Pour en savoir plus… des articles majoritairement rédigés à partir des livres de la Bibliothèque de la Gourmandise

Les articles sont illustrés. Ils n'engagent que la responsabilité de leurs auteurs.

Certains des thèmes traités peuvent faire l'objet d'une conférence donnée au musée ou en extérieur - ainsi, par exemple l'histoire du livre de cuisine occidental jusqu'au XXe siècle, par Nicole Hanot, chargée de cours pour l'Executive Master en Food & Design de l'Académie Royale des Beaux-Arts de Bruxelles/Arba-Esa/CIRPC en décembre 2012.

Sommaire :

Biographies - Objets - Articles sur la pomme de terre et la frite - Autres produits alimentairesDivers - Articles sur Wikipédia 

Dernier article publié :  Un os à ronger

 

Biographies

Cauderlier, la cuisine du XIXe s. Auteurs : Nicole Hanot, Charles-Xavier Ménage, Eddie Niesten.
Cauderlier (Anvers 1812- Gand 1887) est le premier écrivain culinaire de la toute nouvelle Belgique au rayonnement européen. Un témoin flamand des mœurs épulaires du XIXe s., qui invente de nouvelles techniques de vente, rédige en français des ouvrages qui connaitront d'énormes tirages, met en évidence la cuisine régionale, se révolte contre la cuisine française compliquée et dispendieuse, s'intéresse à la cuisine internationale. Un homme dont le discours est toujours actuel car il exigeait des produits de qualité, se battait contre les méthodes d'engraissage en batterie, prônait en tous temps une nourriture saine… Lire la suite…

Christian Otte, peintre de vaches et des pommes. Auteur : Nicole Hanot.
Né en 1943, ce Maitre du dessin, professeur au niveau supérieur de l'Académie des Beaux-Arts de Liège, habitue d'abord son public à la rigueur, la puissance de son trait qui, comme le scalpel, incise le blanc du papier. Avec le dessin, pas de tricherie, pas d'artifice ; il faut rendre, dans toutes leurs vérités anatomiques, la vie des hommes et des choses. Otte refuse l'effet gratuit, frappe dur et juste. Lire la suite…

Lancelot de Casteau, maitre-cuisinier de 3 princes-évêques de Liège. Auteur : Nicole Hanot.
On ne connait de Lancelot de Casteau que fort peu de choses... Ni sa date de naissance, ni sa date de décès – même si l'on estime qu'il devait avoir septante-cinq ans lorsqu'il publie son Ouverture de cuisine, en 1604, à Liège chez l'imprimeur juré Léonard Streel, en la dédicaçant à Jean de Corte dit Curtius, richissime liégeois qui menait grand train de maison avec un sommelier, deux cuisiniers, un boulanger et bien d'autres serviteurs. Lire la suite…

Grimod de la Reynière, gastronome et infirme. Auteur : Dr. Cabanès.
Le Docteur Cabanès et un de ses contemporains donnent de ce célèbre gastronome un portait physique pour le moins peu flatteur : « Grimod de la Reynière appartenait à la race des palmipèdes ». Lire la suite…

Philippe de Sivry. Auteur : Nicole Hanot.
Philippe de Sivry (parfois écrit Chivry ou Siveri), seigneur de Walhain (par sa grand-mère paternelle), fut prévôt de Mons en Hainaut. En tant que botaniste et ami de Charles de L’Écluse, il fut à l’origine de la diffusion de la pomme de terre en Europe occidentale. Lire la suite…

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Objets

Couteau. Auteur : Richard Bit.
C'est le couteau en tant qu'instrument de cuisine et de table qui sera l'objet principal de cet article. D'emblée, il nous faudra tenter de faire la distinction entre des instruments tels que le couteau et le poignard qui apparemment sont fort semblables. Généralement, le couteau se distingue du poignard par le fait… Lire la suite…

