Courte histoire du fromage

Nicole Hanot
Mise en ligne 1^er avril 2008

Étymologie

En 795, « fromage » se pensait et s’écrivait en bas latin formaticus [caseus] ce qui signifiait «[fromage] moulé dans une forme ».  Le latin formaticum a donné l’italien formaggio tandis que l’ancien français transformait formaticus en fourmage et formage, puis par interversion de deux lettres en « fromage » (vers 1135).  Le wallon fourmadje dérive de la même racine.

Le mot caseus qui signifiait bien fromage en latin est à l'origine des mots irlandais cáis, gallois caws, anglais cheese, flamand kaas, allemand Käse, portugais queijo, espagnol queso et… italien cacio. Ces mots viendraient d’une racine indo-européenne kwat qui signifie surir, fermenter.

Origines

Le fromage n’est en effet au départ qu’un lait suri, fermenté par les bactéries lactiques. Le hasard d’un lait abandonné dans un récipient et qui s’est spontanément transformé en une masse blanchâtre et un liquide clair est plus que probablement à l’origine de la découverte du fromage par l’homme.  

La légende suggère que du lait contenu dans une outre en peau de jeune ruminant, sous l’effet des résidus enzymatiques adhérents à la peau, sous l’effet de la chaleur et de l’agitation provoquée par le mouvement du nomade qui le transportait, aurait caillé.  C’est possible.  Comme c’est aussi possible que quelqu’un ait abandonné un récipient dans lequel trempait un végétal pour aromatiser le lait…
Fermentation spontanée et fermentation par des enzymes animaux ou végétaux ont de toute façon constitué la base de la fabrication du fromage depuis que le monde est monde.

Depuis la plus haute Antiquité, le lait des mammifères constitue non seulement une des boissons de base pour l’être humain mais aussi une source de « produits dérivés ».  Le mode de vie (nomade – qui impose une concentration des aliments pour limiter les charges à déplacer –, semi-nomade ou sédentaire) et le type de mammifères disponibles selon les régions ont eu pour résultat de créer des produits et des habitudes de consommation différents.

Chèvres et brebis sont des animaux résistants, qui mangent même les épineux ; ces animaux conviennent aux climats chauds où l’on trouve peu de pâturages comme aux climats froids où la neige recouvre les herbages.  C’est le plus souvent de leur lait qu’on a fait les premiers fromages (d’autant que les bovins étaient surtout utilisés comme animaux de trait), mais le lait de chamelle s’y prête aussi bien, comme celui du yak, du zébu, du zèbre, du renne, du lama, de la jument, de la bufflonne, même de l’ânesse – mais on ne connait pas de fromage d’ânesse car la production laitière de cet animal est très faible.

Les hommes ont donc différencié leurs productions.

Peuples nomades et semi-nomades :

Ainsi les Mongols utilisent le lait de vache et de yak dans les zones montagneuses, de chèvre, de brebis, de chamelle dans les zone semi-désertiques, de renne au nord-ouest du pays, de jument un peu partout.
Avec le lait fermenté, ils font du biaslag, fromage carré ou rectangulaire, à pâte blanchâtre lisse et assez ferme, de gout légèrement fade ou acide selon que le lait chauffé ait été écrémé ou non ; ce fromage se mange frais, ou découpé en tranches et séché par exposition à un vent sec, sur le toit de la yourte.

Fromages séchant sur le toit de la yourte
Auteur : Marcel – sous Creative Commons Attribution ShareAlike 2.0

Une variante de la préparation donne le eezgij qui se consomme comme le biaslag.  Un autre type de caillé, avec différents laits fermentés, permet la fabrication de l’aarts dont il existe une grande variété car on peut y ajouter ou non sucre, baies, plantes aromatiques.  Le terme générique pour les aarts est l’aaruul.  Ces fromages constituent des aliments de base pour les nomades (comme le pain pour les sédentaires) ; avec le temps, ils deviennent si durs qu’il faut les émietter ou les broyer pour les utiliser dans le thé ou dans les préparations culinaires.

