Petite histoire des fruits & légumes

Nicole Hanot
Mise en ligne mars 2007

Le CAG Centre d'Histoire Agraire / Centrum Agrarische Geschiedenis de Leuven étudie, avec toutes les personnes intéressées, le passé de l'agriculture et de l'alimentation, le préserve et le rend accessible au grand public, afin de donner à cet héritage la place qui lui revient dans la société et sa réelle signification actuelle.

En 2003 et 2004, le Musée et la Bibliothèque de la Gourmandise furent invités à participer à ses grandes actions annuelles (rappelez-vous « Lekker dier !? [Animal savoureux !?] Suivez le boeuf !» ou « Cauderlier et la cuisine du XIX^e siècle ») ; ils ont aussi participé à la traduction et à l'adaptation de plusieurs livres du CAG.
En 2007, celui-ci renoue avec ces « grandes actions» et propose un projet sur les Fruits et Légumes (courants) :  Rode kool met Appeltjes  [Chou rouge aux pommes]

C'est dans le cadre de cette vaste opération, qui réunit de prestigieux partenaires flamands (comme l'Openluchtmuseum Bokrijk et le Museum voor Industriële Archeologie de Gent), hollandais (comme le Nationaal Natuurhistorisch Museum de Meldersloo) et francophones, que le Musée et la Bibliothèque de la Gourmandise ont présenté, du 31 mars au 29 avril 2007 l'exposition « Primeurs » consacrée à l'histoire des fruits et légumes et aux coutumes qui s'y rapportent. Objets, livres, documents divers ont convaincu le public de l'utilité et de l'importance de ces denrées que la diététique remet à la pointe de l'alimentation mais qui n'ont pas toujours eu les honneurs de la mode...

Le présent article a été rédigé et publié dans le cadre de la présentation de cette exposition.

Réflexions

La pyramide alimentaire¹, dont on nous répète constamment l'utilité, fausse notre perception de l'alimentation parce que, si elle place bien les fruits et légumes au deuxième rang d'importance, après les céréales, avant les viandes et les poissons, les produits laitiers,  les graisses et les sucres, elle néglige les autres plantes comestibles.
Or on utilise bien des plantes qui ne sont pas des légumes pour préparer la soupe d'ortie, la salade (liégeoise) ås crètons...  aux pissenlits, l'omelette à la tanaisie (herbe aux vers), le plat de semence d'herbe à la manne « de Pologne » !

D'où la bonne question : qu'est-ce qu'un légume ?
La réponse du scientifique est simple : en botanique, c'est une gousse.  
Et une gousse... c'est un fruit.

Un légume est donc un fruit !

Et pourtant... le légume peut être :

Tentez de trouver un exemple !
Si vous n'en trouvez pas, cliquez à gauche dans la cellule colorée et faites glisser la souris vers la droite !

Depuis le XVII^e siècle, les francophones ont résolu le problème : le légume est un végétal cultivé au potager et dont certaines parties sont comestibles.  C'est ce qu'affirment de concert Émile Littré, Paul Robert et Larousse…

Mais... le champignon de Paris ne se cultive pas au jardin potager !  Et c'est un légume...
Et encore : ne cultive-t-on pas le raisin ?  C'est un végétal et sa partie charnue est non seulement comestible mais délicieuse ! Serait-ce… un légume ?

Eh non !  C'est un fruit car c'est le produit d'un végétal qui provient de l'évolution de la fleur et qui contient les graines…

Vous ne vous y retrouvez pas ?  Ce n'est pas très grave !  D'autant

• que nous cuisinons des fruits comme des légumes (tomates, aubergines, olives, avocat qu'on appelle d'ailleurs « fruits légumiers »),
• que nous utilisons certains fruits comme des épices (noix de muscade, vanille, poivre…),
• que certains faux-fruits ² peuvent être utilisés comme fruit et comme légume (les pommes ou les figues, par exemple)
• que, au surplus, les fruits présentés au dessert n'ont point de pluriel (on dit : « servir le fruit »)
• et que les fruits de mer n'en sont pas !

 
On le voit, les relations entre les fruits, les légumes, l'être humain et sa cuisine sont fort étranges… 

Un tout petit peu d'histoire

Les fruits furent consommés depuis l'aube de l'humanité.  Sans en référer à Adam et Ève, qui les premiers, parait-il, croquèrent la pomme ou la figue – les exégètes ne sont toujours pas d'accord là-dessus –, le bon sens et les traces archéologiques indiquent que les humains firent la même chose que d'autres mammifères : la « cueillette » pour consommation immédiate ou différée. Les fruits indéhiscents ³ apaisaient la faim autant que les juteux pouvaient désaltérer.  

