Le « café liégeois »
Nicole Hanot
Documentation Charles-Xavier Ménage
Rédaction 11 mai 2014 - Mise en ligne 28 décembre 2018
Veuillez noter que ce texte a été plagié, ou a très largement "inspiré" divers "auteurs" et/ou organismes sans qu'ils jugent bon de citer leurs sources mais en commettant des erreurs au gré de leur "adaptation" – comme le liégeois Marc Carnevale qui, dans La Meuse du 11 janvier 2022, situe Liège... en France.
Ainsi en fut-il de la RTBF, de visitezliege.be, La Libre (se référant à la RTBF), l'Institut Destrée, ou le blog de l'asbl Café Europa (dont le principal objectif est de favoriser le développement d'une culture générale européenne) où l'autrice, Delphine Dalleur, tout en mentionnant le musée de la gourmandise en bibliographie, s'attribue au début de l'article un dialogue qui est un pur copier-coller...
Veuillez noter que le 6 avrll 2022, M. Carnevale, par téléphone, nous a présenté ses excuses arguant qu'il était débutant lorsqu'il a rédigé l'article publié dans la Meuse, et qu'il ne connaissait pas les pratiques en matière de droits d'auteur.
Le texte de cet article fait suite à plus de huit jours de recherches continues dans la Bibliothèque de la Gourmandise, dans les locaux non chauffés de la salle de lecture en janvier 2014, suite à la demande de la Ville de Liège qui souhaitait déterminer les bases historiques de la recette du Café liégeois.
Ce travail commandé à notre bibliothèque ne fut jamais payé par la Ville (nous demandions 500 €) ; en échange, on nous promit des panneaux publicitaires pour le musée de la Gourmandise – que nous ne vîmes jamais réalisés –, la mise sur pied d'une mini-expo à la bibliothèque de la Ville – que nous assumâmes, transferts inclus, et qui ne nous « rapporta » rien même sur le plan de la notoriété – et la publication d'un supercondensé de l'article qui suit dans une brochure traduite en NL et EN.
En 2018, étant donné que cette brochure-papier n'est plus disponible, nous trouvons correct de livrer à nos lecteurs l'article initial retraçant la genèse du café liégeois, un café qui existe en n'existant pas – le comble du café !
Contexte historique
Impossible de traiter du café liégeois sans parler de la Première Guerre mondiale.
Elle commence officiellement pour la Belgique le 2 aout 1914 à 19 heures par l’ultimatum adressé par l’Allemagne aux autorités belges avec délai de 12 heures pour la réponse. La note diplomatique enjoint aux Belges de laisser passer les troupes allemandes sur leur territoire pour qu’elles puissent combattre la France et de n’organiser eux-mêmes ni résistance ni destructions de routes, chemins de fer, tunnels et autres ouvrages d’art.
Le Gouvernement belge refuse l’ultimatum, entendant préserver la neutralité du pays qui lui fut imposée par les grandes puissances européennes lors des Conférences de Londres en 1831 et 1839. Une neutralité qui était garantie par l'Allemagne elle-même !
La Belgique voit ses frontières violées par les soldats allemands à Gemmenich le 4 aout.
À 10 heures du matin, le lancier Antoine-Adolphe Fonck est le premier soldat belge tué – à Thimister. Onze civils visétois sont exécutés pour l’exemple et la place de Liège immédiatement attaquée en raison de sa position stratégique : 17 axes routiers, 7 voies ferrées, 1 fleuve et 2 rivières navigables.
La situation politique européenne étant des plus délicates depuis plusieurs mois, le Gouvernement belge a pris des mesures pour pouvoir assurer le plus rapidement possible la défense du pays malgré le fait que l’armée belge est en pleine réorganisation et devrait atteindre 350 000 hommes… en 1918. Anvers doit constituer un camp retranché et de refuge, Namur et Liège des places d’arrêt, des têtes de pont, des points d’appui.
Face à une armée allemande d’un million d’hommes, l’armée belge de campagne n’en compte que 117 000 – dont huit motocyclistes en tout et pour tout – avec un parc automobile… de 10 voitures.Beaujean
Sur la voie d’invasion que barre la position fortifiée de Liège avec ses 34 500 hommes de campagne et 15 000 hommes de forteresse, les Allemands disposent de 300 000 hommes, dont le corps d’attaque compte quelques 40 000 hommes, 15 000 uhlans (cavaliers), 80 canons, une escadrille de reconnaissance aérienne et un dirigeable qui va bombarder la cité.
Dès le 1er aout, la garde civique liégeoise a été mobilisée – notamment pour garder le pont de Hermalle-sous-Huy construit cinq ans plus tôt. Le 4 aout, elle y est remplacée par l’armée qui, à 4 heures du matin du 5 aout, fait sauter le pont, suivant en cela les ordres du haut commandement militaire qui entend s’opposer à tout mouvement de l’ennemi sur les voies de communications.
La bataille de Liège dure 12 jours, du 4 au 16 aout.
Elle commence par l’échec allemand dans l'attaque surprise des forts de Chaudfontaine, Fléron, Évegnée, Barchon et Pontisse. Échec aussi, le 6 aout, pour la tentative de soldats allemands d’entrer dans le quartier général rue Sainte-Foy Sainte-Foy,au nord-est de Liège ; cette troupe a pénétré non seulement sans problèmes dans la cité (puisqu’elle a utilisé une percée entre Liers et Pontisse et que la ville elle-même n’est pas fortifiée) mais, en plus, elle a été acclamée par les Liégeois qui prenaient ces soldats pour des Anglais ! Ce sont ces vivats qui ont alerté les officiers belges...De Schrÿver Quinze Allemands restent sur le carreau. Beaujean
Cette escarmouche laisse penser que l’arrivée des Allemands dans la ville est imminente et le général Leman, qui y commande la Position Fortifiée de Liège – composée des forts de la Citadelle Citadelle et de la Chartreuse Chartreuse, à l’intérieur de la cité et de l’ensemble des 12 forts qui ceinturent la ville à une distance de 6 à 10 km – se sent obligé de transférer le quartier général au fort de Loncin, plus défendable ; il perd ainsi toute possibilité de communiquer téléphoniquement avec les autres forts car il n’existe alors qu’un réseau civil de téléphone centralisé dans la ville et il n’a pas le temps de prévenir le lieutenant Albert Snyers, devenu deux jours avant le chef de la toute première unité motorisée de l’Armée belge, crée dans l’urgence et composée uniquement de volontaires motocyclistes faisant office d’éclaireurs et d’agents de liaison, habillés de la veste d’artilleur et du képi à visière des hommes du génie…
Liège passe définitivement sous contrôle allemand le 7 aout alors que l’armée belge de campagne qui combattait entre les forts doit se replier sur Hannut.
