La Belgique dans l'histoire de la pomme de terre

Nicole Hanot
Documentation Charles-Xavier Ménage
Mise en ligne 10 décembre 2014, complété le 20 mai 2015

Hommage-warhol-Visen-Belge 

Dany Visentin, Hommage à Andy Warhol, 2014 – © BMG

 

Sommaire :

Introduction
La pomme de terre en Flandre
La pomme de terre en Wallonie
Des pommes de terre en Brabant, mais pas pour tous usages
La pomme de terre « a la frite » en Belgique au XIXe et XXe siècles
Quant à l’appellation French fries…
La frite est belge : confirmation officielle !
Bibliographie complémentaire

 

Introduction

Le territoire de l’actuelle Belgique est intimement lié à l’histoire de la pomme de terre.

Si l’origine (Amérique du Sud) de ce tubercule et son importation en Europe par les conquistadors espagnols sont bien connues, le schéma de sa diffusion sur le continent européen présente encore des zones d’ombre que les historiens et les généticiens tentent d’éclairer.

Dans la foulée de Christophe Colomb, de nombreux conquistadors explorent le Nouveau continent au début du XVIe siècle.  Parmi eux, Gonzalo Jiménez de Quesada se lance en 1537 dans la découverte des terres intérieures de la Colombie et y découvre la pomme de terre ; d’autres explorateurs vont en trouver rapidement au Pérou et au Chili. Leurs voyages font l’objet de quelques récits qui sont publiés en Europe à partir de 1552.

Anvers, à cette époque, est un centre d’imprimerie très connu – notamment parce qu’on y a publié clandestinement des livres religieux d’obédience luthérienne. Très vite, on va y imprimer des ouvrages majeurs dans l’histoire des découvertes espagnoles – et qui font référence à la pomme de terre :

  • En 1554, Jean Steelsio édite La Historia general de las Indias de Francisco Lopez de Gomara (c. 1511– c. 1566), première édition en-dehors de l’Espagne du tout premier ouvrage qui cite la pomme de terre : des racines ressemblant à des truffes et appelées papas Steelsio ;
  • En 1554 également, Martin Nucio imprime la deuxième édition des Crónicas del Perú de Pedro Cieza de León (1520–1554) Nucio-Cezia ; il y est indiqué que le tubercule est semblable à une truffe de terre, se conserve d’une culture à l’autre, s’appelle papa ou, lorsqu’il a été séché au soleil, chuno ;
  • En 1555, Martin Nucio sort la première édition mondiale de Historia del descubrimiento y conquista del Perú de Agustín de Zárate (1514–1560) qui affirme que les papas sont à peu près de la forme et du gout des truffes.

Il va de soi que toute l’intelligentsia de l’époque dut lire ces ouvrages. Il est tout aussi évident que l’Amérique et ses trésors étaient l’objet d’une attention toute particulière et que, outre les livres, le bouche à oreille et la correspondance devaient diffuser largement les informations. Les curieux et gourmands durent évidemment être à l’affût du nouvel aliment.

Curiosité et gourmandise sont privilèges de gens aisés qui ont beaucoup de relations. On verra ci-après que l’étude scientifique de la pomme de terre en dépendit largement mais on peut supposer que des tubercules furent ramenés comme curiosités d’Amérique en Espagne et transmises dès 1557 dans nos contrées sur lesquelles régnait – faut-il le rappeler ? – le roi d’Espagne.

Un maitre-queux de haut niveau se doit d’être informé de toute nouveauté.  Sans doute était-ce le cas de Lancelot de Casteau, un Montois qui régna sur les cuisines du prince-évêque, Robert de Berghes.
Le 12 décembre 1557, l’entrée solennelle à Liège de ce prince accompagné de son frère Jean, chambellan de Charles Quint, chevalier de la Toison d’or et…  Grand prévôt du Hainaut, donne lieu à un somptueux banquet de quatre services au menu duquel figure la « tartoufle bouillie ».

Les auteurs se disputent pour savoir s’il s’agit bien de la pomme de terre.
Certains ont plutôt proposé le topinambour, mais celui-ci n’est apparu en Europe qu’en 1607. D’autres affirment qu’il s’agit de la truffe, et il est vrai que la date du banquet de Robert de Berghes ne peut nous aider : les truffes sont disponibles en décembre.

Quarante-sept ans plus tard cependant, Lancelot de Casteau va publier son Ouverture de cuisine, premier livre de recettes publié en français en Principauté de Liège.
 Il y cite plusieurs fois la tartoufle et d’abord dans la liste des « herbes et verdures qu’il faut avoir pour la cuisine, ce que les Cuisiniers doivent savoir & connaitre » (dans l’ordre : choux de Savoie, chou pommé rouge, blanc et verts, racines de persil, de chervis, de fenouil, de panais, racines jaunes et rouges – carottes –, navets, salsifis, noix, fèves grosses et petites, poireaux, ognons, aulx, pois chiche rouge, artichauts, melon, concombre, radis, raifort blanc et noir, tartoufle, châtaignes, orange, grenade, citron frais, limon salé, olive, câpres de Gênes, de Barbarie, de Malix et de genévrier, poireau vert, bette ou lombardeau, cerfeuil, feuille de bourrache et de buglosse, anis, herbe de chat – cataire –, épinard, sarriette, fenouil vert).

Il donne quatre recettes pour la tartoufle : bouillie, cuite sous la cendre, étuvée au vin d’Espagne et étuvée au beurre nappée d’une sauce aux œufs et au vin.

 

Casteau-2

Lancelot de Casteau, Ouverture de cuisine, Liège, 1604 – © BMG


Nous n’avons, à ce jour, trouvé aucun livre qui indique une cuisson de la truffe dans l’eau bouillante comme le prescrit la première recette de Casteau. Les modes de cuisson de ce champignon sont, au choix, sous la cendre, braisé avec lard et jambon, dans du vin, dans un court-bouillon de vin et d’aromates, en ragout Exemples. Cela plaide plutôt en faveur de la tartoufle-pomme de terre…

Mais on ne sait toujours pas quand les premiers tubercules arrivèrent en Europe.

Il est certain en tout cas que dès novembre 1567, soit trente ans après la découverte du tubercule en Amérique, le port d’Anvers en reçoit déjà une cargaison. Un connaissement  permet d’établir en effet que Juan de Molina a envoyé de Las Palmas à son frère Luis de Quesada résident à Anvers trois barils de taille moyenne que « l’on nous dit contenir des pommes de terre, des oranges et des citrons verts » Hawkes. La contenance d’un baril étant de 120 litres, la quantité de tubercules ne devait pas être importante et aucun autre document n’atteste, jusqu’à présent, l’existence d’un commerce de ces denrées.

Vingt ans plus tard, en 1587, le seigneur de Walhain en Hainaut et prévôt de la région de Mons Philippe de Sivry reçoit d’un ami de Giovanni Francesco Bonomi, légat du pape Bonomi, des tubercules que celui-ci appelait taratouffli. Lire notre page dédiée
En janvier 1588, Sivry envoie « deux tubercules de pommes de terre avec leurs fruits » Morren à Charles de l’Écluse Lekhnovitch, à Vienne, de l’aveu même de ce dernier Rariorum. L’année suivante, Sivry envoie une aquarelle de la plante Hunger au même correspondant, alors à Francfort (sur-le-Main). Il est donc logique de penser, comme Charles Bruneau Bruneau, que Philippe de Sivry s’est intéressé lui-même à la culture de la plante et ce ne serait pas « une coïncidence fortuite si nous trouvons aujourd’hui, précisément dans la région de Mons, le plus ancien des noms gallo-romans de la pomme de terre, patate. »

 

Aquarelle de Clusius reprsentant un plant de Taratouffli 1588

Aquarelle de Sivry sur laquelle Clusius a lui-même indiqué à la plume, en haut et à droite, Taratoufli a Philipp de Sivry / acceptum Viennae 26 Ianuarij / 1588 / Papas Peruänum Petri Ciecae
Crédit d’image : Samuel austin

 

Charles de L’Écluse (Arras 1526-Leyde 1609) est un célèbre botaniste flamand de langue française connu sous le nom de Carolus Clusius.  Il étudie la plante et la cultive,  obtenant suffisamment de graines pour pouvoir en distribuer à d’autres naturalistes en Autriche, Allemagne et Italie – ce qui lui vaut d’être considéré comme le « propagateur de la pomme de terre » à la fin du XVIe siècle. Il en fait une nouvelle Antérieures description scientifique, sous l’appellation Papas Peruanorim (papas des Péruviens) dans son Rariorum plantarum historia publié à Anvers, chez Jan Moretus, en 1601.

 

Clusius-NH-Arachnida Teoph   Charles de lcluse 1525-1609

Charles de L’Écluse et sa pomme de terre – crédit d’images : Spedona et Valérie75

Charles de L’Écluse a été l’élève de Rembert Dodoens (Malines 1517-Leyde 1585), autre célèbre botaniste et médecin flamand. Celui-ci a publié à Anvers (1583) le Stirpium historiae pemptades sex sive libri XXX, où il n’est pas question de la pomme de terre, et le Cruydt-Boeck. L’Écluse traduit ce dernier en 1608 et y ajoute des informations : dans le supplément consacré aux plantes indiennes se trouve la description des batatas. L’édition de 1644 du Cruydt-boeck donne à nouveau la pomme de terre dans un même supplément, mais sous l’appellation papas.

 

batatas-recadre   papas

À gauche : batatas en 1608 – à droite : papas en 1644.
Nos remerciements au Jardin botanique national de Belgique
pour la communication de ces documents.



