Le « pain végan » ou la façon de se moquer du monde !

Nicole Hanot
Documentation Charles-Xavier Ménage
Mise en ligne 31 octobre 2019.

Vu hier dans la boulangerie-sandwicherie Point Chaud du CHU (Centre hospitalier universitaire du Sart Tilman, Liège) : un panneau portant la mention « Pain vegan ».

Interloquée, je demande à la vendeuse ce qu’est ce « pain vegan ». Réponse : « Je ne sais pas. Mais je vais regarder. » Et la jeune femme cherche l’information dans les fiches A4 rangées sous le comptoir. Elle annonce ensuite que c’est un « pain SANS farine ni levain mais avec des graines de seigle, tournesol, sésame, potiron… »

Le site web de la firme confirme cette information :

Capture d’écran du 30/10/2019.

Point Chaud se fiche donc de la tête de ses clients, supposant que leur niveau intellectuel ne leur permet pas de faire preuve d'un peu d’esprit critique.

Car enfin, chacun sait que le pain est un mélange de farine et d’eau auquel on ajoute généralement un peu de sel, voire de la levure ou du levain.

Pour mémoire :

• la farine est une poudre fine provenant de la mouture des graines de céréales,
• l’eau est un mélange d’hydrogène et d’oxygène,
• le sel est un minéral,
• la levure est un champignon,
• le levain est le produit de bactéries.

Qu’y a-t-il d’animal là-dedans ? Rien ! 

Le pain « normal » est donc tout naturellement un aliment valable pour les pratiquants du véganisme puisque le mode de vie de ceux-ci consiste à ne consommer aucun produit issu des animaux ou de leur exploitation.

Il peut y avoir deux raisons pour lesquelles Point Chaud met ce « pain vegan » en évidence :

1. Soit une tactique de vente qui tente d’abuser de la crédulité du public - moche !
2. Soit le fait que tous ses autres pains, forcément non-vegan, ne seraient pas fabriqués avec de la farine de céréales ou de graine mais avec de la farine animale ?

Que préférez-vous ?

Notes

Citée dans la publicité du pain vegan sur le site web de la firme (capture d'écran ci-dessus), la maltine est l'enzyme de l'orge germée que contient le malt.

Dans le même texte, "process" est le terme anglais qui signifie procédé industriel.

Toujours dans le même texte : Malte est une ile méditerrannéenne et un pays ; elle n'a rien à voir avec le pain du Point-chaud qui, semble-t-il, contient des extrait de malt – une orge germée artificiellement et séchée, utilisée par les brasseurs dans la fabrication de la bière.

Philippe de Sivry

Nicole Hanot
Documentation Charles-Xavier Ménage
Mise en ligne 26 mai 2017

 Armes de Philippe de Sivry :

écartelé, aux I et IV d'or à deux chevrons de gueules au chef du même ;
aux II et III, burelé d'argent et d'azur de 12 pièces

Philippe de Sivry (parfois écrit Chivry ou Siveri), seigneur de Walhain (par sa grand-mère paternelle), fut prévôt de Mons en Hainaut. En tant que botaniste et ami de Charles de L’Écluse, il fut à l’origine de la diffusion de la pomme de terre en Europe occidentale.

Biographie

Philippe de Sivry, né vers 1560, est le second fils de Catherine de Hertaing et du chevalier Jacques de Sivry, seigneur de Walhain, plusieurs fois échevin de Mons en Hainaut puis son prévôt de 1586 à 1591^Boussu, bailli de Sainte-Waudru^AGR, et poète à ses heures sous le pseudonyme du Contristé. ^BNF

Son frère ainé Charles, étant décédé le 13 mai 1579 dans la guerre contre les Turcs, Philippe va hériter de la seigneurie de Walhain. Desilve 

Écuyer, il épouse le 18 novembre 1585 Anne van der Dilft dont il aura deux filles et un fils. ^SDH  En deuxième noces, il s’unira avec Béatrix de Griboval, dame de Berquin, qui lui donnera encore une fille.^Goethals 

Il  succède à son père comme prévôt de Mons le 5 février 1591.

La prévôté de Mons, anciennement dite comté de Hainaut, comportait alors sept villes (Mons, Soignies, Lessine, Chièvres, Saint-Ghislain, Halle, Rœux et nonante-et-un villages. ^Bruzen

Située dans les Pays-Bas espagnols, elle avait pour prince souverain depuis 1555 le fils de Charles-Quint, Philippe II. Celui-ci céda la souveraineté conjointement à sa fille Isabelle et à son époux et cousin Albert d’Autriche le 6 mai 1598.

Le prévôt de Mons était un officier de justice habituellement nommé par le souverain – mais la charge fut parfois offerte au plus offrant pour compenser les frais énormes imposés par les guerres.
En matière criminelle, il recevait les plaintes, dénonciations et déclarations ; les sergents, échevins, maïeurs, cavaliers de la maréchaussée et gens de patrouilles lui faisaient rapport ; il devait entendre les témoins et interroger les détenus de la prison du château. Au civil, il siégeait aux audiences lors de la comparution des parties, des récolements, des liquidations, des auditions de comptes. ^CAM

La ville de Mons en Hainaut, en 1575

Le 15 mai 1597, Philippe de Sivry est adoubé chevalier par Philippe II, roi d’Espagne et prince souverain des Pays-Bas espagnols ^Nobiliaire, qui l’estime et lui vend l’hôtel montois de Le Hove confisqué à un rebelle.^Desplanque

En 1605, il est toujours mentionné au titre de prévôt, et conseiller et procureur fiscal des causes criminelles de Sa Majesté Isabelle d’Espagne, souveraine des Pays-Bas avec son époux, l’archiduc Albert.