Les Allemands ont beau affirmer qu’ils ont pris la ville, ils n’en sont pas moins confrontés à la défense tenace des 12 forts extérieurs livrés à eux-mêmes mais qui les empêchent, notamment, d’avancer par chemin de fer ; le 10 aout, un supplément de 60 000 soldats teutons constitue une armée de siège pour l’attaque des forts.
Ceux-ci vont être abondamment bombardés, un par un - notamment par la Grosse Bertha Bertha, un obusier de 42 tonnes tirant des obus de près de 800 kg à 9 km de portée à raison de près de 10 coups par heure, utilisé contre Pontisse, Fléron et Loncin.
Les forts étant peu profonds et non ventilés, leurs occupants subissent en permanence les résultats des bombardements qui rendent l’air irrespirable à cause de la poussière du béton non armé qui se désagrège sous les coups d’artillerie, à cause de la fumée et les gaz d’explosion, à cause des odeurs émanant des sanitaires rudimentaires ou de la crevaison des tuyaux d’évacuation. S’ajoutent évidemment à cela la destruction de repères civils (comme les clochers d’église) nécessaires aux tireurs, puis celle des tourelles de tir, les attaques d’infanterie, à Loncin l’explosion destructrice de l’ensemble de la construction le magasin à poudre étant touché par un obus, la tension nerveuse, le manque de sommeil…
Un à un les forts doivent déposer les armes.
Le 15 aout, le général Leman est blessé et capturé par l’ennemi.
Le 16, les deux derniers forts à résister, Flémalle et Hollogne, doivent capituler. Harlepin
Les Allemands peuvent avancer, la bataille de Liège est finie.
…Et elle est considérée comme une victoire liégeoise car la résistance des Belges a ralenti l’armée allemande qui prévoyait de passer Liège en 24 h pour foncer vers une France qui n’avait pas terminé le transport de ses troupes.
Le plan allemand du général von Schlieffen revu par le chef du grand état-major général de l'armée allemande Helmuth Johann Ludwig, comte von Moltke, ne prévoyait qu’une division pour investir Liège et Namur ; la résistance belge leur a imposé d’en amener huit rien que pour mater Liège – perte de temps précieux et de quelques 5 300 morts. Horne
Les civils de Liège ont payé lourdement aussi : le 20 aout par exemple, des unités allemandes du 39e RI incendient et démolissent les bâtiments de la place de l’Université (actuelle place du 20 aout), capturent, brutalisent et exécutent les hommes réfugiés dans les caves ; le 21 plus de 400 personnes sont déportés au camp de Münster. Le total des civils tués est de 67, celui des maisons détruites de 42.Bertrand
La bataille de Liège a marqué les esprits partout dans le monde :
- À Londres, le Parlement rend officiellement hommage à la Belgique.
- À Moscou, tout le monde chante des chansons à la gloire des défenseurs de Liège
- À Kiev, la revue Nov’ publie un dessin satirique de Pem représentant l’empereur Guillaume II d'Allemagne avalant de travers « l’os belge ».
- Le New York Times écrit en première page : « on n’a plus assisté à une prouesse telle que la défense de Liège depuis les Thermopyles de l’Antiquité. »
- The Times : « la Belgique a conquis une « gloire immortelle » en faisant voler en éclat la foi et l’invincibilité des armées allemandes ».
La France est plus dithyrambique encore :
- Un député alsacien déclare que Liège est « la ville la plus glorieuse de l’histoire » (signalé dans le New York Times du 10 aout 1914).
- À l’Académie française, le philosophe Henri Bergson fait l'éloge du « petit peuple à l’âme puissante » dans la « lutte de la civilisation contre la barbarie » (signalé dans le New York Times du 10 aout 1914).
- L’écrivain Romain Rolland, dans son Journal des années de guerre, 1914-1919. Notes et documents pour servir à l’histoire morale de l’Europe de ce temps, Paris, 1952 affirme que « La Belgique doit être pour la France une terre sacrée » et
- L’historien Charles Bémont que « La Belgique vient d’écrire une des plus belles pages d’héroïsme sur la Grande Charte de l’Histoire. Elle a tiré sur la France une lettre de change que nous saurons acquitter. » (Handschriftenafdeling. Dagboeken Paul Fredericq, carnet 37, Bibliotheek Rijksuniversiteit Gent)
Ces élogieux commentaires traduisent aussi la surprise et l’étonnement qui ont marqué les esprits car la Belgique d’avant-guerre était considérée comme peu fiable, opportuniste, et dotée d’une armée « pas capable de grand-chose » ! Schaepdrijver
Le résultat est cependant éloquent :
- Liège est la première ville étrangère à recevoir la médaille de la Légion d’honneur le 7 aout 1914, le président français Raymond Poincaré ayant adressé un télégramme au Roi Albert : « Paris, vendredi 7 aout, 16 h 40. Je suis heureux d’annoncer à Votre Majesté que le Gouvernement de la République vient de décorer de la Légion d’Honneur la vaillante ville de Liége. Il tient à honorer ainsi les courageux défenseurs de la Place et l’Armée belge tout entière avec laquelle l’Armée française verse depuis ce matin son sang sur le champ de bataille. » L’information est communiquée par un coup de téléphone du ministre Berryer au Bourgmestre de Liège et dès le 8 aout, toute la ville est au courant. De Schrÿver
- La rue de Berlin, à Paris, ouverte en 1826 à travers les 8e et 9e arrondissements (de la rue de Clichy à la place de l’Europe), est rebaptisée rue de Liège par arrêté du 15 aout 1914.