Les légumes, au sens de produits potagers, apparurent avec la sédentarisation et le début des cultures ; ils résultent, partout dans le monde, de la domestication de plantes « sauvages » par les paysans.
 
On sait que les peuples de l'Antiquité mangeaient céréales, concombre, ail, amande, artichaut, bette à cardes, céleri, chicorée, chou, datte, fenouil, fève, figue, fraise, framboise et mure, gingembre, grenade, igname, laitue, lentille, luzerne, mangue, melon, navet, abricot et pêche, noix, noisette, ognon évidemment, olive, orange, panais, pastèque, pignon, poire, poireau, pois chiche et pois sec, pomme, prune, radis, raifort, raisin et rhubarbe, riz, roquette, crosse de fougère en Asie, Afrique ou Europe, et patate douce, pignon, piment et poivron, pomme de terre, quinoa, crosse de fougère, tomate, tournesol, haricot, maïs, pacane, courges en Amérique.

L'Europe médiévale consomme des plantes que nous connaissons bien : artichaut, aubergine (venue d'Inde par les pays méditerranéens), cardon, concombre, pois chiche, cèleri, carotte, panais, chou, blette, épinard, poireau, pois, laitue, ail, ognon, échalote, et d'autres dont nous avons oublié l'emploi : gourde, lis, rose, glaïeul, tanaisie, herbe à chat, maceron, arroche, mauve, scille, méum, sèseli, cabaret, épurge et autres herbes.
Mais dans l'ensemble, les légumes, proches de la terre – domaine du diable –, sont peu prisés.  L'élite de la société leur préfère les fruits – surtout ceux qui poussent dans les arbres, proches du ciel...  Les médecins de l'époque conseillaient de les manger cuits plutôt que crus, et dans un certain ordre.  En début de repas : cerises, prunes, abricots, pêches, figues, mures, raisins, melon.  En fin de repas : pommes, poires, coings, châtaignes, nèfles, amandes, noisettes, pignons, dattes…  La poire, considérée comme difficile à digérer, devait être cuisinée avec vin et épices (nous en avons gardé des recettes…), le melon devait être associé au fromage ou à la viande (d'où notre Melon au jambon !).  Certains fruits étaient déconseillés aux enfants et ne devaient être mangés qu'en petite quantité (nous faisons toujours de même avec les pruneaux…).

Toutes ces recommandations variaient aussi en fonction des régions.
Exemple : les Grecs et les Romains cultivant l'artichaut, les Italiens en toute logique gardèrent l'habitude de le manger.  Or lorsque Catherine de Médecis, dans les années '30 du XVI^e siècle, vint en France épouser le futur roi du pays, elle avait 14 ans et les médecins lui interdirent la consommation de ce légume, considéré comme un dangereux aphrodisiaque ! Mal leur en prit : la future reine et régente était gourmande et continua d'en manger.

Au XV^e siècle, les voyages vers l'Amérique ont provoqué l'importation d'espèces nouvelles comme pomme de terre, tomate, haricot, courges, courgette, d'abord dégustés à la table des nobles et qui mettront parfois bien du temps pour être admises par le commun de la population.  

L'usage des fruits et légumes s'est modifié peu à peu : d'une part ils sont le symbole d'un statut social qui évolue, d'autre part la diététique est perçue différemment selon les époques.

Les cuisiniers du XVII^e siècle développent une véritable « cuisine des légumes » tant en gras qu'en maigre et contribuent à leur réhabilitation.

La fin du XVIII^e siècle connait une véritable révolution grâce à un fils d'aubergistes français devenu confiseur, Nicolas Appert.  
À 46 ans, en 1795, il met au point un nouveau procédé de conservation des légumes : il les enferme dans des bouteilles épaisses à large col, plonge celles-ci dans l'eau bouillante et les y laisse bouillir un certain temps.  L'appertisation des aliments va heureusement compléter les méthodes traditionnelles de conservation (saler, saumurer, fumer, faire fermenter, cailler, confire dans le sucre ou la graisse) qui modifiaient l'aliment, lui ôtant notamment ses vitamines.  Appert installe la première usine de conserves au monde à Ivry, emploie une cinquantaine d'ouvrières et développe sa technique.  Il propose même au public des plats cuisinés, comme la matelote de poisson !  En 1810 il publie L'art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales ou végétales, remportant par la même occasion une prime offerte par Napoléon Bonaparte pour l'invention d'une méthode de conservation fiable et utilisable par ses armées. 

