Philippe de Sivry

Nicole Hanot
Documentation Charles-Xavier Ménage
Mise en ligne 26 mai 2017

portrait sivry blason

 Armes de Philippe de Sivry :

écartelé, aux I et IV d'or à deux chevrons de gueules au chef du même ;
aux II et III, burelé d'argent et d'azur de 12 pièces

 

Philippe de Sivry (parfois écrit Chivry ou Siveri), seigneur de Walhain (par sa grand-mère paternelle), fut prévôt de Mons en Hainaut. En tant que botaniste et ami de Charles de L’Écluse, il fut à l’origine de la diffusion de la pomme de terre en Europe occidentale.

Biographie

Philippe de Sivry, né vers 1560, est le second fils de Catherine de Hertaing et du chevalier Jacques de Sivry, seigneur de Walhain, plusieurs fois échevin de Mons en Hainaut puis son prévôt de 1586 à 1591Boussu, bailli de Sainte-WaudruAGR, et poète à ses heures sous le pseudonyme du Contristé. BNF

Son frère ainé Charles, étant décédé le 13 mai 1579 dans la guerre contre les Turcs, Philippe va hériter de la seigneurie de Walhain. Desilve 

Écuyer, il épouse le 18 novembre 1585 Anne van der Dilft dont il aura deux filles et un fils. SDH  En deuxième noces, il s’unira avec Béatrix de Griboval, dame de Berquin, qui lui donnera encore une fille.Goethals 

Il  succède à son père comme prévôt de Mons le 5 février 1591.

La prévôté de Mons, anciennement dite comté de Hainaut, comportait alors sept villes (Mons, Soignies, Lessine, Chièvres, Saint-Ghislain, Halle, Rœux et nonante-et-un villages. Bruzen

Située dans les Pays-Bas espagnols, elle avait pour prince souverain depuis 1555 le fils de Charles-Quint, Philippe II. Celui-ci céda la souveraineté conjointement à sa fille Isabelle et à son époux et cousin Albert d’Autriche le 6 mai 1598.

Pays Bas espagnols 1581

Le prévôt de Mons était un officier de justice habituellement nommé par le souverain – mais la charge fut parfois offerte au plus offrant pour compenser les frais énormes imposés par les guerres.
En matière criminelle, il recevait les plaintes, dénonciations et déclarations ; les sergents, échevins, maïeurs, cavaliers de la maréchaussée et gens de patrouilles lui faisaient rapport ; il devait entendre les témoins et interroger les détenus de la prison du château. Au civil, il siégeait aux audiences lors de la comparution des parties, des récolements, des liquidations, des auditions de comptes. CAM

Mons 1575

La ville de Mons en Hainaut, en 1575

 

Le 15 mai 1597, Philippe de Sivry est adoubé chevalier par Philippe II, roi d’Espagne et prince souverain des Pays-Bas espagnols Nobiliaire, qui l’estime et lui vend l’hôtel montois de Le Hove confisqué à un rebelle.Desplanque

En 1605, il est toujours mentionné au titre de prévôt, et conseiller et procureur fiscal des causes criminelles de Sa Majesté Isabelle d’Espagne, souveraine des Pays-Bas avec son époux, l’archiduc Albert.

Philippe de Sivry, témoin du contrat de mariage du premier Duc de Croÿ, signé à Bruxelles le 1er aout de cette année 1605 Croÿ, est aussi cité dans un décret des archiducs Albert et Isabelle de décembre 1609 comme les ayant conseillé pour le transfert de la foire montoise de la Pentecôte au second lundi après Quasimodo (1er dimanche après Pâques). cartulaire

Isabella Clara Eugenia Spain Albrecht
Albert et Isabelle

Philippe de Sivry décède en 1613.


Son rôle dans l'histoire de la pomme de terre

On note dans son entourage des personnalités littéraires et scientifiques.

Par sa mère, il était cousin issu de germain de l’humaniste et poète bénédictin Herman de Hertaing, moine de l’abbaye de Saint-Amand, qui correspondait avec le légat du pape Giovanni Francesco Bonomi : le père de Philippe avait présenté Herman au baptême et toute la famille Sivry fut invitée l’admission du moine à la prêtrise. Desilve

Philippe de Sivry s’intéressait aussi à la botanique et correspondait notamment avec l’un des plus grands botanistes de cette époque : Charles de l’Écluse, dit Carolus Clusius.

Carolus Clusius00Drehrumbum

Charles de L'Écluse - © Drehrumbum

C’est à ce titre, et non comme prévôt, que l’Histoire retient le nom de Sivry car il fit parvenir diverses plantes à Clusius Croÿ. Parmi celles-ci, la plus importante pour l’histoire européenne, fut la pomme de terre…

Découverte en Amérique du sud par les Espagnols en 1537 et ramenée par eux en Espagne, cette plante, à laquelle on prête alors des vertus curatives, est adressée en 1565 par le roi Philippe II au pape Pie IV souffrant. Le cuisinier du pape, Bartholomeo Scappi, en donne d’ailleurs plusieurs recettes dans son Opera publié en 1570.

Scappi Opera

Scappi recettes

Quelques unes des recettes…

La culture de la pomme de terre a commencé à Séville où l’on s’en sert dans les hôpitaux… et où s’installe un banquier génois, Nicola Doria. Sauvé d’une noyade, il va entrer dans l’Ordre des Carmes déchaux dont les sœurs utilisent le tubercule.

En 1583, ce moine se rend en Italie et offre des patates au nonce apostolique Giovanni Francesco Bonomi dont la santé est défaillante. Bonomi se met à en emporter avec lui dans ses voyages, notamment à Mons en octobre 1586 pour coprésider un concile provincial dans l’église sainte Waudru. Boussu 

Giovanni Francesco BonomiSamuel austin

Giovanni Francesco Bonomi - © Samuel austin

Sivry aurait-il rencontré le nonce à cette opccasion ? L’un de ses proches ?

Étant donné sa position sociale (fils de Jacques, prévôt du pays et de la ville de Mons), c’est probable. D’autant que le Synode avait largement reprécisé les règlements applicables à la population quant au respect des obligations religieuses, éducatives, de l’assignation des dimes, etc., que le roi allait approuver 25 articles de ce concile  et que Jacques de Sivry était un magistrat important, chargé de la justice, en un temps où

« Tout le païs étoit couvert de troupes ; châcun faisoit des conquêtes de part & d’autre ; on n’entendoit parler que de sieges é de villes prises, de rencontres d’armées, de chocs, de pillages & d’incendies, quand Dieu châtia son peuple d’une seconde verge. La sécheresse devint si grande, que la vermine mangea tous les bleds ; ce qui causa la famine pendant deux ans ; de telle sorte que la rasiere de grain valut cinquante livres. La disette n’empêcha pas qu’on n’établit cette année [1586] un vingtiéme, payable de tous les biens immeubles, soit feodaux, allodeaux ou main-fermes de la Province ; la pauvreté du païs, les miseres des peuples & les calamitez des tems qui rendoient ce siecle veritablement un siecle de fer, ne purent exemter le Hainau de cette taille nouvelle & permanente, qu’il fallut asseoir pour secourir promptement & annuellement le Roi. » Boussu

Ce qui est certain, c’est que le nonce meurt à Liège le 25 février 1587.
Et qu’un de ses familiers fait parvenir des pommes de terre dites
Taratouffli à Philippe de Sivry – de l’aveu même que celui-ci fait à Charles de l’Écluse en lui envoyant à Vienne, l’année suivante, deux tubercules et un fruit.

Sivry connait la valeur culinaire de la plante : « On les mange cuits avec de la viande de porc, comme des navets ou des racines de panais ; les Italiens en nourrissent les porcs… » recette

Clusius va cultiver ces deux pommes de terre et en obtenir suffisamment d’exemplaires et de graines pour qu’à son tour il en envoie à ses correspondants en Autriche, en Allemagne, en Italie.

En 1589, Philippe de Sivry adresse aussi à l’Écluse, alors à Francfort-sur-le-Main, une aquarelle représentant un plant fleuri de pomme de terre, accompagné de deux tubercules. Cette œuvre est conservée au musée Plantin-Moretus (Anvers) et constitue l’une des représentations iconographiques européennes connue de la plante. L’Écluse y a inscrit à la plume, en haut et à droite, Taratoufli a Philipp de Sivry / acceptum Viennae 26 Ianuarij / 1588 / Papas Peruänum Petri Ciecae

 Aquarelle de Clusius reprsentant un plant de Taratouffli 1588


Il est donc logique de penser, comme Charles Bruneau Bruneau, que Philippe de Sivry s’est intéressé lui-même à la culture de la plante et ce ne serait pas 
« une coïncidence fortuite si nous trouvons aujourd’hui, précisément dans la région de Mons, le plus ancien des noms gallo-romans de la pomme de terre, patate. »

En 1601, Clusius évoque le don de Philippe de Sivry et l'envoi de l'aquarelle dans son Rariorum plantarum historia / Fungorum in Pannoniis observatorum brevis historia..., chez Plantin-Moretus (Anvers) :

« Primam hujus stirpis cognitionem acceptam fero N. V. Philippo de Sivry Dn. de Walhain et Præfecto urbi Montium in Hannoniâ Belgicæ qui ejus bina tubera cum fructu, Viennam Austriæ ad me mittebat sub initium anni M.D.XXCVIII, sequente autem anno rami ejus cum flore picturam. »

Mais il utilise, pour sa nouvelle description scientifique de la pomme de terre, une autre illustration :

Clusius NH Arachnida Teoph

Lorsqu’il traduit le le Cruydt-Boeck de son maitre Rembert Dodoens, en 1608, L’Écluse y ajoute la description des batatas dans le supplément consacré aux plantes indiennes en reprenant la même illustration.

Devenu professeur de botanique à l’université de Leyde où il crée un jardin botanique, sa notoriété est énorme. Elle éclipsera naturellement le rôle qu’a joué l’humble amateur de botanique Philippe de Sivry dans l’histoire de la pomme de terre en Europe.

« Mais parmi les adjuteurs de Clusius, celui qui rendit le plus grand service à l’humanité, celui dont l’Europe reconnaissante ne devrait prononcer le nom qu’avec respect et auquel la patrie devrait élever une statue est Philippe de Sivry, l’introducteur et le propagateur de la pomme de terre. »

M. B. Du Mortier, Discours sur les services rendus par les Belges à la botanique,
Bulletins de la Société royale de botanique de Belgique, T. I,
Hayez, Bruxelles, 1862, p. 16.

 


NOTES

[Boussu] Gilles-Joseph de Boussu, Histoire de la ville de Mons ancienne et nouvelle, 1724, p. 217 à 219, 228 et 390 à 395. - retour à la biographie - retour à Bonomi - retour à l'état de la région

[AGR] Archives générales du Royaume : « Empreinte de sceau de Jacques de Sivry, écuyer, seigneur de Walhain, homme de fief de Hainaut, bailli de Sainte-Waudru, 1569. » - retour au texte

[BNF] conservé à la BNF, Cote : Rothschild 2934 (749 a) : Sivry (Jacques de), Les Exercices et Passe-fantasies du contristé, ms. relié par Jules Thibaron, 1578. - retour au texte

[Desilve] Dr. Jules Desilve, « Herman de Hertaing de Mons. Moine de Saint-Amand », in Annales du Cercle archéologique de Mons, Tome XXIX, Dequesne-Masquillier & Fils, Mons, 1900, p. 343, 345, 371 et 418. - retour à la biographie - retour à Herman de Hertaing

[SDH] Suite du supplément au Nobiliaire des Pays-Bas et du comté de Bourgogne par M.D. ****S.D.H.**, Malines, 1779, p. 75. - retour au texte

[Goethals] Félix-Victor Goethals, Dictionnaire généalogique et héraldique des familles nobles du royaume de Belgique, T. I, Bruxelles, 1849, p. 683-684. - retour au texte

[Bruzen] Antoine Augustin Bruzen de la Martinière, Grand dictionnaire géographique et critique, T. V, 1ère partie, La Haye, Amsterdam, Rotterdam 1735, p. 492-493- retour au texte

[CAM] Annales du cercle archéologique de Mons, Tome XX, 1887 - retour au texte

[Nobiliaire] Nobiliaire des Pays-Bas et du Comté de Bourgogne, 1ère partie, Jean Jacobs, Louvain, 1760, p.106- retour au texte

[Desplanque] « 1579-1601 42e registre des chartes », dans A. Desplanque, Inventaire-sommaire des archives départementales antérieures à 1790, Nord, archives civiles, série B, T. II, L. Danel, Lille, 1872, p. 298 - retour au texte

[Croÿ] Charles de Croÿ, Une existence de grand seigneur au seizième siècle. Mémoires autographes du duc Charles de Croÿ, C. Muquardt, 1845, p. 93 et 359 - retour à la biographie - retour à l'envoi de plantes

[cartulaire] Cartulaire des rentes et cens dus au Comte de Hainaut : 1265-1286, T. I, Dequesne-Masquillier, Mons, 1873, p. 390.- retour au texte

[recette] Annales du cercle archéologique de Mons - tome XX, pages 254-255, note 4 - retour au texte

 

Un os à ronger - courte réflexion pratique sur la cuisine hospitalière

Texte et illustrations Nicole Hanot
Documentation Charles-Xavier Ménage
Mise en ligne  2 mars 2017

 Strix

« Avant d'être malade, vous sentiez-vous bien portant ? »
Caricature de Stryx dans L’Assiette au Beurre, 11 mars 1911 © Collection Imothep 


Définition

Selon Émile Littré et son Dictionnaire de la langue française :

Au figuré, « donner un os à ronger à quelqu'un », c'est « lui donner quelque chose qui l'occupe, qui lui soit utile ou agréable. »

Cela ne pouvait mieux tomber !

 

Exposé

Alors que depuis un an, nous suivons le conservateur du musée de la Gourmandise dans ses malheureuses pérégrinations hospitalières, alors que nous sommes à bout et quasi sans espoir devant une énième infection respiratoire plus que probablement de style nosocomiale, alors que nous trépignons de désespoir, son dernier lieu d'hospitalisation – l'hôpital des Bruyères, département du CHU (Centre hospitalier universitaire de Liège) – nous offre un merveilleux os à ronger comme porté selon la tradition sur un superbe brancard par d'élégants jouvenceaux ou jouvencelles de rêve, tout de blanc habillés...
Ne manquent même pas les vastes flabellums : la dépression météorologique qui règne sur le pays de Liège en cette saison organise un flash mob chorégraphique permanent pour tous les végétaux – sauf les bruyères : je n'en vois pas sur le site !

 

Problème

Il va de soi que tout complexe hospitalier, si petit soit-il, offre au public cette restauration de base, parfaitement irrespectueuse de la diététique prônée dans ses services médicaux, qui est formée de barres de Mars, Bounty, Lion et autres Twix ou Léo, accompagnées d'un distributeur de Sodas de Marque - les Coca, Fanta, Ide Tea, Sprite et autres « Aquarii ».

Les Bruyères, en ce sens, ont visiblement tenté de se démarquer. Elles offrent en effet avec somptuosité trois lieux de restaurations en sous-sol :

  • le Val Gaillard, restaurant libre-service – dont le nom rappelle l'adresse de l'hôpital : rue de Gaillarmont,
  • la Fleur de Bruyère, brasserie à la carte –, dont le nom rappelle la fusion de l'institution Notre-Dame-des-Bruyères avec le CHU liégeois
  • Café détente – sans autre qualification : vous comprendrez peut-être pourquoi ci-après.

Lisez bien le panneau et admirez les pictogrammes, c'est important !

2017 03 01 entree

 

L'entrée passée, voici le plat de résistance : deux des trois lieux annoncés.

2017 03 01 couloir

Le long couloir longe en fait les tablées du libre-service, quasi dépourvu de client et totalement dépourvu de personnel à l'heure de la photo (± 17:00).

 

Suivant religieusement la consigne du fléchage, j'arpente le couloir pour trouver, tout au fond, le second lieu de restauration : la « brasserie à la carte » – un local de quelque 20 m2 dont la porte d'accès cache quelques tables, quelques chaises, une autre porte donnant sur un réduit, le tout sans… aucune carte. Et pour cause.

2017 03 01 bruyere


Une voix féminine me perce les omoplates :

  • Qu'est-ce vous faites là Madame ?
  • Je cherche la « brasserie à la carte » !
  • Y en a pas, c'est fermé.

Je me demande subrepticement si ça a déjà pu être ouvert vu l'état des lieux...

Retour donc sur mes pas dans le long couloir. En son milieu, quelques présentoirs d'un côté et des volets métalliques baissés de l'autre.

2017 03 01 presentoirs

 

  • Peut-on manger quelque chose de chaud ? demandé-je à la dame qui me suit comme mon ombre.
  • Ah le chaud c'est seulement à midi hein.

Ben voyons. Serait-ce un restaurant sans horaire de service ?... Raté, car il y a une affiche à l'extérieur : « Heures d'ouverture du Val Gaillard / Du lundi au vendredi / 7h30–17h30 / Le weekend / 9h30-17h00 » Photo à l'appui :

2017 03 01 horaire

 

J'écrase imaginairement une larme en l'honneur des libre-services parisiens qui permettaient dans les années '1970 aux étudiants et autres demandeurs de manger à toute heure… et me mets à la recherche du 3e site de restauration, le Café détente annoncé en grand sur le panneau d'entrée avec pictogramme de canette et sandwich :

 2017 03 01 detente

 

Cet espace  est constitué en tout et pour tout d’un distributeur automatique de café (marque Liégeois heureusement !) et d’un autre pour des paquets de chips, de gaufres, de barres chocolatées et de canettes – aucun sandwich évidemment ! Si l'on veut s'assoir, on ira à la terrasse-espace-fumeurs.

 

Sur le plan diététique, c’est vraiment l’hôpital qui se fout de la Charité !

 

Ah oui, j'oubliais : dans un angle (à droite), face à la porte des toilettes se dissimule un four à microondes.  Allez comprendre à quoi il peut servir…

 2017 03 01 microonde

 

Mais pourquoi en vouloir à cet hôpital-ci en particulier ?

Parce que j'en ai marre ! (Rappel : on est au XXIe siècle et certaines expressions sont passées dans le langage courant). Et que c'est dans celui-ci que j'explose !

Voila sept mois que je constate, dans quatre institutions hospitalières différentes du pays de Liège, que même les entretiens accordés par les diététicien(ne)s aux malades sont suivis de (si) peu d'effets… Vous comprenez, « faut le temps que les directives descendent aux cuisines » (sic). Et parce que le malade a eu l'imprudence de dire qu'il aimait le poisson, il en a reçu à tous les repas pendant des semaines entières malgré ses protestations devant témoins.

Et cela me rappelle autre chose encore :

Quand j'ai accouché à Saint-Pierre (hôpital de Bruxelles) en 1991, une infirmière n'arrêtait pas de pester contre toutes « ces étrangères » qui venaient visiter les accouchées. Agacée de l'entendre marmonner en permanence, j'avais fini par lui demander pourquoi elle râlait : c'était parce que « ces bonnes femmes » apportaient de la nourriture aux parturientes en telle quantité qu'elles finissaient par glisser les plats sous les lits !