- Berlin, la station de la ligne 13 du métro de Paris qui a été fermée le 2 aout 1914 est renommée Liège à sa réouverture, le 1er décembre suivant.
Paris : Rue de Liège, anciennement rue de Berlin, en aout 1914.
D'après le fichier de Paris 16
Liège reçoit aussi la Croix de guerre italienne en 1923, la Médaille militaire pour la bravoure du Royaume des Serbes, Croates et Slovènes trois ans plus tard.
Ces honneurs lui sont rendus sans tenir compte pourtant que la majorité des combattants n’étaient pas des Liégeois mais bien des soldats de différents coins de la Belgique enrôlés dans l’armée belge ! Accordons toutefois aux Liégeois seuls le mérite de l’intervention de leur Garde civique dans les tout premiers jours de la guerre. Garde civique
Le début de la guerre 1914 a été marqué par de très nombreuses atrocités commises par les Boches boche tant en Wallonie qu’en Flandre ou en France. La barbarie s’est manifestée dans la destruction de villes et de nombreuses morts de civils.
Dans les villes martyres wallonnes, il faut se rappeler Visé (incendie de l’église et destructions de 600 maisons) et Dinant où dans la nuit du 21 au 22 août, des cavaliers allemands ont mis le feu aux habitations de la rue Saint-Jacques et où le 22 ils ont rassemblés et fusillés 674 hommes, femmes et enfants, et encore Tamines où le charnier comptait 383 corps…
Il ne faut pas oublier aussi les victimes civiles de Soumagne (118), Battice (33), Andenne (218), Tintigny (120), Monceau-sur-Sambre (63), Montignies-sur-Sambre (35), Ethe (218), Hastière-par-delà (19), Latour (71), Anthée (13), et Frasnes-lez-Couvin (12), ni les dizaines de villages qui ne comptèrent qu’une petite dizaine de morts.
Inutile d’ajouter que tout nom à consonance germanique ou qui rappelait l’empire allemand fut mal vu des peuples attaqués !
Et que cela a provoqué la persistance d’un mouvement de haine de la part des Français, exprimé dès le 1er aout à Paris par une manifestation devant l’ambassade d’Allemagne, une pétition pour que la rue d’Allemagne change de nom, le changement d’appellation des bergers allemands qui deviennent bergers belges, etc. Le Naour
De la gloire de Liège conjuguée à cette haine du chleuh, du fritz, du doryphore, du fridolin, du frisé - choisissez votre synonyme préféré - vient sans doute un changement d’appellation mineur dans la terminologie gastronomique mais combien flatteur pour la région liégeoise…
D'abord… un « café viennois » qui n'existe pas !
L’Empire allemand est partenaire en 1914 de l’Empire austro-hongrois dont la capitale est Vienne, renommée par sa culture, sa cuisine et ses cafés – dont le premier date de 1684.
On y sert « une variété étonnamment large de boissons chaudes, froides ou glacées à base de café : très clair, moyennement clair, foncé ou noir, avec ou sans crème, le café peut être nature ou passé (café turc) (sic). Il est servi de maintes façons : dans des tasses petites ou grandes, dans un verre ou une petite cafetière. » Gonzalés-Vangell
Vue de l’étranger, chacune peut évidemment être affublée de l’adjectif « viennois » !
De là vient que le « café viennois » est un breuvage chaud sucré nappé de crème Chantilly pour les uns alors que c’est une préparation glacée enrichie de crème pour les autres…
Nuria Rodriguez Pedreira donne une explication convaincante sur la difficulté que nous rencontrons à définir cette boisson elle-même :
« De façon générale, le café viennois se distingue du café turc ou d’un tout autre café, moins par la tasse dans laquelle il est servi – de petites dimensions – que par ses ingrédients. En effet, le prototype de café viennois est servi bien sucré avec de la crème Chantilly, alors que le prototype du café de Turquie est un café noir et fort, servi dans une petite tasse bleue avec quelques gouttes d’eau froide.
Il est incontestable que, pour peu qu’un café ressemble, par son aspect même ou son goût, à l’un ou l’autre des prototypes, il pourra être qualifié de viennois ou de turc.
Quoi qu’il en soit, tout ce qui se rapporte à Vienne est, au moins pour les locuteurs français, associé à l’opulence et au faste, à tel point que les propriétés prototypiques identifiées dans l’adjectif viennois tendent à construire des dénominations.
Ainsi tout objet qui a trait aux plaisirs et à une certaine forme de richesse – culinaire ou autre – pourra être considéré comme viennois, d’où le fait que certains groupes nominaux peuvent être dits figés. Les exemples suivants le confirment : café viennois, chocolat viennois, pain viennois (baguette viennoise), escalope viennoise.
Que l’adjectif évoque des propriétés mentionnées précédemment est indéniable puisque, dans tous les cas, ce sont les mêmes caractéristiques qui définissent l’objet dit viennois : le café et le chocolat viennois sont servis chauds avec de la crème Chantilly ; le pain viennois se distingue des autres pains par sa croûte souple et sa saveur sucrée ; l’escalope viennoise est une escalope panée et frite, garnie d’une salade de pommes de terre… » Rodriguez
Donc tout café servi avec crème finit par être appelé café viennois.
Ensuite… un « café liégeois » qui n'en est pas !
Ce café viennois était bien servi un peu partout dès 1880 – une publicité de l’Exposition industrielle de Düsseldorf le mentionne dans Le Monde illustré, p. 392.