Cuiller & cuillère. Auteur : Richard Bit.
Dès le Néolithique, l'homme mangea des céréales crues ou grillées que l'on ne tarda pas à écraser pour en faire la farine qui servira à la confection de bouillies. La cuillère était devenu un instrument indispensable (et souvent personnel) soit pour distribuer et consommer cette nourriture liquide soit pour la remuer dans les récipients lors de sa cuisson. Parmi la célèbre trilogie de notre culture alimentaire que sont le couteau, la fourchette et la cuillère, c'est cette dernière que nous allons plus précisément étudier. Lire la suite…

Fourchette. Auteur : Richard Bit.
L’archéologie témoigne de ce que les Égyptiens tout comme les Romains se servaient de crocs pour saisir les morceaux de viande dans les chaudrons. L'utilisation de ces ancêtres de la fourchette était donc apparemment plutôt réservée à la cuisine qu'à la table. En ce qui concerne l'origine de la fourchette en tant que couvert, il faut bien constater que les historiens n’ont pas réussi à se mettre d'accord. Lire la suite…

Crémaillère. Auteur : Richard Bit.
Peu d'entre nous conservent en mémoire le souvenir d'une mère ou d'une grand-mère en train de régler la crémaillère, qui dans la cheminée soutenait la casserole en fonte où mitonnait à petit feu le repas de la journée. Progrès oblige, cette image désormais surannée coïncide dans nos régions avec la disparition des âtres peu compatibles avec nos habitations modernes et avec un intérêt accru pour la rapidité et la facilité. Lire la suite…

Contrecœur. Auteur : Charles-Xavier Ménage.
Le contrecœur est la partie verticale du fond de la cheminée; par assimilation, on donne ce nom à la plaque de métal, de terre cuite et parfois de pierre dont la fonction est de protéger et de décorer cet endroit.  De plus, le contrecœur accumule et renvoie la chaleur. Lire la suite…

Fers à repasser. Auteurs : Anne Jacquemin et Nicole Hanot.
L'art de la table est indissolublement lié au repassage du linge. Nappes, serviettes, torchons, tabliers et bonnets de service, tenue vestimentaire des hôtes comme des domestiques, se devaient - et se doivent toujours - d'être impeccables. Il nous a donc semblé logique, dans une approche élargie de la gastronomie, de nous intéresser aux repassoirs... ce qui nous a valu bien des surprises ! Lire la suite…

Jetons alimentaires. Auteur : Marcel Rocour.
Surtout pendant les périodes difficiles (chômage, grève, guerre), des jetons ont été frappés pour aider les familles nécessiteuses à se procurer les aliments de base c'est-à-dire le pain, le lait ou un repas. Déjà sous l'Ancien Régime (Principauté de Liège), les nécessiteux qui assistaient à certaines cérémonies religieuses, en particulier les messes d'obit (anniversaires de décès), recevaient souvent un méreau donnant généralement droit à du pain ou à une collation. Lire la suite…

Tirebouchons. Auteur : Richard Bit.
Que voilà un instant privilégié, stade ultime de la longue chaine du vin, celui où tous les convives réunis autour d'une vénérable bouteille, attendent le bruit caractéristique qui donnera l'envoi d'une dégustation tant attendue. Tous les regards confiants sont braqués sur l'amphitryon qui d'un geste assuré utilise son compagnon fidèle, le tirebouchon, témoin de nombreuses joies gastronomiques. C'est ce précieux objet, dont l'utilité n'est plus à démontrer, qui sera la vedette de notre petite étude abondamment illustrée. Lire la suite…

Cristallerie de Vonêche. Auteur : Nicole Hanot.

Bien que le bicentenaire de la cristallerie de Vonêche ait été fêté en 2002 par une importante exposition à l'hôtel de ville de Beauraing et que le Musée des Arts Anciens de la Province de Namur ait largement contribué en 2011 à sa mise en valeur dans l'exposition « Fusion » à Baccarat, nombre de personnes ignorent encore le rôle majeur que joua Vonêche dans l'histoire du cristal européen car les cristaux de Bohême, de Baccarat et du Val-Saint-Lambert, plus longtemps produits, les ont éclipsés de la mémoire collective. Lire la suite…

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Articles sur la pomme de terre et la frite