Philippe de Sivry, témoin du contrat de mariage du premier Duc de Croÿ, signé à Bruxelles le 1^er aout de cette année 1605 ^Croÿ, est aussi cité dans un décret des archiducs Albert et Isabelle de décembre 1609 comme les ayant conseillé pour le transfert de la foire montoise de la Pentecôte au second lundi après Quasimodo (1^er dimanche après Pâques). ^cartulaire

Albert et Isabelle

Philippe de Sivry décède en 1613.

Son rôle dans l'histoire de la pomme de terre

On note dans son entourage des personnalités littéraires et scientifiques.

Par sa mère, il était cousin issu de germain de l’humaniste et poète bénédictin Herman de Hertaing, moine de l’abbaye de Saint-Amand, qui correspondait avec le légat du pape Giovanni Francesco Bonomi : le père de Philippe avait présenté Herman au baptême et toute la famille Sivry fut invitée l’admission du moine à la prêtrise. ^Desilve

Philippe de Sivry s’intéressait aussi à la botanique et correspondait notamment avec l’un des plus grands botanistes de cette époque : Charles de l’Écluse, dit Carolus Clusius.

Charles de L'Écluse - © Drehrumbum

C’est à ce titre, et non comme prévôt, que l’Histoire retient le nom de Sivry car il fit parvenir diverses plantes à Clusius ^Croÿ. Parmi celles-ci, la plus importante pour l’histoire européenne, fut la pomme de terre…

Découverte en Amérique du sud par les Espagnols en 1537 et ramenée par eux en Espagne, cette plante, à laquelle on prête alors des vertus curatives, est adressée en 1565 par le roi Philippe II au pape Pie IV souffrant. Le cuisinier du pape, Bartholomeo Scappi, en donne d’ailleurs plusieurs recettes dans son Opera publié en 1570.

Quelques unes des recettes…

La culture de la pomme de terre a commencé à Séville où l’on s’en sert dans les hôpitaux… et où s’installe un banquier génois, Nicola Doria. Sauvé d’une noyade, il va entrer dans l’Ordre des Carmes déchaux dont les sœurs utilisent le tubercule.

En 1583, ce moine se rend en Italie et offre des patates au nonce apostolique Giovanni Francesco Bonomi dont la santé est défaillante. Bonomi se met à en emporter avec lui dans ses voyages, notamment à Mons en octobre 1586 pour coprésider un concile provincial dans l’église sainte Waudru. ^Boussu 

Giovanni Francesco Bonomi - © Samuel austin

Sivry aurait-il rencontré le nonce à cette opccasion ? L’un de ses proches ?

Étant donné sa position sociale (fils de Jacques, prévôt du pays et de la ville de Mons), c’est probable. D’autant que le Synode avait largement reprécisé les règlements applicables à la population quant au respect des obligations religieuses, éducatives, de l’assignation des dimes, etc., que le roi allait approuver 25 articles de ce concile  et que Jacques de Sivry était un magistrat important, chargé de la justice, en un temps où

« Tout le païs étoit couvert de troupes ; châcun faisoit des conquêtes de part & d’autre ; on n’entendoit parler que de sieges é de villes prises, de rencontres d’armées, de chocs, de pillages & d’incendies, quand Dieu châtia son peuple d’une seconde verge. La sécheresse devint si grande, que la vermine mangea tous les bleds ; ce qui causa la famine pendant deux ans ; de telle sorte que la rasiere de grain valut cinquante livres. La disette n’empêcha pas qu’on n’établit cette année [1586] un vingtiéme, payable de tous les biens immeubles, soit feodaux, allodeaux ou main-fermes de la Province ; la pauvreté du païs, les miseres des peuples & les calamitez des tems qui rendoient ce siecle veritablement un siecle de fer, ne purent exemter le Hainau de cette taille nouvelle & permanente, qu’il fallut asseoir pour secourir promptement & annuellement le Roi. » ^Boussu

Ce qui est certain, c’est que le nonce meurt à Liège le 25 février 1587.
Et qu’un de ses familiers fait parvenir des pommes de terre dites Taratouffli à Philippe de Sivry – de l’aveu même que celui-ci fait à Charles de l’Écluse en lui envoyant à Vienne, l’année suivante, deux tubercules et un fruit.

Sivry connait la valeur culinaire de la plante : « On les mange cuits avec de la viande de porc, comme des navets ou des racines de panais ; les Italiens en nourrissent les porcs… » ^recette

Clusius va cultiver ces deux pommes de terre et en obtenir suffisamment d’exemplaires et de graines pour qu’à son tour il en envoie à ses correspondants en Autriche, en Allemagne, en Italie.