Mais particulièrement en 1914 à Paris où les restaurateurs, en empathie avec leurs clients pro-liégeois et anti-Germains, s’empressèrent de changer son nom pour en faire le « café liégeois » sans se douter qu'un de leurs contemporains ultérieurs affirmerait que le Procope aurait déjà servi du café liégeois, à Paris, …à la fin du XVIIe siècle :
« Les prestigieux accouraient dans ce salon de café, on s’y régalait de chocolats, de liqueurs, de tiramisu, de café liégeois et évidemment de mille sorbets. »
Pascal Marmet, Le Roman du café, Éd. du Rocher, 2014, p. 95.
À la fin du XVIIe siècle ?! N'importe quoi !
Voici comment est réellement née une spécialité gastronomique que l'on sert encore toujours à Paris, mais aussi au Havre, à Marseille, Saint-Tropez, Londres, New York, Los Angeles ou à La Réunion… et même au théâtre où un « encaféliégeoisage » ndlr offre à Louis de Funès une merveilleuse occasion de mimiques dans Bouboute et Sélection de Robert Dhéry (1952), pièce dont Pierre Tchernia réalise une captation filmée pour le réveillon 1963 de l'ORTF.Youtube
Pour les restaurateurs parisiens des années 1900, évoquer Vienne, c’est une façon d’associer leur propre établissement au luxe des cafés viennois qui offrent un décor raffiné avec miroirs et lustres, une charmante douceur de vivre en des lieux où on est servi par des garçons en smoking et nœud papillon… même si les clients y vont pour discuter, lire ou philosopher plus que pour y boire un café.
Café central à Vienne
Photo de Werckmeister recadrée
C’est du marketing avant la lettre et cela fonctionne parfaitement – au point de passer dans les dictionnaires spécialisés.
Évidemment le café liégeois ne fut pas servi souvent de 1914 à passé 1918 pour la bonne raison que le rationnement fut instauré par exemple pour le lait – et sans lait, comment avoir la crème ? - et pour le café – souvent remplacé par la torréaline.
Tout partout ch’est la misère
Quand on s’élièfe du matin
D’puis que l’ café i’ est si thière
On in véot même pus ein grain
Et d’puis qu’in sourdine
J’mouds l’ torréaline
L’ carnarin d’ Justine
I’ n’ veut pus canter.
Hespel
D’autre part, les gens ont eu d’autres préoccupations que de s’intéresser au café liégeois : la grippe espagnole a fait des dizaines de millions de morts dans le monde en 1918-1919, il a fallu s’occuper de la reconstruction des villes, puis est survenu le krach boursier… De quoi en oublier la recette initiale de cette gourmandise pendant longtemps d’autant qu’à Paris, en 1919 :
« Merci, tout de même !
Depuis quelques jours, nous comptons une nouvelle consommation. Dans la plupart des cafés, on peut, en effet, lire ces mots : « Café Gaulois ».
Il ne s’agit pas, en l’espèce, que d’un nouveau baptême ; la consommation est restée la même : café glacé, recouvert de crème fouettée.
C’est l’ancien café dénommé autrefois café viennois, lequel, pendant la guerre, devint le café liégeois.
Il paraît que les Belges ne comptent plus toutes les sympathies des glaciers parisiens. Et de Liégeois, le café est devenu « Gaulois ».
Tous les adeptes de l’hyperpatriotisme ne manquent plus de demander, comme boisson :
— Garçon, un Gaulois !
Il ne s’agit pas d’une réclame. »
Le Gaulois, journal parisien, 3 octobre 1919, p. 3.
La sauce gauloise n’a pas pris et le café liégeois a continué d'être cité des années durant.
L’hyperpatriotisme survit aussi !
Ne vous souvenez-vous pas qu’en 2003 les chefs des restaurants de la chambre des représentants étatsunienne, n’appréciant pas l’opposition de la France, exprimée à l’ONU, à la guerre de l’Irak, ont rebaptisé les French fries – simple nom des frites en anglais – en Freedom fries ? Ce qui a valu à la Belgique la reconnaissance officielle de la paternité des frites car la porte-parole de l’Ambassade de France aux États-Unis, Nathalie Loiseau, fit alors remarquer alors que les frites sont d’origine belge, et non française… Fralon
Quelle est la bonne recette du café liégeois ?
Et comment est-il passé du chaud au froid ?
Pour le café viennois, le Grand Larousse de la langue française en 7 vol., Tome VII, entrée viennois, Larousse, 1978, donne comme définition :
« café, chocolat viennois : chocolat chaud servi surmonté de crème Chantilly »
Il ne dit rien du café liégeois...
L’écho d’Alger du 15 mars 1938, qui traite de Vienne, confirme :
« Hubner, le café à la mode, en bordure du Stadpark possède (…) les plus authentiques des cafés viennois, crémeux, onctueux, un velours de Chantilly sur un parfait mélange de moka et de lait. »
Le 11 novembre 1938, ce même journal annonce – sous le titre « Adieu au café viennois » - que les Viennois doivent renoncer à leur café car le ministre de l’Agriculture et des Approvisionnements a décrété que la production de la crème de lait, sous toutes ses formes, est interdite. Le journal précise :
« le fameux café viennois, le « Schlagobers », [est un] café couronné d’une onctueuse couche de crème fouettée. »
Mais de très nombreuses préparations de café à Vienne comportent de la crème fouettée, même si le café est chaud...