La Belgique dans l'histoire de la pomme de terre. Auteur : Nicole Hanot.
Le territoire de l’actuelle Belgique est intimement lié à l’histoire de la pomme de terre.
Si l’origine (Amérique du Sud) de ce tubercule et son importation en Europe par les conquistadors espagnols sont bien connues, le schéma de sa diffusion sur le continent européen présente encore des zones d’ombre que les historiens et les généticiens tentent d’éclairer. La Belgique y joue son rôle. Lire la suite…

Le Fritkot et la culture belge. Auteur : Nicole Hanot.
Pour le monde entier, « les Belges sont des mangeurs de frites » à tel point que cette phrase est régulièrement citée comme exemple de stéréotype dans les ouvrages qui traitent du sujet. (…) L’amour des Belges pour la frite va plus loin. Il a créé une spécificité belge dans l’universelle pratique de la cuisine de rue : le fritkot. Lire la suite…

La véritable histoire de la frite. Auteur : Pierre Leclercq.
Dans le numéro du quotidien liégeois L'Express du 14 novembre 1900, un certain Bertholet lançait un débat qui taraude toujours les plus gastronomes d'entre nous. Quelle est la véritable histoire de la pomme de terre frite ? Si nos compatriotes se posent la même question depuis plus de cent ans, ils ne lui ont pas toujours apporté les mêmes réponses. En gros, trois pistes se firent jour… Lire la suite…

La révélation des Moules-frites : Ceci est (n’est pas) la Belgique. Auteur : Stéphane Spoiden
Dans la mesure où le champ de la gastronomie française s'étend bien au-delà de ses frontières nationales, il n'est certainement pas hors de propos de concevoir la cuisine belge comme l'une de ses nombreuses variétés régionales. Les gourmets français considèrent en effet souvent la Belgique comme un haut lieu de la gastronomie française ; et les Belges, dont on connait l’attachement au manger, se montrent fiers d’un tel compliment. De ce point de vue, des spécialités belges – qu’elles proviennent de la mer comme le waterzooi de poissons (une soupe de poisson avec des légumes), ou des forêts ardennaises, dans le sud, comme les vieilles recettes de gibier – doivent être considérées (…) Lire la suite…

La culture du fritkot, un patrimoine culturel immatériel. Auteur : Nicole Hanot
La Conférence générale de l'Organisation des Nations Unies pour l'éducation, la science et la culture (dénommée UNESCO), a adopté à Paris le dix-sept octobre 2003 une Convention pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel qui définit le patrimoine culturel immatériel (PCI) (ou patrimoine vivant) comme la source principale de diversité culturelle humaine et sa continuation comme une garantie pour une créativité continue (…) Lire la suite…

Philippe de Sivry. Auteur : Nicole Hanot.
Philippe de Sivry (parfois écrit Chivry ou Siveri), seigneur de Walhain (par sa grand-mère paternelle), fut prévôt de Mons en Hainaut. En tant que botaniste et ami de Charles de L’Écluse, il fut à l’origine de la diffusion de la pomme de terre en Europe occidentale. Lire la suite…

Voyez aussi, sur la Wikipédia francophone, l'article de qualité auquel nous avons grandement contribué :

Cuisine de la pomme de terre.  La cuisine de la pomme de terre, tubercule consommé depuis plus de 8  00 ans, ne s’est véritablement développée qu’après le XVIe siècle (c’est-à-dire après la découverte de ce légume en Amérique par les explorateurs espagnols) et a mis près de trois siècles pour s'imposer dans certaines contrées. Au XXe siècle, cette cuisine se pratique sur tous les continents car la pomme de terre, source de glucides, de protéines et de vitamine C, facile à cultiver, devient l’un des aliments de base de l’humanité ; le mode de préparation peut cependant en modifier la valeur nutritionnelle. Lire l'article…

 

Produits alimentaires

Haricot. Le Claque à fond fut le journal des tranchées de la 7e Brigade belge, pendant la guerre de 1914-1918. Il parait « rrégulièrement toutes les quinzaines. Il arrive parfois qu'il est mensuel et bimensuel. Il est même souvent trimestriel. »  Le numéro 14 traite fort largement des « zharicots » ; voici copie (respectant l'orthographe du scripteur) de cet article. Lire la suite…