Le procédé, ainsi tombé dans le domaine public, est exploité par deux Britanniques, Bryan Donkin et John Hall, qui ont racheté à Peter Durand son brevet de boites en fer-blanc ⁶ ; ces boites peuvent contenir davantage mais s'ouvrent... au burin et au marteau.  Il faut attendre 1858 et l'inventeur Ezra Warner pour avoir un ouvre-boite. Le déclin de la marine impériale française, la concurrence des Britanniques finissent par ruiner Appert ; il décède à 91 ans et est enterré dans la fosse commune de Massy.
Les premières boites de conserve n'étaient pas bon marché et elles furent d'abord achetées par les classes aisées, fières de pouvoir présenter à table les aliments dans leur boite – elle-même dissimulée par un étui en matière précieuse…    

Étui pour boite de conserve, XIX^e s., métal argenté, marque inconnue mais  « modèle déposé » - coll. BMG

L'industrialisation de la mise en conserve, la conservation par l'appertisation de 60 % des vitamines auraient dû favoriser une forte augmentation de consommation des légumes.
Cependant pour bien des gens, le pain, la viande, le vin restèrent les aliments reconstituant du corps, les légumes et les fruits étant simplement complémentaires des premiers. Peut-être est-ce dû à l'influence de la religion ? Peut-être au fait que la viande était chère, donc rare et d'autant plus appréciée… 
 
Au fait… quels légumes (autres que les « crudités », évidemment) vous a-t-on servi ces derniers temps au restaurant ?  Une, deux, trois, quatre sortes ?  
La cuisine bourgeoise et populaire des XIX^e  et XX^e siècles a fait des légumes un simple « accompagnement »... Au XIX^e siècle, l'extension de la colonisation et de l'agriculture de plantation, la modification des moyens de transport et de conservation avait pourtant donné lieu à la plus grande révolution agricole et alimentaire de l'Histoire. Mais les temps de guerre ont raréfié les denrées alimentaires.  Les aliments disponibles comme les rutabagas furent et sont encore… peu appréciés !

En 1936, un nouveau type de restauration apparait ; il va être amplifié par la chaine McDonald's : c'est le fast-food qui entrainera les jeunes dans un monde sans légumes ni fruits, et ce n'est pas l'apparition de l'élitiste « nouvelle cuisine » des années '70 qui modifiera le phénomène.

Reste que les problèmes de santé publique exigent qu'on en revienne à une alimentation davantage basée sur les fruits et légumes.

5 portions par jour disent-ils…

Fruits et légumes sont intimement liés à la religion, à la tradition, à la culture, à la langue des hommes.

Religion :

Le Maïs était un dieu pour les Amérindiens, comme la Courge et le Haricot.  Dès le Mésolithique au Pérou et le Néolithique au Mexique et en Amérique du Nord, les paysans ont associé la culture du maïs, de la courge et du haricot (ce type de culture s'est aussi retrouvé en Hongrie et dans le Sud-Ouest de la France).
En Thaïlande, la « Courge primordiale » contenait toutes les espéces humaines et les textes sacrés ; ses pépins représentaient toutes les variétés de riz.
Pour les catholiques, la pomme évoque encore le péché originel, les cerises le Paradis, le raisin l’incarnation du Christ, la noix le bois de la Croix, le citron l’amertume de la Chute ⁴. L'Assomption était la fête des herbes…

Tradition :

Nous sommes tous imprégnés de contes et légendes... Pour ne parler que des Occidentaux, qui ne fait le rapport entre Cendrillon et la citrouille, Blanche-Neige et la pomme, la Princesse et le petit pois, Alice et le champignon, les Trois nains et les fraises, Poucette et la noix, le Prince et le haricot magique, Popeye et les épinards ?  Pour nos ainés, la Saint-Nicolas c'était une orange, une mandarine, des fruits secs ; pour nos enfants, Halloween c'est la citrouille...  Nous mangeons encore de la choucroute le 1^er de l'an, du chou frisé au Carnaval, des primeurs à Pâques…

Beaux-Arts :

Dans les arts aussi aussi, fruits et légumes sont évidemment présents et particulièrement en peinture.  
Une oeuvre singulière se détache, celle d'Arcimboldo (1527-1593), peintre italien qui crée les « têtes composées », portraits allégoriques formés de fruits, légumes, végétaux, symbolisant les saisons.
La fin du XVI^e siècle voit la renaissance en Flandre et Hollande d'un genre connu dès l'Antiquité et qui va s'épanouir en Europe occidentale pendant tout le XVII^e pour trouver enfin son nom au XVIII^{e 5}: la « nature morte », correspondant aux préoccupations d'une bourgeoisie préoccupée de morale mais attachée au concret, appréciant de voir dans les tableaux des objets de la vie courante ou de luxe qui conservent encore leur symbolique religieuse.
Le public a d'ailleurs pu apprécier dans l'exposition une très belle oeuvre de Joos Goemare, Le Christ chez Marthe et Marie, circa 1600, qui présente à la fois une nature morte de fruits et légumes et une scène religieuse fréquemment traitée à l'époque, le tout dans un décor domestique.  