Les Tibétains font de même avec leur chura, boule de fromage de brebis, de chèvre et/ou de yak.

Les pasteurs bédouins faisaient et font encore du fromage de la même manière, en faisant sécher le lait caillé au soleil.

Peuples sédentaires :

Les Sumériens ont laissé les plus anciennes traces écrites d’une fabrication fromagère (notamment à partir de lait de vache).

Les tombes de Saqqarah (vaste nécropole égyptienne de la région de Memphis) renfermaient nombre d’objets quotidiens, dont des récipients qui ont gardé des traces de fromage (3e millénaire av. J.-C.). A d'autres endroits, fresques et bas-reliefs donent des indications sur le travail fermier.

Traite des vaches – fresque égyptienne
Auteur : Ingolfson – sous Creative Commons Attribution ShareAlike 2.0

Le code babylonien d’Hammurabi (XVIII^e s. av. J.-C.) règlemente les taxes frappant le fromage.

Les fouilles d’Ougarit (en Syrie actuelle) ont permis la découverte d’objets du XIVe au XII^e siècle av. J.-C. et de parchemins dont l’un parle de la production fromagère.

Les Hébreux ont aussi fait du fromage : on en trouve de rares traces dans la Bible, et les Juifs d’aujourd’hui mangent encore du fromage pendant la fête d’Hanouka, en souvenir de Judith qui en avait emporté avec elle lorsqu’elle alla dans le camp d’Holopherne pour feindre de le séduire et finalement le tuer.

Tous les peuples du pourtour méditerranéen ont connu et connaissent encore le fromage de chèvre ou de brebis.

Dans l’Odyssée, Homère raconte que Ulysse et ses douze compagnons entrèrent dans une étable où chevreaux et agneaux étaient soigneusement séparés, où les claies étaient chargées de fromages et les vases à traire pleins de lait sur lequel flottait la crème. ¹
Avec le pain, ognon et fromage (frais ou séché) sont la base de l’alimentation des soldats grecs. Durci, le fromage peut être émietté dans du vin et constitue un reconstituant apprécié. Frais ou séché, le fromage est aussi utilisé en pâtisserie dans des recettes qui rappellent la pashka russe, le cacavellu corse, le cheese-cake anglo-saxon.

Les Latins, sous la République romaine, apprécient le fromage.  Caton, dans son De agricultura, donne une recette de base pour le repas : farine, fromage frais, miel, œuf sont mis à cuire ensemble. Collumelle, dans De re rustica (1^er siècle), indique que les Romains fument le fromage après l’avoir durci en saumure.  Il décrit la fabrication des fromages à pâte dure, les plantes et ingrédients utilisés pour le caillage ; il indique quelles températures doivent être atteintes, comment sécher et saler.  Les techniques romaines, disséminées dans tout l’empire, vont permettre la création d’une grande variété de fromages, particulièrement en Europe.

En haut : écrémeuse romaine – à droite : fromages factices en cire  – © BMG

On peut supposer que ces techniques disséminées dans l’Empire, combinées aux pratiques anciennes des Gaulois et des Germains fort amateurs de produits laitiers, sont à la base de l’immense variété fromagère qui caractérise l’Europe par rapport au reste du monde.
Le développement des monastères chrétiens, d’autre part, a dû favoriser la naissance de l’artisanat fromager européen, les bons pères… étant gourmands même s’ils devaient se nourrir frugalement ; on leur reconnait généralement la création des techniques d’affinage.

Le fromage est précieux les jours où la religion chrétienne interdit de manger de la viande, comme le prouve l’anecdote suivante rapportée par le Moine de Saint-Gal : lors d’un voyage, Charlemagne descendit à l’improviste chez un évêque.  C’était un vendredi et le prélat n’avait pas de poisson chez lui.  Impossible de présenter de la viande à cause de l’obligation d’abstinence du jour… Il présenta donc un fromage… persillé.