La pomme de terre en Flandre


Joseph Marie François Justin de Viry, noble de la Haute-Savoie et diplomate rallié à Bonaparte, est nommé en 1800 préfet du département de la Lys dont le chef-lieu est Bruges. Il rédige un Mémoire statistique de ce département où apparait la mention d’un religieux chartreux, « Robert Clarke », qui rapporte des pommes de terre d’Angleterre en 1620 et les fait planter dans la région de Nieuport Viry. Cette information est reprise in extenso par Thomas Radcliff Radcliff.

Ce Robert Clark a bien existé : après des études à l’université catholique de Douai (Flandre romane), il est ordonné prêtre  mais n’arrive à Nieuport qu’en 1629, soit trois ans après l’installation des Chartreux à Nieuport … venant de Malines où ils s’étaient réfugiés après leur fuite d’Angleterre Hendriks.  Malines où Charles de L’Écluse aurait fait pousser des pommes de terre dans le jardin des seigneurs de Pitzenburg… Van Acker

 

dunes-chartreux

En jaune, les Karthuizerduinen (dunes des Chartreux),
du nom de la chartreuse y était implantée. En rose la ville de Nieuport.
D’après un croquis de Magnus Manske.

Depuis des siècles, les paysans étaient soumis à la dime, un impôt représentant en principe 10 % de leur production, mais parfois beaucoup plus Pirotte1. L’arrivée de nouvelles plantes, suite à la découverte de l’Amérique, incita Charles-Quint à édicter deux ordonnances en 1520 et 1530, pour réglementer l’application de l’impôt sur les nouvelles cultures : des produits qui n’avaient pas déjà été taxés depuis 40 ans étaient exemptés de dime.
Décimateurs et paysans s’opposèrent, évidemment ; de nombreux procès eurent lieu. Les témoignages d’une soixantaine de cultivateurs consignés dans les archives prouvent qu’on cultivait la pomme de terre à Esen, Zarren, Merkem (Flandre occidentale) dès avant 1670 Van Acker2.

Franciscus Van Sterbeeck orthographes, un autre prêtre flamand né à Anvers en 1630, a pas mal voyagé (France, Italie, Hollande, Allemagne, Autriche) et entretenu des relations avec de nombreux savants. À la fois architecte et botaniste, il est surtout connu comme mycologue grâce à l’un de ses livres le Theatrum fungorum oft het toneel der campernoelien ... vergaedert ende beschreven door Franciscus van Sterbeeck, publié chez Joseph Jacobs, Anvers en 1675. Fruit de vingt années de recherches,  l’ouvrage rédigé non en latin mais en flamand, car destiné à la popularisation des espèces comestibles et des signes distinctifs des vénéneuses, contient plusieurs pages sur les « aerd-peiren ».

 

VanSterbeek-texte   Franciscus Van Sterbeeck   VanSterbeek-image

Franciscus Van Sterbeeck et ses « aerd-peiren »



L’éminent naturaliste Charles François Antoine Morren, directeur du Jardin botanique de Liège précise que le chanoine utilise ce terme car habituel alors en Flandre, même s’il les appelle scientifiquement papas. Dans une lettre « à Monsieur l’Éditeur du Journal de Bruxelles », se révoltant contre les louanges faites au Français Parmentier sans que justice soit rendue à ses prédécesseurs belges quant à la propagation du Pain des pauvres, Morren fait la louange de Van Sterbeeck qui « s’efforçait au milieu du XVIIe siècle de propager la pomme de terre dans la province d’Anvers » ; il affirme que la description donnée par le chanoine des pommes de terre de son jardin « prouve qu’elles appartenaient aux variétés rouge et blanche encore préférées par les Belges au XIXe siècle ». Les comparant aux batates et aux panais, le prêtre ne leur trouvait qu’un léger défaut (« pourtant elles donnent des flatulences ») et les conseillait aux personnes affaiblies pour leur digestibilité Morren2.

Viry, cité ci-avant, indique encore : « la culture de la pomme-de-terre ne s’étendit que lentement ; car ce fut en 1704 seulement que les premières furent plantées, dans un jardin près de Bruges. Le propriétaire de ce jardin, Antoine Verhulst, désireux de multiplier, de répandre ce légume, en fit des distributions gratuites ; et bientôt les maraîchers, les jardiniers, aidés de ses conseils, le cultivèrent en grand, et en, fournirent les marchés. »

C’est cet Antoine Verhulst  que Charles Morren appelle « le Parmentier belge » !

« Bruxelles et Bruges possédaient des confréries de jardiniers, et de riches seigneurs, amateurs de plantes, lesquels se plaçaient sous le patronage de sainte Dorothée. (…) La confrérie de Bruges (…) excitait (sic), par plusieurs récompenses honorifiques, la propagation des espèces utiles. Un de ses membres, Antoine Verhulst, se fit à cette occasion l'apôtre de la pomme de terre. »

 

dorothea-Brugge-Sint-Pietersabdij

Sainte-Dorothée, gravure anonyme, Sint-Pietersabdij, Bruges.
Cette sainte était également fêtée en Wallonie, le 6 février, et fit l'objet de deux dictons : Al Sinte Dorotèye, l'ivièr langonèye (À la Sainte-Dorothée, l'hiver agonise) et Sinte Dorotète, c'èst l'cisse qui tint l'mons plèce ç paradis (Sainte- Dorothée, c'est celle qui tient le moins de place au paradis) Ste-Dorothée.

« Antoine Verhulst avait appris par expérience combien ce tubercule était productif, d'une saine et bonne nourriture pour l'homme et le bétail; il savait que le haricot qui faisait alors le plat de fécule obligé, était sujet à manquer souvent et que cette fève était d'ailleurs d'un prix trop élevé pour les classes nécessiteuses. Il cultive donc le papas (sic) du Pérou et arrive bientôt à une production si abondante qu'en 1702, il annonce à la confrérie qu'il fera de sa récolte des distributions gratuites à tous les cultivateurs ; il fait de sa ferme un rendez-vous général; il se rend au marché; il supplie, il force les paysans à recevoir ses tubercules et à les cultiver. On conçoit facilement que la conviction d'un homme qui prêchait les preuves à la main, devait passer dans l'âme de ses auditeurs ; aussi Antoine Verhulst doit-il être inscrit parmi les plus grands propagateurs de la plante providentielle. (…) la petite ferme où Antoine Verhulst cultiva la pomme déterre, existe encore. Les curieux la trouveront vis-à-vis du jardin de la Société Philharmonique, hors de la porte Ste. -Catherine à Bruges. »

La culture de la pomme de terre se développe effectivement et modifie en profondeur la vie de la population, comme le précise Viry dans le document cité ci-dessus :

« La culture générale et en grand de la pomme-de-terre, ne date donc dans ce département, que du commencement du siècle dernier. L’introduction de la pomme-de-terre a eu, on ne peut en douter, quelque influence sur la population et même sur les mœurs.
Sur la Population, en ce qu'augmentant la masse des subsistances, et procurant aux pauvres une nourriture saine et abondante, qu’ils pouvoient ou recueillir eux-mêmes, ou acheter à bas prix, elle a augmenté le nombre des petits fermiers, et a dû multiplier les mariages.
Sur les mœurs, en ce qu’étant d’une culture facile, d’un immense produit, et pouvant remplacer tous les autres alimens, la classe pauvre des campagnes s’est empressée de louer un petit champ où elle pût cultiver ce légume. Cette classe d’habitans, en prenant le goût d’un travail qui lui offroit un moyen de subsister inconnu jusqu’alors, renonça à cette vie oisive et vagabonde dont elle avoit contracté l’habitude, et chercha à se procurer par son industrie, ce qu’auparavant elle n’obtenoit que des aumônes et quelquefois par le vol.
Les pommes-de-terre ne servirent d’abord qu’à la nourriture de la classe pauvre du peuple, des cultivateurs et des bestiaux ; mais vers le milieu du siècle dernier, la consommation en augmenta ; les habitans des villes commencèrent à s’en nourrir ; et maintenant, attendu la cherté toujours croissante des grains, on la trouve sur toutes les tables, presque à tous les repas.
Elle sert aujourd’hui encore à la nourriture des bestiaux ; cependant on leur donne de préférence une espèce particulière, appelée pomme-de-terre de cochon, qui est d’un bien plus grand produit que celle qui sert à la nourriture de l’homme.
Quelques distillateurs de genièvre emploient, dans la proportion d’un dixième, avec les grains, la farine de pommes-de-terre ; mais on en fait un emploi plus général dans le blanchiment des soieries et dans la pâtisserie. 
On n’a point encore cherché à la faire entrer dans la fabrication de la bière.»

 

La pomme de terre en Wallonie


Bien plus qu’en Flandre, semble-t-il, les appellations diverses de la pomme de terre ont amené des confusions dans l’étude des textes qui évoquent la culture des pommes de terre, la Wallonie étant au confluent des langues françaises et allemandes et les Wallons adaptant les termes étrangers dans leur propre langue. 

On y retrouve donc

  • canada : abréviation de la truffe du Canada (topinambour) ;
  • crompîre, crombîre, crambîre, clombîre, rambîre, tombîre : venant de l’allemand rhénan Grundbirne (poire de terre) ;
  • cartouche, cartoufle et tartouf(l)e : de  l’italien tartufo dérivé en allemand par Kartoffel
  • patate, petote, pètote, patake : venant de l’espagnol patata ;
  • pèn’tière : altération de « pun de terre » (pun = pomme, venant en picard du latin pomum) ;
  • troufe et truke : issu du latin vulgaire tufera.

 

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Carte de l’Atlas linguistique de la Wallonie – © Musée de la Vie Wallonne n° A46715

Tout au long des XVIIe et XVIIIe siècles, plusieurs de ces noms vont être utilisés pour désigner la pomme de terre comme le topinambour, tant par les paysans que par les avocats intervenant dans les procès et même par l’administration et ses rédacteurs de textes officiels. 