Jos Goeimar, « Le Christ chez Marthe et Marie », circa 1600
détail : carottes, panais, choux, artichauts, navets, concombres, courge

Abimés ou dans tout leur éclat, légumes et fruits ont inspiré les peintres jusqu'aujourd'hui : Renoir, Cézanne, Braque, Matisse, Van Gogh, Picasso, De Chirico, Christian Otte en sont des témoins.

Œuvre de Christian Otte
exposée au Musée de la Gourmandise du 7 aout au 5 septembre 2004

Langue :

Liste non exhaustive d'expressions française utilisant des noms de fruits et légumes

Les outils ménagers pour fruits et légumes – en vrac

cueilloir, pressoir, alambic, manne, hotte, botteresse, corbeille, peigne à myrtilles,
éplucheur, économe, évideur, videlle, dénoyauteur, couteau à zeste, détoureur d'orange, cuiller à olives, hachoir, rape, passe-vite, mixer, coupe-frite, moulinette, mandoline, presse-fruit, presse-ail, pince à cornichon, cuiller à petits ognons, essoreuse,
marmite, chaudron, cuiseur à vapeur, couscoussière, artichautière, louche,
soupière, légumier, compotier, coupe à fruits
conserves, grès, appertisation, pasteurisation, stérilisateur, Weck, bocaux, Val Saint-Lambert, bassine en cuivre, étamine, écumoire, confiturier,
sel, sucre, vinaigre, glace,
service à potage, à asperges, à fraises, à radis, poivrier et poivrière

Fruits et légumes en Wallonie

Veuillez consulter notre article

NOTES

[1]  Modèle alimentaire proposé en 1992 aux U.S.A. par le Ministère de la Santé (Department of Health and Human Services, HHS) sur la base des recherches conduites par le Ministère de l’Agriculture (United States Department of Agriculture, USDA).  - retour au texte

[2] Impossible d'être plus clair que Wikipédia : « Dans un fruit, le pistil seul se transforme après la fécondation, les autres parties dégénèrent. Dans le faux-fruit, d'autres parties de la fleur ou de l'inflorescence, appelées induvies, se transforment après la fécondation. En général le faux-fruit n'est pas un organe, mais la combinaison de plusieurs organes.»  - retour au texte

[3] Qui ne s'ouvrent pas spontanément pour laisser sortir les graines, comme les faines, glands, noisettes, marrons, châtaignes.  - retour au texte

[4] Pour les habitants de Menton, le citron incarne tout autre chose : l'affirmation que leur région est l'égale du Paradis.  Ève, en effet, chassée du Jardin d'Éden, avait emporté un fruit d'or ; elle accepta de s'en séparer pour satisfaire Adam qui craignait la colère divine et planta le citron à Garavan dont la beauté lui rappelait celle du paradis perdu…  - retour au texte

[5] Il semble que l'expression « nature morte » n'apparait qu'en 1756. Ce type de tableau était  jusqu'alors nommé still-leven [vie tranquille] aux Pays-Bas, stillleben en Allemagne et still-life dans les pays anglo-saxons, floreros y bodegones [fleurs et coins de cuisine] en Espagne, « nature reposée » ou « nature inanimée » en France.  - retour au texte

[6] Fer-blanc : tôle de fer laminé ou battu, recouverte d'une couche d'étain pour la protéger de la rouille.  - retour au texte  

BIBLIOGRAPHIE

Nombreux ouvrages de la Bibliothèque de la Gourmandise et

• http://museum.agropolis.fr/pages/savoirs/paysans/complements.htm
• http://www.passeportsante.net
• http://www.oldcook.com/fruits_moyen_age.htm
• http://fr.wikipedia.org/wiki/Nature_morte
• http://www.culture.gouv.fr/documentation/joconde/fr/recherche/rech_libre.htm : nature morte et légume
• http://www.crdp-poitiers.cndp.fr/gout/abslegu.pdf
• et  (découvert après la rédaction du présent article – nous tenons à le préciser clairement) : http://www.bief.be/enseignement/publication/legume.html