme traditionnelle avec des frites ou sous une forme plus exotique, fait inévitablement allusion à un compromis à la belge, élevé jusqu’à une forme d'art de l'absurde dans la politique belge. C’est un état d'esprit qui remonte à la création même de Belgique, lorsque les deux principales factions politiques du XIXe siècle, les catholiques et les libéraux, ont convenu d'accepter la sécession des Pays-Bas pour former la Belgique. Cet évènement fondateur a été consacré par l'adoption de la devise nationale, « l'Union fait la force »,  qui laisse encore aujourd'hui des millions de Belges perplexes face à la discorde vertigineuse qui règne dans le pays.

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Armoiries de la Belgique – Crédit : Sodacan

 

Les frites belges

Je voudrais maintenant aborder brièvement les aspects culinaires de cette question, et les incertaines origines du moules-frites. Commençons avec les frites que les Européens sont plus susceptibles d’associer aux Belges, même si l’idée que les frites sont françaises est enracinée partout dans le monde. Notez à nouveau l'ironie dérisoire, pour un pays connu pour sa modestie, de voir attribuer à une autre nation son seul produit qui soit véritablement réputé dans le monde entier.

La cuisson des frites est probablement la seule et unique chose prise véritablement  au sérieux par tous en Belgique. C’est pour cette raison que les Belges, qui sont tellement habitués à accepter la francisation de leur culture, défendent farouchement l'origine nationale des frites. À mon avis, c’est la raison pour laquelle la paternité de frites leur est attribuée en Europe, bien que la pratique de la friture des pommes de terre soit apparue plus ou moins simultanément en plusieurs endroits, y compris éventuellement le nord de la France, et que cette invention ait sans doute mis un certain nombre d'années à se répandre au XIXe siècle.

Ce qui rend les pommes de terre frites authentiquement belges et correctement frites réside dans la méthode de cuisson telle qu’elle fut pratiquée dans chaque foyer belge depuis le dix-neuvième siècle et dans les célèbres fritures-frituur (ou friteries), ces stands situés le long des routes ou au coin des rues où les frites belges fortement salées peuvent être achetées enveloppées dans un cône de papier, généralement accompagnées de moutarde, mayonnaise, ou de quelque condiment populaire local.

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Fritkot (friture) belge à Liège, devant l'ancienne Grand Poste, 2011 – Auteur : Jean Housen Jean Housen – Lire notre article sur le fritkot et la culture belge


Vous devez d’abord effectuer le bon choix pour la matière grasse comme pour les pommes de terre. Jusqu'à tout récemment, les Belges cuisaient les frites dans de la graisse animale, comme le suif ou de saindoux. Bien que cette méthode soit nettement supérieure pour donner aux frites une saveur unique, il vaut mieux utiliser une huile végétale comme celle de maïs ou de tournesol qui ont un point de fumée élevé. De nombreux Belges utilisent maintenant des matières grasses végétales solides. En ce qui concerne les pommes de terre, les Belges sont friands de la variété Bintje parce qu’elle est fort féculente et généralement assez volumineuse pour couper à la main des frites longues et épaisses. En Amérique, les variétés les plus proches de Bintjes sont les Yukon Gold et les pommes de terre Russet ou Idaho. Dans tous les cas, la règle suprême est d'utiliser des pommes de terre assez vieilles et souples, et non de jeunes et fermes tubercules qui ne contiennent pas suffisamment de féculent pour frire correctement.

Pelez les pommes de terre et coupez-les à votre gout ; le standard est de 1 cm de large sur 5 à 8 cm de long. Après avoir été séchés dans une serviette, les bâtonnets de pommes de terre doivent être cuits pendant environ cinq à six minutes dans une friteuse, à moitié remplie d'huile chauffée à 160° C de manière à frire partiellement. Chaque ménage belge possède une friteuse électrique ou une  friteuse à thermostat, mais c’est moins fréquent aux États-Unis. Comme alternative, vous pouvez utiliser une haute friteuse traditionnelle avec son panier et surveiller la température.

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Friteuse domestique belge – Crédit d'image

C’est ici que réside le secret de la fabrication des frites de style belge, secret qui a été révélé au monde il ya seulement quelques dizaines d'années : la cuisson de la frite se fait en deux étapes. La première doit cuire l’intérieur des frites et non les brunir. Les pommes de terre partiellement frites sont égouttées et doivent se reposer pendant au moins vingt minutes avant d’être la deuxième friture. En français, on parle de « saisir », ce qui indique que les pommes de terre seront alors frites pendant un court instant, environ une à deux minutes, à une température très élevée, environ 190° C, très proche du point de combustion de l’huile. Cette dernière étape sert évidemment à dorer les frites, les rendant croustillantes à l'extérieur et pourtant encore plus moelleuses à l'intérieur. Si vous utilisez des frites surgelées, vous serez déçu par le résultat et je me demande pourquoi risquer ce désappointement au lieu d'aller jusqu’au McDonald de votre patelin, qui, en fait, utilise le procédé en deux étapes et réalise des frites décentes de pommes de terre congelées.