Je n'ai rien osé dire à l'époque, et j'en ai toujours honte.
Parce qu'elles avaient raison ces femmes ! Elles n'amenaient pas des repas superflus, elles apportaient leur amour, leur tendresse, le rappel de leur culture, une cuisine faite avec de « vrais » légumes, de la semoule, un peu de viande mijotée, de ces épices qui font rêver des réunions familiales, de ce que sera le retour à la maison entouré des siens.

Ali Baba Tajine Dampfkreislauf

Tajine – © Ali Baba Tajine, 2014

Alors que nous, nous apportons timidement à nos malades des raisins (en toute saison et donc souvent immangeables) ou des galettes sous emballage plastique (avez-vous vous vérifié si elles comportent de l'huile de palme et leur date de péremption ?)

Et cela fait resurgir un autre souvenir super drôle de la clinique Edith Cavell (Bruxelles) : la tête tirée par mon chirurgien lorsque présent dans ma chambre par hasard à l'heure du repas, il découvrit sous la cloche à plat l'extraordinaire mets proposé à l'opérée sur une belle assiette blanche : un parfait parallélépipède rectangle de bœuf haché pur – tout seul ! sans une feuille de salade, sans un brin de ciboulette, sans une goutte de sauce, sans une miette de pain, sans… rien ! Le Bœuf à l'état pur ! (mais en proportion du nombre d'Or, faut l'avouer !) Oh jouissance extrême du commis qui avait pu s'exonérer du travail stupide de garnir une assiette ! Oh jouissance rare de la malade qui a entendu le chirurgien clamer ce qu'il pensait dans le couloir...

americain cavell

Reconstitution graphique

 

Il n'empêche. Ces souvenirs, si agréables ou drôles soient-ils après coup, ne devraient pas exister. Parce que la réalité des faits, aux moments où ils sont commis, est ignoble.

Ignoble. Et je pèse ce mot.

Ignoble que ce soit dans des écoles et non dans les hôpitaux d'abord, qu'une réflexion soit menée pour que les distributeurs de « snacks » et boissons proposent des aliments sains.

Ignoble que les patients (qui en ont rarement la possibilité physique) ou leurs médecins généralistes (qui n'en ont pas le temps, c'est vrai !) ou leurs familles (qui ont aussi d'autres chats à fouetter) n'aient aucun contrôle direct sur la nourriture qui est fournie au malade – oui il y a des dates de péremption mais où sont les compositions – de ces rondelles de salami rose bonbon par exemple – ? Notez que dans l'Horeca, des normes obligent à signaler les composants des mets à tout consommateur qui le demande...

Deux poids deux mesures ?

 

Remarque :

Quelques jours après la publication de cet article, nous avons été contactés par un responsable du CHU et la signalisation a été aimablement modifiée :

CX panneaux

correction avis 

 

 

La culture du fritkot, un patrimoine culturel immatériel

Nicole Hanot
Documentation Charles-Xavier Ménage
Mise en ligne 24 novembre 2016

logo culture fritkot

 

Définition

La Conférence générale de l’Organisation des Nations Unies pour l’éducation, la science et la culture (dénommée « l’UNESCO »), a adopté à Paris le dix-sept octobre 2003 une Convention pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel qui définit le patrimoine culturel immatériel (PCI) – ou patrimoine vivant – comme la source principale de diversité culturelle humaine et sa continuation comme une garantie pour une créativité continue :

« On entend par patrimoine culturel immatériel les pratiques, représentations, expressions, connaissances et savoir-faire – ainsi que les instruments, objets, artefacts et espaces culturels qui leur sont associés – que les communautés, les groupes et, le cas échéant, les individus reconnaissent comme faisant partie de leur patrimoine culturel. Ce patrimoine culturel immatériel, transmis de génération en génération, est recréé en permanence par les communautés et groupes en fonction de leur milieu, de leur interaction avec la nature et de leur histoire, et leur procure un sentiment d’identité et de continuité, contribuant ainsi à promouvoir le respect de la diversité culturelle et la créativité humaine. Aux fins de la présente Convention, seul sera pris en considération le patrimoine culturel immatériel conforme aux instruments internationaux existants relatifs aux droits de l’homme, ainsi qu’à l’exigence du respect mutuel entre communautés, groupes et individus, et d’un développement durable. »

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Logo de l'Unesco pour ce type de patrimoine

Chaque État peut proposer à l'Unesco une liste de son patrimoine culturel immatériel. Lorsqu'un État est composé de diverses communautés, toutes doivent reconnaitre ce patrimoine avant que l'État ne puisse le proposer à l'Unesco.

Ceci implique, en Belgique, qu'un dossier de reconnaissance doit être admis par la Communauté flamande, la Communauté française et la Communauté germanophone.

 

Préalables à la reconnaissance de la culture du fritkot

En 1984, des frituristes belges fondent l'Union nationale des Frituristes (UNAFRI-NAVEFRI).

En 1986, le salon Horeca Expo de Gand voit se dérouler la première « Journée nationale du Frituriste ».

En 2000, le VLAM organise pour la première fois une « semaine de la frite » en Flandre pour mettre en valeur un savoir-faire et une spécialité belge.

En 2004, l'UNAFRI-NAVEFRI fonde l'Ordre national du Cornet d'Or pour rendre hommage à ceux qui contribuent à la culture de la frite belge par leurs connaissances, leur talent ou leur idéalisme.

La  « semaine de la frite » est initiée par l'APAQ-W en Wallonie en 2009.

En 2010, la Wallonie lance le concept « Friteries de chez nous » destiné à valoriser les friteries traditionnelles. 

logo Friteries de chez nous

Le cahier des charges précise que le frituriste doit :

  • Vendre principalement des frites : Au moins 75 % des produits à la carte doivent être liés à l’activité de la friterie : frites, mitraillettes, sauces et accompagnements traditionnels (fricadelle, brochette, boulette, poulycroc…). Au moins 75 % des plats doivent être accompagnés de frites ;
  • Servir des frites réalisées, sur place ou par un fournisseur, à partir de pommes de terre fraiches ;
  • Conditionner les portions de frites en cornet ou en barquette de carton ;
  • Proposer des frites à emporter ou à consommer sur place ;
  • Certifier que les frites vendues proviennent bien de pommes de terres cultivées en Wallonie.

Il est plus que souhaitable que la friterie dispose de poubelles avec tri sélectif et d’une signalétique extérieure explicite et visible.

 

Quelques chiffres

En 2016, la Belgique compte quelques 5 000 frituristes dont 1 800 en Wallonie.

Ils traitent environ, chaque jour, 130 000 kg de pommes de terre (principalement des Bintje mais aussi des Agria, Désirée, Première, Eersteling rouge, Santé, Victoria…).

Leur savoir-faire réside dans une cuisson en deux bains (le premier à 140°c, le second à 170-175° C) pour que les frites nagent, chantent et sautent selon la tradition. Mais chacun garde son secret pour la composition des bains…

 

Reconnaissances

Fin 2013, la « culture belge de la frite » est reconnue comme patrimoine immatériel par la Communauté flamande de Belgique sur base du dossier (formulaire principal qui était accompagné d'annexes) présenté par l'UNAFRI-NAVEFRI présidée par Bernard Lefèvre avec le soutien du Conseil du Fritkot.

L'UNAFRI-NAVEFRI  est une association professionnelle fondée en 1984 pour défendre les intérêts spécifiques des friteries et protéger un patrimoine gastronomique et culturel unique. Membre permanent du Conseil supérieur des Indépendants et PME, elle compte en 2013 près de 1500 membres, participe à de nombreux salons professionnels et organise rencontres et formations pour les frituristes.

Le Conseil du Frikot, fondé en avril 2013, constitue un groupe de réflexion pour la protection du patrimoine culturel relatif à la frite. Il se compose alors de :

  • Bernard Lefèvre (Président National de l’Unafri) – Président du Conseil du Fritkot
  • Luc Roisin (Apaq-W)
  • Hugues Henry (Home Frit' Home)
  • Pierre Leclercq (historien de la gastronomie résidant à Liège)
  • Frans De Wachter (VLAM)
  • Romain Cools (Belgapom)
  • Paul Ilegems (professeur d'histoire de l'art, auteur de divers livres sur les fritkots)
  • Cédric Van Belle (Frietmuseum)
  • Tania Jannis (Syntra)
  • Toon de Keukelaere (conseiller agricole au Boerenbond)
  • Karel Vaneetvelt (Unizo)
  • Kim Van Belleghem (BIE)
  • Chantal Bisschop (CAG)
  • Yves Segers (CAG).

En 2014, ce conseil d'étoffe avec

  • Nicole Hanot, du Musée de la Gourmandise de Hermalle-sous-Huy
  • Eddy Cooremans (ancien frituriste et collectionneur)
  • André Delcart (auteur de divers livres gastronomiques).

conseil fritkot 2015

Quelques membres du Conseil.

La préparation d'un dossier de reconnaissance de la culture du fritkot auprès de la Communauté française de Belgique (également appelée FWB, Fédération Wallonie-Bruxelles) débute donc en 2014 avec pour principaux rédacteurs Nicole Hanot, Hugues Henry, Pierre Leclercq, Luc Roisin et Bernard Lefèvre.

En novembre 2015, une conférence de presse organisée au Parlement wallon annonce une pétition pour appuyer le dossier de reconnaissance ; 50 000 personnes vont voter sur www.semainedelafrite.be et dans les fritures belges. Cela conforte les rédacteurs du dossier de demande dans leur volonté d'aboutir.

La procédure sera plus longue qu'en Flandre – notamment parce que la FWB est en train de mettre en place une nouvelle procédure de reconnaissance –, mais permettra d'affiner les sources et références en prévision d'une demande ultérieure d''inscription de la culture du fritkot dans la liste mondiale établie par l'UNESCO. Voici le dossier de demande rentré le 15 février 2016.

Le 23 novembre 2016, à l'occasion du lancement de la semaine de la frite par son parrain Jean-Luc Fonck, chanteur-poète-humoriste...

2016 11 09 aff Jean Luc Fon

les ministres wallons Alda Gréoli (Culture) et René Collin (Agriculture, Nature, Ruralité, Tourisme) annoncent enfin à la presse, conviée au fritkot Chez Lucien d'Eghezée, la reconnaissance de la culture du fritkot comme patrimoine oral et immatériel de la Fédération Wallonie-Bruxelles - ce qui fait un bon titre pour les journaux télévisés de 13 h et du soir !

2016 11 23 RTL JT


Madame Gréoli déclare : « La frite est un phénomène gastronomique et sociétal, partagé par tous les habitants de notre pays depuis plus de 150 ans. Faire entrer cette tradition culinaire au patrimoine oral et immatériel de la Fédération Wallonie-Bruxelles consacre un véritable écosystème reposant notamment sur l’artisanat et un savoir-faire transmis de génération en génération. C’est aussi un encouragement pour la mise en place de standards de qualité tels que ceux mis en place par le secteur ces dernières années ».

Cette conférence de presse se voulant festive et bon enfant, les deux ministres ont mis la main aux fourneaux et préparé eux-mêmes avec Jean-Luc Fonck…

ministres et JlFonck RTBF ©RTBF

sous l'œil attentif des photographes et caméramans, les sachets de frites que les invités ont dégustés… en experts et supporters enthousiastes !

degustation

boucles oreille

 

Pour l'occasion, Jean-Luc Fonck, du groupe Sttellla, a aussi présenté sa nouvelle chanson : Les bonnes frites de chez nous.

One-two-frite-four
[Instrumental]

1. Quand tu as un coup de blues
Prends-les avec de l'andalouse
Quand tu as le cafard
C'est parti pour une frite tartare
Si tu as des problèmes :
Américaine
Et pour te mettre à l'aise
Reprends un peu de mayonnaise

Refrain
Le poisson ça donne la pêche
La pêche ça donne la banane
La banane donne la patate
Et la patate donne les frites
Les bonnes frites de chez nous
Des bonnes friteries de chez nous
Les bonnes frites de chez nous
Ça nous fait un bien fou…

2. Si tu as des soucis
Prend plutôt du pili pili
Si t'es un peu déprimé
Faut tout vider, faut rien laisser
Si t'as fait des boulettes :
Une mitraillette
C'est bon pour ce que tu as
Et c'est même bon si tu ne l'as pas



 

One-two-frite-kot
[Instrumental]

3. Un régal pour les yeux
Ça réchauffe les mains
Ça réchauffe le cœur
Ce n'est que du bonheur
Que ça aille mal ou bien
Un paquet de frites ça fait du bien
Que ça aille bien ou mal
Les frites c'est bon pour le moral


Refrain, refrain, refrain.

 

À suivre…

La Communauté germanophone de Belgique doit encore prendre position sur la demande de reconnaissance introduite auprès de ses services. Si elle l'approuve, le dossier pourra être rentré à l'UNESCO.


Lire

 


NOTES

[Vlam] L'Office Flamand d'Agro-Marketing assure la promotion, en Belgique et à l'étranger, des ventes, de la valeur ajoutée, de la consommation et de l'image des produits et services issus de l'agriculture, de l'horticulture, de la pêche et du secteur agro-alimentaire flamands. retour au texte

[Apaq-W] L'Agence Wallonne pour la Promotion d’une Agriculture de Qualité – Organisme d’Intérêt Public dépendant du Ministre wallon en charge de l’agriculture – a pour mission la promotion de l’image de l’agriculture wallonne et de ses produits sur un plan général et générique, et la promotion des producteurs et des produits agricoles et horticoles. retour au texte

[Home Frit' Home] Home Frit' Home, sis à Bruxelles, constitue à la fois un micro musée de la Frite, une galerie d'art belgo-belge et un gite urbain décalé.. retour au texte

 [Belgapom] Belgapom est l'organisation professionnelle belge qui défend, au niveau national et international, les intérêts des négociants en pommes de terre de consommation et de semences, des préparateurs-emballeurs, des exportateurs, des éplucheurs et de l'industrie de la transformation ; Belgapom est membre d'Europatat (l'Union européenne du commerce des pommes de terre) et de l'Euppa (l’Industrie européenne de transformation). retour au texte

[Frietmuseum] Musée de la frite situé à Bruges. retour au texte

[Syntra] Le centre de formation Syntra a développé, en collaboration avec l’Unafri, une formation de frituriste en cours du soir à raison de 100 heures réparties sur 25 sessions. Lancées à Kortrijk en 1990, les formations sont disponibles a Oudenaarde, Leuven, Hasselt, Sint Niklaas et Brugge. retour au texte

[Boerenbond] Le Boerenbond, association d'obédience catholique fondée à Leuven en 1890 et active en Flandre et dans les Cantons de l'Est, a pour objet de rassembler les entrepreneurs agricoles et les habitants de la campagne pour défendre leurs intérêts. retour au texte

[Unizo] L'Union des entrepreneurs indépendants rassemble plus de 80 000 entrepreneurs indépendants de Flandre et de Bruxelles actifs dans le commerce, la distribution, l'industrie et la transformation. retour au texte

[BIE] Association intercommunale active en Flandre occidentale ayant un protocole avec la Communauté flamande pour coodonner des intiatives concernant le patrimoine culturel immatériel. retour au texte

[CAG] Le Centrum Agrarische Geschiedenis (Centre d'Histoire Agraire), soutenu par l'Université catholique de Leuven, étudie le passé de l'agriculture et de l'alimentation, le préserve et le rend accessible au grand public, afin de donner à cet héritage la place qui lui revient dans la société et sa réelle signification actuelle. retour au texte

 

La révélation des Moules-frites : Ceci est (n’est pas) la Belgique

Stéphane Spoiden
Traduction et illustrations Nicole Hanot
Mise en ligne 26 janvier 2015

Stéphane Spoiden est professeur de français et directeur de l'International Studies and Global Cultures à l'Université de Michigan-Dearborn, Département des Langues, de la Culture et de la Communication.

Son texte fut rédigé à l'intention d'anglophones ne connaissant pas ou peu la Belgique et sa culture. Il est paru dans Lawrence R. Schehr and Allen S. Weiss, French Food. On the table, On the Page, and in French Culture, Routledge, 2001, p. 165- 169.

montage drapeau

En arrière fond : le premier drapeau belge

Sommaire :

Introduction
Identité culturelle
Moules-frites
D'un pays paradoxal, un mets identitaire paradoxal
Les frites belges
Les moules
Conclusion
Notes

Bibliographie


Introduction


La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent.

Dis-moi ce que tu manges : je te dirai ce que tu es.

Aphorismes III et IV. La Physiologie du goût, Brillat-Savarin, 1825.

Dans la mesure où le champ de la gastronomie française s'étend bien au-delà de ses frontières nationales, il n'est certainement pas hors de propos de concevoir la cuisine belge comme l'une de ses nombreuses variétés régionales. Les gourmets français considèrent en effet souvent la Belgique comme un haut lieu de la gastronomie française ; et les Belges, dont on connait l’attachement au manger, se montrent fiers d’un tel compliment. De ce point de vue, des spécialités belges – qu’elles proviennent de la mer comme le waterzooi de poissons (une soupe de poisson avec des légumes), ou des forêts ardennaises, dans le sud, comme les vieilles recettes de gibier – doivent être considérées avec le foie gras de Dordogne ou la bouillabaisse de Marseille comme des produits régionaux d'une gastronomie française, infiniment plus variée et diversifiée que l'on ne pourrait le penser en ces temps de cuisine fusion éclectique.

Comme toute expression culturelle et artistique de la Belgique en général, la cuisine belge est indéniablement dépendante et indissociable de la scène internationale. La caractérisation de la culture belge et son image à l'étranger sont principalement soumises aux structures et processus de définition imposés par un contexte international. Par exemple, la perception de la réalité par les artistes belges – qui frôle souvent le réalisme magique avec son inimitable exagération du réel – a été constamment perçue comme une variante du surréalisme français. Mais ce n’est qu’une variante, puisqu’une certaine différence minimale du mouvement français, au sens où Bourdieu utilisait le terme, se révèle indispensable pour sa propre existence.Bourdieu   René Magritte en est sans aucun doute l'exemple le plus connu. Alors que son œuvre est considérée comme surréaliste dans le monde entier, la Belgique l’analyse comme une approche familière de la réalité, souvent qualifiée de surreprésentation du réel, ou même de réalité identifiable.