Comme le dit alors un avocat de Bruxelles : « (…) il est universellement connu que les patates, les topinambours, les crompires, les canadas, les pommes et les poires de terre sont des sinonimes et signifient la même chose quoi qu’on les nomme différemment dans chaque païs ou province. » Pirotte2 Du danger de la synonymie…

Cependant, l’analyse pointue par Fernand Pirotte des procès relatifs à l’application ou non de la dime dans les terres wallonnes et luxembourgeoises donne de précieuses indications. Il est ainsi certain par exemple que la pomme de terre est cultivée dans les jardins avant l’apparition en 1715-1720 du « fruit de légume étrangère auparavant inconnu nommé topinambour ou communément poire de terre. » Pirotte3

Rien ne permet, jusqu’à présent, d’attribuer à des personnes précises, le développement de la culture du la pomme de terre en Wallonie.  Son introduction s’est plutôt faite par les voyageurs au contact des régions voisines : du sud-ouest vers le Hainaut (avant 1730 Pirotte4), du sud vers Namur, du sud et de l’est (Rhénanie)  pour la Principauté de Liège (avant 1740 dans les environs de Liège Pirotte5), de l’est vers la région luxembourgeoise.

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© Musée de la Vie Wallonne n° A.46716

L’époque est dure en Wallonie où se produisent disettes et vraies famines par suite des conflits (dont la Guerre de succession d’Espagne) et de difficiles conditions météorologiques.
« De 1645 à 1744, les Liégeois et les Namurois se sont trouvés 9 fois aux prises avec une vraie famine, les points culminants se situant à la fin du XVIIe et au début du XVIIIe siècle. » Ruwet
Notons qu’en Flandre aussi, le peuple souffrit de la faim : « Quand cette récolte [celle de la pomme de terre] manqua en 1817, la misère désola toute la Flandre ; on vit alors que les pauvres se passent plus facilement de pain que de cette substance. » van Aelbroeck

La pomme de terre est d’abord cultivée dans les jardins  – non décimables –, puis dans la partie de la sole Littré qui les borde ou dans les aisances définition, puis en champs.  Beaucoup la mangent seule, cuite à l’eau, sans graisse ni pain.

Les décimateurs vont arguer que la culture en plein champ diminue la production de seigle et d’avoine et donc leur cause un préjudice.  Les paysans rétorquent que la pomme de terre, se plantant sur la jachère, ne nuit pas à la récolte des céréales. De fait, le tubercule leur est plus que précieux : il les nourrit et, ce faisant, permet aux hommes de ne plus devoir aller travailler dans les bois ou dans les forges à l’étranger (le travail agricole étant alors obligatoirement assuré par les femmes et les enfants restés au pays) ; ces cultures n’utilisent pas le fumier indispensable aux terres arables ; au contraire, les pailles des terrains exploités servant de litière aux bêtes augmentent la production de fumier et les foins plus abondants permettent d’augmenter le nombre des bestiaux.

Il va de soi que les décimateurs vont l’emporter à terme car la pomme de terre s’impose dans toutes les régions de Wallonie malgré l’énorme disparité des sols de Hesbaye, Condroz, Famenne et Ardenne,  et fait l’objet de commerce dès 1740-1750 Pirotte6

Elle est tellement populaire qu'elle devient le symbole de l'hospitalité dans le pays de Liège : « À tout visiteur on faisait la politesse de dire : prindez 'ne crompîre so l' rustê » – Traduction : Prenez une pomme de terre sur le rateau. Haust Elle va cependant développer en certains lieux (comme Theux, près de Spa) une nuisance inattendue : la prolifération des sangliers… Pirotte7

 

Des pommes de terre en Brabant, mais pas pour tous usages


En 1775, une maladie dite le crêpé ou la frisolée (de krul en flamand) se développe en Flandre et augmente d’année en année ; après l’analyse de la situation par le Dr Van Baveghem de Basrode (Termonde), on fait venir de Virginie quantité de semences et de tubercules à planter van Aelbroeck2 ce qui résout le problème.

Dix ans plus tard, la pomme de terre semble être vraiment courante dans le Brabant puisque, selon Henri Pirenne, on en utilise lors de la Révolution Brabançonne, le 22 janvier 1788, pour bombarder les troupes autrichiennes :
 « D'Alton Alton envoie des patrouilles pour les disperser. Elles sont accueillies par des huées ; on leur lance des pommes de terre et des cailloux. Poussée à bout, l'une d'elles fait feu et sa décharge couche par terre six à sept spectateurs. Ce fut une consternation générale. » Pirenne 

Nous retrouvons une variante de cette histoire en 2008 : « Le 17 décembre 1787, la foule manifeste. Les soldats, envoyés pour rétablir l'ordre, sont accueillis pas des jets de pommes de terre et de cailloux. »Fralon

On en rirait si ce n’était si triste, car nous ne retrouvons aucune source à ce sujet…

Il est exact que le 17 décembre 1787 fut une date importante : Ferdinand von Trauttmansdorff, ministre plénipotentiaire et gouverneur général des Pays-Bas autrichiens, publia ce jour-là une déclaration disant que Joseph II entendait que les édits, ordonnances, règlements et autres dispositions émanés à l'époque du 1er avril 1787, subsisteraient dans leur force et vigueur, à l'exception cependant des édits relatifs aux intendances et aux nouveaux tribunaux, mais personne ne cite une manifestation quelconque ce jour-là.
Il est aussi vrai que le 22 janvier 1788, des gens sont tombés,  à Bruxelles, sous les coups de fusils des soldats.  Mais quant à savoir combien et pourquoi…

 

Bruxelles-Ferraris

Bruxelles, carte de Ferraris, 1871-1878.

La Gazette de Herve du 24 janvier 1788 écrit très exactement : « il n'y a pas eu d'émeute dans la journée du 22 ; mais un malheur qu'on ne peut attribuer qu'à un mésentendu. Un Officier, Polacre de naissance, passant sur le Marché à la tête d'une patrouille, s'irrita de la criaillerie de quelques polissons, rangea aussitôt (un peu trop vite sans doute) sa troupe en bataillon quarré, & fit faire des quatre côtés à la fois un feu qui ne réussit que trop bien, puisqu'il tua roides trois personnes, & en blessa mortellement cinq ou six. »Recueil  
Donc des criailleries de polissons, et aucun de jets de pommes de terre ni de pierres mais on peut supposer que le journaliste voulait ménager la chèvre et le chou comme d’autres durent le faire.
Pour L. Delplace Delplace qui cite ce journal en 1890, cela devient : « trois morts, cinq, six blessés (…) » – sans doute les blessés « mortellement » ne comptent-ils pas pour des morts…

Il est évident que des pressions furent faites sur les journalistes : « les troupes entourent le lieu des séances et répondent aux huées de la populace par un massacre que Linguet attribue à l'impatience d'un jeune officier. (…) Linguet, en rendant compte de l’épisode qui avait servit de point de départ à l'insurrection, en avait fait peser toute la responsabilité sur l'officier qui commanda le feu.  Le lendemain, le colonel du régiment lui écrivit une lettre menaçante, avec ordre de se rétracter. Le journaliste refusa.  Il fallut des négociations sans fin pour qu'il consentît à insérer un récit différent du premier, et encore, exigea-t-il qu'il fût signé des membres du gouvernement. » Martin 
Simon Nicolas Henri Linguet aurait-il été jusqu’à camoufler des jets de pommes de terre ?
 
Il relata plus tard Linguet : « À ce moment-là même où un Croate devenu Sous-Lieutenant, on ne sait comment, & même, dit-on, par une méprise de nom, donnoit de sang-froid, dans l'espérance (qui n'a pas été déçue ) d'obtenir de l’avancement, l’ordre de faire feu sur des spectateurs, paisibles, toutes les têtes de l'Administration, le Général d'Armes compris, étoient gaiement & sérieusement occupées chez le Ministre à la répétition d'un Ballet pour le Carnaval.  La danse des chefs, le massacre du peuple ; la farce & la tragédie étoient à deux cens pas l'une de l'autre ; funeste présage de la légèreté, de la cruauté qui ont depuis cet instant dirigé toutes les opérations du Gouvernement.
Autre présage, mais moins funeste, c'est que la décharge faite, le brave Croate, & ses complices s'enfuirent à toutes jambes, comme leurs camarades viennent de le faire ce mois-ci, [Décembre 1789] après avoir en Octobre & en Novembre multiplié les assassinats autant qu'ils l'ont pu. Mais le 22 Janvier 1788 le peuple ne troubla point leur course rétrograde : il les regarda fuir, comme il les avoit regardé marcher ; preuve que l'explosion meurtrière étoit criminelle en tout sens : si les soldats avoient pu croire leur vie menacée par le peuple spectateur, seul cas qui eut pu excuser l'ordre de tirer, auroit-elle été en sûreté, quand une fuite honteuse les livroit à sa discrétion ? »
Les « spectateurs » étaient donc paisibles ! Et il se répète : « vingt particuliers, hommes, femmes, enfants, tous désarmés, tous paisibles (…) » On ne les imagine pas, dans cette situation, lancer pommes de terre et pierres…

Trauttmansdorff, lui-même, a donné une relation des évènements avec des notes explicatives. Il écrit Trauttmansdorff : « Celui du 22 Janvier 1788, fut le plus malheureux, & jamais il n'eut été question de coups de fusil, (l'une des principales causes de tout ce qui est arrivé ensuite) si le Comte d'Alton n'avoit pas mis la garnison sous les armes, à mon insu, & sans qu'il y en eut encore eu un véritable besoin. Sa Majesté approuva cependant infiniment cette façon d'agir, qu'Elle appelloit ferme, mais dont Elle auroit jugé autrement, si Elle avoit été informée que ces premiers coups de fusil, si décisifs pour les suites qui en résultèrent, ne se donnèrent que contre une trentaine de polissons, qu'on dit avoir voulu insulter une patrouille.  Du reste il n'y avoit pas de désordre en ville ; tout le monde fermoit ses portes, les uns par crainte, & les autres parce qu'il voyoient bien qu'ils n'étoient pas en état d'entreprendre quelque chose contre la force prépondérante du grand nombre de troupes que nous avions alors à Bruxelles. »  Une trentaine de polissons encore…

En 1820, Jean-Baptiste Benoît Eyriès relate Eyriès : « D'Alton avait fait ranger à peu de distance un corps d’infanterie et de cavalerie avec du canon. Une foule nombreuse s’était attroupée autour des soldats ; un jeune enseigne, sous prétexte que de petits garçons leur avaient jeté des pierres, ordonna à un piquet de faire feu sur cette multitude sans armes ; il y eut plusieurs individus tués, et un plus grand nombre de blessés. »
Voilà donc des jets de pierres… mais toujours pas de pommes de terre.