En 1589, Philippe de Sivry adresse aussi à l’Écluse, alors à Francfort-sur-le-Main, une aquarelle représentant un plant fleuri de pomme de terre, accompagné de deux tubercules. Cette œuvre est conservée au musée Plantin-Moretus (Anvers) et constitue l’une des représentations iconographiques européennes connue de la plante. L’Écluse y a inscrit à la plume, en haut et à droite, Taratoufli a Philipp de Sivry / acceptum Viennae 26 Ianuarij / 1588 / Papas Peruänum Petri Ciecae

Il est donc logique de penser, comme Charles Bruneau ^Bruneau, que Philippe de Sivry s’est intéressé lui-même à la culture de la plante et ce ne serait pas « une coïncidence fortuite si nous trouvons aujourd’hui, précisément dans la région de Mons, le plus ancien des noms gallo-romans de la pomme de terre, patate. »

En 1601, Clusius évoque le don de Philippe de Sivry et l'envoi de l'aquarelle dans son Rariorum plantarum historia / Fungorum in Pannoniis observatorum brevis historia..., chez Plantin-Moretus (Anvers) :

« Primam hujus stirpis cognitionem acceptam fero N. V. Philippo de Sivry Dn. de Walhain et Præfecto urbi Montium in Hannoniâ Belgicæ qui ejus bina tubera cum fructu, Viennam Austriæ ad me mittebat sub initium anni M.D.XXCVIII, sequente autem anno rami ejus cum flore picturam. »

Mais il utilise, pour sa nouvelle description scientifique de la pomme de terre, une autre illustration :

Lorsqu’il traduit le le Cruydt-Boeck de son maitre Rembert Dodoens, en 1608, L’Écluse y ajoute la description des batatas dans le supplément consacré aux plantes indiennes en reprenant la même illustration.

Devenu professeur de botanique à l’université de Leyde où il crée un jardin botanique, sa notoriété est énorme. Elle éclipsera naturellement le rôle qu’a joué l’humble amateur de botanique Philippe de Sivry dans l’histoire de la pomme de terre en Europe.

« Mais parmi les adjuteurs de Clusius, celui qui rendit le plus grand service à l’humanité, celui dont l’Europe reconnaissante ne devrait prononcer le nom qu’avec respect et auquel la patrie devrait élever une statue est Philippe de Sivry, l’introducteur et le propagateur de la pomme de terre. »

M. B. Du Mortier, Discours sur les services rendus par les Belges à la botanique,
Bulletins de la Société royale de botanique de Belgique, T. I,
Hayez, Bruxelles, 1862, p. 16.

NOTES

[Boussu] Gilles-Joseph de Boussu, Histoire de la ville de Mons ancienne et nouvelle, 1724, p. 217 à 219, 228 et 390 à 395. - retour à la biographie - retour à Bonomi - retour à l'état de la région

[AGR] Archives générales du Royaume : « Empreinte de sceau de Jacques de Sivry, écuyer, seigneur de Walhain, homme de fief de Hainaut, bailli de Sainte-Waudru, 1569. » - retour au texte

[BNF] conservé à la BNF, Cote : Rothschild 2934 (749 a) : Sivry (Jacques de), Les Exercices et Passe-fantasies du contristé, ms. relié par Jules Thibaron, 1578. - retour au texte

[Desilve] Dr. Jules Desilve, « Herman de Hertaing de Mons. Moine de Saint-Amand », in Annales du Cercle archéologique de Mons, Tome XXIX, Dequesne-Masquillier & Fils, Mons, 1900, p. 343, 345, 371 et 418. - retour à la biographie - retour à Herman de Hertaing

[SDH] Suite du supplément au Nobiliaire des Pays-Bas et du comté de Bourgogne par M.D. ****S.D.H.**, Malines, 1779, p. 75. - retour au texte

[Goethals] Félix-Victor Goethals, Dictionnaire généalogique et héraldique des familles nobles du royaume de Belgique, T. I, Bruxelles, 1849, p. 683-684. - retour au texte

[Bruzen] Antoine Augustin Bruzen de la Martinière, Grand dictionnaire géographique et critique, T. V, 1^ère partie, La Haye, Amsterdam, Rotterdam 1735, p. 492-493- retour au texte

[CAM] Annales du cercle archéologique de Mons, Tome XX, 1887 - retour au texte

[Nobiliaire] Nobiliaire des Pays-Bas et du Comté de Bourgogne, 1^ère partie, Jean Jacobs, Louvain, 1760, p.106- retour au texte

[Desplanque] « 1579-1601 42^e registre des chartes », dans A. Desplanque, Inventaire-sommaire des archives départementales antérieures à 1790, Nord, archives civiles, série B, T. II, L. Danel, Lille, 1872, p. 298 - retour au texte

[Croÿ] Charles de Croÿ, Une existence de grand seigneur au seizième siècle. Mémoires autographes du duc Charles de Croÿ, C. Muquardt, 1845, p. 93 et 359 - retour à la biographie - retour à l'envoi de plantes

[cartulaire] Cartulaire des rentes et cens dus au Comte de Hainaut : 1265-1286, T. I, Dequesne-Masquillier, Mons, 1873, p. 390.- retour au texte

[recette] Annales du cercle archéologique de Mons - tome XX, pages 254-255, note 4 - retour au texte

La salade liégeoise

Nicole Hanot
Documentation Charles-Xavier Ménage
Mise en ligne 23 décembre 201

La « salade liégeoise » est un mets dont tous sont friands au pays de Liège : enfants, adolescents, adultes, personnes âgées dans une étonnante unanimité. 

Définition  

On la résume en un mélange tiède de pommes de terre fermes et de haricots princesse cuits à l'eau et égouttés, auxquels on ajoute des ognons dorés à feu moyen dans du beurre puis des lardons de porc salé (ou fumé) frits à la poêle déglacée ensuite au vinaigre d'alcool. Cette salade constitue généralement un plat unique mais certains aiment la déguster avec des saucisses poêlées.