Un processus similaire d'« assimilation », sans parler de l’ambiguë et pateline cooptation qui l’accompagne, se retrouve dans le domaine de la définition gastronomique. La gastronomie belge est proche de la cuisine française tant en matière de classification que géographiquement, et doit occuper une « niche »  spécifique que les cultures dominantes, qui l’entourent et la limitent, n’ont pas encore occupée. La Belgique produit la plus grande variété de bières de qualité supérieure, des chocolats exceptionnels, et de délicieuses frites belges, pour ne citer que quelques-uns des produits les plus populaires d'une culture gastronomique incomparable! Malheureusement, il est établi que l'Allemagne a les meilleures bières, la Suisse les meilleurs chocolats et la France – tiens, tiens ! – les célèbres frites ! Les origines de ces fameuses pommes de terre frites – sont-elles belges ou françaises ? – font l'objet d'une « controverse » toujours actuelle qui semble se jouer au-delà des frontières des pays concernés, car il est bien sous-entendu en France que les frites, connues dans le monde entier comme françaises, ont été inventées en Belgique. Le cas des French fries [frites françaises] est évidemment l'exemple le plus frappant d'une « hégémonie » gastronomique française sur ce qui est considéré comme ses marges culturelles imposées principalement par les forces du marché international, plutôt que par les Français eux-mêmes qui ont toujours reconnu la haute qualité de la gastronomie belge, à l'exception notable de Charles Baudelaire qui affirme dans Pauvre Belgique que la nourriture belge est déplorable et qu'il n'y a pas restaurants respectables dans le pays. Jean-François Revel dans son remarquable livre, Un Festin en paroles, observe soit que le poète était « égaré », soit que la nourriture s’est considérablement être améliorée en Belgique, depuis le XIXe siècle.ndlt-Crépet

Ces remarques introductives, anecdotiques comme elles peuvent l’être, sont néanmoins révélatrices, et nous amènent au « plat de résistance » de la discussion. Car quel est le mets classique belge ? Vous poseriez cette question à n’importe quel Belge, il ou elle vous répondrait sans hésitation le steak-frites. Hélas, sphère gastronomique française oblige, cette fausse assurance n’ira pas très loin, même à l’intérieur de ce petit pays. Ce sont en effet ces mêmes bifteck-frites que les Français décrètent aussi être leur plat national. L'ajout d'une salade comme dans le steak-frites-salade souvent consommé en Belgique ne modifie que très peu l’aspect de la question. Et après la mythification par Roland Barthes de ce mets somme toute banal, la Belgique a dû se résoudre à ramasser les miettes laissées par une sorte d’obscure et informelle, mais néanmoins puissante, Internationale culinaire. Ainsi, les moules et frites ont été élevées, pour ainsi dire, au titre de plat national belge par une vox populi cosmopolite.
Bien sûr, cette approbation n’offense nullement les Belges bons-vivants, étant donné que les moules et frites sont effectivement très populaires en Belgique. Par ailleurs, l'exploitation commerciale quelque peu  scandaleuse de ce mets par l'industrie touristique a certainement joué un rôle dans sa reconnaissance internationale. Si jamais vous visitez la Belgique, vous verrez que partout les restaurants y font de la publicité pour les moules et frites. Les moules marinières, comme on les nomme aussi en France, sont tout simplement cuites à l’étouffée avec des légumes, et souvent présentées en casserole dans leur jus, accompagnées d'une assiette de frites belges croustillantes. Les moules peuvent être servies avec du pain, mais la vraie expérience belge exige une portion de frites accompagnée de mayonnaise à utiliser comme on se sert du ketchup en Amérique du Nord. Le palais des Américains peut ne pas trouver cette combinaison fort appétissante mais, selon la rumeur, passé le premier essai, vous êtes accro pour la vie. Pour l’essayer, vous ne devez pas vous précipiter en Belgique : il y a dans l'East Village de New York un endroit qui offre une expérience authentique de frites belges-mayonnaise servies dans un cornet de papier comme si vous vous baladiez à la Grand-Place de Bruxelles.

 NewYork NH PommesFrites

East Village : 132 2nd Avenue en 2006 – Auteur : Brian Dubé

 

Identité culturelle

Curieusement, moules et frites constituent un épiphénomène de la dynamique qui dépeint la culture belge en général. De sa création historique à sa production culturelle contemporaine, la Belgique a toujours été définie par des forces extérieures qu’elle tente, en général, de canaliser au mieux de ses intérêts. En d'autres termes, les moules et frites caractérisent et représentent parfaitement la Belgique, non pas en dépit du fait que ce mets identitaire a été attribué au pays de l'extérieur, mais précisément à cause de cela. En réponse à l'aphorisme de Brillat-Savarin qui allègue, « Dis-moi ce que tu manges : je te dirai ce que tu es », mon point de vue pourrait se résumer par l’affirmation que les moules et frites vous rendent belge en tant qu’objet (défini par des forces extérieures), et sujet.Note 1

Une brève digression historique et culturelle est ici nécessaire.
Bien que les dates de son identité culturelle remontent au XVIe siècle avec la reconquête catholique des provinces du sud des Pays-Bas (l'actuelle Belgique), la Belgique peut être considérée comme un sous-produit de la diplomatie européenne du dix-neuvième siècle. La Belgique fut déclarée indépendante des Pays-Bas en 1830, avec le soutien de la France et l'Angleterre, après une brève période de révolution contre la Maison d'Orange régnant sur les dix-sept provinces du Royaume Uni des Pays-Bas.

 

Royaume Uni des Pays Bas                            regions linguistiques

À gauche = L'ensemble des territoires formant le Royaume Uni des pays-Bas en 1815 :
1. République batave, 2. une Partie du Duché de Limbourg,
3. Pays-Bas espagnols/autrichiens conquis par la France, 4. et 5. Grand-Duché de Luxembourg
(5. constituant le territoire actuel du Grand-Duché).
À droite : répartition linguistique dans la Belgique actuelle.

La Belgique était, et est encore aujourd'hui, composée de deux communautés distinctes : les Wallons francophones et les Flamands néerlandophones, auxquels s’ajoute une petite communauté germanophone d'environ 65 000 personnes le long de la frontière allemande, dans l'est du pays. Le caractère artificiel de sa conception a conduit de nombreux observateurs à croire que la Belgique est un pays sans identité nationale parce que sa création ne reflétait pas de manière significative un caractère culturel ou national. Le concept de non-nation belge s’est récemment fort répandu parmi les Belges eux-mêmes qui, témoins de la fragmentation de leur pays et de la montée concomitante d'un biculturalisme antagoniste entre les deux grandes communautés, ont de plus en plus de difficulté à discerner la cohésion des forces culturelles ou nationales dans leur territoire. Ce pays introuvable sur la carte européenne est donc simplement une idée ou un « après coup »ndlt. Beaucoup considèrent cette notion comme purement « logique » puisque la Belgique est née culturellement au Moyen Âge (une thèse popularisée par le célèbre historien belge Henri Pirenne dans sa classique Histoire de la Belgique) et comme nation au XIXe siècle, conçue par des puissances étrangères qui ont toujours gardé de fortes influences politiques et culturelles sur ce petit pays.

Comment la Belgique peut-elle cultiver encore un semblant d'identité culturelle malgré la forte influence des cultures environnantes ? On a souvent trouvé la réponse à cette question dans ce qui est devenu un cliché sur la particularité culturelle de cette nation. La Belgique est un pays qui se situe au carrefour de deux grands types culturels en Europe de l'Ouest – latin et germanique – ; elle est aussi  un carrefour qui a servi pendant des siècles surtout de champ de bataille, mais qui a également donné lieu à une culture abâtardie ou hybride. Cependant, comme un sociologue belge l’a suggéré dans un article récent, la condition préalable d'être capable d'absorber autant d'éléments et d'influences culturelles hétérogènes constitue généralement l’assiette d'une solide identité (Lacrosse 13). Dans ce cas, l'identité belge doit être bien cachée, ou doit se manifester d’une drôle de façon, peut-être comme une identité traversée par une non-identité.

langues latines germaniques

La Belgique dans l'Europe et le monde.
Orange : le carrefour belge, jaune : langues germaniques, mauve : langues latines.
D'après David Liuzzo – N.B. L'Alsace française, la Suisse et le Trentin-Haut-Adige sont d'autres régions du domaine roman avec un substrat linguistique germanique fort présent.


Il est difficile de discerner ce qui constitue des emprunts délibérés de ce qui fut imposé en raison de la réceptivité et de la capacité d'assimilation de la Belgique. Mais quoi qu'il en soit, sa définition par la négation engendre une absence de chauvinisme vis-à-vis de l'extérieur, alors que les tensions, divisions et le doute de soi qui prévalent dans le pays se traduisent par une cinglante autodérision. Dans ce qu'on pourrait appeler la positivation d'une carence, cette situation intenable liée à l'hybridité explique la tendance parmi les artistes belges de tenter de transcender la réalité à travers l'imaginaire et le rêve dans une société qui est par ailleurs connue pour son pragmatisme et sa mentalité terre-à-terre.

Pourtant, malgré tout ce qui divise les Belges, des éléments de cohésion, parfois prosaïques, subsistent et ne peuvent être ignorés. Ces exceptions concernent des composants essentiels ou des piliers de l'expression culturelle nationale : le roi, le foyer, la nourriture et, peut-être, le sport. Depuis Baudouin Ier (1930-1995), le roi des Belges est devenu l'incarnation et le symbole ultime de l'unité nationale, la dernière défense contre les forces de sécession. Ce fait symbolique a été à la fois affirmé et révélé catégoriquement par le rassemblement spontané de millions de Belges, qui n’affichent habituellement pas le moindre patriotisme, en hommage au roi après sa mort. Certains commentateurs cyniques ont alors noté que les Belges n’ont l’habitude de ces démonstrations d’identité nationale que de façon sporadique et lors d’émouvants évènements comme la mort du roi (même s’il a toujours un successeur), une victoire sportive telle que la troisième place  (!) de la Belgique dans le tournoi de la Coupe du Monde de football 1986, ou plus récemment la « marche blanche »  à la mémoire des victimes d'un réseau pédophile. Il n’est pas surprenant de voir qu'un pays en relative décomposition tente de recréer un semblant d'unité autour d'un crime qui nous rappelle la fable de Sigmund Freud dans Totem et Tabou, ou le commentaire de René Girard sur cette notion dans La Violence et le sacré.

Ce qui est plus pertinent pour ma thèse, c’est que, indépendamment des distinctions ethniques ou linguistiques, il est souvent dit des Belges qu'ils « ont une brique dans le ventre ».  C’est ainsi, ils sont obsédés par la construction ou l'acquisition d'une maison. Foyer et estomac, la quête obsessionnelle de l'identité belge culmine finalement dans la question de la nourriture, une question qui préoccupe perpétuellement le Belge comme un bref séjour dans le pays vous le confirmerait. La conversation quotidienne est toujours centrée entre ces deux inamovibles pôles dans un pays où le confort personnel et la sécurité, caractérisés par une bonne table et un bon toit, ont été mis en place comme objectifs suprêmes. Un auteur belge a écrit récemment: « J’aime la Belgique pour le faste de ses mets, la gloire de ses bières et parce qu’en Belgique un bon repas, un bon vin, sont choses quotidiennes. Je hais la Belgique parce qu’on n’y parle que boire et manger. » (Istendael 431). Personne ne sera vraiment surpris d'apprendre que la Belgique est éminemment fière de détenir les records européens  en nombre de bistros, cafés, et restaurants de tous types. 

En somme, la Belgique existe et ne reste quelque peu unie qu’à son maximum domestique.
Par conséquent, il est fondamental de se familiariser avec ce qui fonde le « chez soi » belge : le foyer et la table. Les Belges sont liés entre eux par les artéfacts de leur culture et non, par exemple, par leur langue ou leur illustre passé : les objets de leur culture sont le seul héritage symbolique au travers duquel ils se sentent liés et où la nourriture joue un rôle central. Si une guerre de sécession - je m’empresse d'ajouter : entièrement pacifique - est actuellement en cours en Belgique, le plat de moules et frites symbolise l'unité culturelle ou même anthropologique qui persiste dans un pays en voie de disparition, où les deux grands groupes sont généralement à couteaux tirés.

 

Moules-frites

Il est donc important de considérer la conjonction ou le trait d'union dans le nom du plat de moules et frites ou moules-frites, et comment ils unifient les deux éléments disparates, « moules » et « frites ». Même si les deux principaux composants du plat pris séparément ne représentent pas l'une ou l'autre des deux communautés linguistiques, le repas dans son ensemble (n’était-il pas l'exemple de la cuisine belge ?) est néanmoins un signe incontestable d'unité. Aucune des deux grandes communautés linguistiques n’a jamais eu le mauvais gout, ce qui serait certainement incongru en matière d’alimentation, de revendiquer la propriété culturelle d’un mets tel que le « moules et frites ». La nourriture, l'élément de convivialité par excellence, est en effet la chose la mieux partagée en Belgique. Chaque mets, précisément connu pour ses origines régionales, est cuisiné de la même manière, et cela aussi bien dans le nord que dans le sud du pays. Rien ici, comme dans toute expression artistique belge, ne s’identifie de façon antagoniste comme un produit de Flandre ou de Wallonie. Par exemple, les carbonnades flamandes à la bière, d’origine anversoise semble-t-il, sont préparées et consommées autant en Wallonie qu’en Flandre. Un livre d'histoire rapporte que ce ragoût de bœuf a même joué un rôle, quoique bizarre, dans la création d'une Belgique unie : il fut déversé du haut d'un balcon sur les troupes néerlandaises qui envahissaient les rues de Bruxelles lors des émeutes qui ont conduit à l'indépendance belge en 1830.Martens   Ces remarques pourraient sembler étranges, voire absurdes ; cependant, nous devons les placer dans le contexte aggravé d’une excessive régionalisation d’un pays où même la sécurité sociale est menacée de division sur une base linguistique. Si une constante culturelle existe en Belgique, elle touche au fait que l'expression culturelle transcende les régions linguistiques, même si je me rends compte que beaucoup d'artistes déplorent la soi-disant « communautarisation » du financement de la culture en Belgique. L'expression culturelle reste néanmoins dépourvue de tout sens d'appartenance régionale. En Belgique, la culture – comme héritage symbolique qui constitue seul la nation – demeure nationale, voire internationale, comme suggéré dans l'introduction.

L’unité culturelle belge va au-delà d’une simple conjonction et se rapproche plus de la fusion, et peut-être même de la confusion démontrée par le nom populaire donné au mets national. Les moules et les frites sont souvent réduites à moules-frites avec un trait d'union plus fédérateur. Cela ne signifie jamais que les moules sont parfois cuites comme les frites, comme le croient parfois les visiteurs qui n’en ont pas été prévenus. Le trait d'union dans moules-frites est un témoignage de la symbiose exprimée par ce mets.

 

D'un pays paradoxal, un mets identitaire paradoxal

Et pourtant, l'unité du mets n’est pas évidente. Ce qui frappe immédiatement quand le serveur apporte un repas de moules-frites, c’est le mélange baroque non seulement des moules et des  frites, curieux en soi, mais aussi la composition de la casserole de moules. Car vous y trouvez ces magnifiques et brillants coquillages bleu-noir – à la fois élégants, durs et fragiles – contrastant fortement avec leurs moelleuses chairs jaune-orange, accompagnés par les verts légumes du bouillon alors que, le tout cuisant ensemble en un même temps, le dur et le moelleux subsistent.

 

Moules frites

Moules-frites dans un restaurant belge – Auteur : SenyorFontal


Le Moules-frites n’est rien de moins qu’une aberration baroque d'un point de vue gastronomique et diététique. La partie du mets constituée par les moules ressemble à une concoction New Age conçue pour favoriser perte de poids et saines habitudes alimentaires. Vous n’y trouverez que des ingrédients salutaires. En fait, les moules sont bien connues pour être parfaitement nutritives : elles sont riches en protéines, relativement pauvres en calories, extrêmement faibles en cholestérol et en graisses ; elles contiennent diverses vitamines, minéraux et acides gras oméga-3 dont on pense qu’ils aident à lutter contre les maladies cardiaques et le cancer. En outre, elles sont ici préparées avec un ensemble de légumes frais. Mais comme le mets s’est avéré trop salubre, les Belges, qui ne sont point connus pour la diététique de leur alimentation ou pour des portions raisonnables, y ajoutent l'un des ennemis les plus redoutables de la cuisine « cholestérolement » correcte d’aujourd’hui. L'ajout aux légères moules de mayonnaise, l'une des boucheuses d’artères les plus décriées, semble témoigner du côté le plus lourd de la culture belge, si souvent raillé par les Français depuis Baudelaire. D'un pays paradoxal, un mets identitaire paradoxal ! Et n’imaginez même pas vous passer de mayonnaise parce que, comme tout Belge vous le dira, un moules-frites sans mayonnaise, c’ est comme la Belgique sans Bruxelles! Sans elle, le mets n’aurait pas de sens !

Spécialité hybride et abâtardie qui cultive le paradoxe comme son pays d'origine, le moules-frites est un plat sans unité. Prenez un moment pour observer une casserole de moules quand elle arrive à table : toutes les moules sont largement ouvertes dans un désordre effrayant, empilées les unes sur les autres comme si elles avaient été jetées négligemment dans la cocotte (ce qui est souvent le cas!) décorées de-ci delà de légumes moelleux. Pour paraphraser Ponge, qui avait sa propre, étrange façon de regarder une huitre, le moules-frites forme un monde complet, mais pas n’importe quel monde, un monde où le chaos belge émerge d'un plat simple (43). Comme l’a dit le cinéaste de renom Jaco Van Dormael (Toto le héros, Le Huitième Jour) lorsqu'on lui a demandé dans une interview ce qu'il pensait de la Belgique en tant qu'artiste, le moules-frites est, comme son pays d'origine, le produit d’un bricolage, un sorte de fouillis constructif, bref, une désorganisation positive pleine de ressources (491-93).Van Dormael

Ce mets-qui-n’est-pas-un, comme la Belgique est un pays-qui-n’en-est-pas-un, pourrait rejoindre le carnavalesque dépeint par Bakhtine. Cette idée vaut d’être prise en considération puisque les spécialistes ont fait remonter l'une des influences originales sur la culture belge à l'époque médiévale et de la Renaissance. Sauf l'anachronisme des pommes de terre dans la Renaissance européenne, il est très facile d'imaginer les personnes représentées par Brueghel l'Ancien (1525-1569) mangeant des repas de moules-frites, car il n’est pas rare de trouver des éléments vivants de la culture belge contemporaine descendant directement de l'ère brueghelienne. Et la notion de réjouissances, les fameuses kermesses ou foires et, bien sûr, les célèbres bières et la nourriture sont de première importance dans ces éléments.