Histoire des fruits et légumes. Auteur : Nicole Hanot.
La pyramide alimentaire, dont on nous répète constamment l'utilité, fausse notre perception de l'alimentation parce que, si elle place bien les fruits et légumes au deuxième rang d'importance, après les céréales, avant les viandes et les poissons, les produits laitiers,  les graisses et les sucres, elle néglige les autres plantes comestibles. Or on utilise bien des plantes qui ne sont pas des légumes pour préparer certains mets ! D'où la bonne question : qu'est-ce qu'un légume ? Lire la suite…

Histoire du fromage. Auteur : Nicole Hanot.
Le fromage n’est au départ qu’un lait suri, fermenté par les bactéries lactiques. Le hasard d’un lait abandonné dans un récipient et qui s’est spontanément transformé en une masse blanchâtre et un liquide clair est plus que probablement à l’origine de la découverte du fromage par l’homme. La légende suggère… Lire la suite…

Légumes et fruits en Wallonie. Auteur : Nicole Hanot.

Les remarquables diversités régionales de la Wallonie ont depuis des siècles différencié les types d'exploitations et de cultures wallonnes. Au XVIIIe s., par exemple, la Hesbaye offre une place appréciable au froment alors que le pays de Herve a misé depuis deux-cents ans déjà sur les vergers et l'élevage, le Condroz et l'Entre-Sambre-et-Meuse cultivent l'épeautre, la Famenne le seigle. Lire la suite…

Pain & Vin. Auteur : Nicole Hanot.
Denrées de vie et de survie, bases de l'alimentation depuis tant de siècles, liens avec les divinités, symboles de vie et symboles spirituels, sources de dictons comme d'art, d'artisanat et… de technologie, objets de représentation, denrées populaires et nobles, pitance quotidienne ou comestibles de fêtes, tous deux issus de fruits que l'on cueille et que l'on transforme, le pain et le vin sont au centre de notre vie depuis l'Antiquité. Un article avec quizz ! Lire la suite…

Parmesan. Auteur : Nicole Hanot.
« (…) C'est là que se fait presque tout le fromage appelé parmesan ; on n'en fabrique pas une seule livre dans le duché de Parme. » Le mot est lâché : le parmesan ne provient pas du duché de Parme ! Beaucoup, pourtant, affirment que le lieu d’origine du fromage est la province de Parme – en région d’Émilie-Romagne, au sud du Pô – et que c’est pour cela qu’il s’appelle parmesan. D'où vient donc son nom ? Lire la suite…

Plantes toxiques. Auteur : Journal de la Pharmacie.
Des mots tels que « nature » ou « naturellement » ne sont pas forcément synonymes de sécurité. En effet, notre belle nature abrite toute une série de plantes toxiques. Le Centre Antipoisons traite quotidiennement une dizaine d'appels liés aux plantes : tous les deux jours, il reçoit un appel provenant d'une personne victime d'un empoisonnement grave.  Alors votre plante : comestible ou non ? Lire la suite…

Sucre. Auteur : Louis Gérin.
(…) si je vous la racontais, l'histoire de M. Sherman et du Book of the Month ? Je crois qu'elle pourrait vous intéresser à plus d'un titre. Et d'abord, une histoire de sucre. Or donc, vers 1926, M. Sherman, qui possédait une petite sucrerie et qui voyait ses ventes de sucre baisser d'une façon si alarmante qu'il envisageait sa ruine prochaine… Lire la suite…

Vigne et vin. Auteur : Norbert Théatre.
Les derniers travaux des chercheurs et les découvertes relativement récentes des archéologues situent le berceau de la vigne européenne dans la région comprise entre la Mer Noire et la Mer Caspienne, c'est-à-dire dans ce qui, à notre époque, correspond plus ou moins à la région du Caucase avec la Géorgie, l'Arménie et l'Anatolie comme point de départ de la viticulture… N.B. Cet article inclut l'histoire du vignoble mosan et un glossaire des termes de viticulture. Lire la suite…