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Ingrédients intervenant dans la fabrication des frites chez McDonald
Extrait d'une vidéo publicitaire de la firme diffusée par 7sur7, consultée le 26 janvier 2015.

Une légende veut que les frites aient été servies à la Maison Blanche à Washington au tournant du XIXe siècle à la demande de Thomas Jefferson qui en aurait ramené l'idée de France. C’est faire totalement fausse route, je pense, car ces pommes de terre «  à la manière française »  n’étaient rien de plus que des pommes de terre rissolées (ou sautées) à la poêle dans une graisse abondante.

 

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Pommes de terre frites (sautées) – Auteur : Känsterle

Il est de notoriété publique en Belgique que, jusqu'aux années 1960, la grande majorité des Français n’avait pas encore acquis la technique de la double friture et que la majorité des restaurateurs a continué à préparer les frites dans une poêle comme on le voit encore dans certains pays (ce qui ne veut pas dire qu’elles ne seraient pas bonnes, si elles n’étaient si grasses). Il est impossible que la méthode importée par Jefferson constitue la preuve que les frites sont d'origine française, puisque la bonne méthode était encore inconnue en France un siècle et demi plus tard.

Il est plus probable que la Première Guerre mondiale a été l'évènement déclencheur de la propagation des frites au-delà des frontières belges avec le mouvement des troupes françaises en Belgique et  l’exode de la population belge en France. Plus récemment, c’est la mondialisation sans précédent des frites promues par les fast-foods, qui ont parfaitement appris les bonnes techniques de friture – même s’ils utilisent des frites surgelées –, qui en a fait l'un des aliments les plus consommés dans le monde.

 

Les moules

Si les Belges, d'une part,  affirment avec irritation que les frites ne sont pas françaises mais belges, la France, d'autre part, est étroitement associée à la découverte des moules comme source de nourriture. Comme pour la plupart des innovations, l’élevage des moules (ou mytiliculture) est né à la fois d’une nécessité et du hasard. La mytiliculture aurait été découverte par Patrice Walton, un marin irlandais qui échappa de justesse à un naufrage sur la côte vendéenne en 1235. L’homme affamé, qui avait placé des pièges à oiseaux sur la plage, a remarqué que ses piquets de bois enfoncés dans la vase étaient couverts de grandes moules après chaque marée haute. Un jour, il en a ouvert une et l’a goutée. Ce mets délicat doit avoir fait bonne impression au courageux. Walton a rapidement conçu un système simple de pieux et de branchages pour ramasser davantage de moules. À ce jour, la côte atlantique de la France reste l'un des principaux centres de production de moules en Europe. La technique est, bien sûr, beaucoup plus sophistiquée que jadis. La plupart des moules sont maintenant cultivées dans des parcs (enclos placés le long de la côte), d'où le nom Moules parquées ndlt 2. La plupart des moules servies aujourd'hui en Belgique viennent de pays voisins, principalement de la province de Zélande (Pays-Bas). Par conséquent, de par leur réputation et origine étrangères, les moules contrebalancent les frites belges de tendance plus nationaliste dans le moules-frites.

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Auteur : Lamiot

Préparer des moules est simple, et pourtant ce peut être difficile. Elles doivent être manipulées comme un mets de poisson : moins on en fait, mieux c’est ! Comme les frites, les moules doivent être cuites avec beaucoup de soin. La chair de moule vivante est flasque. La chaleur assouplit les muscles à l'intérieur de la coquille ; mais la surcuisson les rabougrit et les dessèche. Les moules trop cuites deviennent trop caoutchouteuses comme les frites trop cuites deviennent trop dures. Ce qui donne une combinaison indésirable. Le moelleux des moules et des légumes cuits à la vapeur et le croustillant des frites, complétés par la mayonnaise suavement moutardée, voila ce que vous devez chercher si jamais vous visitez la Belgique. Gardez à l'esprit, cependant, que la saison des moules commence habituellement autour du 15 juillet. Avant cette époque, les moules sont dites laiteuses. Le moules-frites servi avant que la saison n’ouvre officiellement, un événement largement rapporté dans les médias en Belgique, devrait être abordé avec prudence. Voici ma recette personnelle pour les moules vapeur à la mode belge :

  • 4 à 6 livres moules, soigneusement nettoyées et ébarbées ;
  • Beurre non salé ou huile ;
  • 5 grosses échalotes ou 1 à 2 oignons moyens, coupés finement ;
  • 2 côtes de céleri, coupées finement ;
  • 3 gousses d'ail, hachées ;
  • 2 carottes coupées. En option ;
  • 1 cuillère à café de thym frais ou 1/2 cuillère à café de thym séché ;
  • 1 feuille de laurier ;
  • 1/3 tasse de persil finement haché ;
  • Poivre noir fraichement moulu ;
  • 1-2 tasses de vin blanc sec ou une bière belge comme la Duvel ou la Gueuze. En option.