Le combat de Carnaval et de

Pieter Brueghel l'Ancien, Le Combat de Carnaval et de Carême, 1559 – Crédit : Yelkrokoyade
À l'avant-plan, devant le chariot de Carême représenté par une maigre vieille femme, se trouvent quelques coquilles de moule et sur le plancher de l'engin, derrière le siège, un bassin de moules…


La gastronomie belge doit effectivement beaucoup à ses racines médiévales et de la Renaissance, ce qui la différencie peut-être de la gastronomie typique française, en dépit de ses nombreuses influences. Au Moyen Âge, le territoire belge avait déjà été envahi par pratiquement tous les peuples de l'Europe, qui ont apporté avec eux différentes techniques de cuisson, d’ingrédients et d’épices. Le Moyen Âge et la Renaissance furent aussi l’époque où la culture flamande s’est épanouie dans les villes commerciales de Bruges et Gand. Ruth Van Waerebeek, dont j’ai consulté  l'un des rares et des plus récents livres de cuisine belges disponibles aux États-Unis, reconnait que «la cuisine belge est encore profondément enracinée dans la cuisine médiévale» (IX). L'utilisation médiévale d'épices et de condiments – elle cite en particulier la moutarde, les vinaigres, et les fruits secs – remonte à cette époque et est toujours clairement reconnaissable aujourd'hui en Belgique. La fabrication de la bière et la survivance de centaines de brasseries artisanales – la micro-brasserie n’est pas un phénomène récent dans le marché belge – sont aussi des vestiges du patrimoine médiéval de la Belgique. Cela explique pourquoi les brasseurs belges utilisent encore des techniques anciennes uniques sur le marché.

Enfin, l’alimentation belge peut être considérée comme un curieux compromis entre la préservation traditionnelle de recettes et de techniques séculaires (bien qu’elles résultent aussi d’apports étrangers) et l'influence de la cuisine mondiale qui pimente des plats réputés classiques. Un exemple en est précisément le plat de moules préparé de dizaines de façons, avec du curry ou des ingrédients indonésiens par exemple, et qui est maintenant servi dans de nombreux restaurants spécialisés en moules-frites.

Ce mets, que ce soit dans sa forme traditionnelle avec des frites ou sous une forme plus exotique, fait inévitablement allusion à un compromis à la belge, élevé jusqu’à une forme d'art de l'absurde dans la politique belge. C’est un état d'esprit qui remonte à la création même de Belgique, lorsque les deux principales factions politiques du XIXe siècle, les catholiques et les libéraux, ont convenu d'accepter la sécession des Pays-Bas pour former la Belgique. Cet évènement fondateur a été consacré par l'adoption de la devise nationale, « l'Union fait la force »,  qui laisse encore aujourd'hui des millions de Belges perplexes face à la discorde vertigineuse qui règne dans le pays.

State Coat of Arms of Belgium.svg

Armoiries de la Belgique – Crédit : Sodacan

 

Les frites belges

Je voudrais maintenant aborder brièvement les aspects culinaires de cette question, et les incertaines origines du moules-frites. Commençons avec les frites que les Européens sont plus susceptibles d’associer aux Belges, même si l’idée que les frites sont françaises est enracinée partout dans le monde. Notez à nouveau l'ironie dérisoire, pour un pays connu pour sa modestie, de voir attribuer à une autre nation son seul produit qui soit véritablement réputé dans le monde entier.

La cuisson des frites est probablement la seule et unique chose prise véritablement  au sérieux par tous en Belgique. C’est pour cette raison que les Belges, qui sont tellement habitués à accepter la francisation de leur culture, défendent farouchement l'origine nationale des frites. À mon avis, c’est la raison pour laquelle la paternité de frites leur est attribuée en Europe, bien que la pratique de la friture des pommes de terre soit apparue plus ou moins simultanément en plusieurs endroits, y compris éventuellement le nord de la France, et que cette invention ait sans doute mis un certain nombre d'années à se répandre au XIXe siècle.

Ce qui rend les pommes de terre frites authentiquement belges et correctement frites réside dans la méthode de cuisson telle qu’elle fut pratiquée dans chaque foyer belge depuis le dix-neuvième siècle et dans les célèbres fritures-frituur (ou friteries), ces stands situés le long des routes ou au coin des rues où les frites belges fortement salées peuvent être achetées enveloppées dans un cône de papier, généralement accompagnées de moutarde, mayonnaise, ou de quelque condiment populaire local.

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Fritkot (friture) belge à Liège, devant l'ancienne Grand Poste, 2011 – Auteur : Jean Housen Jean Housen – Lire notre article sur le fritkot et la culture belge


Vous devez d’abord effectuer le bon choix pour la matière grasse comme pour les pommes de terre. Jusqu'à tout récemment, les Belges cuisaient les frites dans de la graisse animale, comme le suif ou de saindoux. Bien que cette méthode soit nettement supérieure pour donner aux frites une saveur unique, il vaut mieux utiliser une huile végétale comme celle de maïs ou de tournesol qui ont un point de fumée élevé. De nombreux Belges utilisent maintenant des matières grasses végétales solides. En ce qui concerne les pommes de terre, les Belges sont friands de la variété Bintje parce qu’elle est fort féculente et généralement assez volumineuse pour couper à la main des frites longues et épaisses. En Amérique, les variétés les plus proches de Bintjes sont les Yukon Gold et les pommes de terre Russet ou Idaho. Dans tous les cas, la règle suprême est d'utiliser des pommes de terre assez vieilles et souples, et non de jeunes et fermes tubercules qui ne contiennent pas suffisamment de féculent pour frire correctement.

Pelez les pommes de terre et coupez-les à votre gout ; le standard est de 1 cm de large sur 5 à 8 cm de long. Après avoir été séchés dans une serviette, les bâtonnets de pommes de terre doivent être cuits pendant environ cinq à six minutes dans une friteuse, à moitié remplie d'huile chauffée à 160° C de manière à frire partiellement. Chaque ménage belge possède une friteuse électrique ou une  friteuse à thermostat, mais c’est moins fréquent aux États-Unis. Comme alternative, vous pouvez utiliser une haute friteuse traditionnelle avec son panier et surveiller la température.

friteuse Frifri

Friteuse domestique belge – Crédit d'image

C’est ici que réside le secret de la fabrication des frites de style belge, secret qui a été révélé au monde il ya seulement quelques dizaines d'années : la cuisson de la frite se fait en deux étapes. La première doit cuire l’intérieur des frites et non les brunir. Les pommes de terre partiellement frites sont égouttées et doivent se reposer pendant au moins vingt minutes avant d’être la deuxième friture. En français, on parle de « saisir », ce qui indique que les pommes de terre seront alors frites pendant un court instant, environ une à deux minutes, à une température très élevée, environ 190° C, très proche du point de combustion de l’huile. Cette dernière étape sert évidemment à dorer les frites, les rendant croustillantes à l'extérieur et pourtant encore plus moelleuses à l'intérieur. Si vous utilisez des frites surgelées, vous serez déçu par le résultat et je me demande pourquoi risquer ce désappointement au lieu d'aller jusqu’au McDonald de votre patelin, qui, en fait, utilise le procédé en deux étapes et réalise des frites décentes de pommes de terre congelées.

McDonalds ingredients

Ingrédients intervenant dans la fabrication des frites chez McDonald
Extrait d'une vidéo publicitaire de la firme diffusée par 7sur7, consultée le 26 janvier 2015.

Une légende veut que les frites aient été servies à la Maison Blanche à Washington au tournant du XIXe siècle à la demande de Thomas Jefferson qui en aurait ramené l'idée de France. C’est faire totalement fausse route, je pense, car ces pommes de terre «  à la manière française »  n’étaient rien de plus que des pommes de terre rissolées (ou sautées) à la poêle dans une graisse abondante.

 

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Pommes de terre frites (sautées) – Auteur : Känsterle

Il est de notoriété publique en Belgique que, jusqu'aux années 1960, la grande majorité des Français n’avait pas encore acquis la technique de la double friture et que la majorité des restaurateurs a continué à préparer les frites dans une poêle comme on le voit encore dans certains pays (ce qui ne veut pas dire qu’elles ne seraient pas bonnes, si elles n’étaient si grasses). Il est impossible que la méthode importée par Jefferson constitue la preuve que les frites sont d'origine française, puisque la bonne méthode était encore inconnue en France un siècle et demi plus tard.

Il est plus probable que la Première Guerre mondiale a été l'évènement déclencheur de la propagation des frites au-delà des frontières belges avec le mouvement des troupes françaises en Belgique et  l’exode de la population belge en France. Plus récemment, c’est la mondialisation sans précédent des frites promues par les fast-foods, qui ont parfaitement appris les bonnes techniques de friture – même s’ils utilisent des frites surgelées –, qui en a fait l'un des aliments les plus consommés dans le monde.

 

Les moules

Si les Belges, d'une part,  affirment avec irritation que les frites ne sont pas françaises mais belges, la France, d'autre part, est étroitement associée à la découverte des moules comme source de nourriture. Comme pour la plupart des innovations, l’élevage des moules (ou mytiliculture) est né à la fois d’une nécessité et du hasard. La mytiliculture aurait été découverte par Patrice Walton, un marin irlandais qui échappa de justesse à un naufrage sur la côte vendéenne en 1235. L’homme affamé, qui avait placé des pièges à oiseaux sur la plage, a remarqué que ses piquets de bois enfoncés dans la vase étaient couverts de grandes moules après chaque marée haute. Un jour, il en a ouvert une et l’a goutée. Ce mets délicat doit avoir fait bonne impression au courageux. Walton a rapidement conçu un système simple de pieux et de branchages pour ramasser davantage de moules. À ce jour, la côte atlantique de la France reste l'un des principaux centres de production de moules en Europe. La technique est, bien sûr, beaucoup plus sophistiquée que jadis. La plupart des moules sont maintenant cultivées dans des parcs (enclos placés le long de la côte), d'où le nom Moules parquées ndlt 2. La plupart des moules servies aujourd'hui en Belgique viennent de pays voisins, principalement de la province de Zélande (Pays-Bas). Par conséquent, de par leur réputation et origine étrangères, les moules contrebalancent les frites belges de tendance plus nationaliste dans le moules-frites.

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Auteur : Lamiot

Préparer des moules est simple, et pourtant ce peut être difficile. Elles doivent être manipulées comme un mets de poisson : moins on en fait, mieux c’est ! Comme les frites, les moules doivent être cuites avec beaucoup de soin. La chair de moule vivante est flasque. La chaleur assouplit les muscles à l'intérieur de la coquille ; mais la surcuisson les rabougrit et les dessèche. Les moules trop cuites deviennent trop caoutchouteuses comme les frites trop cuites deviennent trop dures. Ce qui donne une combinaison indésirable. Le moelleux des moules et des légumes cuits à la vapeur et le croustillant des frites, complétés par la mayonnaise suavement moutardée, voila ce que vous devez chercher si jamais vous visitez la Belgique. Gardez à l'esprit, cependant, que la saison des moules commence habituellement autour du 15 juillet. Avant cette époque, les moules sont dites laiteuses. Le moules-frites servi avant que la saison n’ouvre officiellement, un événement largement rapporté dans les médias en Belgique, devrait être abordé avec prudence. Voici ma recette personnelle pour les moules vapeur à la mode belge :

  • 4 à 6 livres moules, soigneusement nettoyées et ébarbées ;
  • Beurre non salé ou huile ;
  • 5 grosses échalotes ou 1 à 2 oignons moyens, coupés finement ;
  • 2 côtes de céleri, coupées finement ;
  • 3 gousses d'ail, hachées ;
  • 2 carottes coupées. En option ;
  • 1 cuillère à café de thym frais ou 1/2 cuillère à café de thym séché ;
  • 1 feuille de laurier ;
  • 1/3 tasse de persil finement haché ;
  • Poivre noir fraichement moulu ;
  • 1-2 tasses de vin blanc sec ou une bière belge comme la Duvel ou la Gueuze. En option.

Les ingrédients peuvent varier – en particulier les légumes. Personnellement, j’aime ajouter les carottes et davantage de légumes qu’indiqué dans la recette traditionnelle.
Faites tremper les moules dans de l'eau salée pendant une heure. Frottez-les, ébarbez-les et nettoyez-les sous l'eau froide, même si elles sont vendues nettoyées et prêtes à l’emploi. Jetez toutes celles qui ne sont pas complètement fermées.
Dans une grande marmite, faites revenir les légumes dans le beurre ou l'huile, en remuant de temps jusqu'à ce qu’ils soient moelleux.
Ajoutez y les moules et la feuille de laurier, saupoudrez de thym et de poivre noir. Versez le vin ou la bière sur le tout. Portez à ébullition et couvrez. Baissez le feu lors de l’ébullition et laissez cuire les moules dans leur vapeur jusqu'à ce que les coquilles s’ouvrent (de 3 à 5 minutes en fonction de la taille des moules). Secouez la marmite ou remuez les moules pour obtenir une cuisson uniforme. Ne les cuisez pas trop. Jetez toutes les moules qui ne se sont pas ouvertes.
Saupoudrez de persil.
Servez dans des assiettes creuses ou dans des petites marmites individuelles avec un peu de bouillon.

 

Conclusion

Bien qu’appréciée par les spécialistes, la cuisine belge souffre d'un problème de représentation, tout comme le pays lui-même (Lacrosse 13). En tant que nation qui a toujours été incapable de déterminer son propre destin, la Belgique, cependant, a néanmoins profité d'une situation contingente en tirant de sa condition existentielle une production culturelle des plus fascinantes. Et le Moules-frites, en tant que son plat identitaire, a effectivement trouvé une remarquable place dans l'ordre culinaire de plats nationaux.

S’il ya une chose à retenir de cette diversion gastronomique belge, c’est, comme Magritte nous en a informés, qu’il ne faut pas faire confiance aux représentations évidentes. Si le moules-frites semble être le mets classique belge, ce n’est certainement pas pour des raisons simples et manifestes d'affirmation délibérément nationale. C’est plutôt par la négation, puisque, comme on le répète constamment dans ce pays-qui est-pas-un, rien n’existe en Belgique que par la négation.

Broodthaers NH

Marcel Broodthaers, Casserole de moules, 1965.

 



Notes

[Drapeau belge] N.d.l.t. Les deux premiers exemplaires du drapeau belge, confectionnés à la demande de Édouard Ducpétiaux en 1830, étaient composés de bandes horizontales. Par arrêté du gouvernement provisoire du 23 janvier 1831, les couleurs furent disposées verticalement, le rouge du côté de la hampe et furent ainsi décrites dans la Constitution.  Cependant, pour faire concorder le drapeau maritime au drapeau national, le noir vint à la hampe sans correspondre, donc, au drapeau fixé par la Constitution. Le drapeau arboré par les Belges depuis plus de 180 ans est un drapeau-qui-n'en-est-pas… – retour au texte  

[Bourdieu] Voir Pierre Bourdieu, La Distinction. Critique sociale du Jugement, Éd. de Minuit, Paris, 1979. – retour au texte  

[Note 1] Dans la phrase Dis-moi ce que tu manges et je te dirai ce que tu es, « ce que » peut être renvoyé à la nationalité comme un objet, comme dans : « Qu’êtes-vous, Français ou Allemand ? ». D'un point de vue historique, être belge comme un sujet, c’est d'abord et avant tout être l'objet de forces extérieures. – retour au texte  

[Crépet] N.d.l.t. Le poète devait être plutôt « égaré »… Georges Barral relate que Baudelaire lui offrit à Bruxelles « un déjeuner fin, assaisonné d'un excellent Pommard et de paradoxes étincelants » ; il s'agissait d'« une omelette au sang de lièvre et aux champignons, cailles rôties à la casserolle sur canapé bardé de feuilles de vignes, pommes sautées au beurre des Flandres ; roqueport, poires, raison.  Comme vin, du Corton ; comme liqueur, du cognac… et un délicieux moka.» Pour un pays où l'on mangeait soi-disa,nt mal… Eugène Crépet, Jacques Crépet, Charles Baudelaire. Étude biographique, A. Messein Succr, Paris, p.166-167. –  retour au texte  

[Ndlt] En anglais dans le texte : an idea of afterthougt. – retour au texte  

[Martens] Cité par Francis Martens. CH. Vandersypen, Les Chasseurs-Chasteler et la Brabançonne. 1830-1880, Bruylant-Christophe & Cie, Bruxelles, 1880. – retour au texte   

[Van Dormael] Jaco Van Dormael, « Nous ont est brol » dans Antoine Pickels et Jacques Sojcher, Belgique : toujours grande et belle, Numéros 1 à 2, Complexe, Bruxelles, 1998, p. 491-493. – retour au texte  

[Ndlt 2] B.d.l.t. « Moules parquées » est l'appellation réservée, en Belgique, à des moules servies crues dans leur demi coquille, que l'on déguste comme des huitres. – retour au texte   

 


 

BIBLIOGRAPHIE

Bakhtine, Mikhaïl. L’Œuvre de François Rabelais et la culture populaire au Moyen Âge et sous la Renaissance. Paris, Gallimard, 1970.

Barthes, Roland. Mythologies. Paris, Seuil, 1957.

Baudelaire, Charles. Œuvres complètes. Vol. 2, Bibliothèque de la Pléiade, Paris, Gallimard, 1976.

Bourdieu, Pierre. Distinction: A Social Critique of the Judgement of Taste. Trad. Richard Nice, Cambridge, Harvard University Press, 1984.

Brillat-Savarin, Jean-Anthelme. The Physiology of Taste. Or, Meditations On Transcendental Gastronomy. Tr. by M. F. K. Fisher, New York, The Heritage Press, 1949.

Freud, Sigmund. Totem and Taboo. Some Points of Agreement Between the Mental Lives of Savages and Neurotics, Trad. De James Strachey, New York, Norton, 1952.

Girard, René. Violence and the Sacred. Trad. De Patrick Gregory. Baltimore, Johns Hopkins University, 1977.

Istendael, Geert van. « Ô Belgique » dans Belgique toujours grande et belle, Revue de l’Université de Bruxelles, Eds. Antoine Pickels and Jacques Sojcher. Bruxelles, Editions Complexe, 1998, #1-2, pp. 431-32.

Lacrosse, Jean-Marie. « La Belgique telle qu’elle s’ignore », Le Débat, #94(mars-avril 1997): 12

Martens, Francis. « La Belgique en chantant » dans Belgique toujours grande et belle, Revue de l’Université de Bruxelles, Eds. Antoine Pickels and Jacques Sojcher. Bruxelles, Editions Complexe, 1998, #1-2, pp. 19-40.

Pirenne, Henri. Histoire de Belgique. Bruxelles, H. Lamertin, 1973.

Ponge, Francis. Le Parti pris des choses. Paris, Gallimard, 1942.

Revel, Jean-François. Un Festin en paroles. Paris, Plon, 1995 [rpt. 1978].

Van Dormael, Jaco. « Nous, on est brol » dans Belgique toujours grande et belle, Revue de l’Université de Bruxelles, Eds. Antoine Pickels and Jacques Sojcher. Bruxelles, Editions Complexe, 1998, #1-2, pp. 491-93.

Van Waerebeek, Ruth (with Maria Robbins). Everybody Eats Well in Belgium Cookbook. New York, Workman Publishing, 1996.

La Belgique dans l'histoire de la pomme de terre

Nicole Hanot
Documentation Charles-Xavier Ménage
Mise en ligne 10 décembre 2014, complété le 20 mai 2015

Hommage-warhol-Visen-Belge 

Dany Visentin, Hommage à Andy Warhol, 2014 – © BMG

 

Sommaire :

Introduction
La pomme de terre en Flandre
La pomme de terre en Wallonie
Des pommes de terre en Brabant, mais pas pour tous usages
La pomme de terre « a la frite » en Belgique au XIXe et XXe siècles
Quant à l’appellation French fries…
La frite est belge : confirmation officielle !
Bibliographie complémentaire

 

Introduction

Le territoire de l’actuelle Belgique est intimement lié à l’histoire de la pomme de terre.