En février 2014, nous avons donc contacté pour vérification l’Ambassade d’Autriche et l'Office de tourisme d'Autriche à Bruxelles : on nous confirme qu'il n'existe pas de café viennois et on nous donne le lien où se trouve le texte :
« Encore faudra-t-il vous décider entre le Kleiner Schwarzer (expresso serré), le Kapuziner (double expresso coiffé d’une fine couche de crème fouettée), l’Einspänner (grand café servi avec une généreuse dose de crème fouettée) et le Melange (capuccino, un café allongé avec du lait chaud), pour ne citer que quelques-unes des spécialités les plus courantes. »
L'un des plus réputés cafés de Vienne, le Sacher, ne propose pas de café viennois mais bien :
- Sacher Melange : Café noir chaud avec mousse de lait et crème fouettée, servi en tasse
- Einspänner : Moka couvert de crème fouetté, servi dans un verre Einspänner (verre haut avec anse)
- Kaffee verkehrt : Moka au lait chaud (1/3 café, 2/3 lait) servi dans le même verre haut à anse
- Fiaker : café nopir chaud servi en tasse avec un petit verre de cherry brandy (liqueur à base de cerises)
- Sacher Kaffee : Café noir chaud avec la liqueur originale de chocolat Sacher et crème fouettée servi en verre haut avec anse et liqueur séparée
- Anna Sacher Kaffee : Café noir chaud avec liqueur à l’œuf et mousse de lait servi en verre sans anse, accompagné d’un verre d’eau. Actualisation
De fait, en 1910, le Bulletin de la Société libre d’émulation du commerce et de l’industrie précise déjà :
« Après votre repas, vous irez prendre le café dans le local qui porte ce nom, car dans le restaurant on ne vous en servira pas. Le café viennois ressemble, comme agencement intérieur, à nos beaux cafés français, mais le liquide noir ne se sert pas de la même façon qu’en France. Vous demandez au serveur un café : « un noir, un mélange ou un glacé ? » Le noir, c’est le café nature, le mélange, c’est le café à la crème, et le glacé, c’est le café à la glace. »
Voici donc le café froid !
Par souci de précision, nous avons cherché le « café viennois » dans les auteurs de référence pour la fin du XIXe siècle.
Aucun ne le cite le « café viennois » mais tous proposent un « café glacé », preuve qu’il s’agissait d’une préparation habituelle depuis des décennies :
Jules Gouffé, dans son Livre de cuisine, paru en 1867, conseille :
Faites 2 décilitres d’essence de café moka que vous mêlerez avec 1 litre et demi de crème double et 1 demi-litre de sirop de sucre à 35 degrés ;
Passez le tout au tamis de soie et mettez pendant une heure dans une sorbetière bien sanglée ;
Au moment de servir, détachez la partie de crème qui se trouve prise aux parois de la sorbetière ;
Servez.
Alexandre Dumas ne donne qu’une recette pour le café dans son Grand Dictionnaire de cuisine publié en 1873, après sa mort, celle du « Café à la crème frappé de glace » :
Vous faites une infusion assez forte de café Moka ou de café Bourbon, vous la mettez dans un bol de porcelaine, vous la sucrez convenablement et vous y ajoutez une égale quantité de lait bouilli ou le tiers d’une crème onctueuse. Vous entourez ensuite le bol de glace pilée.
Joseph Favre en signale une recette de A. Coquin, confiseur à Troyes, à la page 463 de son Dictionnaire universel de cuisine. Encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire. Modification de l'homme par l'alimentation (2e tirage de la 1ère édition parue entre 1894 et 1905) :
Formule 748 : L'appareil que nous formulons ici n'est pas celui de la glace au café (voir Crème à glace). Celui-ci se sert dans les soirées.
Employer :
Café, première qualité ...... grammes 125
Sucre concassé ...... grammes 400
Eau bouillante ...... décilitres 3
Lait ...... décilitres 7
Crème fouettée ...... décilitres 7
Vanille.
Procédé. - Faire infuser le café, dans un filtre spécial, avec l'eau bouillante, et y ajouter le sucre et le lait cuit à part. Frapper l'appareil à la sorbetière, quand il est atteint y mêler bien également la crème fouettée à la vanille. Travailler encore un moment et bien sangler la sorbetière. Même opération pour le chocolat glacé, en remplaçant le café par 125 grammes de cacao.
Auguste Escoffier indique dans son Guide Culinaire (édition de 1907) :
Verser petit à petit trois quarts de litre d'eau bouillante sur 300 grammes de café fraîchement moulu et laisser passer doucement. Mettre ce café dans une terrine avec 600 grammes de sucre en morceaux ; laisser se dissoudre le sucre et refroidir le café. Ajouter alors un litre de lait bouilli, parfumé à la vanille, bien froid et un demi-litre de crème très fraîche.
Glacer à la Sorbetière, en observant que la préparation doit rester à peu près liquide. — Servir en tasses bien froides.
Le café glacé est donc une recette bien connue mais aucun de ces auteurs majeurs ne l’attribue aux Viennois... même pas chez Pierre Lacam et Paul Seurre qui donnent deux recettes de café glacé dans leur mémorable Mémorial historique de la pâtisserie contenant 3000 recettes de pâtisserie fine et ordinaire, les spécialités des meilleures maisons de France, Seurre-Lacam, Crosne, en 1930.
1930… On est déjà loin de la Première Guerre mondiale… et les années passent encore sans trouver de recette de café viennois ou liégeois dans les ouvrages gastronomiques. Mais…
En 1936, Madame A. Moerman, directrice d'Écoles professionnelles à Gand, donne dans son Livre pratique de cuisine, A. De Boeck, Bruxelles, une recette de café viennois (p. 174-175) :
Verser 1 litre de lait bouillant sur 75 gr. De bon café moulu, couvrir hermétiquement et laisser tirer pendant 10 à 15 minutes. - Passer le liquide à la mousseline. – Dans une casserole, hors du feu, fouetter 5 œufs entiers ou 10 jaunes d’œufs, avec 300 gr. De sucre ; quand le mélange est bien uni, ajouter peu à peu, en fouettant, le café au lait ; mettre à feu doux ; continuer à fouetter, sans laisser bouillir, jusqu’à ce que la crème soit prise. – Passer au tamis ; laisser refroidir en remuant de temps. – Verser dans la sorbetière comme indiqué ci-devant. – Servir le café Viennois dans des timbales ou des verres ; remplir jusqu’à 1 cm. du bord, et mettre dessus de la crème Chantilly.