La Sonuma, qui assure numérisation, préservation et valorisation de différents fonds audiovisuels de la Fédération Wallonie Bruxelles, vous en propose la préparation par une jeune femme en vêtements '1960 bien que filmée en… 1975.

Selon des habitudes locales ou familiales, la salade liégeoise peut intégrer aussi de la farine, de la crème ou de la moutarde pour épaissir la sauce... ou du sirop de Liège pour corriger une acidité trop importante.

En 2007, le Guide des Connaisseurs indique que certains rissolent le lard, y ajoutent haricots et pommes de terre en tranches, mouillent à mi-hauteur, assaisonnent, ajoute le vinaigre et font enfin cuire....
Il indique aussi la variante du chef calidifontain René Neutel à l'huile d'olive et avec deux vinaigres (d'alcool et vin blanc).

Les pauvres cuisiniers qui se basent sur certaines recettes du web ajoutent à la base pommes de terre-princesses-ognon-lardons des morceaux de poire ou de prune, du cerfeuil frais, des chicons ou de la roquette, des dés de fromage, des radis ou des morceaux de concombre, 1 cuiller à soupe de miel (avec le vinaigre).
D'autres la servent en été sur un lit de laitue et la complétent avec des quartiers de tomates et d’œufs durs ! 
Ah la grande distribution… Dénaturer ainsi un mets régional traditionnel ! Mais que ne feriez-vous pas pour vendre davantage d'ingrédients ?

Quant à la recette de la Province de Liège, elle est illustrée… avec des pommes de terre en boite ! Chapeau !

De quand date-t-elle ?

Comme plusieurs générations l'ont préparée au pays de Liège, on a tendance à dire que cela date de loin et même peut-être du Moyen Âge.

En réalité, ce mets est bien plus récent : deux de ses ingrédients essentiels, pomme de terre et haricot, ne sont arrivés en Europe qu'après la découverte de l'Amérique ! 

L'association de la fève Vicia faba, des ognons et du lard remonte bien à l'époque médiévale mais le haricot utilisé dans la salade liégeoise descend de l'espèce Phaseolus vulgaris ramenée chez nous au XVI^e siècle.

Dans son Grand Dictionnaire (1873), Alexandre Dumas indique à l'entrée Carême : 

« En 1522, on fouetta par sentence du prévôt de Sens, et l'on condamna à l'amende honorable, devant la porte de l'église cathédrale le nommé Passeigne pour avoir mangé en Carême des Haricots au lard. »

Sans doute était-ce des « fèves de haricot » (des haricots secs) que le pauvre homme avait utilisées car Jacques Kother avance que ce sont les Italiens, au XVIII^e siècle, qui ont été les premiers à manger le haricot avant son état de maturité, lorsque la gousse est encore verte, que les graines sont à peine développées et que fil et parchemin ne sont pas encore formés.

Avec le temps, on a utilisé en cuisine le haricot vert sous deux formes :

• le haricot filet, très hâtif, immature, sans fil ni parchemin, dit aussi « extra-fin »
• le haricot mange-tout, qui ne développe pas de parchemin et dont la gousse peut être verte, jaune (haricot beurre) ou à gousse violette (variétés Purple) qui devient verte à la cuisson.

Le haricot vert s'appelle en wallon de Liège « manje-tout » ou « princèsse » – ce dernier terme signifiant, selon le Dictionnaire liégeois de Jean Haust paru en 1933, un haricot mange-tout… extra fin.

Mais Baptiste Frankinet nous fait remarquer que le terme princèsse n’était pas forcément bien ancré à cette époque dans les parlers puisque Joseph Bastin ne le reprend pas dans son Les plantes dans le parler, l’histoire et les usages de Wallonie en 1939.

De « salade liégeoise », Haust ne parle évidemment pas.  Tout au plus cite-t-il une « salåde di manje-tout », ce haricot qu'on cultivait sur perches dans les jardins potagers privés et dans les ceintures maraichères de Liège et Huy.

Le conservateur du Musée de la Gourmandise, liégeois « pur jus », se souvient que sa mère préparait de la salade liégeoise dans les années 1950 mais que ses grands-parents maternels comme paternels n'en cuisinaient quasiment jamais.

On pourrait donc conclure que la « salade liégeoise » ne daterait que de la première moitié du XX^e siècle.

NOTES

Avec nos remerciements à

• Baptiste Frankinet, responsable du fonds dialectal wallon du Musée de la vie wallonne, 
• Régine Fabri du Jardin botanique de Meise. 

Un os à ronger - courte réflexion pratique sur la cuisine hospitalière

Texte et illustrations Nicole Hanot
Documentation Charles-Xavier Ménage
Mise en ligne2 mars 2017 - ajout du 26 février 2019 pour le CHRHuy

« Avant d'être malade, vous sentiez-vous bien portant ? »
Caricature de Stryx dans L’Assiette au Beurre, 11 mars 1911 © Collection Imothep 

Définition

Selon Émile Littré et son Dictionnaire de la langue française :

Au figuré, « donner un os à ronger à quelqu'un », c'est « lui donner quelque chose qui l'occupe, qui lui soit utile ou agréable. »

Cela ne pouvait mieux tomber !