Si l’origine (Amérique du Sud) de ce tubercule et son importation en Europe par les conquistadors espagnols sont bien connues, le schéma de sa diffusion sur le continent européen présente encore des zones d’ombre que les historiens et les généticiens tentent d’éclairer.

Dans la foulée de Christophe Colomb, de nombreux conquistadors explorent le Nouveau continent au début du XVIe siècle.  Parmi eux, Gonzalo Jiménez de Quesada se lance en 1537 dans la découverte des terres intérieures de la Colombie et y découvre la pomme de terre ; d’autres explorateurs vont en trouver rapidement au Pérou et au Chili. Leurs voyages font l’objet de quelques récits qui sont publiés en Europe à partir de 1552.

Anvers, à cette époque, est un centre d’imprimerie très connu – notamment parce qu’on y a publié clandestinement des livres religieux d’obédience luthérienne. Très vite, on va y imprimer des ouvrages majeurs dans l’histoire des découvertes espagnoles – et qui font référence à la pomme de terre :

  • En 1554, Jean Steelsio édite La Historia general de las Indias de Francisco Lopez de Gomara (c. 1511– c. 1566), première édition en-dehors de l’Espagne du tout premier ouvrage qui cite la pomme de terre : des racines ressemblant à des truffes et appelées papas Steelsio ;
  • En 1554 également, Martin Nucio imprime la deuxième édition des Crónicas del Perú de Pedro Cieza de León (1520–1554) Nucio-Cezia ; il y est indiqué que le tubercule est semblable à une truffe de terre, se conserve d’une culture à l’autre, s’appelle papa ou, lorsqu’il a été séché au soleil, chuno ;
  • En 1555, Martin Nucio sort la première édition mondiale de Historia del descubrimiento y conquista del Perú de Agustín de Zárate (1514–1560) qui affirme que les papas sont à peu près de la forme et du gout des truffes.

Il va de soi que toute l’intelligentsia de l’époque dut lire ces ouvrages. Il est tout aussi évident que l’Amérique et ses trésors étaient l’objet d’une attention toute particulière et que, outre les livres, le bouche à oreille et la correspondance devaient diffuser largement les informations. Les curieux et gourmands durent évidemment être à l’affût du nouvel aliment.

Curiosité et gourmandise sont privilèges de gens aisés qui ont beaucoup de relations. On verra ci-après que l’étude scientifique de la pomme de terre en dépendit largement mais on peut supposer que des tubercules furent ramenés comme curiosités d’Amérique en Espagne et transmises dès 1557 dans nos contrées sur lesquelles régnait – faut-il le rappeler ? – le roi d’Espagne.

Un maitre-queux de haut niveau se doit d’être informé de toute nouveauté.  Sans doute était-ce le cas de Lancelot de Casteau, un Montois qui régna sur les cuisines du prince-évêque, Robert de Berghes.
Le 12 décembre 1557, l’entrée solennelle à Liège de ce prince accompagné de son frère Jean, chambellan de Charles Quint, chevalier de la Toison d’or et…  Grand prévôt du Hainaut, donne lieu à un somptueux banquet de quatre services au menu duquel figure la « tartoufle bouillie ».

Les auteurs se disputent pour savoir s’il s’agit bien de la pomme de terre.
Certains ont plutôt proposé le topinambour, mais celui-ci n’est apparu en Europe qu’en 1607. D’autres affirment qu’il s’agit de la truffe, et il est vrai que la date du banquet de Robert de Berghes ne peut nous aider : les truffes sont disponibles en décembre.

Quarante-sept ans plus tard cependant, Lancelot de Casteau va publier son Ouverture de cuisine, premier livre de recettes publié en français en Principauté de Liège.
 Il y cite plusieurs fois la tartoufle et d’abord dans la liste des « herbes et verdures qu’il faut avoir pour la cuisine, ce que les Cuisiniers doivent savoir & connaitre » (dans l’ordre : choux de Savoie, chou pommé rouge, blanc et verts, racines de persil, de chervis, de fenouil, de panais, racines jaunes et rouges – carottes –, navets, salsifis, noix, fèves grosses et petites, poireaux, ognons, aulx, pois chiche rouge, artichauts, melon, concombre, radis, raifort blanc et noir, tartoufle, châtaignes, orange, grenade, citron frais, limon salé, olive, câpres de Gênes, de Barbarie, de Malix et de genévrier, poireau vert, bette ou lombardeau, cerfeuil, feuille de bourrache et de buglosse, anis, herbe de chat – cataire –, épinard, sarriette, fenouil vert).

Il donne quatre recettes pour la tartoufle : bouillie, cuite sous la cendre, étuvée au vin d’Espagne et étuvée au beurre nappée d’une sauce aux œufs et au vin.

 

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Lancelot de Casteau, Ouverture de cuisine, Liège, 1604 – © BMG


Nous n’avons, à ce jour, trouvé aucun livre qui indique une cuisson de la truffe dans l’eau bouillante comme le prescrit la première recette de Casteau. Les modes de cuisson de ce champignon sont, au choix, sous la cendre, braisé avec lard et jambon, dans du vin, dans un court-bouillon de vin et d’aromates, en ragout Exemples. Cela plaide plutôt en faveur de la tartoufle-pomme de terre…

Mais on ne sait toujours pas quand les premiers tubercules arrivèrent en Europe.

Il est certain en tout cas que dès novembre 1567, soit trente ans après la découverte du tubercule en Amérique, le port d’Anvers en reçoit déjà une cargaison. Un connaissement  permet d’établir en effet que Juan de Molina a envoyé de Las Palmas à son frère Luis de Quesada résident à Anvers trois barils de taille moyenne que « l’on nous dit contenir des pommes de terre, des oranges et des citrons verts » Hawkes. La contenance d’un baril étant de 120 litres, la quantité de tubercules ne devait pas être importante et aucun autre document n’atteste, jusqu’à présent, l’existence d’un commerce de ces denrées.

Vingt ans plus tard, en 1587, le seigneur de Walhain en Hainaut et prévôt de la région de Mons Philippe de Sivry reçoit d’un ami de Giovanni Francesco Bonomi, légat du pape Bonomi, des tubercules que celui-ci appelait taratouffli. Lire notre page dédiée
En janvier 1588, Sivry envoie « deux tubercules de pommes de terre avec leurs fruits » Morren à Charles de l’Écluse Lekhnovitch, à Vienne, de l’aveu même de ce dernier Rariorum. L’année suivante, Sivry envoie une aquarelle de la plante Hunger au même correspondant, alors à Francfort (sur-le-Main). Il est donc logique de penser, comme Charles Bruneau Bruneau, que Philippe de Sivry s’est intéressé lui-même à la culture de la plante et ce ne serait pas « une coïncidence fortuite si nous trouvons aujourd’hui, précisément dans la région de Mons, le plus ancien des noms gallo-romans de la pomme de terre, patate. »

 

Aquarelle de Clusius reprsentant un plant de Taratouffli 1588

Aquarelle de Sivry sur laquelle Clusius a lui-même indiqué à la plume, en haut et à droite, Taratoufli a Philipp de Sivry / acceptum Viennae 26 Ianuarij / 1588 / Papas Peruänum Petri Ciecae
Crédit d’image : Samuel austin

 

Charles de L’Écluse (Arras 1526-Leyde 1609) est un célèbre botaniste flamand de langue française connu sous le nom de Carolus Clusius.  Il étudie la plante et la cultive,  obtenant suffisamment de graines pour pouvoir en distribuer à d’autres naturalistes en Autriche, Allemagne et Italie – ce qui lui vaut d’être considéré comme le « propagateur de la pomme de terre » à la fin du XVIe siècle. Il en fait une nouvelle Antérieures description scientifique, sous l’appellation Papas Peruanorim (papas des Péruviens) dans son Rariorum plantarum historia publié à Anvers, chez Jan Moretus, en 1601.

 

Clusius-NH-Arachnida Teoph   Charles de lcluse 1525-1609

Charles de L’Écluse et sa pomme de terre – crédit d’images : Spedona et Valérie75

Charles de L’Écluse a été l’élève de Rembert Dodoens (Malines 1517-Leyde 1585), autre célèbre botaniste et médecin flamand. Celui-ci a publié à Anvers (1583) le Stirpium historiae pemptades sex sive libri XXX, où il n’est pas question de la pomme de terre, et le Cruydt-Boeck. L’Écluse traduit ce dernier en 1608 et y ajoute des informations : dans le supplément consacré aux plantes indiennes se trouve la description des batatas. L’édition de 1644 du Cruydt-boeck donne à nouveau la pomme de terre dans un même supplément, mais sous l’appellation papas.

 

batatas-recadre   papas

À gauche : batatas en 1608 – à droite : papas en 1644.
Nos remerciements au Jardin botanique national de Belgique
pour la communication de ces documents.



La pomme de terre en Flandre


Joseph Marie François Justin de Viry, noble de la Haute-Savoie et diplomate rallié à Bonaparte, est nommé en 1800 préfet du département de la Lys dont le chef-lieu est Bruges. Il rédige un Mémoire statistique de ce département où apparait la mention d’un religieux chartreux, « Robert Clarke », qui rapporte des pommes de terre d’Angleterre en 1620 et les fait planter dans la région de Nieuport Viry. Cette information est reprise in extenso par Thomas Radcliff Radcliff.

Ce Robert Clark a bien existé : après des études à l’université catholique de Douai (Flandre romane), il est ordonné prêtre  mais n’arrive à Nieuport qu’en 1629, soit trois ans après l’installation des Chartreux à Nieuport … venant de Malines où ils s’étaient réfugiés après leur fuite d’Angleterre Hendriks.  Malines où Charles de L’Écluse aurait fait pousser des pommes de terre dans le jardin des seigneurs de Pitzenburg… Van Acker

 

dunes-chartreux

En jaune, les Karthuizerduinen (dunes des Chartreux),
du nom de la chartreuse y était implantée. En rose la ville de Nieuport.
D’après un croquis de Magnus Manske.

Depuis des siècles, les paysans étaient soumis à la dime, un impôt représentant en principe 10 % de leur production, mais parfois beaucoup plus Pirotte1. L’arrivée de nouvelles plantes, suite à la découverte de l’Amérique, incita Charles-Quint à édicter deux ordonnances en 1520 et 1530, pour réglementer l’application de l’impôt sur les nouvelles cultures : des produits qui n’avaient pas déjà été taxés depuis 40 ans étaient exemptés de dime.
Décimateurs et paysans s’opposèrent, évidemment ; de nombreux procès eurent lieu. Les témoignages d’une soixantaine de cultivateurs consignés dans les archives prouvent qu’on cultivait la pomme de terre à Esen, Zarren, Merkem (Flandre occidentale) dès avant 1670 Van Acker2.

Franciscus Van Sterbeeck orthographes, un autre prêtre flamand né à Anvers en 1630, a pas mal voyagé (France, Italie, Hollande, Allemagne, Autriche) et entretenu des relations avec de nombreux savants. À la fois architecte et botaniste, il est surtout connu comme mycologue grâce à l’un de ses livres le Theatrum fungorum oft het toneel der campernoelien ... vergaedert ende beschreven door Franciscus van Sterbeeck, publié chez Joseph Jacobs, Anvers en 1675. Fruit de vingt années de recherches,  l’ouvrage rédigé non en latin mais en flamand, car destiné à la popularisation des espèces comestibles et des signes distinctifs des vénéneuses, contient plusieurs pages sur les « aerd-peiren ».

 

VanSterbeek-texte   Franciscus Van Sterbeeck   VanSterbeek-image

Franciscus Van Sterbeeck et ses « aerd-peiren »



L’éminent naturaliste Charles François Antoine Morren, directeur du Jardin botanique de Liège précise que le chanoine utilise ce terme car habituel alors en Flandre, même s’il les appelle scientifiquement papas. Dans une lettre « à Monsieur l’Éditeur du Journal de Bruxelles », se révoltant contre les louanges faites au Français Parmentier sans que justice soit rendue à ses prédécesseurs belges quant à la propagation du Pain des pauvres, Morren fait la louange de Van Sterbeeck qui « s’efforçait au milieu du XVIIe siècle de propager la pomme de terre dans la province d’Anvers » ; il affirme que la description donnée par le chanoine des pommes de terre de son jardin « prouve qu’elles appartenaient aux variétés rouge et blanche encore préférées par les Belges au XIXe siècle ». Les comparant aux batates et aux panais, le prêtre ne leur trouvait qu’un léger défaut (« pourtant elles donnent des flatulences ») et les conseillait aux personnes affaiblies pour leur digestibilité Morren2.

Viry, cité ci-avant, indique encore : « la culture de la pomme-de-terre ne s’étendit que lentement ; car ce fut en 1704 seulement que les premières furent plantées, dans un jardin près de Bruges. Le propriétaire de ce jardin, Antoine Verhulst, désireux de multiplier, de répandre ce légume, en fit des distributions gratuites ; et bientôt les maraîchers, les jardiniers, aidés de ses conseils, le cultivèrent en grand, et en, fournirent les marchés. »

C’est cet Antoine Verhulst  que Charles Morren appelle « le Parmentier belge » !

« Bruxelles et Bruges possédaient des confréries de jardiniers, et de riches seigneurs, amateurs de plantes, lesquels se plaçaient sous le patronage de sainte Dorothée. (…) La confrérie de Bruges (…) excitait (sic), par plusieurs récompenses honorifiques, la propagation des espèces utiles. Un de ses membres, Antoine Verhulst, se fit à cette occasion l'apôtre de la pomme de terre. »

 

dorothea-Brugge-Sint-Pietersabdij

Sainte-Dorothée, gravure anonyme, Sint-Pietersabdij, Bruges.
Cette sainte était également fêtée en Wallonie, le 6 février, et fit l'objet de deux dictons : Al Sinte Dorotèye, l'ivièr langonèye (À la Sainte-Dorothée, l'hiver agonise) et Sinte Dorotète, c'èst l'cisse qui tint l'mons plèce ç paradis (Sainte- Dorothée, c'est celle qui tient le moins de place au paradis) Ste-Dorothée.

« Antoine Verhulst avait appris par expérience combien ce tubercule était productif, d'une saine et bonne nourriture pour l'homme et le bétail; il savait que le haricot qui faisait alors le plat de fécule obligé, était sujet à manquer souvent et que cette fève était d'ailleurs d'un prix trop élevé pour les classes nécessiteuses. Il cultive donc le papas (sic) du Pérou et arrive bientôt à une production si abondante qu'en 1702, il annonce à la confrérie qu'il fera de sa récolte des distributions gratuites à tous les cultivateurs ; il fait de sa ferme un rendez-vous général; il se rend au marché; il supplie, il force les paysans à recevoir ses tubercules et à les cultiver. On conçoit facilement que la conviction d'un homme qui prêchait les preuves à la main, devait passer dans l'âme de ses auditeurs ; aussi Antoine Verhulst doit-il être inscrit parmi les plus grands propagateurs de la plante providentielle. (…) la petite ferme où Antoine Verhulst cultiva la pomme déterre, existe encore. Les curieux la trouveront vis-à-vis du jardin de la Société Philharmonique, hors de la porte Ste. -Catherine à Bruges. »

La culture de la pomme de terre se développe effectivement et modifie en profondeur la vie de la population, comme le précise Viry dans le document cité ci-dessus :

« La culture générale et en grand de la pomme-de-terre, ne date donc dans ce département, que du commencement du siècle dernier. L’introduction de la pomme-de-terre a eu, on ne peut en douter, quelque influence sur la population et même sur les mœurs.
Sur la Population, en ce qu'augmentant la masse des subsistances, et procurant aux pauvres une nourriture saine et abondante, qu’ils pouvoient ou recueillir eux-mêmes, ou acheter à bas prix, elle a augmenté le nombre des petits fermiers, et a dû multiplier les mariages.
Sur les mœurs, en ce qu’étant d’une culture facile, d’un immense produit, et pouvant remplacer tous les autres alimens, la classe pauvre des campagnes s’est empressée de louer un petit champ où elle pût cultiver ce légume. Cette classe d’habitans, en prenant le goût d’un travail qui lui offroit un moyen de subsister inconnu jusqu’alors, renonça à cette vie oisive et vagabonde dont elle avoit contracté l’habitude, et chercha à se procurer par son industrie, ce qu’auparavant elle n’obtenoit que des aumônes et quelquefois par le vol.
Les pommes-de-terre ne servirent d’abord qu’à la nourriture de la classe pauvre du peuple, des cultivateurs et des bestiaux ; mais vers le milieu du siècle dernier, la consommation en augmenta ; les habitans des villes commencèrent à s’en nourrir ; et maintenant, attendu la cherté toujours croissante des grains, on la trouve sur toutes les tables, presque à tous les repas.
Elle sert aujourd’hui encore à la nourriture des bestiaux ; cependant on leur donne de préférence une espèce particulière, appelée pomme-de-terre de cochon, qui est d’un bien plus grand produit que celle qui sert à la nourriture de l’homme.
Quelques distillateurs de genièvre emploient, dans la proportion d’un dixième, avec les grains, la farine de pommes-de-terre ; mais on en fait un emploi plus général dans le blanchiment des soieries et dans la pâtisserie. 
On n’a point encore cherché à la faire entrer dans la fabrication de la bière.»

 

La pomme de terre en Wallonie


Bien plus qu’en Flandre, semble-t-il, les appellations diverses de la pomme de terre ont amené des confusions dans l’étude des textes qui évoquent la culture des pommes de terre, la Wallonie étant au confluent des langues françaises et allemandes et les Wallons adaptant les termes étrangers dans leur propre langue. 

On y retrouve donc

  • canada : abréviation de la truffe du Canada (topinambour) ;
  • crompîre, crombîre, crambîre, clombîre, rambîre, tombîre : venant de l’allemand rhénan Grundbirne (poire de terre) ;
  • cartouche, cartoufle et tartouf(l)e : de  l’italien tartufo dérivé en allemand par Kartoffel
  • patate, petote, pètote, patake : venant de l’espagnol patata ;
  • pèn’tière : altération de « pun de terre » (pun = pomme, venant en picard du latin pomum) ;
  • troufe et truke : issu du latin vulgaire tufera.

 

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Carte de l’Atlas linguistique de la Wallonie – © Musée de la Vie Wallonne n° A46715

Tout au long des XVIIe et XVIIIe siècles, plusieurs de ces noms vont être utilisés pour désigner la pomme de terre comme le topinambour, tant par les paysans que par les avocats intervenant dans les procès et même par l’administration et ses rédacteurs de textes officiels. 