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Divers

Causerie culinaire. Auteur : Alexandre Dumas.
« Chers lecteurs,
Je vois avec plaisir que ma réputation culinaire se répand et promet d'effacer bientôt ma réputation littéraire. Dieu soit loué ! je pourrai donc me vouer à un état honorable et léguer à mes enfants, au lieu de livres dont ils n'hériteraient que pour quinze ou vingt ans, des casseroles ou des marmites dont ils hériteront pour l'éternité et qu'ils pourront léguer à leurs descendants, comme je les leur aurai léguées à eux. » Lire la suite…  

Cuisine de guerre occidentale. Auteur : Nicole Hanot.
Sans éluder le problème de l’alimentation des forces armées, nous laissons à d’autres le soin d’expliquer en détail comment les chefs d’armées ont trouvé le moyen de nourrir leurs troupes pour nous intéresser surtout aux problèmes alimentaires des civils européens, tout en généralisant le sujet.  Car enfin, la cuisine de guerre ne concernerait que la Grande guerre ?  Et non les autres conflits  qui ont jalonné l’histoire européenne ? Lire la suite…  

Fabricants et batteurs d'huile. Auteur : Hugues Labar.
Cet article concerne une activité aujourd'hui disparue à Genappe : la fabrication d'huile. Autrefois, quand les moyens de transport n'étaient pas ce qu'ils sont de nos jours, tout produit nécessaire à l'activité humaine devait être confectionné localement. Jusqu'à la fin du XIXe s., on trouvait donc à Genappe des fabricants ou faiseurs d'huile (les patrons négociants) et des batteurs d'huile (les ouvriers). Lire la suite…

La cuisine, mode de vie. Auteur : Fondation pour l'architecture.
Si la cuisine est par définition le lieu de l’habitation où se préparent les repas, elle est aussi un lieu de vie qui, depuis un siècle, suscite l’intérêt d’architectes, designers, sociologues, ergonomes et journalistes.  Habitués aux magnifiques installations dans les vitrines des grands magasins, les expositions, les revues et les livres, on finit par oublier que la cuisine actuelle est le fruit d’une évolution commencée il y a un siècle. Lire la suite…

La nourriture que nous méritons. Auteur : Marc van Dinther.
La peste aviaire nous a confronté aux conséquences de la production animale intensive actuelle. Mais le consommateur s'intéresse-t-il réellement à l'origine de ce qu'il mange chaque jour ? Le mode de distribution de la viande s'est complètement modifié. Jadis, le boucher devait vendre toute la bête. Voici pourquoi. Lire la suite…

Les Vieux Maîtres d’Émile Verhaeren. Auteur : Nicole Hanot.
La Bibliothèque Chiroux-Croisiers, en 2011, a invité restaurateurs et public de la Province de Liège à partager une promenade gastronomique et littéraire aussi surprenante que savoureuse dans divers restaurants. Le fil conducteur en était la rencontre entre auteurs, qui rivalisent de talent pour nous mettre l’eau à la bouche, et recettes de cuisine. La taverne du musée de la Gourmandise a organisé dans ce cadre une soirée thématique spéciale et modifié son décor pour le rendre plus proche de celui qu'évoque le poète Émile Verhaeren (1855-1916) dans Les vieux maîtres. Lire la suite…

Recettes médiévales. Auteur : Nicole Hanot.
Dans le cadre des weekends gastronomiques du musée, nous offrons une information sur les livres de cuisine du Moyen Âge et sur les recettes proposées à la dégustation.  Lire la suite

Une littérature à croquer. Auteur : Dany Hesse.
Pour les 23e Journées du Patrimoine en Wallonie « Des pierres et des Lettres », la Bibliothèque de la Gourmandise a présenté l'exposition Une littérature à croquer dans la grange monumentale de la Ferme castrale de Hermalle-sous-Huy, exposition créée en 2008 avec un choix de textes et d'illustrations effectué par Dany Hesse, qui a passé pour ce faire de longues heures de recherches dans notre bibliothèque. Cet article reproduit l'introduction du catalogue et reprend divers écrits d'auteurs belges qui figurent dans les différents chapitres de l'exposition. Lire la suite…

Un os à ronger. Auteur : Nicole Hanot.
Courte réflexion pratique sur la cuisine hospitalière. Lire la suite…

 

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Articles sur Wikipédia

La rédaction des articles de l'encyclopédie en ligne est un travail collaboratif. Nous vous signalons ici quelques articles auxquels l'une de nos bénévoles a très fortement contribué. Certains de ces textes sont considérés par la communauté wikipédienne comme articles de qualité - dits AdQ.