Exposé

Alors que depuis un an, nous suivons le conservateur du musée de la Gourmandise dans ses malheureuses pérégrinations hospitalières, alors que nous sommes à bout et quasi sans espoir devant une énième infection respiratoire plus que probablement de style nosocomiale, alors que nous trépignons de désespoir, son dernier lieu d'hospitalisation – l'hôpital des Bruyères, département du CHU (Centre hospitalier universitaire de Liège) – nous offre un merveilleux os à ronger comme porté selon la tradition sur un superbe brancard par d'élégants jouvenceaux ou jouvencelles de rêve, tout de blanc habillés...
Ne manquent même pas les vastes flabellums : la dépression météorologique qui règne sur le pays de Liège en cette saison organise un flash mob chorégraphique permanent pour tous les végétaux – sauf les bruyères : je n'en vois pas sur le site !

Problème

Il va de soi que tout complexe hospitalier, si petit soit-il, offre au public cette restauration de base, parfaitement irrespectueuse de la diététique prônée dans ses services médicaux, qui est formée de barres de Mars, Bounty, Lion et autres Twix ou Léo, accompagnées d'un distributeur de Sodas de Marque - les Coca, Fanta, Ide Tea, Sprite et autres « Aquarii ».

Les Bruyères, en ce sens, ont visiblement tenté de se démarquer. Elles offrent en effet avec somptuosité trois lieux de restaurations en sous-sol :

• le Val Gaillard, restaurant libre-service – dont le nom rappelle l'adresse de l'hôpital : rue de Gaillarmont,
• la Fleur de Bruyère, brasserie à la carte –, dont le nom rappelle la fusion de l'institution Notre-Dame-des-Bruyères avec le CHU liégeois
• Café détente – sans autre qualification : vous comprendrez peut-être pourquoi ci-après.

Lisez bien le panneau et admirez les pictogrammes, c'est important !

L'entrée passée, voici le plat de résistance : deux des trois lieux annoncés.

Le long couloir longe en fait les tablées du libre-service, quasi dépourvu de client et totalement dépourvu de personnel à l'heure de la photo (± 17:00).

Suivant religieusement la consigne du fléchage, j'arpente le couloir pour trouver, tout au fond, le second lieu de restauration : la « brasserie à la carte » – un local de quelque 20 m² dont la porte d'accès cache quelques tables, quelques chaises, une autre porte donnant sur un réduit, le tout sans… aucune carte. Et pour cause.

Une voix féminine me perce les omoplates :

• Qu'est-ce vous faites là Madame ?
• Je cherche la « brasserie à la carte » !
• Y en a pas, c'est fermé.

Je me demande subrepticement si ça a déjà pu être ouvert vu l'état des lieux...

Retour donc sur mes pas dans le long couloir. En son milieu, quelques présentoirs d'un côté et des volets métalliques baissés de l'autre.

• Peut-on manger quelque chose de chaud ? demandé-je à la dame qui me suit comme mon ombre.
• Ah le chaud c'est seulement à midi hein.

Ben voyons. Serait-ce un restaurant sans horaire de service ?... Raté, car il y a une affiche à l'extérieur : « Heures d'ouverture du Val Gaillard / Du lundi au vendredi / 7h30–17h30 / Le weekend / 9h30-17h00 » Photo à l'appui :

J'écrase imaginairement une larme en l'honneur des libre-services parisiens qui permettaient dans les années '1970 aux étudiants et autres demandeurs de manger à toute heure… et me mets à la recherche du 3^e site de restauration, le Café détente annoncé en grand sur le panneau d'entrée avec pictogramme de canette et sandwich :

Cet espace  est constitué en tout et pour tout d’un distributeur automatique de café (marque Liégeois heureusement !) et d’un autre pour des paquets de chips, de gaufres, de barres chocolatées et de canettes – aucun sandwich évidemment ! Si l'on veut s'assoir, on ira à la terrasse-espace-fumeurs.

Sur le plan diététique, c’est vraiment l’hôpital qui se fout de la Charité !

Ah oui, j'oubliais : dans un angle (à droite), face à la porte des toilettes se dissimule un four à microondes.  Allez comprendre à quoi il peut servir…

Mais pourquoi en vouloir à cet hôpital-ci en particulier ?

Parce que j'en ai marre ! (Rappel : on est au XXI^e siècle et certaines expressions sont passées dans le langage courant). Et que c'est dans celui-ci que j'explose !

Voila sept mois que je constate, dans quatre institutions hospitalières différentes du pays de Liège, que même les entretiens accordés par les diététicien(ne)s aux malades sont suivis de (si) peu d'effets… Vous comprenez, « faut le temps que les directives descendent aux cuisines » (sic). Et parce que le malade a eu l'imprudence de dire qu'il aimait le poisson, il en a reçu à tous les repas pendant des semaines entières malgré ses protestations devant témoins.

Et cela me rappelle autre chose encore :

Quand j'ai accouché à Saint-Pierre (hôpital de Bruxelles) en 1991, une infirmière n'arrêtait pas de pester contre toutes « ces étrangères » qui venaient visiter les accouchées. Agacée de l'entendre marmonner en permanence, j'avais fini par lui demander pourquoi elle râlait : c'était parce que « ces bonnes femmes » apportaient de la nourriture aux parturientes en telle quantité qu'elles finissaient par glisser les plats sous les lits !