Comme le dit alors un avocat de Bruxelles : « (…) il est universellement connu que les patates, les topinambours, les crompires, les canadas, les pommes et les poires de terre sont des sinonimes et signifient la même chose quoi qu’on les nomme différemment dans chaque païs ou province. » Pirotte2 Du danger de la synonymie…

Cependant, l’analyse pointue par Fernand Pirotte des procès relatifs à l’application ou non de la dime dans les terres wallonnes et luxembourgeoises donne de précieuses indications. Il est ainsi certain par exemple que la pomme de terre est cultivée dans les jardins avant l’apparition en 1715-1720 du « fruit de légume étrangère auparavant inconnu nommé topinambour ou communément poire de terre. » Pirotte3

Rien ne permet, jusqu’à présent, d’attribuer à des personnes précises, le développement de la culture du la pomme de terre en Wallonie.  Son introduction s’est plutôt faite par les voyageurs au contact des régions voisines : du sud-ouest vers le Hainaut (avant 1730 Pirotte4), du sud vers Namur, du sud et de l’est (Rhénanie)  pour la Principauté de Liège (avant 1740 dans les environs de Liège Pirotte5), de l’est vers la région luxembourgeoise.

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© Musée de la Vie Wallonne n° A.46716

L’époque est dure en Wallonie où se produisent disettes et vraies famines par suite des conflits (dont la Guerre de succession d’Espagne) et de difficiles conditions météorologiques.
« De 1645 à 1744, les Liégeois et les Namurois se sont trouvés 9 fois aux prises avec une vraie famine, les points culminants se situant à la fin du XVIIe et au début du XVIIIe siècle. » Ruwet
Notons qu’en Flandre aussi, le peuple souffrit de la faim : « Quand cette récolte [celle de la pomme de terre] manqua en 1817, la misère désola toute la Flandre ; on vit alors que les pauvres se passent plus facilement de pain que de cette substance. » van Aelbroeck

La pomme de terre est d’abord cultivée dans les jardins  – non décimables –, puis dans la partie de la sole Littré qui les borde ou dans les aisances définition, puis en champs.  Beaucoup la mangent seule, cuite à l’eau, sans graisse ni pain.

Les décimateurs vont arguer que la culture en plein champ diminue la production de seigle et d’avoine et donc leur cause un préjudice.  Les paysans rétorquent que la pomme de terre, se plantant sur la jachère, ne nuit pas à la récolte des céréales. De fait, le tubercule leur est plus que précieux : il les nourrit et, ce faisant, permet aux hommes de ne plus devoir aller travailler dans les bois ou dans les forges à l’étranger (le travail agricole étant alors obligatoirement assuré par les femmes et les enfants restés au pays) ; ces cultures n’utilisent pas le fumier indispensable aux terres arables ; au contraire, les pailles des terrains exploités servant de litière aux bêtes augmentent la production de fumier et les foins plus abondants permettent d’augmenter le nombre des bestiaux.

Il va de soi que les décimateurs vont l’emporter à terme car la pomme de terre s’impose dans toutes les régions de Wallonie malgré l’énorme disparité des sols de Hesbaye, Condroz, Famenne et Ardenne,  et fait l’objet de commerce dès 1740-1750 Pirotte6

Elle est tellement populaire qu'elle devient le symbole de l'hospitalité dans le pays de Liège : « À tout visiteur on faisait la politesse de dire : prindez 'ne crompîre so l' rustê » – Traduction : Prenez une pomme de terre sur le rateau. Haust Elle va cependant développer en certains lieux (comme Theux, près de Spa) une nuisance inattendue : la prolifération des sangliers… Pirotte7

 

Des pommes de terre en Brabant, mais pas pour tous usages


En 1775, une maladie dite le crêpé ou la frisolée (de krul en flamand) se développe en Flandre et augmente d’année en année ; après l’analyse de la situation par le Dr Van Baveghem de Basrode (Termonde), on fait venir de Virginie quantité de semences et de tubercules à planter van Aelbroeck2 ce qui résout le problème.

Dix ans plus tard, la pomme de terre semble être vraiment courante dans le Brabant puisque, selon Henri Pirenne, on en utilise lors de la Révolution Brabançonne, le 22 janvier 1788, pour bombarder les troupes autrichiennes :
 « D'Alton Alton envoie des patrouilles pour les disperser. Elles sont accueillies par des huées ; on leur lance des pommes de terre et des cailloux. Poussée à bout, l'une d'elles fait feu et sa décharge couche par terre six à sept spectateurs. Ce fut une consternation générale. » Pirenne 

Nous retrouvons une variante de cette histoire en 2008 : « Le 17 décembre 1787, la foule manifeste. Les soldats, envoyés pour rétablir l'ordre, sont accueillis pas des jets de pommes de terre et de cailloux. »Fralon

On en rirait si ce n’était si triste, car nous ne retrouvons aucune source à ce sujet…

Il est exact que le 17 décembre 1787 fut une date importante : Ferdinand von Trauttmansdorff, ministre plénipotentiaire et gouverneur général des Pays-Bas autrichiens, publia ce jour-là une déclaration disant que Joseph II entendait que les édits, ordonnances, règlements et autres dispositions émanés à l'époque du 1er avril 1787, subsisteraient dans leur force et vigueur, à l'exception cependant des édits relatifs aux intendances et aux nouveaux tribunaux, mais personne ne cite une manifestation quelconque ce jour-là.
Il est aussi vrai que le 22 janvier 1788, des gens sont tombés,  à Bruxelles, sous les coups de fusils des soldats.  Mais quant à savoir combien et pourquoi…

 

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Bruxelles, carte de Ferraris, 1871-1878.

La Gazette de Herve du 24 janvier 1788 écrit très exactement : « il n'y a pas eu d'émeute dans la journée du 22 ; mais un malheur qu'on ne peut attribuer qu'à un mésentendu. Un Officier, Polacre de naissance, passant sur le Marché à la tête d'une patrouille, s'irrita de la criaillerie de quelques polissons, rangea aussitôt (un peu trop vite sans doute) sa troupe en bataillon quarré, & fit faire des quatre côtés à la fois un feu qui ne réussit que trop bien, puisqu'il tua roides trois personnes, & en blessa mortellement cinq ou six. »Recueil  
Donc des criailleries de polissons, et aucun de jets de pommes de terre ni de pierres mais on peut supposer que le journaliste voulait ménager la chèvre et le chou comme d’autres durent le faire.
Pour L. Delplace Delplace qui cite ce journal en 1890, cela devient : « trois morts, cinq, six blessés (…) » – sans doute les blessés « mortellement » ne comptent-ils pas pour des morts…

Il est évident que des pressions furent faites sur les journalistes : « les troupes entourent le lieu des séances et répondent aux huées de la populace par un massacre que Linguet attribue à l'impatience d'un jeune officier. (…) Linguet, en rendant compte de l’épisode qui avait servit de point de départ à l'insurrection, en avait fait peser toute la responsabilité sur l'officier qui commanda le feu.  Le lendemain, le colonel du régiment lui écrivit une lettre menaçante, avec ordre de se rétracter. Le journaliste refusa.  Il fallut des négociations sans fin pour qu'il consentît à insérer un récit différent du premier, et encore, exigea-t-il qu'il fût signé des membres du gouvernement. » Martin 
Simon Nicolas Henri Linguet aurait-il été jusqu’à camoufler des jets de pommes de terre ?
 
Il relata plus tard Linguet : « À ce moment-là même où un Croate devenu Sous-Lieutenant, on ne sait comment, & même, dit-on, par une méprise de nom, donnoit de sang-froid, dans l'espérance (qui n'a pas été déçue ) d'obtenir de l’avancement, l’ordre de faire feu sur des spectateurs, paisibles, toutes les têtes de l'Administration, le Général d'Armes compris, étoient gaiement & sérieusement occupées chez le Ministre à la répétition d'un Ballet pour le Carnaval.  La danse des chefs, le massacre du peuple ; la farce & la tragédie étoient à deux cens pas l'une de l'autre ; funeste présage de la légèreté, de la cruauté qui ont depuis cet instant dirigé toutes les opérations du Gouvernement.
Autre présage, mais moins funeste, c'est que la décharge faite, le brave Croate, & ses complices s'enfuirent à toutes jambes, comme leurs camarades viennent de le faire ce mois-ci, [Décembre 1789] après avoir en Octobre & en Novembre multiplié les assassinats autant qu'ils l'ont pu. Mais le 22 Janvier 1788 le peuple ne troubla point leur course rétrograde : il les regarda fuir, comme il les avoit regardé marcher ; preuve que l'explosion meurtrière étoit criminelle en tout sens : si les soldats avoient pu croire leur vie menacée par le peuple spectateur, seul cas qui eut pu excuser l'ordre de tirer, auroit-elle été en sûreté, quand une fuite honteuse les livroit à sa discrétion ? »
Les « spectateurs » étaient donc paisibles ! Et il se répète : « vingt particuliers, hommes, femmes, enfants, tous désarmés, tous paisibles (…) » On ne les imagine pas, dans cette situation, lancer pommes de terre et pierres…

Trauttmansdorff, lui-même, a donné une relation des évènements avec des notes explicatives. Il écrit Trauttmansdorff : « Celui du 22 Janvier 1788, fut le plus malheureux, & jamais il n'eut été question de coups de fusil, (l'une des principales causes de tout ce qui est arrivé ensuite) si le Comte d'Alton n'avoit pas mis la garnison sous les armes, à mon insu, & sans qu'il y en eut encore eu un véritable besoin. Sa Majesté approuva cependant infiniment cette façon d'agir, qu'Elle appelloit ferme, mais dont Elle auroit jugé autrement, si Elle avoit été informée que ces premiers coups de fusil, si décisifs pour les suites qui en résultèrent, ne se donnèrent que contre une trentaine de polissons, qu'on dit avoir voulu insulter une patrouille.  Du reste il n'y avoit pas de désordre en ville ; tout le monde fermoit ses portes, les uns par crainte, & les autres parce qu'il voyoient bien qu'ils n'étoient pas en état d'entreprendre quelque chose contre la force prépondérante du grand nombre de troupes que nous avions alors à Bruxelles. »  Une trentaine de polissons encore…

En 1820, Jean-Baptiste Benoît Eyriès relate Eyriès : « D'Alton avait fait ranger à peu de distance un corps d’infanterie et de cavalerie avec du canon. Une foule nombreuse s’était attroupée autour des soldats ; un jeune enseigne, sous prétexte que de petits garçons leur avaient jeté des pierres, ordonna à un piquet de faire feu sur cette multitude sans armes ; il y eut plusieurs individus tués, et un plus grand nombre de blessés. »
Voilà donc des jets de pierres… mais toujours pas de pommes de terre.

Charles White ne nous aide pas en 1836 White : « le comte d'Alton, qui avait été nommé général en chef, ayant trouvé nécessaire de faire avancer les troupes, les soldats furent insultés et maltraités par la populace, et obligés de repousser la force par la force ; le sang des citoyens coula alors pour la première fois. » 
Insultes et maltraitance par la populace sans autre précision…

Selon Théodore Juste en 1846 Juste : « Tandis que le conseil restait impassible, le peuple, dont la curiosité était excitée par la longueur de la séance, avait envahi les rues et les places publiques. Chassés de la place Royale et des abords de l'hôtel du conseil de Brabant par les patrouilles, que d'Alton faisait circuler dans les différents quartiers de la cité, les groupes s'étaient reformés plus nombreux et plus menaçants devant l'hôtel de ville (…) Un de ces détachements, qui appartenait au régiment de - Ligne, s'étant montré alors sur la Grand'Place, fut hué et même menacé d'être désarmé par deux ou trois mille curieux. Aussitôt, d'après les ordres de leur officier, les soldats firent feu sur les groupes, à bout portant et en plongeant sur les quatre côtés de la place à la fois. Plusieurs coups de canon retentirent en même temps comme signaux »
2 à 3 000 curieux mais toujours pas de pommes de terre…

Décidément, nous abandonnons cette « anecdote » faute de trouver les sources d’Henri Pirenne.

 

La pomme de terre « a la frite » en Belgique aux XIXe et XXe siècles


Ce tubercule étant cultivé partout en Europe à la fin du XVIIIe siècle – et même dans la France entière grâce à Parmentier –, il n’y aurait rien à écrire de très particulier sur son histoire aux XIXe et XXe siècles en Belgique (où sa culture connait comme ailleurs  des hauts et des bas avec les attaques du mildiou et des doryphores) si… une nouvelle gourmandise n’était apparue à Liège et n’avait envahi nos provinces.

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Basile de Loose (1809 – 1885), la friture belge.

Nous parlons bien évidemment d’un nouveau mode de cuisson et de dégustation.

Le plus souvent cuite à l’eau ou sous la cendre, la pomme de terre se cuisine aussi dans la graisse et devient une vraie gourmandise dont deux peuples vont longtemps se disputer la paternité : les Français et les Belges.

Ils ne se battent pas pour savoir qui a inventé la pomme de terre sautée, rissolée ou en galette car tout le monde a évidemment pensé un jour à réchauffer des restes de pommes de terre dans le gras récupéré d’un bouillon, dans le jus restant au fond d’une lèchefrite, dans de la graisse de porc (saindoux), de canard ou d’oie, dans du suif de rognon de bœuf, dans de l’huile ou du beurre – en fonction de la matière dont on dispose – comme on faisait d’ailleurs des restes de bouillies découpés en morceaux Bonnain.

Ils ne se battent donc pas pour savoir qui a inventé la pomme de terre frite.

Ils se battent d’abord pour une forme (et pour la forme) : un simple parallélépipède rectangle en forme de prisme carré droit, taillé dans la patate épluchée : « la »  frite !
Et puis aussi pour le mode de cuisson, car le gout de la frite en dépend.

Tout est parti d’un article de l’hebdomadaire belge Pourquoi pas ? en 1985.
L’historien, journaliste et vulgarisateur historique Jo Gérard y citait un manuscrit de 1781, faisant état de ce que les riverains de la Meuse, d’Andenne à Dinant, coupaient les pommes de terre en bâtonnets ou même en forme de poissons et les faisaient frire pour remplacer la friture d’une pêche rendue impossible par le froid et le gel des eaux.
Le manuscrit n’ayant jamais été publié et n’ayant d’ailleurs jamais pu être retrouvé, l’annonce de Jo Gérard ne peut être retenue comme fiable, même si l’anecdote fait le tour du monde entier – quoi de plus sérieux, apparemment, qu’un manuscrit déniché par un historien ?

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Recherches dans Google en français, néerlandais, anglais :
environ 2 598 000 résultats en décembre 2014.

L’orgueil des Belges s’en est repu, agacé qu’il était par les « histoires belges » de ses voisins du sud et par leur chauvinisme bien connu. L’orgueil des Français en a été titillé et l’amicale bataille a commencé.

De fait,  la France est davantage connue pour sa gastronomie dans le monde que la Belgique, même si les Belges ont une véritable culture de la frite – lire notre article Le Fritkot et la culture belge.
Sans même le vouloir, l’Hexagone a donc exporté la frite avec ses autres mets. Le Dictionnaire de l’académie des gastronomes gastronomes le confirme : 
« Mais elle [la friture] reste toujours l’une de ces préparations populaires (elle est commode pour utiliser les restes) et savoureuses à la fois qu’un vrai gourmand sait estimer à leur juste prix.  Mises à part les frites [en italique dans le texte] classiques, plat national en France (ce qui incite parfois des étrangers peu avertis à y voir la caractéristique fondamentale de la cuisine française) et aussi en Belgique, on recherchera à l’occasion le fritto misto italien dont la variété pleine d’imprévu est amusante. »
De fait aussi, les dictionnaires culinaires n’ont jamais d’entrée « Frite » – mais aucun n’est belge…

Les premières éditions du Larousse gastronomique proposent les entrées « Friture » et « Friturier » ; dans cette dernière rubrique Montagné se trouve l’extrait d’un article sur les petits métiers de Paris publié dans le Magasin pittoresque de 1833 et qui porte sur la marchande de friture :
 

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Marchande de friture avec son éventaire, lithographie, XIXe siècle.


« Il suffit alors d’un éventaire qui s’attache à la ceinture, d’une hotte, d’un panier, d’une poêle à main, d’un petit réchaud, et de quelques provisions en pommes de terre et en charcuterie. » L’extrait précise que lorsque le friturier cesse d’être ambulant, il a besoin d’un assortiment de poissons et que lorsqu’il possède plusieurs fourneaux, il s’approvisionne à la halle à la volaille et devient alors un rôtisseur. Une liste de frais pour un premier établissement suit et ne comporte comme matériel de cuisson qu’une poêle à frire. »

Un argument pour les Belges ! Car en se référant au Dictionnaire de l’Académie française de 1835 qui donne l’usage des mots, on constate que la poêle est bien un « ustensile de cuisine fait de tôle ou de fer battu, avec une longue queue aussi de fer, dont on se sert pour frire, pour fricasser. » Or si la poêle permet évidemment de frire ou fricasser des pommes de terre en rondelles, elle interdit de frire, en quantité suffisante pour une portion, des parallélépipèdes rectangles en forme de  prismes carré droit : il leur faut un bain, une quantité de graisse que la poêle ne peut contenir.  La marchande de friture française de la première moitié du XIXe siècle ne faisait donc pas de « frite » !

Confirmation par Joseph Mainzer Mainzer:
« Il en est une autre que l'on trouve partout et dont la clientèle est infiniment plus nombreuse ; je veux parler de la marchande de pommes de terre frites. Celle-ci est établie, elle a boutique ; mais quelle boutique ! Un recoin de porte quelquefois, le plus souvent une petite échoppe, trois pieds carrés enfin, dans lesquels il faut trouver la place du fourneau, du bois, du pot de graisse, des pommes de terre et de la marchande. (…) Accroupie plutôt qu'assise sur son escabeau, pour elle tous les instants de la journée se passent dans une suite invariable de mouvements alternatifs. Elle prend l'une après l'autre toutes les pommes de terre qui composent sa provision du jour, en enlève la peau avec toute l'économie possible, les découpe en capricieuses losanges, les verse-dans la graisse qui frémit, les tourne et retourne en tous sens à l'aide d'une large écumoire, et les retire enfin lorsqu'elles se sont empreintes de cette couleur dorée qui les rend si appétissantes. C'est alors que, de la poêle, elles passent dans la feuille de papier de l'ouvrier, dans l'assiette de la ménagère, dans la casquette du petit friand dont les ardentes sollicitations viennent d'arracher un sou. » 

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Pierre Vidal, illustration dans Paris qui consomme d’Émile Goudeau, 1893.
Une marchande de pommes-frites …en rondelles – Crédit d’image : Metilsteiner

 

Dans Pommes frites, Jules Renard confirme : on tourne et retourne.

À son magasin anguleux,
Avec fumée en devanture,
La marchande, les doigts huileux,
Tourne et retourne la friture.
(…)
Et tandis que sur sa lecture
Chacun dort immobilisé,
La marchande, d'un air blasé,
Tourne et retourne la friture.

Ce qui  indique que la quantité de matière grasse n’est pas importante.  Or la frite à la Belge doit y « nager ».