Les ingrédients peuvent varier – en particulier les légumes. Personnellement, j’aime ajouter les carottes et davantage de légumes qu’indiqué dans la recette traditionnelle.
Faites tremper les moules dans de l'eau salée pendant une heure. Frottez-les, ébarbez-les et nettoyez-les sous l'eau froide, même si elles sont vendues nettoyées et prêtes à l’emploi. Jetez toutes celles qui ne sont pas complètement fermées.
Dans une grande marmite, faites revenir les légumes dans le beurre ou l'huile, en remuant de temps jusqu'à ce qu’ils soient moelleux.
Ajoutez y les moules et la feuille de laurier, saupoudrez de thym et de poivre noir. Versez le vin ou la bière sur le tout. Portez à ébullition et couvrez. Baissez le feu lors de l’ébullition et laissez cuire les moules dans leur vapeur jusqu'à ce que les coquilles s’ouvrent (de 3 à 5 minutes en fonction de la taille des moules). Secouez la marmite ou remuez les moules pour obtenir une cuisson uniforme. Ne les cuisez pas trop. Jetez toutes les moules qui ne se sont pas ouvertes.
Saupoudrez de persil.
Servez dans des assiettes creuses ou dans des petites marmites individuelles avec un peu de bouillon.

 

Conclusion

Bien qu’appréciée par les spécialistes, la cuisine belge souffre d'un problème de représentation, tout comme le pays lui-même (Lacrosse 13). En tant que nation qui a toujours été incapable de déterminer son propre destin, la Belgique, cependant, a néanmoins profité d'une situation contingente en tirant de sa condition existentielle une production culturelle des plus fascinantes. Et le Moules-frites, en tant que son plat identitaire, a effectivement trouvé une remarquable place dans l'ordre culinaire de plats nationaux.

S’il ya une chose à retenir de cette diversion gastronomique belge, c’est, comme Magritte nous en a informés, qu’il ne faut pas faire confiance aux représentations évidentes. Si le moules-frites semble être le mets classique belge, ce n’est certainement pas pour des raisons simples et manifestes d'affirmation délibérément nationale. C’est plutôt par la négation, puisque, comme on le répète constamment dans ce pays-qui est-pas-un, rien n’existe en Belgique que par la négation.

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Marcel Broodthaers, Casserole de moules, 1965.

 



Notes

[Drapeau belge] N.d.l.t. Les deux premiers exemplaires du drapeau belge, confectionnés à la demande de Édouard Ducpétiaux en 1830, étaient composés de bandes horizontales. Par arrêté du gouvernement provisoire du 23 janvier 1831, les couleurs furent disposées verticalement, le rouge du côté de la hampe et furent ainsi décrites dans la Constitution.  Cependant, pour faire concorder le drapeau maritime au drapeau national, le noir vint à la hampe sans correspondre, donc, au drapeau fixé par la Constitution. Le drapeau arboré par les Belges depuis plus de 180 ans est un drapeau-qui-n'en-est-pas… – retour au texte  

[Bourdieu] Voir Pierre Bourdieu, La Distinction. Critique sociale du Jugement, Éd. de Minuit, Paris, 1979. – retour au texte  

[Note 1] Dans la phrase Dis-moi ce que tu manges et je te dirai ce que tu es, « ce que » peut être renvoyé à la nationalité comme un objet, comme dans : « Qu’êtes-vous, Français ou Allemand ? ». D'un point de vue historique, être belge comme un sujet, c’est d'abord et avant tout être l'objet de forces extérieures. – retour au texte  

[Crépet] N.d.l.t. Le poète devait être plutôt « égaré »… Georges Barral relate que Baudelaire lui offrit à Bruxelles « un déjeuner fin, assaisonné d'un excellent Pommard et de paradoxes étincelants » ; il s'agissait d'« une omelette au sang de lièvre et aux champignons, cailles rôties à la casserolle sur canapé bardé de feuilles de vignes, pommes sautées au beurre des Flandres ; roqueport, poires, raison.  Comme vin, du Corton ; comme liqueur, du cognac… et un délicieux moka.» Pour un pays où l'on mangeait soi-disa,nt mal… Eugène Crépet, Jacques Crépet, Charles Baudelaire. Étude biographique, A. Messein Succr, Paris, p.166-167. –  retour au texte  

[Ndlt] En anglais dans le texte : an idea of afterthougt. – retour au texte  

[Martens] Cité par Francis Martens. CH. Vandersypen, Les Chasseurs-Chasteler et la Brabançonne. 1830-1880, Bruylant-Christophe & Cie, Bruxelles, 1880. – retour au texte   

[Van Dormael] Jaco Van Dormael, « Nous ont est brol » dans Antoine Pickels et Jacques Sojcher, Belgique : toujours grande et belle, Numéros 1 à 2, Complexe, Bruxelles, 1998, p. 491-493. – retour au texte  

[Ndlt 2] B.d.l.t. « Moules parquées » est l'appellation réservée, en Belgique, à des moules servies crues dans leur demi coquille, que l'on déguste comme des huitres. – retour au texte   

 


 

BIBLIOGRAPHIE

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