Je n'ai rien osé dire à l'époque, et j'en ai toujours honte.
Parce qu'elles avaient raison ces femmes ! Elles n'amenaient pas des repas superflus, elles apportaient leur amour, leur tendresse, le rappel de leur culture, une cuisine faite avec de « vrais » légumes, de la semoule, un peu de viande mijotée, de ces épices qui font rêver des réunions familiales, de ce que sera le retour à la maison entouré des siens.

Tajine – © Ali Baba Tajine, 2014

Alors que nous, nous apportons timidement à nos malades des raisins (en toute saison et donc souvent immangeables) ou des galettes sous emballage plastique (avez-vous vous vérifié si elles comportent de l'huile de palme et leur date de péremption ?)

Et cela fait resurgir un autre souvenir super drôle de la clinique Edith Cavell (Bruxelles) : la tête tirée par mon chirurgien lorsque, par hasard présent dans ma chambre à l'heure du repas, il découvrit sous la cloche à plat l'extraordinaire mets proposé à l'opérée sur une belle assiette blanche : un parfait parallélépipède rectangle de bœuf haché pur – tout seul ! sans une feuille de salade, sans un brin de ciboulette, sans une goutte de sauce, sans une miette de pain, sans… rien ! Le Bœuf à l'état pur ! (mais en proportion du nombre d'Or, faut l'avouer !) Oh jouissance extrême du commis qui avait pu s'exonérer du travail stupide de garnir une assiette ! Oh jouissance rare de la malade qui a entendu le chirurgien clamer ce qu'il pensait dans le couloir...

Reconstitution graphique

Il n'empêche. Ces souvenirs, si agréables ou drôles soient-ils après coup, ne devraient pas exister. Parce que la réalité des faits, aux moments où ils sont commis, est ignoble.

Ignoble. Et je pèse ce mot.

Ignoble que ce soit dans des écoles et non dans les hôpitaux d'abord, qu'une réflexion soit menée pour que les distributeurs de « snacks » et boissons proposent des aliments sains.

Ignoble que les patients (qui en ont rarement la possibilité physique) ou leurs médecins généralistes (qui n'en ont pas le temps, c'est vrai !) ou leurs familles (qui ont aussi d'autres chats à fouetter) n'aient aucun contrôle direct sur la nourriture qui est fournie au malade – oui il y a des dates de péremption mais où sont les compositions – de ces rondelles de salami rose bonbon par exemple – ? Notez que dans l'Horeca, des normes obligent à signaler les composants des mets à tout consommateur qui le demande...

Deux poids deux mesures ?

En 2019, les cuisines du Centre hospitalier régional de Huy ont résolu les problèmes :

Lorsqu'un patient ou l'un de ses proches se demande, le soir, ce qui compose le mamelon de bouillie grisâtre fleurant (très) subtilement la marée accompagné de mini-cubes oranges de consistance ferme mais de cuisson indéterminée (à l'eau ? à la vapeur ? mi-ferme mais non al dente), il n'a qu'à se référer au menu qui trône sur le plateau : c'est du 131 avec du 38. 

Vous ne connaissez pas ces aliments ?  C'est normal, ils n'existent pas ! 131, 38, 3, 402 et autres 41 ne sont que des codes pour les cuisiniers et leur signification n'est pas fournie au patient. Vive la transparence et la convivialité !

Remarque :

Quelques jours après la publication de cet article en mars 2017, nous avons été contactés par un responsable du CHU et la signalisation a été aimablement modifiée :

La culture du fritkot, un patrimoine culturel immatériel

Nicole Hanot
Documentation Charles-Xavier Ménage
Mise en ligne 24 novembre 2016, complété le 23 mai 2018.

Définition

La Conférence générale de l’Organisation des Nations Unies pour l’éducation, la science et la culture (dénommée « l’UNESCO »), a adopté à Paris le dix-sept octobre 2003 une Convention pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel qui définit le patrimoine culturel immatériel (PCI) – ou patrimoine vivant – comme la source principale de diversité culturelle humaine et sa continuation comme une garantie pour une créativité continue :

« On entend par patrimoine culturel immatériel les pratiques, représentations, expressions, connaissances et savoir-faire – ainsi que les instruments, objets, artefacts et espaces culturels qui leur sont associés – que les communautés, les groupes et, le cas échéant, les individus reconnaissent comme faisant partie de leur patrimoine culturel. Ce patrimoine culturel immatériel, transmis de génération en génération, est recréé en permanence par les communautés et groupes en fonction de leur milieu, de leur interaction avec la nature et de leur histoire, et leur procure un sentiment d’identité et de continuité, contribuant ainsi à promouvoir le respect de la diversité culturelle et la créativité humaine. Aux fins de la présente Convention, seul sera pris en considération le patrimoine culturel immatériel conforme aux instruments internationaux existants relatifs aux droits de l’homme, ainsi qu’à l’exigence du respect mutuel entre communautés, groupes et individus, et d’un développement durable. »

Logo de l'Unesco pour ce type de patrimoine

Chaque État peut proposer à l'Unesco une liste de son patrimoine culturel immatériel. Lorsqu'un État est composé de diverses communautés, toutes doivent reconnaitre ce patrimoine avant que l'État ne puisse le proposer à l'Unesco.

Ceci implique, en Belgique, qu'un dossier de reconnaissance doit être admis par la Communauté flamande, la Communauté française et la Communauté germanophone.