Charles White ne nous aide pas en 1836 White : « le comte d'Alton, qui avait été nommé général en chef, ayant trouvé nécessaire de faire avancer les troupes, les soldats furent insultés et maltraités par la populace, et obligés de repousser la force par la force ; le sang des citoyens coula alors pour la première fois. » 
Insultes et maltraitance par la populace sans autre précision…

Selon Théodore Juste en 1846 Juste : « Tandis que le conseil restait impassible, le peuple, dont la curiosité était excitée par la longueur de la séance, avait envahi les rues et les places publiques. Chassés de la place Royale et des abords de l'hôtel du conseil de Brabant par les patrouilles, que d'Alton faisait circuler dans les différents quartiers de la cité, les groupes s'étaient reformés plus nombreux et plus menaçants devant l'hôtel de ville (…) Un de ces détachements, qui appartenait au régiment de - Ligne, s'étant montré alors sur la Grand'Place, fut hué et même menacé d'être désarmé par deux ou trois mille curieux. Aussitôt, d'après les ordres de leur officier, les soldats firent feu sur les groupes, à bout portant et en plongeant sur les quatre côtés de la place à la fois. Plusieurs coups de canon retentirent en même temps comme signaux »
2 à 3 000 curieux mais toujours pas de pommes de terre…

Décidément, nous abandonnons cette « anecdote » faute de trouver les sources d’Henri Pirenne.

 

La pomme de terre « a la frite » en Belgique aux XIXe et XXe siècles


Ce tubercule étant cultivé partout en Europe à la fin du XVIIIe siècle – et même dans la France entière grâce à Parmentier –, il n’y aurait rien à écrire de très particulier sur son histoire aux XIXe et XXe siècles en Belgique (où sa culture connait comme ailleurs  des hauts et des bas avec les attaques du mildiou et des doryphores) si… une nouvelle gourmandise n’était apparue à Liège et n’avait envahi nos provinces.

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Basile de Loose (1809 – 1885), la friture belge.

Nous parlons bien évidemment d’un nouveau mode de cuisson et de dégustation.

Le plus souvent cuite à l’eau ou sous la cendre, la pomme de terre se cuisine aussi dans la graisse et devient une vraie gourmandise dont deux peuples vont longtemps se disputer la paternité : les Français et les Belges.

Ils ne se battent pas pour savoir qui a inventé la pomme de terre sautée, rissolée ou en galette car tout le monde a évidemment pensé un jour à réchauffer des restes de pommes de terre dans le gras récupéré d’un bouillon, dans le jus restant au fond d’une lèchefrite, dans de la graisse de porc (saindoux), de canard ou d’oie, dans du suif de rognon de bœuf, dans de l’huile ou du beurre – en fonction de la matière dont on dispose – comme on faisait d’ailleurs des restes de bouillies découpés en morceaux Bonnain.

Ils ne se battent donc pas pour savoir qui a inventé la pomme de terre frite.

Ils se battent d’abord pour une forme (et pour la forme) : un simple parallélépipède rectangle en forme de prisme carré droit, taillé dans la patate épluchée : « la »  frite !
Et puis aussi pour le mode de cuisson, car le gout de la frite en dépend.

Tout est parti d’un article de l’hebdomadaire belge Pourquoi pas ? en 1985.
L’historien, journaliste et vulgarisateur historique Jo Gérard y citait un manuscrit de 1781, faisant état de ce que les riverains de la Meuse, d’Andenne à Dinant, coupaient les pommes de terre en bâtonnets ou même en forme de poissons et les faisaient frire pour remplacer la friture d’une pêche rendue impossible par le froid et le gel des eaux.
Le manuscrit n’ayant jamais été publié et n’ayant d’ailleurs jamais pu être retrouvé, l’annonce de Jo Gérard ne peut être retenue comme fiable, même si l’anecdote fait le tour du monde entier – quoi de plus sérieux, apparemment, qu’un manuscrit déniché par un historien ?

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Recherches dans Google en français, néerlandais, anglais :
environ 2 598 000 résultats en décembre 2014.

L’orgueil des Belges s’en est repu, agacé qu’il était par les « histoires belges » de ses voisins du sud et par leur chauvinisme bien connu. L’orgueil des Français en a été titillé et l’amicale bataille a commencé.

De fait,  la France est davantage connue pour sa gastronomie dans le monde que la Belgique, même si les Belges ont une véritable culture de la frite – lire notre article Le Fritkot et la culture belge.
Sans même le vouloir, l’Hexagone a donc exporté la frite avec ses autres mets. Le Dictionnaire de l’académie des gastronomes gastronomes le confirme : 
« Mais elle [la friture] reste toujours l’une de ces préparations populaires (elle est commode pour utiliser les restes) et savoureuses à la fois qu’un vrai gourmand sait estimer à leur juste prix.  Mises à part les frites [en italique dans le texte] classiques, plat national en France (ce qui incite parfois des étrangers peu avertis à y voir la caractéristique fondamentale de la cuisine française) et aussi en Belgique, on recherchera à l’occasion le fritto misto italien dont la variété pleine d’imprévu est amusante. »
De fait aussi, les dictionnaires culinaires n’ont jamais d’entrée « Frite » – mais aucun n’est belge…

Les premières éditions du Larousse gastronomique proposent les entrées « Friture » et « Friturier » ; dans cette dernière rubrique Montagné se trouve l’extrait d’un article sur les petits métiers de Paris publié dans le Magasin pittoresque de 1833 et qui porte sur la marchande de friture :
 

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Marchande de friture avec son éventaire, lithographie, XIXe siècle.


« Il suffit alors d’un éventaire qui s’attache à la ceinture, d’une hotte, d’un panier, d’une poêle à main, d’un petit réchaud, et de quelques provisions en pommes de terre et en charcuterie. » L’extrait précise que lorsque le friturier cesse d’être ambulant, il a besoin d’un assortiment de poissons et que lorsqu’il possède plusieurs fourneaux, il s’approvisionne à la halle à la volaille et devient alors un rôtisseur. Une liste de frais pour un premier établissement suit et ne comporte comme matériel de cuisson qu’une poêle à frire. »

Un argument pour les Belges ! Car en se référant au Dictionnaire de l’Académie française de 1835 qui donne l’usage des mots, on constate que la poêle est bien un « ustensile de cuisine fait de tôle ou de fer battu, avec une longue queue aussi de fer, dont on se sert pour frire, pour fricasser. » Or si la poêle permet évidemment de frire ou fricasser des pommes de terre en rondelles, elle interdit de frire, en quantité suffisante pour une portion, des parallélépipèdes rectangles en forme de  prismes carré droit : il leur faut un bain, une quantité de graisse que la poêle ne peut contenir.  La marchande de friture française de la première moitié du XIXe siècle ne faisait donc pas de « frite » !

Confirmation par Joseph Mainzer Mainzer:
« Il en est une autre que l'on trouve partout et dont la clientèle est infiniment plus nombreuse ; je veux parler de la marchande de pommes de terre frites. Celle-ci est établie, elle a boutique ; mais quelle boutique ! Un recoin de porte quelquefois, le plus souvent une petite échoppe, trois pieds carrés enfin, dans lesquels il faut trouver la place du fourneau, du bois, du pot de graisse, des pommes de terre et de la marchande. (…) Accroupie plutôt qu'assise sur son escabeau, pour elle tous les instants de la journée se passent dans une suite invariable de mouvements alternatifs. Elle prend l'une après l'autre toutes les pommes de terre qui composent sa provision du jour, en enlève la peau avec toute l'économie possible, les découpe en capricieuses losanges, les verse-dans la graisse qui frémit, les tourne et retourne en tous sens à l'aide d'une large écumoire, et les retire enfin lorsqu'elles se sont empreintes de cette couleur dorée qui les rend si appétissantes. C'est alors que, de la poêle, elles passent dans la feuille de papier de l'ouvrier, dans l'assiette de la ménagère, dans la casquette du petit friand dont les ardentes sollicitations viennent d'arracher un sou. » 

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Pierre Vidal, illustration dans Paris qui consomme d’Émile Goudeau, 1893.
Une marchande de pommes-frites …en rondelles – Crédit d’image : Metilsteiner

 

Dans Pommes frites, Jules Renard confirme : on tourne et retourne.

À son magasin anguleux,
Avec fumée en devanture,
La marchande, les doigts huileux,
Tourne et retourne la friture.
(…)
Et tandis que sur sa lecture
Chacun dort immobilisé,
La marchande, d'un air blasé,
Tourne et retourne la friture.