« Charles mangea du fromage ; mais, prenant les taches du persillé pour de la pourriture, il avait soin auparavant de les enlever avec la pointe de son couteau.  L’Évêque, qui était debout auprès de la table, ainsi que la suite du Prince, prit la liberté de lui représenter que ce qu’il jetait était le meilleur du fromage.  Charles gouta donc du persillé ; il trouva que son hôte avait raison, et le chargea même de lui envoyer, tous les ans, à Aix-la-Chapelle deux caisses de fromages pareils.  Celui-ci répondit qu’il était bien en son pouvoir d’envoyer des fromages ; mais qu’il ne l’était pas d’en envoyer de persillés, parce que ce n’est qu’en les ouvrant qu’on peut s’assurer si le marchand n’a point trompé.  Eh bien, dit l’Empereur, avant de les faire partir, coupez-les par le milieu ; il vous sera aisé de voir s’ils sont tels que je le désire.  Vous n’aurez plus ensuite qu’à rapprocher les deux moitiés, en les assujettissant avec une cheville de bois ; puis vous mettrez le tout en caisse. » ²

Pour les chrétiens, le temps de carême a interdit, des siècles durant, de manger des laitages (et donc du fromage) autant que de la viande durant les quarante jours qui précèdent Pâques ; cette règle a connu bien des dérogations et a fortement évolué au fil du temps.  Si les orthodoxes appliquent encore le principe, les catholiques d’aujourd’hui (sauf les personnes de plus de 60 ans, les femmes enceintes, les voyageurs et les malades) ont pour consigne de jeuner le Mercredi des Cendres et le Vendredi Saint.  L’Action familiale pour l'Évangélisation et l'Apostolat de l'Enfance conseille comme  repas…

« Le matin : petit déjeuner légers [sic]; à midi : un plat + fromage ou dessert [sic]; le soir : potage et fromage ou dessert.   La faim que l’on ressent alors [sic] nous fait comprendre que nous avons d’abord faim de Dieu. » ³

Les médecins ont dit et du mal et du bien à propos du fromage.  Un des plus importants centres médicaux du Moyen Âge se trouve à Salerno (Salerne en français), dans le sud de l’Italie ; d’innombrables textes en proviennent dont celui-ci :

Astringent, indigeste et froid est le Fromage;
Que ton avare main l'enferme et le ménage.
Fromage et pain sont bons pour qui se porte bien,
Autrement ce mélange est lourd et ne vaut rien.
Le fromage est nuisible, et sa présence altère
Les mets que l'estomac avec peine digère.
Si le fromage seul peut servir d'aliment,
À la fin du repas, c'est un médicament;
Les ognons, le fromage au souper que j'apprête,
Sont bienvenus toujours, toujours je leur fais fête.
D'ignorants médecins me prétendent fatal,
Impuissants à prouver que je cause aucun mal ;
Profonde est leur erreur : toujours l'expérience
Montre qu'estomac faible en moi trouve assistance.
Contre un ventre lâché, bon avant le repas,
Au dessert le fromage offre encor son appas.
L'homme instruit reconnait son bienfaisant usage
Qui des mets entassés hâte le prompt partage,
Et de l'estomac plein active la lenteur.
D'un languissant organe il ranime l'ardeur,
Stimule un estomac qui s'éveille avec peine,
Et facilité aux mets un cours exempt de gêne.
Choisis donc avec soin : de sa coute vêtu,
le fromage sera, moins qu'Argus, d'yeux pourvu,
Du vieux Mathusalem qu'il n'emprunte pas l'âge,
Que Madeleine en pleurs inonde son visage,
De Pierre qu'il n'ai point l'ingrate dureté,
Mais de Lazare affreux l'ulcère ensanglanté.
Vieux, salé, l'estomac lentement le digère ;
L'intestin s'en échauffe et bientôt se resserre.
De brebis le fromage est le plus nourrissant ;
Sans sel, plus digestif, il est plus relâchant.⁴