Préalables à la reconnaissance de la culture du fritkot

En 1984, des frituristes belges fondent l'Union nationale des Frituristes (UNAFRI-NAVEFRI).

En 1986, le salon Horeca Expo de Gand voit se dérouler la première « Journée nationale du Frituriste ».

En 2000, le VLAM organise pour la première fois une « semaine de la frite » en Flandre pour mettre en valeur un savoir-faire et une spécialité belge.

En 2004, l'UNAFRI-NAVEFRI fonde l'Ordre national du Cornet d'Or pour rendre hommage à ceux qui contribuent à la culture de la frite belge par leurs connaissances, leur talent ou leur idéalisme.

La  « semaine de la frite » est initiée par l'APAQ-W en Wallonie en 2009.

En 2010, la Wallonie lance le concept « Friteries de chez nous » destiné à valoriser les friteries traditionnelles. 

Le cahier des charges précise que le frituriste doit :

• Vendre principalement des frites : Au moins 75 % des produits à la carte doivent être liés à l’activité de la friterie : frites, mitraillettes, sauces et accompagnements traditionnels (fricadelle, brochette, boulette, poulycroc…). Au moins 75 % des plats doivent être accompagnés de frites ;
• Servir des frites réalisées, sur place ou par un fournisseur, à partir de pommes de terre fraiches ;
• Conditionner les portions de frites en cornet ou en barquette de carton ;
• Proposer des frites à emporter ou à consommer sur place ;
• Certifier que les frites vendues proviennent bien de pommes de terres cultivées en Wallonie.

Il est plus que souhaitable que la friterie dispose de poubelles avec tri sélectif et d’une signalétique extérieure explicite et visible.

Quelques chiffres

En 2016, la Belgique compte quelques 5 000 frituristes dont 1 800 en Wallonie.

Ils traitent environ, chaque jour, 130 000 kg de pommes de terre (principalement des Bintje mais aussi des Agria, Désirée, Première, Eersteling rouge, Santé, Victoria…).

Leur savoir-faire réside dans une cuisson en deux bains (le premier à 140°c, le second à 170-175° C) pour que les frites nagent, chantent et sautent selon la tradition. Mais chacun garde son secret pour la composition des bains…

Reconnaissances

Fin 2013, la « culture belge de la frite » est reconnue comme patrimoine immatériel par la Communauté flamande de Belgique sur base du dossier (formulaire principal qui était accompagné d'annexes) présenté par l'UNAFRI-NAVEFRI présidée par Bernard Lefèvre avec le soutien du Conseil du Fritkot.

L'UNAFRI-NAVEFRI  est une association professionnelle fondée en 1984 pour défendre les intérêts spécifiques des friteries et protéger un patrimoine gastronomique et culturel unique. Membre permanent du Conseil supérieur des Indépendants et PME, elle compte en 2013 près de 1500 membres, participe à de nombreux salons professionnels et organise rencontres et formations pour les frituristes.

Le Conseil du Frikot, fondé en avril 2013, constitue un groupe de réflexion pour la protection du patrimoine culturel relatif à la frite. Il se compose alors de :

• Bernard Lefèvre (Président National de l’Unafri) – Président du Conseil du Fritkot
• Luc Roisin (Apaq-W)
• Hugues Henry (Home Frit' Home)
• Pierre Leclercq (historien de la gastronomie résidant à Liège)
• Frans De Wachter (VLAM)
• Romain Cools (Belgapom)
• Paul Ilegems (professeur d'histoire de l'art, auteur de divers livres sur les fritkots)
• Cédric Van Belle (Frietmuseum)
• Tania Jannis (Syntra)
• Toon de Keukelaere (conseiller agricole au Boerenbond)
• Karel Vaneetvelt (Unizo)
• Kim Van Belleghem (BIE)
• Chantal Bisschop (CAG)
• Yves Segers (CAG).

En 2014, ce conseil d'étoffe avec

• Nicole Hanot, du Musée de la Gourmandise de Hermalle-sous-Huy
• Eddy Cooremans (ancien frituriste et collectionneur)
• André Delcart (auteur de divers livres gastronomiques).

Quelques membres du Conseil.

La préparation d'un dossier de reconnaissance de la culture du fritkot auprès de la Communauté française de Belgique (également appelée FWB, Fédération Wallonie-Bruxelles) débute donc en 2014 avec pour principaux rédacteurs Nicole Hanot, Hugues Henry, Pierre Leclercq, Luc Roisin et Bernard Lefèvre.

En novembre 2015, une conférence de presse organisée au Parlement wallon annonce une pétition pour appuyer le dossier de reconnaissance ; 50 000 personnes vont voter sur www.semainedelafrite.be et dans les fritures belges. Cela conforte les rédacteurs du dossier de demande dans leur volonté d'aboutir.

La procédure sera plus longue qu'en Flandre – notamment parce que la FWB est en train de mettre en place une nouvelle procédure de reconnaissance –, mais permettra d'affiner les sources et références en prévision d'une demande ultérieure d''inscription de la culture du fritkot dans la liste mondiale établie par l'UNESCO. Voici le dossier de demande rentré le 15 février 2016.

Le 23 novembre 2016, à l'occasion du lancement de la semaine de la frite par son parrain Jean-Luc Fonck, chanteur-poète-humoriste...

les ministres wallons Alda Gréoli (Culture) et René Collin (Agriculture, Nature, Ruralité, Tourisme) annoncent enfin à la presse, conviée au fritkot Chez Lucien d'Eghezée, la reconnaissance de la culture du fritkot comme patrimoine oral et immatériel de la Fédération Wallonie-Bruxelles - ce qui fait un bon titre pour les journaux télévisés de 13 h et du soir !