Ce qui  indique que la quantité de matière grasse n’est pas importante.  Or la frite à la Belge doit y « nager ».

Le nouveau Larousse gastronomique, revu et corrigé par Robert J. Courtine en 1960, reprend les entrées Friture et Friturier et donne les mêmes informations que les éditions précédentes.
Le Grand Larousse gastronomique, plus de 30 ans plus tard, ajoute « Friteuse » à « Friture » mais oublie « Friturier ».  On y découvre (enfin) la frite en  parallélépipède rectangle en forme de  prisme carré droit : « Il faut que l’aliment à frire ne soit pas trop gros, car la température doit atteindre rapidement à cœur ; c’est pourquoi les pommes de terre sont coupées en bâtonnets ou en fines rondelles, les fruits et les légumes, en rondelles ou petits bouquets, les préparations pâteuses, détaillées en grosses noix. »

Mais comment les Français cuisent-ils les frites ?
Dans une seule friture à 180 ° C : « elles sont immergées dans une friture à température de 180° (commençant à fumer) ; cette température, par suite de l’immersion des tubercules froids, tombe immédiatement à 160° puis à 150° ; les pommes de terre prennent une coloration dorée lorsque la friture a été réchauffée à 175-180°. »
Et cela vaut pour leurs pommes frites allumettes, pommes frites chip ou en liards, pommes frites collerettes et pommes frites pont-neuf.
Seules leurs pommes de terre soufflées, pommes frites Chatouillard nom propre et pommes frites paille sont immergées une deuxième fois dans une friture portée à une « température d’au moins 190° » indique le Nouveau Larousse gastronomique NLG.

Trente ans plus tard, revirement de conduite dans le Grand Larousse gastronomique : si les pommes frites sont toujours « frites en une fois », les allumettes, pont-neufs et  mignonnettes doivent être cuites deux fois GLG.

Mais lorsque cette édition parait, en 1996, la « frite belge » est depuis longtemps associée aux Belges, même en France, et particulièrement à leur moules-frites, devenu leur mets national (lire l'article de Stéphane Spoiden à ce sujet). 

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Affiche de Alfred Choubrac, circa 1890 – © gallica.bnf
Les Décadents, un ancien café, devenu concert, était situé à Montmartre.

Elle a aussi, depuis quelque 30 ans, « colonisé » la culture des Pays-Bas et de l’Allemagne :

« Les frites firent leur apparition aux Pays-Bas après la Seconde Guerre Mondiale dans le sud du pays, région certainement influencée par la Belgique où depuis longtemps les frites ont droit de cité. » CCE

« À partir des années 1960, de nombreux vacanciers d'Allemagne de l'Ouest ont pris goût aux frites sur les plages néerlandaises et belges, terres traditionnelles de la frite. »  Hirschfelder

Bruxelles est devenue une sorte de capitale européenne où séjournent et mangent de très nombreux fonctionnaires étrangers. Ils y dégustent volontiers ces « casseroles de moules » Broodthaers que Marcel Broodthaers a fait entrer dans l’art et qui s’accompagnent inévitablement des délicieuses frites belges immanquablement appréciées par les Belges et les étrangers.  Le secret de la friture belge cède donc devant la curiosité des gastronomes, se répand partout dans le monde et le Grand Larousse ne peut ignorer ce fait.

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Marcel Broodthaers, Casserole de moules, 1965.

”But what makes fries potatoes authentically Belgian and correctly fried lies in the method of cooking them as it has been done in every Belgian home since the nineteeth century, and at the famous fritures-frituur (or friteries), the roadside and stree-corner stands where heavily salted Belgian fries can be bought wrapped in a paper cone, usually accompagnied by mustard, moyonnaise, or any of the popular local condiments.  (…) Here lies the secret of making Belgian-style fries that was revealed to the world only a few dozen years ago : Potato frying in a two-part process.” écrit Stéphan Spoiden, professeur à l’Université de Michigan-Daerborn Spoiden.

Car c’est là que les Belges diffèrent : « leur » pomme frite, quelque soit sa taille, connait toujours une double cuisson et des générations de jeunes filles l’ont appris dès l’école grâce à Louisa Mathieu dont le Traité d'Économie domestique, primé à l'Exposition internationale de Liège en 1905, à l'Exposition internationale des Arts de la femme d'Anvers et à l'Exposition de Marseille en 1906, offert aux jeunes Belges étudiantes du 4e degré primaire ou à l'école normale, a connu 15 rééditions.

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Traité d’économie domestique de Louisa Mathieu
remanié et complété par Angèle Firquet-Adam, s.d. [1943, texte identique pour les frites à l'édition de 1914]`© BMG
À noter : l'illustration du coupe-frite ménager et l'utilisation traditionnelle en Belgique
du terme « casserole » à la place de « marmite » pour le récipient « pour friture ».



Selon Dimitri H. Daskalidès, ce sont les frères Krieger – ses ancêtres à la 5e génération – qui ont, vers 1838, inventé la frite telle que les Belges la perpétuent.  Ces forains avaient débuté à la foire de Liège et s’étaient taillé une belle réputation comme frituriers sous le nom Fritz. 

Le développement de leur clientèle les obligea à trouver un système de découpe de la pomme de terre plus pratique que la coupe manuelle et ils inventèrent le coupe-frite : la pomme de terre épluchée était enfoncée à travers une grille insérée dans le plan de travail et les bâtonnets de patate tombaient dans un seau rempli d’eau, placé sous celui-ci. D’une pierre, quatre coups : diminution du travail, forme régulière du mets, suppression de l’oxydation, diminution de l’amidon du légume.

Quant à la pratique de la double cuisson, elle découlait naturellement de celle de leurs grands-parents, vendeurs de pâtisseries frites à l’huile à Bucarest.  La logique implique d’ailleurs qu’il est plus rapide de vendre une frite déjà saisie et précuite que de devoir attendre tout le temps du croustillement – qui, selon Gouffé dans son Livre de cuisine, est de 12 minutes pour les rondelles de pommes de terre frites. Comme les clients, dans les foires, sont généralement pressés par la gourmandise, il vaut mieux éviter de les faire poireauter…

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Les frères Krieger, en tout cas, ont bien existé et ont fait  fortune avec leurs frites ! Dans son article sur La véritable histoire de la pomme de terre frite, Pierre Leclercq le démontre magistralement ; de même, il « démonte » quelques  hypothèses émises quant à l’origine de ce mets.

Démolissons-en une autre :
« Les premières « pommes-frites » ont été cuisinées pour la première fois sous le Pont-Neuf, l’un des plus anciens pont de Paris lors de la Révolution Française… Cette histoire a ancré les frites dans l’histoire parisienne véritable symbole emblématique de la France. Les pommes Pont-Neuf sont par la suite devenus l’appellation des véritables frites françaises (donc Parisiennes) et qui se doivent de respecter un calibre bien particulier (1cm/1cm et 7 cm de longueur). » écrit Anne de La Forest La Forest qui s’inspire peut-être de Favre mais doit se laisser influencer par la chanson Sous les ponts de Paris ! Rodor Car les marchands travaillaient sur le pont et non en-dessous… et nous en sommes toujours à chercher les marchands de frites qui se seraient trouvés là, à la Révolution.
 
Il est exact qu’à cette époque, Madame Mérigot rédigea un livre de recettes sur la pomme de terre où figure une recette de pommes de terre frites… mais en beignet, puisque les tranches de patate sont enduites d’une pâte composée de farine de pomme de terre, d’œufs et d’eau. Rien à voir avec la frite.
D’autre part, même ce type de beignet n’est pas cité dans les ouvrages qui rapportent ou décrivent les cris de métiers de Paris : on vendait des oublies ou plaisirs, gâteaux, pâtés, marrons chauds, crevettes, oranges, cerneaux, saucisses, huitres, poires cuites au four… mais aucune pomme-frite Fournel.

Pour en revenir à la famille Krieger, il est certain qu’elle vendait des frites découpées à la machine en 1852 Lambinon et il est tout aussi attesté que les frituriers français, encore et toujours cette année-là, n’en faisaient que des rondelles.  C’est la célèbre encyclopédie Roret qui le dit à la page 361 de son manuel pour Cuisinier et cuisinière : « Pommes de terre frites. Coupez-!es par tranches, faites-les ressuyer dans un linge, jetez-les dans une friture très-chaude, saupoudrez-les de sel fin avant de servir. {Entremets.) (D. A. D.) » – D.A.D. signifiant Difficile À Digérer Cardelli.

En 1867, Jules Gouffé n’a pas changé cette recette mais se montre très précis, comme d’habitude : Les lames doivent avoir 4 mm d’épaisseur ; il faut 1 kg de graisse brulante pour de 6 pommes de terre ; le temps de cuisson est de 8 à 10 minutes pour autant qu’on ne les désire pas croquantes (12 minutes dans ce cas) Gouffé.  Impraticable en cuisine de rue.

Guillaume Belèze, lui, conseillait en 1862 de les tailler en tranches ou en petits bâtonnets carrés pour les frire dans un bain d’huile.  Pour celles en tranches, il jugeait préférable de les blanchir et les rincer à l’eau fraiche avant que de les frire. Belèze

Coupe-faim bien agréable, constituant un repas consistant, calorique et bon marché, les frites des Krieger et de leurs imitateurs connaissent vite un grand succès en Belgique.

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© BMG


Avec L’Économie culinaire (1861) de Philippe-Édouard Cauderlier, elles entrent dans les réceptaires belges et s’ancrent tellement dans le quotidien que «  la forte consommation de pommes frites dans les ménages, tradition culinaire solidement établie en Belgique » expliquera les « 115 kg de pommes de terre fraîches par tête d'habitant » CCE2. Pour le monde entier, les Belges deviennent des « mangeurs de frites » Schweisguth et leur frituur-friture-fritkot s’exporte dans les expositions universelles.