En 1938, Prosper Montagné et le Dr. Gottschalk ne signalent qu’une recette du Café glacé dans la 1ère édition de leur Larousse gastronomique, préfacé par A. Escoffier et Ph. Gilbert :
Préparer selon la méthode habituelle une infusion de café sur l'on fera avec 300 grammes de café fraîchement moulu et trois quarts de litre d'eau bouillante. Mettre cette infusion dans une terrine avec 600 grammes de sucre en morceaux. Faire dissoudre le sucre et refroidir l'infusion. Ajouter alors au café un litre de lait bouilli parfumé à la vanille, complètement refroidi, et un demi-litre de crème fraîche. Faire glacer en sorbetière, en tenant la composition un peu liquide. Servir en tasses en porcelaine.
1ère mention référenciée du « café liégeois »
La surprise vient de la 2e édition de ce Larousse gastronomique, parue également en 1938, car la recette du café glacé est exactement la même que dans la 1ère édition jusqu’au moment où le texte précise… qu’il faut servir en tasses !
La 1ère édition donnait : « en tasses en porcelaine. »
La seconde indique seulement « en tasses. » mais complète l’entrée par la phrase : « Recouvert de crème fouettée, c'est le café liégeois. »
Voici donc la première mention référencée du café liégeois, parue 20 ans pile après la fin de la Première Guerre mondiale !
En 1960, la maison Larousse ressort son dictionnaire sous le titre Nouveau Larousse gastronomique par Prosper Montagné Maître Cuisinier. Édition revue et corrigée par Robert J. Courtine.
L’entrée « café glacé » est exactement la même que celle de la 2e édition du Larousse de 1938, mentionnant donc toujours que « Recouvert de crème fouettée, c'est le café liégeois. »
Le travail en sorbetière prenant beaucoup de temps, certains restaurateurs se simplifient évidemment la vie en se contentant de verser du café sucré refroidi sur une boule de crème glacée surmontée de Chantilly ; ils y ajoutent une décoration de grains de café pour faire « plus joli ».
Le Larousse, régulièrement actualisé, tient compte de cette dérive culinaire, et donne dans le Grand Larousse gastronomique. Avec le concours du Comité gastronomique présidé par Joël Robuchon, en 2007, deux définitions péremptoires :
- Café viennois (p. 145) : Préparer un café fort et le napper d’une couche de chantilly épaisse. Ce serait donc un café chaud...
- Café liégeois (p. 146) : Coupe glacée au café, d’origine viennoise (sic), que l’on apprécie aujourd’hui dans toute l’Europe. Dans une coupe à glace, verser 2 tasses de café froid très fort, ajouter 3 boules de glace à la vanille (ou au café). Couronner de crème Chantilly joliment disposée à l’aide d’une poche à douille cannelée. Décorer avec des grains de café au chocolat ou, à défaut, avec des vermicelles de chocolat.
Patatras ! On en laisse tomber sa cuiller ! Quand un Larousse en contredit un autre, nous voilà bien avancés…
Et voilà comment les Français, qui ont eux-mêmes créé le « café liégeois », l’amputent officiellement de ses références à la Première Guerre mondiale…
Cherchons dans d’autres ouvrages...
Pour l’Encyclopédie culinaire Quillet, en collaboration sous la direction de Amélie R. Anderson-Seidler, le « café glacé » est
très tonique. Le meilleur café glacé s’obtient de cette façon : Préparer un café très fort et d’excellente qualité. Le verser très chaud dans de grands verres remplis de glace en morceaux. La boisson se glace immédiatement. Ajouter selon les goûts sucre et crème fraîche.
Une vraie recette pour paresseux.
Pour Colette Lelou, dans Les menus de la femme moderne (René Kramer, Lugano, 1968), le
café viennois est un café au lait dans lequel on remplace le lait par de la crème et que l'on décore d'une boule de crème fouettée. Se sert glacé.
tandis que le
café liégeois est un Café fort et froid dans lequel on ajoute une boule de glace à la vanille.
Revoilà de la glace !
Ah, je fatigue, vais-je continuer ces recherches ? Oui :
Dans les auteurs belges.
Germaine Deloge, dont La bonne cuisine de chez nous est publiée chez Dupuis (Paris, Marcinelle-Charleroi – Montréal – s.d.) ne cite que le café viennois :
Faire infuser 125 gr. De café dans ½ l. de lait bouillant ; passer sur un petit morceau de toile fine posée sur un passe-lait. On peut aussi aromatiser du lait au Nescafé ou avec de l’essence de café. Ajouter du sirop de sucre pour obtenir environ 18 °. Faire glacer en sorbetière. Dresser la glace de préférence dans des flûtes à champagne bien froides, mais n’en mettre que la moitié du verre. Compléter par une quantité égale de crème Chantilly à la vanille. Garnir chaque verre d’un biscuit à glace en forme de cigarette.
C’est radin, la flute à champagne ayant une contenance habituelle de 12,5 cl, on se retrouve avec à peine plus d’une demi-tasse à expresso de café viennois...
Yannik Delairesse et Michel Elsdorf citent le café liégeois dans les desserts de Cuisine traditionnelle au pays de Liège(Libro-sciences, Liège, 1989, p. 90) :
café chaud sucré puis refroidi auquel on incorpore de la crème fraiche et qu’on sert dans de hauts verres, couvert de chantilly.
Même recette pour Robert Dedouaire (diplômé E.H.L.) ; le liégeois fait partie de La vraie cuisine wallonne. Dedouaire
C’est cette recette de Dedouaire que reprennent Guy Lemaire et Paulette Nandrin dans Guy Lemaire raconte… À la mode de chez nous, Labor/RTBF, Liège, 1985, où 4 pages sont consacrées au café.
Ils y font mention du polonais Koltschitzky qui ouvrit à Vienne, à la fin du XVIIe siècle, un établissement où il servait du café turc. Devant le peu de succès obtenu, il modifia la préparation en ajoutant à la poudre de café ébouillantée et passée trois cuillerées de lait et une larme de miel créant ainsi le café viennois. (J'aimerais bien connaitre leurs sources...)