Madame Gréoli déclare : « La frite est un phénomène gastronomique et sociétal, partagé par tous les habitants de notre pays depuis plus de 150 ans. Faire entrer cette tradition culinaire au patrimoine oral et immatériel de la Fédération Wallonie-Bruxelles consacre un véritable écosystème reposant notamment sur l’artisanat et un savoir-faire transmis de génération en génération. C’est aussi un encouragement pour la mise en place de standards de qualité tels que ceux mis en place par le secteur ces dernières années ».

Cette conférence de presse se voulant festive et bon enfant, les deux ministres ont mis la main aux fourneaux et préparé eux-mêmes avec Jean-Luc Fonck…

©RTBF

sous l'œil attentif des photographes et caméramans, les sachets de frites que les invités ont dégustés… en experts et supporters enthousiastes !

…

Pour l'occasion, Jean-Luc Fonck, du groupe Sttellla, a aussi présenté sa nouvelle chanson : Les bonnes frites de chez nous.

À suivre…

La Communauté germanophone de Belgique, à son tour, a approuvé la demande de reconnaissance introduite auprès de ses services. Le dossier pourrait donc être rentré à l'UNESCO.

En attendant, Belgapom a créé le personnage de James Bint qui dispose d'une "licence to fry" – et n'est pas sans rappeler, évidemment un certain James Bond… – pour mener une campagne de promotion des frites belges un peu partout dans le monde.

En Asie du sud-est où se vendent des frites surgelées produites en Belgique mais sous drapeau... américain et appellation "french fries", elle obtient en 2018, que les ambassades de Belgique en Malaisie, aux Philippines, en Indonésie, en Thaîlande et au Vietnam soient chacune équipées d'un fritkot pour pouvoir promotionner la frite belge lors de divers évènements.^LeVifWeekend

Lire

• La véritable histoire de la pomme de terre frite
• Le Fritkot et la culture belge
• La Belgique dans l'histoire de la pomme de terre
• La révélation des Moules-frites : Ceci est (n'est pas) la Belgique
• Cuisine de la pomme de terre (Auteure principale : Nicole Hanot sous le pseudonyme d'Égoïté)

NOTES

[Vlam] L'Office Flamand d'Agro-Marketing assure la promotion, en Belgique et à l'étranger, des ventes, de la valeur ajoutée, de la consommation et de l'image des produits et services issus de l'agriculture, de l'horticulture, de la pêche et du secteur agro-alimentaire flamands. – retour au texte

[Apaq-W] L'Agence Wallonne pour la Promotion d’une Agriculture de Qualité – Organisme d’Intérêt Public dépendant du Ministre wallon en charge de l’agriculture – a pour mission la promotion de l’image de l’agriculture wallonne et de ses produits sur un plan général et générique, et la promotion des producteurs et des produits agricoles et horticoles. – retour au texte

[Home Frit' Home] Home Frit' Home, sis à Bruxelles, constitue à la fois un micro musée de la Frite, une galerie d'art belgo-belge et un gite urbain décalé.. – retour au texte

 [Belgapom] Belgapom est l'organisation professionnelle belge qui défend, au niveau national et international, les intérêts des négociants en pommes de terre de consommation et de semences, des préparateurs-emballeurs, des exportateurs, des éplucheurs et de l'industrie de la transformation ; Belgapom est membre d'Europatat (l'Union européenne du commerce des pommes de terre) et de l'Euppa (l’Industrie européenne de transformation). – retour au texte

[Frietmuseum] Musée de la frite situé à Bruges. – retour au texte

[Syntra] Le centre de formation Syntra a développé, en collaboration avec l’Unafri, une formation de frituriste en cours du soir à raison de 100 heures réparties sur 25 sessions. Lancées à Kortrijk en 1990, les formations sont disponibles a Oudenaarde, Leuven, Hasselt, Sint Niklaas et Brugge. – retour au texte

[Boerenbond] Le Boerenbond, association d'obédience catholique fondée à Leuven en 1890 et active en Flandre et dans les Cantons de l'Est, a pour objet de rassembler les entrepreneurs agricoles et les habitants de la campagne pour défendre leurs intérêts. – retour au texte

[Unizo] L'Union des entrepreneurs indépendants rassemble plus de 80 000 entrepreneurs indépendants de Flandre et de Bruxelles actifs dans le commerce, la distribution, l'industrie et la transformation. – retour au texte

[BIE] Association intercommunale active en Flandre occidentale ayant un protocole avec la Communauté flamande pour coodonner des intiatives concernant le patrimoine culturel immatériel. – retour au texte

[CAG] Le Centrum Agrarische Geschiedenis (Centre d'Histoire Agraire), soutenu par l'Université catholique de Leuven, étudie le passé de l'agriculture et de l'alimentation, le préserve et le rend accessible au grand public, afin de donner à cet héritage la place qui lui revient dans la société et sa réelle signification actuelle. – retour au texte

[LeVifWeekend] « Cinq ambassades belges en Asie équipées d'un fritkot » dans LeVifWeekend.be, hebdomadaire belge en ligne, 16 mai 2018, d'après Belga.. – retour au texte