Le nouveau Larousse gastronomique, revu et corrigé par Robert J. Courtine en 1960, reprend les entrées Friture et Friturier et donne les mêmes informations que les éditions précédentes.
Le Grand Larousse gastronomique, plus de 30 ans plus tard, ajoute « Friteuse » à « Friture » mais oublie « Friturier ».  On y découvre (enfin) la frite en  parallélépipède rectangle en forme de  prisme carré droit : « Il faut que l’aliment à frire ne soit pas trop gros, car la température doit atteindre rapidement à cœur ; c’est pourquoi les pommes de terre sont coupées en bâtonnets ou en fines rondelles, les fruits et les légumes, en rondelles ou petits bouquets, les préparations pâteuses, détaillées en grosses noix. »

Mais comment les Français cuisent-ils les frites ?
Dans une seule friture à 180 ° C : « elles sont immergées dans une friture à température de 180° (commençant à fumer) ; cette température, par suite de l’immersion des tubercules froids, tombe immédiatement à 160° puis à 150° ; les pommes de terre prennent une coloration dorée lorsque la friture a été réchauffée à 175-180°. »
Et cela vaut pour leurs pommes frites allumettes, pommes frites chip ou en liards, pommes frites collerettes et pommes frites pont-neuf.
Seules leurs pommes de terre soufflées, pommes frites Chatouillard nom propre et pommes frites paille sont immergées une deuxième fois dans une friture portée à une « température d’au moins 190° » indique le Nouveau Larousse gastronomique NLG.

Trente ans plus tard, revirement de conduite dans le Grand Larousse gastronomique : si les pommes frites sont toujours « frites en une fois », les allumettes, pont-neufs et  mignonnettes doivent être cuites deux fois GLG.

Mais lorsque cette édition parait, en 1996, la « frite belge » est depuis longtemps associée aux Belges, même en France, et particulièrement à leur moules-frites, devenu leur mets national (lire l'article de Stéphane Spoiden à ce sujet). 

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Affiche de Alfred Choubrac, circa 1890 – © gallica.bnf
Les Décadents, un ancien café, devenu concert, était situé à Montmartre.

Elle a aussi, depuis quelque 30 ans, « colonisé » la culture des Pays-Bas et de l’Allemagne :

« Les frites firent leur apparition aux Pays-Bas après la Seconde Guerre Mondiale dans le sud du pays, région certainement influencée par la Belgique où depuis longtemps les frites ont droit de cité. » CCE

« À partir des années 1960, de nombreux vacanciers d'Allemagne de l'Ouest ont pris goût aux frites sur les plages néerlandaises et belges, terres traditionnelles de la frite. »  Hirschfelder

Bruxelles est devenue une sorte de capitale européenne où séjournent et mangent de très nombreux fonctionnaires étrangers. Ils y dégustent volontiers ces « casseroles de moules » Broodthaers que Marcel Broodthaers a fait entrer dans l’art et qui s’accompagnent inévitablement des délicieuses frites belges immanquablement appréciées par les Belges et les étrangers.  Le secret de la friture belge cède donc devant la curiosité des gastronomes, se répand partout dans le monde et le Grand Larousse ne peut ignorer ce fait.

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Marcel Broodthaers, Casserole de moules, 1965.

”But what makes fries potatoes authentically Belgian and correctly fried lies in the method of cooking them as it has been done in every Belgian home since the nineteeth century, and at the famous fritures-frituur (or friteries), the roadside and stree-corner stands where heavily salted Belgian fries can be bought wrapped in a paper cone, usually accompagnied by mustard, moyonnaise, or any of the popular local condiments.  (…) Here lies the secret of making Belgian-style fries that was revealed to the world only a few dozen years ago : Potato frying in a two-part process.” écrit Stéphan Spoiden, professeur à l’Université de Michigan-Daerborn Spoiden.

Car c’est là que les Belges diffèrent : « leur » pomme frite, quelque soit sa taille, connait toujours une double cuisson et des générations de jeunes filles l’ont appris dès l’école grâce à Louisa Mathieu dont le Traité d'Économie domestique, primé à l'Exposition internationale de Liège en 1905, à l'Exposition internationale des Arts de la femme d'Anvers et à l'Exposition de Marseille en 1906, offert aux jeunes Belges étudiantes du 4e degré primaire ou à l'école normale, a connu 15 rééditions.

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Traité d’économie domestique de Louisa Mathieu
remanié et complété par Angèle Firquet-Adam, s.d. [1943, texte identique pour les frites à l'édition de 1914]`© BMG
À noter : l'illustration du coupe-frite ménager et l'utilisation traditionnelle en Belgique
du terme « casserole » à la place de « marmite » pour le récipient « pour friture ».



Selon Dimitri H. Daskalidès, ce sont les frères Krieger – ses ancêtres à la 5e génération – qui ont, vers 1838, inventé la frite telle que les Belges la perpétuent.  Ces forains avaient débuté à la foire de Liège et s’étaient taillé une belle réputation comme frituriers sous le nom Fritz. 

Le développement de leur clientèle les obligea à trouver un système de découpe de la pomme de terre plus pratique que la coupe manuelle et ils inventèrent le coupe-frite : la pomme de terre épluchée était enfoncée à travers une grille insérée dans le plan de travail et les bâtonnets de patate tombaient dans un seau rempli d’eau, placé sous celui-ci. D’une pierre, quatre coups : diminution du travail, forme régulière du mets, suppression de l’oxydation, diminution de l’amidon du légume.

Quant à la pratique de la double cuisson, elle découlait naturellement de celle de leurs grands-parents, vendeurs de pâtisseries frites à l’huile à Bucarest.  La logique implique d’ailleurs qu’il est plus rapide de vendre une frite déjà saisie et précuite que de devoir attendre tout le temps du croustillement – qui, selon Gouffé dans son Livre de cuisine, est de 12 minutes pour les rondelles de pommes de terre frites. Comme les clients, dans les foires, sont généralement pressés par la gourmandise, il vaut mieux éviter de les faire poireauter…

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Les frères Krieger, en tout cas, ont bien existé et ont fait  fortune avec leurs frites ! Dans son article sur La véritable histoire de la pomme de terre frite, Pierre Leclercq le démontre magistralement ; de même, il « démonte » quelques  hypothèses émises quant à l’origine de ce mets.

Démolissons-en une autre :
« Les premières « pommes-frites » ont été cuisinées pour la première fois sous le Pont-Neuf, l’un des plus anciens pont de Paris lors de la Révolution Française… Cette histoire a ancré les frites dans l’histoire parisienne véritable symbole emblématique de la France. Les pommes Pont-Neuf sont par la suite devenus l’appellation des véritables frites françaises (donc Parisiennes) et qui se doivent de respecter un calibre bien particulier (1cm/1cm et 7 cm de longueur). » écrit Anne de La Forest La Forest qui s’inspire peut-être de Favre mais doit se laisser influencer par la chanson Sous les ponts de Paris ! Rodor Car les marchands travaillaient sur le pont et non en-dessous… et nous en sommes toujours à chercher les marchands de frites qui se seraient trouvés là, à la Révolution.
 
Il est exact qu’à cette époque, Madame Mérigot rédigea un livre de recettes sur la pomme de terre où figure une recette de pommes de terre frites… mais en beignet, puisque les tranches de patate sont enduites d’une pâte composée de farine de pomme de terre, d’œufs et d’eau. Rien à voir avec la frite.
D’autre part, même ce type de beignet n’est pas cité dans les ouvrages qui rapportent ou décrivent les cris de métiers de Paris : on vendait des oublies ou plaisirs, gâteaux, pâtés, marrons chauds, crevettes, oranges, cerneaux, saucisses, huitres, poires cuites au four… mais aucune pomme-frite Fournel.

Pour en revenir à la famille Krieger, il est certain qu’elle vendait des frites découpées à la machine en 1852 Lambinon et il est tout aussi attesté que les frituriers français, encore et toujours cette année-là, n’en faisaient que des rondelles.  C’est la célèbre encyclopédie Roret qui le dit à la page 361 de son manuel pour Cuisinier et cuisinière : « Pommes de terre frites. Coupez-!es par tranches, faites-les ressuyer dans un linge, jetez-les dans une friture très-chaude, saupoudrez-les de sel fin avant de servir. {Entremets.) (D. A. D.) » – D.A.D. signifiant Difficile À Digérer Cardelli.

En 1867, Jules Gouffé n’a pas changé cette recette mais se montre très précis, comme d’habitude : Les lames doivent avoir 4 mm d’épaisseur ; il faut 1 kg de graisse brulante pour de 6 pommes de terre ; le temps de cuisson est de 8 à 10 minutes pour autant qu’on ne les désire pas croquantes (12 minutes dans ce cas) Gouffé.  Impraticable en cuisine de rue.

Guillaume Belèze, lui, conseillait en 1862 de les tailler en tranches ou en petits bâtonnets carrés pour les frire dans un bain d’huile.  Pour celles en tranches, il jugeait préférable de les blanchir et les rincer à l’eau fraiche avant que de les frire. Belèze

Coupe-faim bien agréable, constituant un repas consistant, calorique et bon marché, les frites des Krieger et de leurs imitateurs connaissent vite un grand succès en Belgique.

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© BMG


Avec L’Économie culinaire (1861) de Philippe-Édouard Cauderlier, elles entrent dans les réceptaires belges et s’ancrent tellement dans le quotidien que «  la forte consommation de pommes frites dans les ménages, tradition culinaire solidement établie en Belgique » expliquera les « 115 kg de pommes de terre fraîches par tête d'habitant » CCE2. Pour le monde entier, les Belges deviennent des « mangeurs de frites » Schweisguth et leur frituur-friture-fritkot s’exporte dans les expositions universelles.

 

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En haut : Roubaix, 1911. En bas : Shangaï, 2010.

L’épisode de la Première Guerre mondiale où nombre de Belges ne subsistent que grâce à l’aide alimentaire de la Commission for relieve et des Comités de secours amène une réduction drastique de la consommation de pommes de terre et des frites Baertsoen. Mais l'humour reste présent.

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Ce document reprend les appellations traditionnelles de la pomme de terre en Wallonie.
© BMG

 

Cela n’empêche pas ceux qui le peuvent de manger encore des frites, de temps à autre, et même à l’armée comme en témoignent des carnets de Jasses terminologie.

Ceci dit, tous les troufions n’en ont pas profité. On relate un début d’émeute sur un bateau qui transportait le Corps expéditionnaire belge des autos-canons-mitrailleuses vers la Russie : en octobre 1915, à proximité d’Arkhangelsk et alors que le bateau subit une forte tempête depuis plusieurs jours, les officiers demandent à manger des frites. Un des hommes de la corvée patate refuse le travail car si les gradés ont droit à des pommes de terre correctes, les simples soldats ne vivent que de « patates gelées, pourries, servies avec leur pelure et cuites à l’eau de mer » et de deux biscuits de troupe.  L’homme est sanctionné par une privation de nourriture jusqu’à la fin du voyage. Ses compagnons ne peuvent l’aider car restrictions alimentaires augmente pour toute la troupe jusqu’à une seule pomme de terre et deux quarts de vin chaud pour seul repas. L’exaspération atteint son comble se produira lorsque ces malheureux voient sortir de la cantine le rôti juteux réservé aux officiers… Arnaud 

 

Quant à l’appellation French fries


Il n’y a objectivement aucune raison pour que d’autres peuples que le Belge ou le Français n’aient pas pensé à frire la patate ! Ce doit être le plaisir de se torturer les méninges qui fait que certains vont chercher l’origine des pommes-frites en France pour justifier cette pratique aux USA, et qui mentionnent à tour de bras le président Jefferson et son cuisinier français à la Maison blanche, Honoré Julien.
Pure légende ! DeWitt D’accord, Jefferson aimait la cuisine bourgeoise française – au point d’avoir offert un exemplaire de La cuisinière bourgeoise de Menon à sa fille McLaughlin. D’accord, il fut ambassadeur en France de 1785 à 1789 avant que de devenir président des États-Unis de 1801 à 1809, mais si Menon indique qu’il faut cuire, comme entremets, les pommes de terre comme topinambours, à savoir à l'eau dans leur peau qu'on enlève après l'égouttage et les servir avec une sauce blanche relevée ou une sauce à la moutarde dans Les Soupers de la Cour Menon, il ne mentionne pas la pomme de terre dans ses Cuisinière bourgeoise de 1768, 1786 (ou se trouvent bien les salsifis, scorsonères, topinambours, truffes, chia, betteraves, carottes et panais « sous le nom de racines ») et elle n’apparait, frite en croquettes,  dans La Nouvelle cuisinière bourgeoise qu’en 1817.

Il faudrait bien admettre finalement que les Américaines ne devaient pas être plus « idiotes » que les Européennes et qu’elles étaient capables d’imaginer toutes seules l’association pomme de terre-graisse…

En 1824, on trouve une recette dans l’un des premiers réceptaires américains, The Virginia Housewife Or Methodical Cook de Mary Randolph  et il n’y est pas question de la France :
“To fry sliced potatos : Peel large potatos, slice them about a quarter of an inch thick, or cut them in shavings round and round, as you would peel a lemon; fry them well in a clean cloth, and fry them in lard or dripping. Take care that your fat and frying-pan are quite clean; put it on a quick fire, watch it, and as soon as the lard boils and is still, put in the slices of potatos, and keep moving them till they are crisp; take them up, and lay them do drain on a sieve; send them up with very little salt sprinkled on them.”  Randolph
Une découpe en tranches ou en lamelles.

En 1880, l’Américaine Maria Parloa (1843-1909), célèbre cuisinière et professeur d’économie domestique, rédige son New Cook Book et donne la recette des  « French Fried Potatoes »  : “Pare small uncooked potatoes. Divide them in halves, and each half in three pieces. Put in the frying basket and cook in boiling fat for ten minutes.  Drain, and dredge with salt. Serve hot with chops or beefsteak. Two dozen pieces can be fried at one time.” Parloa  
Donc une découpe en morceaux assez grossiers.
Une autre de ses recettes, qui ne fait toujours pas référence à la France, nous intéresse aussi : “Pare and cut raw potatoes very thin, with either the vegetable slicer or a sharp knife.  Put them in cold water and let them stand in a cold place (the ice chest is best) from ten to twenty-four hours.  This draws out the starch.  Drain them well.  Put about one pint in the frying basket, plunge into boiling lard, and cook about ten minutes. After the first minute set back where the heat will decrease.  Drain, and dredge with salt.   Parloa2
Coupées très finement comme en julienne ? ( le sens de la taille n’est pas indiqué) et laissées 24 heures dans l’eau, au frais… avant de subir une seule cuisson.

En résumé, on frit les pommes de terre dans les foyers américains, bien avant la Première Guerre mondiale, en rondelles ou en morceaux, mais dans un seul bain de graisse.

Alors pourquoi la popularité de cette appellation de French fries ?

Ce serait justement à cause de cette Première Guerre mondiale : des soldats américains envoyés pour soutenir les armées alliés en 1918 auraient pris gout aux frites telles qu’elles étaient cuisinées en Belgique et dans le nord de la France.  Ils se sont battus du sud d’Ypres jusqu’à la région de Namur aux côtés de l’armée belge dont les officiers parlaient majoritairement le français – certains l’auront suffisamment rappelés ensuite… Leur contact avec des autochtones parlant le français comme les Français leur auraient fait appeler les frites les French fries. Cette hypothèse est démentie par le fait que la publicité d’un coupe-frites parue aux U.S.A. en 1902 indique qu’il coupe de « perfect French fries ».

De toute façon, le gout des Américains pour ces frites n’a cependant pas fortement influencé la cuisine des États-Unis jusqu’aux alentours de la Deuxième Guerre mondiale. Le rationnement imposé par celle-ci a rendu l’équation hamburger-frites d’autant plus populaire que les pommes de terre étaient abondantes et bon marché aux U.S.A. Smith Ce sont alors la surgélation de la frite, le développement des drive-in, l’augmentation des chaines de restauration rapide qui vont rendre les French fries le mets le plus populaire du fast-food. Smith-Kraig
 

 11-9-Potatoes

French fries après cuisson, en 2009 dans l’usine McCain
de Matougues, France, selon Molly Messick

Les frites de cette guerre ont influencé les mœurs culinaires d’un autre peuple : les Bretons. On lit dans un Bulletin d’anthropologie : « Les hommes ont ramené de l'armée des habitudes alimentaires nouvelles, qu'ils ont tenu à conserver : c'est de cette époque en effet, que date la vulgarisation du café, du vin, des frites, etc. » et encore « : « Depuis la première guerre, les ménagères ont appris à faire les frites. Mais elles les font mal, très molles et très grasses. » Pelras 

Quoi qu'il en soit, on ne peut que constater que pour les adolescents américains, dont les compétences en géographie sont parfois... limitées, les French fries n'ont rien à voir avec la France :

Belgique French Fries1

Belgique French Fries2

Réponses d'étudiants américains qui devaient donner le nom des pays européens
sur une carte muette d'Europe.
Capture d'écran de www.buzzfeed.com du 26 novembre 2013.

 

La frite est belge : confirmation officielle !


Les Belges doivent une fière chandelle à la France car celle-ci a officiellement reconnu que la frite est d’origine belge :

Lorsque les Américains ont manifesté leur mécontentement vis-à-vis des Français, lors de la guerre d’Irak de 2003 en changeant le nom des French fries en Freedom fries, Nathalie Loiseau, chef du service d'information et de presse à l'ambassade de France à Washington, a publiquement affirmé que les frites sont d’origine belge. Presse 

Qui oserait mettre en doute la parole d’une diplomate de si haut niveau ? ENA

Nathalie-Loiseau

Nathalie Loiseau, lors d’une interview en 2012 – vidéo du Ministère français des Affaires étrangères et du Développement international. 