 

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En haut : Roubaix, 1911. En bas : Shangaï, 2010.

L’épisode de la Première Guerre mondiale où nombre de Belges ne subsistent que grâce à l’aide alimentaire de la Commission for relieve et des Comités de secours amène une réduction drastique de la consommation de pommes de terre et des frites Baertsoen. Mais l'humour reste présent.

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Ce document reprend les appellations traditionnelles de la pomme de terre en Wallonie.
© BMG

 

Cela n’empêche pas ceux qui le peuvent de manger encore des frites, de temps à autre, et même à l’armée comme en témoignent des carnets de Jasses terminologie.

Ceci dit, tous les troufions n’en ont pas profité. On relate un début d’émeute sur un bateau qui transportait le Corps expéditionnaire belge des autos-canons-mitrailleuses vers la Russie : en octobre 1915, à proximité d’Arkhangelsk et alors que le bateau subit une forte tempête depuis plusieurs jours, les officiers demandent à manger des frites. Un des hommes de la corvée patate refuse le travail car si les gradés ont droit à des pommes de terre correctes, les simples soldats ne vivent que de « patates gelées, pourries, servies avec leur pelure et cuites à l’eau de mer » et de deux biscuits de troupe.  L’homme est sanctionné par une privation de nourriture jusqu’à la fin du voyage. Ses compagnons ne peuvent l’aider car restrictions alimentaires augmente pour toute la troupe jusqu’à une seule pomme de terre et deux quarts de vin chaud pour seul repas. L’exaspération atteint son comble se produira lorsque ces malheureux voient sortir de la cantine le rôti juteux réservé aux officiers… Arnaud 

 

Quant à l’appellation French fries


Il n’y a objectivement aucune raison pour que d’autres peuples que le Belge ou le Français n’aient pas pensé à frire la patate ! Ce doit être le plaisir de se torturer les méninges qui fait que certains vont chercher l’origine des pommes-frites en France pour justifier cette pratique aux USA, et qui mentionnent à tour de bras le président Jefferson et son cuisinier français à la Maison blanche, Honoré Julien.
Pure légende ! DeWitt D’accord, Jefferson aimait la cuisine bourgeoise française – au point d’avoir offert un exemplaire de La cuisinière bourgeoise de Menon à sa fille McLaughlin. D’accord, il fut ambassadeur en France de 1785 à 1789 avant que de devenir président des États-Unis de 1801 à 1809, mais si Menon indique qu’il faut cuire, comme entremets, les pommes de terre comme topinambours, à savoir à l'eau dans leur peau qu'on enlève après l'égouttage et les servir avec une sauce blanche relevée ou une sauce à la moutarde dans Les Soupers de la Cour Menon, il ne mentionne pas la pomme de terre dans ses Cuisinière bourgeoise de 1768, 1786 (ou se trouvent bien les salsifis, scorsonères, topinambours, truffes, chia, betteraves, carottes et panais « sous le nom de racines ») et elle n’apparait, frite en croquettes,  dans La Nouvelle cuisinière bourgeoise qu’en 1817.

Il faudrait bien admettre finalement que les Américaines ne devaient pas être plus « idiotes » que les Européennes et qu’elles étaient capables d’imaginer toutes seules l’association pomme de terre-graisse…

En 1824, on trouve une recette dans l’un des premiers réceptaires américains, The Virginia Housewife Or Methodical Cook de Mary Randolph  et il n’y est pas question de la France :
“To fry sliced potatos : Peel large potatos, slice them about a quarter of an inch thick, or cut them in shavings round and round, as you would peel a lemon; fry them well in a clean cloth, and fry them in lard or dripping. Take care that your fat and frying-pan are quite clean; put it on a quick fire, watch it, and as soon as the lard boils and is still, put in the slices of potatos, and keep moving them till they are crisp; take them up, and lay them do drain on a sieve; send them up with very little salt sprinkled on them.”  Randolph
Une découpe en tranches ou en lamelles.

En 1880, l’Américaine Maria Parloa (1843-1909), célèbre cuisinière et professeur d’économie domestique, rédige son New Cook Book et donne la recette des  « French Fried Potatoes »  : “Pare small uncooked potatoes. Divide them in halves, and each half in three pieces. Put in the frying basket and cook in boiling fat for ten minutes.  Drain, and dredge with salt. Serve hot with chops or beefsteak. Two dozen pieces can be fried at one time.” Parloa  
Donc une découpe en morceaux assez grossiers.
Une autre de ses recettes, qui ne fait toujours pas référence à la France, nous intéresse aussi : “Pare and cut raw potatoes very thin, with either the vegetable slicer or a sharp knife.  Put them in cold water and let them stand in a cold place (the ice chest is best) from ten to twenty-four hours.  This draws out the starch.  Drain them well.  Put about one pint in the frying basket, plunge into boiling lard, and cook about ten minutes. After the first minute set back where the heat will decrease.  Drain, and dredge with salt.   Parloa2
Coupées très finement comme en julienne ? ( le sens de la taille n’est pas indiqué) et laissées 24 heures dans l’eau, au frais… avant de subir une seule cuisson.

En résumé, on frit les pommes de terre dans les foyers américains, bien avant la Première Guerre mondiale, en rondelles ou en morceaux, mais dans un seul bain de graisse.

Alors pourquoi la popularité de cette appellation de French fries ?

Ce serait justement à cause de cette Première Guerre mondiale : des soldats américains envoyés pour soutenir les armées alliés en 1918 auraient pris gout aux frites telles qu’elles étaient cuisinées en Belgique et dans le nord de la France.  Ils se sont battus du sud d’Ypres jusqu’à la région de Namur aux côtés de l’armée belge dont les officiers parlaient majoritairement le français – certains l’auront suffisamment rappelés ensuite… Leur contact avec des autochtones parlant le français comme les Français leur auraient fait appeler les frites les French fries. Cette hypothèse est démentie par le fait que la publicité d’un coupe-frites parue aux U.S.A. en 1902 indique qu’il coupe de « perfect French fries ».

De toute façon, le gout des Américains pour ces frites n’a cependant pas fortement influencé la cuisine des États-Unis jusqu’aux alentours de la Deuxième Guerre mondiale. Le rationnement imposé par celle-ci a rendu l’équation hamburger-frites d’autant plus populaire que les pommes de terre étaient abondantes et bon marché aux U.S.A. Smith Ce sont alors la surgélation de la frite, le développement des drive-in, l’augmentation des chaines de restauration rapide qui vont rendre les French fries le mets le plus populaire du fast-food. Smith-Kraig
 

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French fries après cuisson, en 2009 dans l’usine McCain
de Matougues, France, selon Molly Messick

Les frites de cette guerre ont influencé les mœurs culinaires d’un autre peuple : les Bretons. On lit dans un Bulletin d’anthropologie : « Les hommes ont ramené de l'armée des habitudes alimentaires nouvelles, qu'ils ont tenu à conserver : c'est de cette époque en effet, que date la vulgarisation du café, du vin, des frites, etc. » et encore « : « Depuis la première guerre, les ménagères ont appris à faire les frites. Mais elles les font mal, très molles et très grasses. » Pelras 

Quoi qu'il en soit, on ne peut que constater que pour les adolescents américains, dont les compétences en géographie sont parfois... limitées, les French fries n'ont rien à voir avec la France :

Belgique French Fries1

Belgique French Fries2

Réponses d'étudiants américains qui devaient donner le nom des pays européens
sur une carte muette d'Europe.
Capture d'écran de www.buzzfeed.com du 26 novembre 2013.

 

La frite est belge : confirmation officielle !


Les Belges doivent une fière chandelle à la France car celle-ci a officiellement reconnu que la frite est d’origine belge :

Lorsque les Américains ont manifesté leur mécontentement vis-à-vis des Français, lors de la guerre d’Irak de 2003 en changeant le nom des French fries en Freedom fries, Nathalie Loiseau, chef du service d'information et de presse à l'ambassade de France à Washington, a publiquement affirmé que les frites sont d’origine belge. Presse 

Qui oserait mettre en doute la parole d’une diplomate de si haut niveau ? ENA

Nathalie-Loiseau

Nathalie Loiseau, lors d’une interview en 2012 – vidéo du Ministère français des Affaires étrangères et du Développement international. 