Ils rappellent l’importance du café en Wallonie dès le XVIIIe siècle, souvent troqué contre des pommes de terre ; ils notent que c’est le breuvage du soldat autant que de l’ouvrier, qu’il est un article de première nécessité.
Mais rien n’indique dans leur texte que le café liégeois soit une préparation courante pour la population !
Or les Liégeois sont grands buveurs de café…
Le café au pays de Liége
Le café, au pays de « Liége », on l’achète vert et on le torréfie à la maison – ou on l’achète dans une boutique qui opère la torréfaction, comme le magasin de la Vierge-Noire, et qui embaume toute la rue.
On le moud soi-même avec un moulin à manivelle coincé entre les genoux, on le prépare avec de l’eau chauffée dans un cokemår (wallon : bouilloire liégeoise) et on le passe avec une passette ou un ramponô (wallon : bourse en tissu fixée à un cercle métallique).
On le tient chaud toute la journée dans un marabout (wallon : cafetière), au coin du feu pour en avoir à tout moment à sa disposition.
Qu’on l’aime crås (wallon : très fort - et on y ajoute souvent de la chicorée), tène (wallon : léger) ou même lapète (wallon : comme un brouet trop clair, en « jus de chaussette »), on en offre systématiquement ine jate (wallon : un bol ou une tasse) ou ine copète (wallon : petit bol, coupe) à tout visiteur.
Jean Haust, lexicologue liégeois fort complet en expressions sur le café, ne dit rien non plus du café liégeois alors qu’il précise Quî dit Lîdjwèse dit caf’trèsse (wallon : qui dit Liégeoise, dit accro au café). Haust
image bouilloire lg cx = cokemår servant de cafetière selon Haust
Nicolas Henri Joseph de Fassin, peintre liégeois (1728-1811),
Dame prenant le café – crédit d’image : Kleon3
Le café, dans le pays de Liège, à toute heure de la journée et dans toutes les classes sociales, on le boit partout – même dès l'école maternelle : les enfants y apportent leur bidon personnel de café au lait. Simenon
Dans les athénées, préparé dès l’aube par le concierge, le jus de chaussette emplit à midi des « bols grands comme des bassines » alignés « dans un ordre militaire » sur les tables couvertes de toile cirée du réfectoire… Henoumont
L’ouvrier l’emporte dans un bidon, l’employé se le prépare au bureau, la botteresse le boit dans sa copète. Copète
Adrien de Witte (1850-1935), La botteresse
Œuvre tombée dans le domaine public.
C’est, avec la bière, la boisson de combat des grévistes qui réclament, en 1936, la semaine de 40 heures et des congés payés : Il y avait un va-et-vient de tartines, de cafetières fumantes, de bacs de bière, dit Henoumont.
Il ajoute que c’est le remontant dont on a besoin après une forte émotion, qu’on re-prépare et boit, même tard dans la soirée. Qu'à n’importe quel moment de la journée d’ailleurs, si un évènement marquant se produit, on en refait du frais comme pour souligner l’importance de la circonstance (comme l’annonce d’une grossesse). Que c’est la boisson offerte, parfois gratuitement, au locataire qui, par les repas qu’il prend le soir chez le locateur, permet à la famille d’arrondir ses fins de mois : on lui en sert à volonté.
En d’autres endroits, le locataire se prépare son café et il arrive que plusieurs cafetières trônent en permanence sur le poêle. cafetière
« Symbole de l’hospitalité en Belgique » auteur, le café est la boisson populaire tandis que le « café liégeois » constitue un mets de luxe servi au restaurant ou en brasserie… mais pas à Liège avant la fin du XXe siècle.
Les preuves en sont, par exemple :
- Raymond Lecuyer, qui rédige le 18 juin 1927 à la une du quotidien français Le Gaulois, un article célébrant la ville de Liège comme
« Une Capitale de la Gastronomie. C’est dans Liège qu’il faut ces jours-ci déjeuner et dîner si l’on attache à ces deux opérations l’importance qu’un Brillât-Savarin leur accordait dans sa haute sagesse. »
Il n’y cite pas le café liégeois alors qu’il y attise notre gourmandise avec les « écrevisses à la Liègeoise » qu’on doit « manger sur place », le « saumon de la Meuse » et même « les délices de l’Oie à l’instar de Visé » ; - P. Béarn, qui mentionne le 27 juillet 1928, dans La Semaine à Paris, le journal de l’Office de tourisme et des Congrès de Paris, p. 11, à propos d’un établissement des Champs Élysées :
« On déguste au Sélect un café liégeois à la crème Chantilly, comme je n’en ai certes jamais bu à Liège »
Cela se passe de commentaire…
Mais même si René Hénoumont, journaliste et écrivain liégeois (1922-2009), écrit en 1987
« Le café en Wallonie, et particulièrement à Liège, est une institution. Les trois repas plus le « quatre heures », c’est-à-dire le goûter, sont accompagnés de café. Quelque soit le visiteur, il n’échappera pas à la phrase sacramentale : « Vous prendrez bien une tasse de café ? » Il y a le frais du matin et le réchauffé de la journée. Dans chaque cuisine, le moulin à café était à la place d’honneur, il se transmettait de génération en génération comme le symbole de la continuité des familles.