 


 

NOTES

[Steelsio] Francisco Lopez de Gomara, La Historia general delas Indias con todos los descubrimientos, y colas notables que han acaescido en ellas, dende que se ganaron hasta agora, escrita por Francisco Lopez de Gomara, clerigo. Anadiose de nuevo la descripcion y traça delas indias con una Tabla alphabetica delas Provincias, ??, Puereos, Ciudades, y nombre de consquistade y varones principales que alla han passado, Iuan Steelsio, Anvers, 1554, p. 180. Le livre avait été publié pour la première fois à Saragosse en 1552. retour au texte

[Nucio-Cieza] La première édition a été publiée à Séville l’année précédente.retour au texte

[Exemples] Par exemple dans Massialot (1720), Chomel (1741), Trévoux (1743), Geoffroy (1750), Liger (1756), Diderot et d’Alembert (1765). retour au texte

[Hawkes] J. G. Hawkes et J. Francisco-Ortega, The early history of the potato in Europe, Euphytica, Springer, vol. 70, no 1-2, 1993, p. 1-7. retour au texte

[Bonomi] De 1584 à sa mort, Bonomi exerça comme nonce apostolique à Cologne mais sans avoir de résidence fixe : il voyagea beaucoup et séjourna à Mons comme à Liège où il décéda le 26 février 1587. retour au texte

[Morren] Charles Morren, Palmes et couronnes de l'Horticulture en Belgique ou Annuaire rétrospectif des expositions de fleurs, fruits et légumes organisées depuis 1843 jusqu'en 1850 par les soins du Gouvernement et des Sociétés Horticoles nationales ; ouvrage comprenant les noms et les succès des principaux lauréats, l'appréciation raisonnée de leurs produits et des documents sur l'état actuel des jardins, Direction générale de la Belgique horticole et du journal d'Agriculture pratique, Liège, 1851, p. 385.retour au texte

[Lekhnovitch] V.S. Lekhnovitch, Introduction of the Potato into Western and Central Europe, Letters to Nature, Nature 191, p. 518-519, 1961. retour au texte

[Rariorum] Dans le Rariorum Plantarum Historia, Chapitre LII du IVe Livre. À noter que le Nouveau Larousse gastronomique prétend tout autre chose : « Dans les Pays-Bas, elle fut introduite en 1590, par l’Écluse qui en avait reçu de Gérard »…  retour au texte

[Hunger] Cette aquarelle constitue la plus ancienne représentation iconographique européenne en couleurs connue de la pomme de terre selon F.W.T. Hunger, « Charles de l’Escluse (Carolus Clusius). Nederlandsch kruidkundige, 1526-1609 » dans Revue belge de philologie et d’histoire, 1928, vol. 7, n° 2, p. 720. L’aquarelle se trouve au musée Plantin-Moretus d’Anvers. retour au texte

[Bruneau] Charles Bruneau, « Les noms de la pomme de terre en Belgique romane » dans Études de dialectologie romane dédiées à la mémoire de Charles Grandgagnage, Société de Littérature Wallonne, Paris, 1932, p. 58, réédité par Slatkine. retour au texte

[Arras] Arras fait alors partie des Pays-Bas espagnols. retour au texte

[Antérieures] Le Suisse Gaspard Bauhin et l’Anglais John Gerard ont déjà donné une description botanique respectivement en 1596 et 1597. retour au texte

[Viry] Joseph Marie François Justin de Viry, Mémoire statistique du département de la Lys adressé au Ministre de l’Intérieur, d’après ses instructions par M.C. Viry, Préfet de ce Département. Publié par ordre du gouvernement, Imprimerie impériale, Paris, an XII [1803], p. 119-120. retour au texte

[Radcliff] Thomas Radcliff, A Report on the Agriculture of Eastern and Western Flanders. Drawn Up at the Desire of the Farming Society of Ireland. With an Appendix, by the Rev. Thomas Radcliff, author of the agricultural surveys of the counties of Wicklow and Kerry, &c., John Harding, London, 1819, p. 173. retour au texte

[Hendriks] Lawrence Hendriks, The London Charterhouse. Its monks and its martyrs whith a short account of the English Carthusians after the dissolution by Dom Lawrence Hendriks monk of St Hugh's Charterhouse, Sussex, London Kegan Paul, Trench & Co, 1889, p. 317 et 322-323. Robert Clark est plus connu comme poète que comme jardinier : il a été surnommé le « Virgile chrétien ». retour au texte

[Van Acker] L. Van Acker, “De opkomst van de aardappelteelt in West-Vlaanderen en in West-Europa” dans Biekorf, Jaargang 63, n° 10B, G. Barbiaux, Brugge, 1962, p. 330. retour au texte

[Pirotte1] Jusqu'au quart ou au cinquième des revenus. Fernand Pirotte, La pomme de terre en Wallonie au XVIIIe siècle, Éd. du Musée wallon, Liège, 1976, p. 12. retour au texte

[Van Acker2]   L. Van Acker, op. cit., p. 324 à 326. retour au texte

[Orthographes] Également orthographié Van Sterbeck, Van Sterbeek, Van Sterrebeck selon les ouvrages. retour au texte

[Morren2] « Antoine Verhulst de Bruges est le Parmentier de la Belgique », dans Charles Morren, op. cit., p. 382. retour au texte

[Ste-Dorothée] Nos remerciements à José-Louis Thomsin pour ces informations et les références : Dictionnaire des saints et des cultes populaires de Wallonie d'Alain Collignon, Musée de la Vie Wallonne, Liège, 2003) et La légende dorée de Jacques de Voragine. - retour au texte  

[Pirotte2] Fernand Pirotte, op. cit., p. 32-33. retour au texte

[Pirotte3] Fernand Pirotte, op. cit., p. 30.  retour au texte

[Pirotte4] Fernand Pirotte, op. cit., p. 44. retour au texte

[Pirotte5] Fernand Pirotte, op. cit., p. 46.  retour au texte

[Ruwet] Joseph Ruwet, Histoire de la Wallonie, Privat, 1993, p. 214. retour au texte

[van Aelbroeck] J.-L. van Aelbroeck, L’agriculture pratique de la Flandre par J.-L. van Aelbroeck, membre des États-provinciaux et secrétairede la Commission royale d’Agriculture de la Flandre orientale, Membre du Conseil municipal de Gand,  Huzard, Paris, 1830, p.. 184. retour au texte

[Littré] « Partie des terres arables d'une exploitation qui reçoit successivement chacune des cultures faisant partie de l'assolement ou rotation », définition d’Émile Littré, Dictionnaire de la Langue Française par E. Littré de l’Académie française, 1873. retour au texte

[définition] Terrains se trouvant à proximité des bâtiments et qui n’étaient pas soumis aux mêmes servitudes et impôts que la sole. retour au texte

[Pirotte6] Fernand Pirotte, op. cit., p. 47. retour au texte

[Haust] Jean Haust, Dictionnaire liégeois, Vaillant-Carmanne, Liège, 1933. retour au texte

[Pirotte7] Fernand Pirotte, op. cit., p. 57.  retour au texte

[van Aelbroeck2] J.-L. van Aelbroeck, op. cit., p.185-186. retour au texte

[Alton] Richard d’Alton, général de l’armée des Habsbourg. retour au texte

[Pirenne] Henri Pirenne, Histoire de la Belgique par H. Pirenne professeur à l’Université de Gand, V, La fin du Régime espagnol. Le Régime autrichien. La Révolution brabançonne et la Révolution liégeoise, Maurice Lamertin, Bruxelles, 1921, p. 446. retour au texte

[Fralon] José Alain Fralon, Le Roman de Bruxelles, Éd. Du Rocher, Monaco, 2008, p. 28. retour au texte

[Recueil] Recueil des représentations, protestations et réclamations faites à S. M. I. par les Représentants des États des Provinces des Pays-Bas Autrichiens, T. XI, Imprimerie des Nations, 1788, p. 35-36 du « Supplément au recueil des réclamations Belgiques, &c. » retour au texte

[Delplace] L. Delplace, Joseph II et la Révolution brabançonne. Étude historique par L. Delplace, S. J., 2e éd., Beyaert-Storie, Bruges, 1890, p. 110-111. retour au texte

[Martin] Henry Martin,  « Étude sur Linguet par M. Henry Martin, Mémoire couronné par l'Académie en 1859. Troisième partie - 1776-1794 » dans Travaux de l'Académie impériale de Reims, Vol. 31, année 1860-1861, n° 1 et 2, P. Dubois, Reims, 1861, p. 117. retour au texte

[Linguet] Simon Nicolas Henri Linguet,  « Choix des lettres paternelles de Joseph II, Empereur des Romains, à Richard d'Alton, Chef aux Pays-Bas, en 1788 & 1789. Avec quelques observations instructives » dans Collection des ouvrages relatifs à la Révolution du Brabant par M. Linguet, Imp. de l'Auteur, Paris, 1791, p.139 à 141. retour au texte

[Trauttmansdorf] Ferdinand von Trauttmansdorff, Fragmens pour servir à l'Histoire des Événemens qui se sont passés aux Pays-Bas depuis la fin de 1787 jusqu'en 1789. Publiés par le Comte de Trauttmansdorff. Avec des notes explicatives, Vienne, 1792, p. 14. retour au texte

[Eyriès] Jean-Baptiste Benoît Eyriès et M. Theremin, Annales du règne de Georges III, roi d'Angleterre, contenant l'histoire de ce pays, celle des autres états de l'Europe, ainsi que les événements remarquables qui se sont passés dans les différentes parties du monde, depuis 1760 jusqu'à présent, T. II, De Gide fils, Paris, 1820, p. 71-72. retour au texte

[White] Charles White et Mary Corr, Révolution belge de 1830 pr Charles White, traduit de l'anglais sous les yeux de l'auteur par miss Mary Corr, Louis Hauman & Cie, Bruxelles, 1836, p. 19. retour au texte

[Juste] Théodore Juste, Histoire de la Révolution belge de 1790, précédée d'un tableau historique du règne de l'empereur Joseph II et suivie d'un coup d'œil sur la Révolution de 1830 par Théodore Juste, T. I, A. Jamar, Bruxelles, 1846, p. 170-171. retour au texte

[Bonnain] Rolande Bonnain-Moerdijk, « L'alimentation paysanne en France entre 1850 et 1936 » dans Études rurales, N°58, 1975. pp. 31. retour au texte

[gastronomes] Dictionnaire de l’académie des gastronomes, Prisma, Paris, 1962, p. 410. retour au texte

[Montagné] Prosper Montagné, Larousse gastronomique, Paris, 1938, p. 495. retour au texte

[Mainzer] Joseph Mainzer, « La marchande de friture » dans Les français peints par eux-mêmes. Encyclopédie morale du dix-neuvième siècle, T. 5, L. Curmer, Paris, 1840-1842, p 314-315. retour au texte

[nom propre] Du surnom donné au père Charles, friturier connu pour sa maitrise de la friture, selon le Journal de la cuisine (France, 1897)  retour au texte

[NLG] Nouveau Larousse gastronomique, p. 812-813. retour au texte

[GLG] Grand Larousse gastronomique, p. 694. retour au texte

[CCE] Informations internes sur l'agriculture : conséquences écologiques de l'application des techniques modernes de production en agriculture, Commission des communautés européennes C.C.E., Bruxelles, 1974, p. 67. retour au texte

[Hirschfelder] Gunther Hirschfelder et Gesa U. Schönberger, « Allemagne. Cherchez la choucroute ! » dans Cultures Culinaires d'Europe. Identité, diversité et dialogue, Éd. du Conseil de l'Europe, 2006, p. 194. retour au texte

[Broodthaers]   À noter l’utilisation, traditionnelle en Belgique francophone, du terme casserole à la place de marmite. retour au texte

[Spoiden] Stéphan Spoiden, “The Betrayal of Moules-frites: This Is (Not) Belgium” dans Lawrence R. Schehr and Allen S. Weiss, French Food. On the table, On the Page, and in French Culture, Routledge, 2001, p. 165- 169 – Traduction : Mais ce qui rend les pommes de terre frites authentiquement belges et correctement frites réside dans la méthode de cuisson telle qu’elle fut pratiquée dans chaque foyer belge depuis le dix-neuvième siècle et dans les célèbres fritures-frituur (ou friteries), ces stands situés le long des routes ou au coin des rues où les frites belges fortement salées peuvent être achetées enveloppées dans un cône de papier, généralement accompagnées de moutarde, mayonnaise, ou de quelque condiment populaire local. (…) C’est ici que réside le secret de la fabrication des frites de style belge, secret qui a été révélé au monde il ya seulement quelques dizaines d'années : la cuisson de la frite se fait en deux étapes. Lire la totalité de la traduction. retour au texte

[La Forest] Anne de La Forest, Le Livre des frites, Hachette Pratique, 2013.  retour au texte

[Rodor] Paroles de Jean Rodor, musique de Vincent Scotto, interprétée notamment par Aimé Doniat, Maurice Chevalier, Lucienne Delyle et Georgel. retour au texte

[Fournel] Voir, par exemple, Victor Fournel, Les cris de Paris. Types et physionomies d’autrefois par Victor Fournel. Ouvrage accompagné de 72 gravures, Firmin-Didot et Cie, Paris, 1889.  retour au texte

[Lambinon] Preuves dans l'inventaire d'après décès de Frédéric Krieger : Archives de l'État à Liège (A.E.L.), Notaire, Protocole du notaire Lambinon fils, 1862, 392-519, n° 477. retour au texte

[Cardelli] Cardelli, Nouveau manuel complet du cuisinier et de la cuisinière à l’usage de la ville et de la campagne ; contenant les recettes les plus simples pour faire bonne chère avec économie, suivies des meilleurs procédés pour la pâtisserie et l’office. Précédé d’un traité pour bien découper et servir les viandes à table, auquel on a joint des préceptes généraux sur le choix des substances alimentaires, ainsi que les méthodes à suivre pour les parer, les attendrir et les conserver ; terminé par un traité sur les vins, par M. Cardelli, ancien chef-d’office, Librairie encyclopédiquee Roret, Paris, 1842. retour au texte

[Gouffé] Jules Gouffé, Le livre de cuisine par Jules Gouffé comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine avec 25 planches imprimées en chromo-lithographie et 161 vignettes sur bois dessinées d’après nature par E. Ronjat, Hachette, Paris, 1867, p. 80.  retour au texte

[Belèze] Guillaume Belèze, Dictionnaire universel de la vie pratique à la ville et à la campagne (…), 2e éd., Hachette, Paris, 1862, p. 1395. retour au texte

[CCE2] Informations internes sur l'agriculture : conséquences écologiques de l'application des techniques modernes de production en agriculture, op. cit., p. 27. retour au texte

[Schweisguth] Étienne Schweisguth, « Racisme et système de valeurs » dans Michel Wieviorka (dir.), Racisme et modernité, sous-chapitre « La généralisation », partie 17, p. 5, La Découverte, Paris, 1992 ; Jean-Baptiste Légal et Sylvain Delouvée, Stéréotypes, préjugés et discriminations, Dunod, Paris, 2008, p. 14. retour au texte

[Baertsoen] Marc Baertsoen, dans Notes d’un Gantois sur la Guerre de 1914-1918, Vandeweghe, 1929, note à la page 330 qu’étant donné le cout des matières grasses, il n’est plus question de faire des pommes de terre frites.  retour au texte

[terminologie] Jasse : nom donné aux miliciens belges, équivalent à « Poilu » pour les soldats français. retour au texte

[Arnaud] Françoise Arnaud, 1914. La première et la seule, la Belgique fait usage d'autos blindées, T. I, Société des Écrivains, Paris, 2014, p. 415-416. retour au texte

[DeWitt] Dave DeWitt, The Founding Foodies : How Washington, Jefferson, and Franklin Revolutionized American Cuisine, Sourcebooks, Naperville, 2010, p. 118. retour au texte

[McLaughlin] Jack McLaughlin, Jefferson and Monticello. The biography of a Builder, Macmillan, 2011, chapitre « The Sublimated Philosopher » in Paris, non paginé, juste après la fig. 71. retour au texte

[Menon] Menon, Les Soupers de la Cour, ou l'Art de travailler toutes sortes d'alimens, pour servir les meilleures Tables, suivant les quatre Saisons, T. IV, Guillyn, Paris, 1755, p. 150. retour au texte

[Randolph] Mary Randolph, The Virginia Housewife Or Methodical Cook, Washington, 1924,  fac-similé par Dover Publications, 1993, p. 97. Traduction : Pour faire frire des pommes en rondelles : Peler de grandes pommes de terre, les couper en tranches d'environ un quart de pouce d'épaisseur, ou les couper en lamelles  en rond, comme vous le feriez pour un citron; bien les faire revenir dans un chiffon propre, et les faire frire dans du saindoux ou de la graisse. Veillez à ce que votre graisse et poêle à frire soient très propres; mettre sur un feu rapide, le surveiller, et dès que le lard bout et le reste, y mettre les tranches de pommes de terre, et les garder en mouvement jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes; les enlever, et placer à sécher sur un tamis; les envoyer avec très peu de sel saupoudré sur elles. retour au texte

[Parloa] Parloa, Miss Parloa’s New Cook Book and Marketing guide. Revised Edition of 1908 with up-to-date Treatises on Food, Working Appliances and Sanitation by Maria Parloa, principal of the scool of cooking in Boston; author of “the Appledore Cook Book”, “First principles of Household management and cookery”, “Camp cookery”, “Miss Parloa’s kitchen companion” and “Young Housekeeper”, Dana Estes and Cy, Boston, p. 15-16. Traduction : Épluchez des petites pommes de terre crues. Divisez-les en deux moitiés, et chaque moitié en trois morceaux. Mettez-les dans le panier à frire et cuisez-les dans la graisse bouillante pendant dix minutes. Égouttez et saupoudrez-les de sel. Servez chaud avec des côtelettes ou un beefsteak. Deux douzaines de pièces peuvent être frites en un moment. retour au texte

[Parloa2] Traduction : Parez et coupez les pommes de terre crues très finement, soit avec le coupe-légumes ou un couteau bien aiguisé. Mettez-les dans l'eau froide et laissez-les dans un endroit froid (le mieux est la glacière) de 10 à 24 heures. Cela en retire l'amidon. Égouttez-les bien. Mettez-en environ une pinte dans le panier à friture, plongez-les dans le saindoux bouillant et faites cuire une dizaine de minutes. retour au texte

[Smith] Andrew F. Smith, Encyclopedia of junk Food and Fast Food, Greenwood Publishing Group, 2006, p. 110. retour au texte

[Smith-Kraig] Andrew Smith et Bruce Kraig, The Oxford Encyplopedia of food and drink in America, 2d ed., Oxford University Press, 2013, entrée French fries.  retour au texte

[Pelras] Ch. Pelras, « Goulien, commune rurale du Cap Sizun (Finistère). Étude d'ethnologie globale » dans les Cahiers du Centre de recherches anthropologiques, XIe Série. Tome 10 fascicule 3-4, 1966, p. 388 et 392. retour au texte

[presse] « Et Dieu créa la frite » dans Le Monde, quotidien français, 20 mars 2005 ; Lee Iacocca, Where Have All the Leaders Gone?, Scribner Book Company, 2008, p. 62 ; Garrett Ellis Ryan, Wearing Wellies. A Year of Life & Love in London, chapitre 24, iUniverse, 2010. retour au texte

[ENA] Nathalie Loiseau est ministre plénipotentiaire de la République française. Source : École nationale d’administration, dont elle assume la direction depuis octobre 2012. retour au texte

 


 

Bibliographie complémentaire

Ernest Roze, Histoire de la pomme de terre traitée aux points de vue historique, biologique, pathologique cultural et utilitaire, J. Rothschild, Paris, 1898.

 

 

Normal 0 21 false false false FR X-NONE X-NONE Francisco Lopez de Gomara, La Historia general delas Indias con todos los descubrimientos, y colas notables que han acaescido en ellas, dende que se ganaron hasta agora, escrita por Francisco Lopez de Gomara, clerigo. Anadiose de nuevo la descripcion y traça delas indias con una Tabla alphabetica delas Provincias, ??, Puereos, Ciudades, y nombre de consquistade y varones principales que alla han passado, Iuan Steelsio, Anvers, 1554, p. 180. Le livre avait été publié pour la première fois à Saragosse en 1552.