 


 

NOTES

[Steelsio] Francisco Lopez de Gomara, La Historia general delas Indias con todos los descubrimientos, y colas notables que han acaescido en ellas, dende que se ganaron hasta agora, escrita por Francisco Lopez de Gomara, clerigo. Anadiose de nuevo la descripcion y traça delas indias con una Tabla alphabetica delas Provincias, ??, Puereos, Ciudades, y nombre de consquistade y varones principales que alla han passado, Iuan Steelsio, Anvers, 1554, p. 180. Le livre avait été publié pour la première fois à Saragosse en 1552. retour au texte

[Nucio-Cieza] La première édition a été publiée à Séville l’année précédente.retour au texte

[Exemples] Par exemple dans Massialot (1720), Chomel (1741), Trévoux (1743), Geoffroy (1750), Liger (1756), Diderot et d’Alembert (1765). retour au texte

[Hawkes] J. G. Hawkes et J. Francisco-Ortega, The early history of the potato in Europe, Euphytica, Springer, vol. 70, no 1-2, 1993, p. 1-7. retour au texte

[Bonomi] De 1584 à sa mort, Bonomi exerça comme nonce apostolique à Cologne mais sans avoir de résidence fixe : il voyagea beaucoup et séjourna à Mons comme à Liège où il décéda le 26 février 1587. retour au texte

[Morren] Charles Morren, Palmes et couronnes de l'Horticulture en Belgique ou Annuaire rétrospectif des expositions de fleurs, fruits et légumes organisées depuis 1843 jusqu'en 1850 par les soins du Gouvernement et des Sociétés Horticoles nationales ; ouvrage comprenant les noms et les succès des principaux lauréats, l'appréciation raisonnée de leurs produits et des documents sur l'état actuel des jardins, Direction générale de la Belgique horticole et du journal d'Agriculture pratique, Liège, 1851, p. 385.retour au texte

[Lekhnovitch] V.S. Lekhnovitch, Introduction of the Potato into Western and Central Europe, Letters to Nature, Nature 191, p. 518-519, 1961. retour au texte

[Rariorum] Dans le Rariorum Plantarum Historia, Chapitre LII du IVe Livre. À noter que le Nouveau Larousse gastronomique prétend tout autre chose : « Dans les Pays-Bas, elle fut introduite en 1590, par l’Écluse qui en avait reçu de Gérard »…  retour au texte

[Hunger] Cette aquarelle constitue la plus ancienne représentation iconographique européenne en couleurs connue de la pomme de terre selon F.W.T. Hunger, « Charles de l’Escluse (Carolus Clusius). Nederlandsch kruidkundige, 1526-1609 » dans Revue belge de philologie et d’histoire, 1928, vol. 7, n° 2, p. 720. L’aquarelle se trouve au musée Plantin-Moretus d’Anvers. retour au texte

[Bruneau] Charles Bruneau, « Les noms de la pomme de terre en Belgique romane » dans Études de dialectologie romane dédiées à la mémoire de Charles Grandgagnage, Société de Littérature Wallonne, Paris, 1932, p. 58, réédité par Slatkine. retour au texte

[Arras] Arras fait alors partie des Pays-Bas espagnols. retour au texte

[Antérieures] Le Suisse Gaspard Bauhin et l’Anglais John Gerard ont déjà donné une description botanique respectivement en 1596 et 1597. retour au texte

[Viry] Joseph Marie François Justin de Viry, Mémoire statistique du département de la Lys adressé au Ministre de l’Intérieur, d’après ses instructions par M.C. Viry, Préfet de ce Département. Publié par ordre du gouvernement, Imprimerie impériale, Paris, an XII [1803], p. 119-120. retour au texte

[Radcliff] Thomas Radcliff, A Report on the Agriculture of Eastern and Western Flanders. Drawn Up at the Desire of the Farming Society of Ireland. With an Appendix, by the Rev. Thomas Radcliff, author of the agricultural surveys of the counties of Wicklow and Kerry, &c., John Harding, London, 1819, p. 173. retour au texte

[Hendriks] Lawrence Hendriks, The London Charterhouse. Its monks and its martyrs whith a short account of the English Carthusians after the dissolution by Dom Lawrence Hendriks monk of St Hugh's Charterhouse, Sussex, London Kegan Paul, Trench & Co, 1889, p. 317 et 322-323. Robert Clark est plus connu comme poète que comme jardinier : il a été surnommé le « Virgile chrétien ». retour au texte

[Van Acker] L. Van Acker, “De opkomst van de aardappelteelt in West-Vlaanderen en in West-Europa” dans Biekorf, Jaargang 63, n° 10B, G. Barbiaux, Brugge, 1962, p. 330. retour au texte

[Pirotte1] Jusqu'au quart ou au cinquième des revenus. Fernand Pirotte, La pomme de terre en Wallonie au XVIIIe siècle, Éd. du Musée wallon, Liège, 1976, p. 12. retour au texte

[Van Acker2]   L. Van Acker, op. cit., p. 324 à 326. retour au texte

[Orthographes] Également orthographié Van Sterbeck, Van Sterbeek, Van Sterrebeck selon les ouvrages. retour au texte

[Morren2] « Antoine Verhulst de Bruges est le Parmentier de la Belgique », dans Charles Morren, op. cit., p. 382. retour au texte

[Ste-Dorothée] Nos remerciements à José-Louis Thomsin pour ces informations et les références : Dictionnaire des saints et des cultes populaires de Wallonie d'Alain Collignon, Musée de la Vie Wallonne, Liège, 2003) et La légende dorée de Jacques de Voragine. - retour au texte  

[Pirotte2] Fernand Pirotte, op. cit., p. 32-33. retour au texte

[Pirotte3] Fernand Pirotte, op. cit., p. 30.  retour au texte

[Pirotte4] Fernand Pirotte, op. cit., p. 44. retour au texte

[Pirotte5] Fernand Pirotte, op. cit., p. 46.  retour au texte

[Ruwet] Joseph Ruwet, Histoire de la Wallonie, Privat, 1993, p. 214. retour au texte

[van Aelbroeck] J.-L. van Aelbroeck, L’agriculture pratique de la Flandre par J.-L. van Aelbroeck, membre des États-provinciaux et secrétairede la Commission royale d’Agriculture de la Flandre orientale, Membre du Conseil municipal de Gand,  Huzard, Paris, 1830, p.. 184. retour au texte

[Littré] « Partie des terres arables d'une exploitation qui reçoit successivement chacune des cultures faisant partie de l'assolement ou rotation », définition d’Émile Littré, Dictionnaire de la Langue Française par E. Littré de l’Académie française, 1873. retour au texte

[définition] Terrains se trouvant à proximité des bâtiments et qui n’étaient pas soumis aux mêmes servitudes et impôts que la sole. retour au texte

[Pirotte6] Fernand Pirotte, op. cit., p. 47. retour au texte

[Haust] Jean Haust, Dictionnaire liégeois, Vaillant-Carmanne, Liège, 1933. retour au texte

[Pirotte7] Fernand Pirotte, op. cit., p. 57.  retour au texte

[van Aelbroeck2] J.-L. van Aelbroeck, op. cit., p.185-186. retour au texte

[Alton] Richard d’Alton, général de l’armée des Habsbourg. retour au texte

[Pirenne] Henri Pirenne, Histoire de la Belgique par H. Pirenne professeur à l’Université de Gand, V, La fin du Régime espagnol. Le Régime autrichien. La Révolution brabançonne et la Révolution liégeoise, Maurice Lamertin, Bruxelles, 1921, p. 446. retour au texte

[Fralon] José Alain Fralon, Le Roman de Bruxelles, Éd. Du Rocher, Monaco, 2008, p. 28. retour au texte

[Recueil] Recueil des représentations, protestations et réclamations faites à S. M. I. par les Représentants des États des Provinces des Pays-Bas Autrichiens, T. XI, Imprimerie des Nations, 1788, p. 35-36 du « Supplément au recueil des réclamations Belgiques, &c. » retour au texte

[Delplace] L. Delplace, Joseph II et la Révolution brabançonne. Étude historique par L. Delplace, S. J., 2e éd., Beyaert-Storie, Bruges, 1890, p. 110-111. retour au texte

[Martin] Henry Martin,  « Étude sur Linguet par M. Henry Martin, Mémoire couronné par l'Académie en 1859. Troisième partie - 1776-1794 » dans Travaux de l'Académie impériale de Reims, Vol. 31, année 1860-1861, n° 1 et 2, P. Dubois, Reims, 1861, p. 117. retour au texte

[Linguet] Simon Nicolas Henri Linguet,  « Choix des lettres paternelles de Joseph II, Empereur des Romains, à Richard d'Alton, Chef aux Pays-Bas, en 1788 & 1789. Avec quelques observations instructives » dans Collection des ouvrages relatifs à la Révolution du Brabant par M. Linguet, Imp. de l'Auteur, Paris, 1791, p.139 à 141. retour au texte

[Trauttmansdorf] Ferdinand von Trauttmansdorff, Fragmens pour servir à l'Histoire des Événemens qui se sont passés aux Pays-Bas depuis la fin de 1787 jusqu'en 1789. Publiés par le Comte de Trauttmansdorff. Avec des notes explicatives, Vienne, 1792, p. 14. retour au texte

[Eyriès] Jean-Baptiste Benoît Eyriès et M. Theremin, Annales du règne de Georges III, roi d'Angleterre, contenant l'histoire de ce pays, celle des autres états de l'Europe, ainsi que les événements remarquables qui se sont passés dans les différentes parties du monde, depuis 1760 jusqu'à présent, T. II, De Gide fils, Paris, 1820, p. 71-72. retour au texte

[White] Charles White et Mary Corr, Révolution belge de 1830 pr Charles White, traduit de l'anglais sous les yeux de l'auteur par miss Mary Corr, Louis Hauman & Cie, Bruxelles, 1836, p. 19. retour au texte

[Juste] Théodore Juste, Histoire de la Révolution belge de 1790, précédée d'un tableau historique du règne de l'empereur Joseph II et suivie d'un coup d'œil sur la Révolution de 1830 par Théodore Juste, T. I, A. Jamar, Bruxelles, 1846, p. 170-171. retour au texte

[Bonnain] Rolande Bonnain-Moerdijk, « L'alimentation paysanne en France entre 1850 et 1936 » dans Études rurales, N°58, 1975. pp. 31. retour au texte

[gastronomes] Dictionnaire de l’académie des gastronomes, Prisma, Paris, 1962, p. 410. retour au texte

[Montagné] Prosper Montagné, Larousse gastronomique, Paris, 1938, p. 495. retour au texte

[Mainzer] Joseph Mainzer, « La marchande de friture » dans Les français peints par eux-mêmes. Encyclopédie morale du dix-neuvième siècle, T. 5, L. Curmer, Paris, 1840-1842, p 314-315. retour au texte