Aliment vivifiant, le fromage – ou du moins ses recettes – émigre avec les Européens partis pour les Amériques… Dès l’arrivée des vaches normandes et bretonnes amenées par Samuel de Champlain en Nouvelle-France au début du XVII^e siècle, les colons français démarrent une production qui met aujourd’hui le Canada au 9^e rang mondial.
Les États-Unis profitent du savoir-faire des colons anglais, allemands, suisses… En 2005, ils sont les 1^ers producteurs mondiaux, devant l’Allemagne, la France, l’Italie, les Pays-Bas, l’Égypte, la Pologne et le Royaume-Uni alors que les principaux consommateurs restent respectivement la Grèce, la France, l’Italie, la Suisse, l’Allemagne et les Pays-Bas.

Si le fromage est bien fabriqué depuis l’Antiquité, cela ne veut pas dire pour autant qu’il a toujours eu en Europe les honneurs de la table ; le « plateau de (nombreux et divers) fromages » ne date que du XIX^e siècle à peine.

Depuis l’empire romain et jusqu’au début du XIX^e siècle, le fromage est peu prisé et peu consommé par les gens aisés ; en mangent surtout les paysans (qui en fabriquent), les ouvriers, les marins, les soldats et tous ceux qui doivent emporter en voyage une denrée de bonne conservation.

Le fromage est donc généralement considéré comme un aliment de pauvre, des proverbes français en font foi :

« Fromage, poire et pain, est repas de vilain »,
« Qui a fromage pour tout mets peut bien tailler bien épais ».

Au XVIII^e siècle, certains gastronomes comme Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, Grimod de la Reynière et Jean Anthelme Brillat-Savarin – « un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil » –, chantent pourtant ses louanges et le fromage va peu à peu retrouver le chemin des tables opulentes, d’autant que de nouveaux moyens de communications facilitent son transport.

Meule factice de fromage suisse de type Emmental – tôle peinte, diamètre 90 cm – © BMG

Au début du XIX^e siècle, les magasins de comestibles français ne proposent que quelques fromages à leurs clients – deux ou trois pâtes molles et des pâtes dures qui peuvent résister aux longs voyages : gruyère (qui a un siècle à peine), chester, …parmesan - quant à savoir ce qu'est réellement le parmesan, voyez notre article.  « Manger du fromage » signifiant alors « n’être pas content », vous apprécierez le sel de cette épigramme de 1814 contre Cambacérès, citée par Littré :

« Le duc de Parme [Cambacérès] déménage ;
Plus d'hôtel, plus de courtisan ;
Monseigneur mange du fromage,
Mais ce n'est plus du parmesan. »

Jusqu’au XIX^e siècle, la lenteur des modes de transport (véhicule tracté par des bœufs ou des chevaux, ou bateau) et le cout empêchaient les producteurs de commercialiser largement leurs fromages hors de leur village ou de la toute proche région.  Une chaleur excessive peut faire perdre du poids au fromage ou provoquer l’apparition de vermine.  D’autre part, nombreux sont les fromages saisonniers, fragiles, qui se brisent sous les cahots.  Pour effectuer un long voyage, en outre, le fromage ne peut être mûr au départ… et il ne reçoit pas en route les soins qui lui permettraient d’achever sa maturation.  Faisaient exception les fromages de garde, qui bonifient en vieillissant et dont la dureté supporte les aléas de la route.
On comprend que la clientèle aisée des villes pouvait seule supporter le cout des risques inhérents à une bonne dizaine de jours de voyage…

La création du chemin de fer change la donne au XIX^e siècle et permet aux producteurs d’atteindre une clientèle plus lointaine d’autant qu’ils vont rationaliser aussi l’emballage de la marchandise.