Boite de conserve. AdQ. Une boîte de conserve, ou boite de conserve, est un contenant métallique hermétique, permettant la mise en conserve des aliments et leur maintien à température ambiante. Traditionnellement, elle s’ouvre à l’aide d’un ouvre-boite qui découpe le couvercle, à moins qu’elle ne soit dotée, comme c’est de plus en plus fréquemment le cas au XXIe siècle, d’un dispositif d’ouverture facilitée. Inventée au début du XIXe siècle pour répondre aux besoins de la marine et des armées, elle a été utilisée par les collectivités avant de pénétrer, peu à peu, dans les foyers ; dès le milieu du XXe siècle, elle est utilisée partout dans le monde, principalement par l’industrie agroalimentaire, pour la conservation de la viande, du poisson, des légumes, des fruits, des plats cuisinés, des produits laitiers et des aliments pour animaux. Lire l'article…

Cantine. AdQ. À l’origine meuble de voyage, puis magasin, la cantine est aussi depuis la fin du XIXe siècle un lieu où l’on sert à boire et à manger aux personnes d’une collectivité, et, plus récemment, un service généralement subventionné de restauration collective. La cantine concerne toutes les classes d’âge et se retrouve sur tous les continents. Elle a un impact social important en termes de santé, d’éducation, de fonctionnement des armées, prisons, entreprises et écoles. Elle découle de choix personnels, politiques et économiques. Les repas qu’elle propose reflètent l’évolution de la société quant aux habitudes alimentaires et diététiques. Lire l'article…

Conservation de la viande.  AdQ. La conservation de la viande, sur le plan alimentaire, comprend un ensemble de procédés de traitement destinés à conserver les propriétés nutritives, le gout, la texture et la couleur de l’aliment cru, mi-cuit ou cuit, en veillant à le garder comestible, préservé de tout élément qui pourrait provoquer une intoxication alimentaire. L’invention de certains procédés remonte à l’Antiquité ; d’autres sont issus des recherches scientifiques des XVIIIe et XIXe siècles ; les plus récents découlent des découvertes de la physique nucléaire au XXe siècle et de la biochimie au XXIe siècle. Lire l'article…

Corned-beef. Le corned-beef est une préparation culinaire de viande de bœuf qui se présente sous deux formes : soit en une pièce de viande (généralement la poitrine), dite « demi sel », qui a été préparée dans une saumure, soit en « menus morceaux agglomérés de bœuf maigre, additionnés d'un mélange salant et mis en conserve, qui se consomme tel quel en tranches ne se déchiquetant pas », moulé en forme de pain. Dans les pays anglophones, « corned beef » est le terme utilisé pour les deux formes ; dans les francophones, depuis la Seconde Guerre mondiale, « corned-beef » s'applique à la deuxième forme, commercialisée en boite de conserve métallique. Le corned-beef a joué un rôle important dans l'alimentation des soldats, des prisonniers et des civils. Il se trouve partout dans le monde. Lire l'article…

Eau gazeuse.  L'eau gazeuse, eau acidule, eau effervescente, eau pétillante, eau gazéifiée, ou encore soda club ou soda nature en Amérique du Nord, est une eau dans laquelle un ou plusieurs gaz se trouvent dissout par une action naturelle (l'eau se charge en dioxyde de carbone lors de sa remontée vers la source) ou artificielle (par ajout en pharmacie, en usine ou à domicile de dioxyde de carbone ou de produits créant l'acide carbonique).. Lire l'article…

Extrait de viande.  Un extrait de viande, en alimentation, est un concentré de viande, généralement fabriqué à partir de bœuf ou de volaille, permettant de réaliser rapidement un bouillon. Il est aussi utilisé comme boisson ou comme base de potage, d'autres mets ou de sauces. En bactériologie, c'est le bouillon lyophilisé de cuisson d'une viande. Lire l'article…

 

 

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