[nom propre] Du surnom donné au père Charles, friturier connu pour sa maitrise de la friture, selon le Journal de la cuisine (France, 1897)  retour au texte

[NLG] Nouveau Larousse gastronomique, p. 812-813. retour au texte

[GLG] Grand Larousse gastronomique, p. 694. retour au texte

[CCE] Informations internes sur l'agriculture : conséquences écologiques de l'application des techniques modernes de production en agriculture, Commission des communautés européennes C.C.E., Bruxelles, 1974, p. 67. retour au texte

[Hirschfelder] Gunther Hirschfelder et Gesa U. Schönberger, « Allemagne. Cherchez la choucroute ! » dans Cultures Culinaires d'Europe. Identité, diversité et dialogue, Éd. du Conseil de l'Europe, 2006, p. 194. retour au texte

[Broodthaers]   À noter l’utilisation, traditionnelle en Belgique francophone, du terme casserole à la place de marmite. retour au texte

[Spoiden] Stéphan Spoiden, “The Betrayal of Moules-frites: This Is (Not) Belgium” dans Lawrence R. Schehr and Allen S. Weiss, French Food. On the table, On the Page, and in French Culture, Routledge, 2001, p. 165- 169 – Traduction : Mais ce qui rend les pommes de terre frites authentiquement belges et correctement frites réside dans la méthode de cuisson telle qu’elle fut pratiquée dans chaque foyer belge depuis le dix-neuvième siècle et dans les célèbres fritures-frituur (ou friteries), ces stands situés le long des routes ou au coin des rues où les frites belges fortement salées peuvent être achetées enveloppées dans un cône de papier, généralement accompagnées de moutarde, mayonnaise, ou de quelque condiment populaire local. (…) C’est ici que réside le secret de la fabrication des frites de style belge, secret qui a été révélé au monde il ya seulement quelques dizaines d'années : la cuisson de la frite se fait en deux étapes. Lire la totalité de la traduction. retour au texte

[La Forest] Anne de La Forest, Le Livre des frites, Hachette Pratique, 2013.  retour au texte

[Rodor] Paroles de Jean Rodor, musique de Vincent Scotto, interprétée notamment par Aimé Doniat, Maurice Chevalier, Lucienne Delyle et Georgel. retour au texte

[Fournel] Voir, par exemple, Victor Fournel, Les cris de Paris. Types et physionomies d’autrefois par Victor Fournel. Ouvrage accompagné de 72 gravures, Firmin-Didot et Cie, Paris, 1889.  retour au texte

[Lambinon] Preuves dans l'inventaire d'après décès de Frédéric Krieger : Archives de l'État à Liège (A.E.L.), Notaire, Protocole du notaire Lambinon fils, 1862, 392-519, n° 477. retour au texte

[Cardelli] Cardelli, Nouveau manuel complet du cuisinier et de la cuisinière à l’usage de la ville et de la campagne ; contenant les recettes les plus simples pour faire bonne chère avec économie, suivies des meilleurs procédés pour la pâtisserie et l’office. Précédé d’un traité pour bien découper et servir les viandes à table, auquel on a joint des préceptes généraux sur le choix des substances alimentaires, ainsi que les méthodes à suivre pour les parer, les attendrir et les conserver ; terminé par un traité sur les vins, par M. Cardelli, ancien chef-d’office, Librairie encyclopédiquee Roret, Paris, 1842. retour au texte

[Gouffé] Jules Gouffé, Le livre de cuisine par Jules Gouffé comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine avec 25 planches imprimées en chromo-lithographie et 161 vignettes sur bois dessinées d’après nature par E. Ronjat, Hachette, Paris, 1867, p. 80.  retour au texte

[Belèze] Guillaume Belèze, Dictionnaire universel de la vie pratique à la ville et à la campagne (…), 2e éd., Hachette, Paris, 1862, p. 1395. retour au texte

[CCE2] Informations internes sur l'agriculture : conséquences écologiques de l'application des techniques modernes de production en agriculture, op. cit., p. 27. retour au texte

[Schweisguth] Étienne Schweisguth, « Racisme et système de valeurs » dans Michel Wieviorka (dir.), Racisme et modernité, sous-chapitre « La généralisation », partie 17, p. 5, La Découverte, Paris, 1992 ; Jean-Baptiste Légal et Sylvain Delouvée, Stéréotypes, préjugés et discriminations, Dunod, Paris, 2008, p. 14. retour au texte

[Baertsoen] Marc Baertsoen, dans Notes d’un Gantois sur la Guerre de 1914-1918, Vandeweghe, 1929, note à la page 330 qu’étant donné le cout des matières grasses, il n’est plus question de faire des pommes de terre frites.  retour au texte

[terminologie] Jasse : nom donné aux miliciens belges, équivalent à « Poilu » pour les soldats français. retour au texte

[Arnaud] Françoise Arnaud, 1914. La première et la seule, la Belgique fait usage d'autos blindées, T. I, Société des Écrivains, Paris, 2014, p. 415-416. retour au texte

[DeWitt] Dave DeWitt, The Founding Foodies : How Washington, Jefferson, and Franklin Revolutionized American Cuisine, Sourcebooks, Naperville, 2010, p. 118. retour au texte

[McLaughlin] Jack McLaughlin, Jefferson and Monticello. The biography of a Builder, Macmillan, 2011, chapitre « The Sublimated Philosopher » in Paris, non paginé, juste après la fig. 71. retour au texte

[Menon] Menon, Les Soupers de la Cour, ou l'Art de travailler toutes sortes d'alimens, pour servir les meilleures Tables, suivant les quatre Saisons, T. IV, Guillyn, Paris, 1755, p. 150. retour au texte

[Randolph] Mary Randolph, The Virginia Housewife Or Methodical Cook, Washington, 1924,  fac-similé par Dover Publications, 1993, p. 97. Traduction : Pour faire frire des pommes en rondelles : Peler de grandes pommes de terre, les couper en tranches d'environ un quart de pouce d'épaisseur, ou les couper en lamelles  en rond, comme vous le feriez pour un citron; bien les faire revenir dans un chiffon propre, et les faire frire dans du saindoux ou de la graisse. Veillez à ce que votre graisse et poêle à frire soient très propres; mettre sur un feu rapide, le surveiller, et dès que le lard bout et le reste, y mettre les tranches de pommes de terre, et les garder en mouvement jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes; les enlever, et placer à sécher sur un tamis; les envoyer avec très peu de sel saupoudré sur elles. retour au texte

[Parloa] Parloa, Miss Parloa’s New Cook Book and Marketing guide. Revised Edition of 1908 with up-to-date Treatises on Food, Working Appliances and Sanitation by Maria Parloa, principal of the scool of cooking in Boston; author of “the Appledore Cook Book”, “First principles of Household management and cookery”, “Camp cookery”, “Miss Parloa’s kitchen companion” and “Young Housekeeper”, Dana Estes and Cy, Boston, p. 15-16. Traduction : Épluchez des petites pommes de terre crues. Divisez-les en deux moitiés, et chaque moitié en trois morceaux. Mettez-les dans le panier à frire et cuisez-les dans la graisse bouillante pendant dix minutes. Égouttez et saupoudrez-les de sel. Servez chaud avec des côtelettes ou un beefsteak. Deux douzaines de pièces peuvent être frites en un moment. retour au texte

[Parloa2] Traduction : Parez et coupez les pommes de terre crues très finement, soit avec le coupe-légumes ou un couteau bien aiguisé. Mettez-les dans l'eau froide et laissez-les dans un endroit froid (le mieux est la glacière) de 10 à 24 heures. Cela en retire l'amidon. Égouttez-les bien. Mettez-en environ une pinte dans le panier à friture, plongez-les dans le saindoux bouillant et faites cuire une dizaine de minutes. retour au texte

[Smith] Andrew F. Smith, Encyclopedia of junk Food and Fast Food, Greenwood Publishing Group, 2006, p. 110. retour au texte

[Smith-Kraig] Andrew Smith et Bruce Kraig, The Oxford Encyplopedia of food and drink in America, 2d ed., Oxford University Press, 2013, entrée French fries.  retour au texte

[Pelras] Ch. Pelras, « Goulien, commune rurale du Cap Sizun (Finistère). Étude d'ethnologie globale » dans les Cahiers du Centre de recherches anthropologiques, XIe Série. Tome 10 fascicule 3-4, 1966, p. 388 et 392. retour au texte

[presse] « Et Dieu créa la frite » dans Le Monde, quotidien français, 20 mars 2005 ; Lee Iacocca, Where Have All the Leaders Gone?, Scribner Book Company, 2008, p. 62 ; Garrett Ellis Ryan, Wearing Wellies. A Year of Life & Love in London, chapitre 24, iUniverse, 2010. retour au texte

[ENA] Nathalie Loiseau est ministre plénipotentiaire de la République française. Source : École nationale d’administration, dont elle assume la direction depuis octobre 2012. retour au texte

 


 

Bibliographie complémentaire

Ernest Roze, Histoire de la pomme de terre traitée aux points de vue historique, biologique, pathologique cultural et utilitaire, J. Rothschild, Paris, 1898.

 

 

Normal 0 21 false false false FR X-NONE X-NONE Francisco Lopez de Gomara, La Historia general delas Indias con todos los descubrimientos, y colas notables que han acaescido en ellas, dende que se ganaron hasta agora, escrita por Francisco Lopez de Gomara, clerigo. Anadiose de nuevo la descripcion y traça delas indias con una Tabla alphabetica delas Provincias, ??, Puereos, Ciudades, y nombre de consquistade y varones principales que alla han passado, Iuan Steelsio, Anvers, 1554, p. 180. Le livre avait été publié pour la première fois à Saragosse en 1552.