La pasteurisation change également la production  fromagère : certains germes présents dans le lait peuvent être dangereux pour l’être humain ; en chauffant le lait à +/- 72 °C pendant une vingtaine de secondes, on les détruit mais on détruit par la même occasion la plupart des bactéries nécessaires à la transformation du lait en fromage…  Il faut donc réensemencer le liquide avec des bactéries lactiques sélectionnées ; celles-ci étant produites par culture industrielle ne possèdent pas les mêmes qualités que les ferments initiaux et donnent un fromage différent, de saveur généralement peu typée.

L’industrialisation a conduit à la production de masse, à des fromages standardisés, exportables tout au long de l’année alors que la fabrication artisanale donnait un produit plus gouteux mais assez aléatoire puisque dépendant d’abord de la qualité et la variété de l’herbage brouté par l’animal, de l’état de santé de la bête (pas d’antibiotiques à l’époque !), du gout de son lait, de l’habileté du fromager, des conditions d’hygiène, de température et d’humidité des locaux…

Faisselle pour égoutter le caillé – Laiton, XIX^e siècle – © BMG.

Description d’une usine de fromage, en Vendée française :

« À l'intérieur, personne ou presque. C'est tout juste si, de loin, dans une cage vitrée, on aperçoit un technicien en blouse blanche, qui surveille le processus devant son écran d'ordinateur. Les humains ne sont d'ailleurs pas les bienvenus dans ces usines qui ne sont manifestement pas conçues pour créer des emplois: dès qu'on fait mine de s'approcher d'une machine, on est immédiatement détecté par un rayon infrarouge qui déclenche une sonnerie et stoppe les moteurs. » « Ailleurs d'autres usines inhabitées, tout aussi clean et furieusement high-tech, fabriquent par millions des camemberts médiévaux. [...] Autour de ces usines, nickelées et informatisées: de vertes prairies, des paysages champêtres qui ne sont plus que des décors de cinéma. Pour le tournage des spots publicitaires, on y amène parfois quelques vaches, quelques moutons, quelques figurants costumés en paysan auvergnat, en moine rubicond ou en laitière sortie d'un tableau de Vermeer-Chambourcy. »

Fabien Gruhier, Le Nouvel Observateur, 11-17 avril 1995

Jan Vermeer van Delft, La laitière – Rijksmuseum, Amsterdam – Auteur : Ecemaml – Œuvre tombée dans le domaine public.

On est loin de la fruitière de Desservilliers, en Franche-Comté (mentionnée pour la première fois en 1267), sorte de coopérative laitière née du besoin qu’avaient les paysans de fabriquer des fromages de grande taille et de garde, capables de nourrir une famille entière pendant toute la saison froide et susceptibles d’être exportés hors des limites régionales…

La volonté de défendre la richesse d’un patrimoine culturel gastronomique varié a cependant provoqué, dans la seconde moitié du XX^e siècle, la création d’Appellations d’Origine Contrôlée, d’Appellations d’Origine Protégée, de Labels rouges et autres… pour des fromages au lait cru (ou pasteurisé…) fabriqués dans des aires de production réduites.  Cette législation est en perpétuelle évolution.

Il n'empêche qu'un fromage de qualité coute cher. De nourriture frugale, voire de pauvre, le fromage artisanal est devenu un produit de luxe pour une grande partie de la population européenne.

NOTES

[1] Odyssée, 9, 231-249 – retour au texte

[2] Pierre Jean-Baptiste Legrand Le Legrand d'Aussy, Histoire de la vie privée des François depuis l'origine de la nation jusqu'à nos jours, T. II, Paris, Laurent-Beaupré, 1815 – retour au texte

[3] in http://www.ebior.org/ -> Afale -> dossiers lithurgiques -> le carême (I) – retour au texte

[4] L'École de Salerne, Traduction en vers français par M. Ch. Meaux Saint-Marc,  Paris, Baillière et fils, 1861 – retour au texte

BIBLIOGRAPHIE

• Rayon fromage de la Bibliothèque de la Gourmandise
• MaguelonneToussaint-Samat, Histoire naturelle & morale de la nourriture, Paris, Bordas, 1987