C’est cependant à Paris que j’ai dégusté mon premier café liégeois. On me conta qu’en août 1914, lorsque les garçons de café parisiens apprirent la chute des forts de Liège sous les coups de l’artillerie autrichienne, leur sang ne fit qu’un tour. C’en fut fini du café viennois rebaptisé liégeois en hommage à la cité ardente dont les défenseurs durant douze jours avaient retenu d’importantes forces allemandes, ce qui permit à l’armée française en retraite de se réorganiser sur la Marne en attendant les célèbres taxis. »,
il n’en appelle pas moins l’ouvrage même où se trouve ce texte … Café liégeois et précise :
« Pour le reste, je suis liégeois et fils d’une principauté qui dura mille ans, il ne faut pas cracher dans le café liégeois ! »
Un mets de luxe que tout le monde peut préparer en France, la description ou recette en étant donnée dans les journaux, avant même la sortie du Larousse gastronomique – sans pour autant en toujours préciser les quantités d’ingrédients. On le trouve par exemple dans
Les Annales coloniales du 7 aout 1930
Le Journal des débats politiques et littéraires du 3 septembre 1930
Le courrier des lecteurs de La Mode et la Maison du 7 juin 1936…
Le café liégeois, rien qu'un mets touristique
Ce qui est somme toute le plus étonnant c’est que le café liégeois est ignoré par d’importants auteurs culinaires belges comme Gaston Clément – ni dans le gros Conseiller culinaire (1947) ni dans Cuisine Folklore de Liège (1979) – ou Marie Delcourt, auteure d’une Méthode de cuisine à l’usage des personnes intelligentes. (1947).
Un peu de gloriole ne nous aurait pas fait de tort, mais ces auteurs-là étaient consciencieux et honnêtes...
Il est aussi absent chez des auteurs pourtant friands d’anecdotes gastronomiques comme Jacques Kother (La Mémoire du ventre, 1964) ou Christian Souris (La folle histoire de la cuisine wallonne, 1995).
Il n’existe pas dans les Coutumes culinaires au pays de Liège de Luc Ullus (1981) dont le titre laisserait pourtant penser qu’on puisse l’y trouver, ni dans le gros Nouveau livre de cuisine. Recettes de cuisine les plus claires, les plus simples, les mieux choisies ou « La cuisine familiale » Recueil des meilleures recettes mises à la portée de tout monde (anonyme paru en Belgique, aux Presses des anciens établissements Splichal dans les années 1930-1940) qui propose pourtant un café glacé :
250 grs. De café ; 450 grs. Sucre ; 1 litre de lait ; ½ litre d’eau ; ½ litre de crème ; ½ gousse de vanille ou une cuillerée à café de sucre vanillé ; 7 (sic) kilos de glace ; 1 Kilo 500 grs. De gros sel.
1° Faites bouillir le lait et laissez-le réduire à ¾ de litre.
2° Retirez du feu, mettez-y la vanille, couvrez et laissez infuser un bon quart d’heure.
3° Faites bouillir l’eau et infusez lentement le café.
4° Ajoutez au café le sucre, puis le lait ; laissez refroidir complètement.
5° Ajoutez la crème.
6° Mettez dans la sorbetière et faites glacer.
Le café liégeois, c’est une préparation touristique qu’on trouve à la page 21 de la plaquette Saveurs et gastronomie au pays de Liège éditée à la fin du XXe siècle par l'Office du Tourisme de la Ville de Liège :
Ingrédients :
4 dl de café très fort, 600 gr de glace à la vanille, 4 cl de pèkèt, 2,5 dl de crème battue sucrée, quelques grains de café.
Préparation :
1/2 h avant de servir, placez 4 verres à pied au surgélateur et faites 4 dl de café très fort. À la dernière minute, sortez les verres. Dans un bol mélangez la glace avec 1,5 dl de café chaud. Répartissez la glace dans les verres, mettre le pèkèt dans le café chaud restant et versez-le sur la glace. Ajoutez la crème battue en troisième couche et garnissez de grains de café. Servir aussitôt.
D’où diable cette recette peut-elle sortir ? Le café serait-il encore chaud après 1/2 h ? Fallait-il vraiment y mettre du pèkèt pour que cela « fasse » plus liégeois ?
N’importe quoi !
Je préfère laisser la parole à Jean Delahaut, dont l’Institut Jules Destrée a publié en 1998 Gastronomie wallonne d’hier et d’aujourd’hui – préface de Marc Gielen, directeur de l’Orpah, et entrée en matière de Pierre Thonon, Plume d’or 1997 de l’Association des Maîtres Cuisiniers de Belgique.
Il écrit en page 128, sous le titre Le vrai café liégeois :
Le café liégeois est universellement connu et galvaudé. C’est, en somme, un café viennois modernisé. Dans un grand verre, du café froid avec deux boules de glace au café, le tout surmonté de crème chantilly.
La vraie recette se trouve dans le Larousse gastronomique 1930 (sic ! coquille typographique pour 1938) : 300 g de café 750 cl d'eau bouillante, 600 grammes de sucre en morceaux. Ajouter un litre de lait bouilli parfumé à la vanille et refroidi, et un demi-litre de crème fraîche. Passer à la sorbetière, en gardant la composition un peu liquide. Servir en tasses, recouvert de crème fouettée.
Correct sur le fond, remanié pour la forme.
Delahaut livre aussi la recette de Chez Max, restaurant réputé situé Place de la République française, à Liège :
Verser 4 « expresso » dans un récipient avec 120 gr de sucre fin, battre 200 g de crème fraiche en chantilly très ferme, ajouter le café bien froid à la crème et 2 cuillers à soupe de Cognac, mettre le tout au réfrigérateur. 20 minutes avant de servir, tremper soucoupes et tasses de service en faïence épaisse dans de l’eau froide et les mettre au congélateur avec le pot de café liégeois pour 10 minutes, puis remuer la mixture et la servir dans des tasses très froides.
Ce sont évidemment des raisons commerciales qui font ajouter au « café liégeois » quelques gouttes d’eau-de-vie – toute boisson alcoolisée se vendant plus cher.
On pourrait comprendre que le pèkèt y soit ajouté – c’est la boisson phare des Festivités du Quinze-Aout en Outremeuse –, mais un alcool français ?
Si on cultive la vigne, à Liège, on n’en fait pas (encore) du Cognac !
Il n’empêche que le « café liégeois » né en France est tellement devenu symbole du terroir liégeois qu’il a constitué le dessert du diner de gala organisé dans la salle gothique du Palais des Princes-Évêques, en novembre 2010, pour la réception des ministres et proches conseillers européens par la présidence belge de l'Union européenne !
Pascal Goosse et Philippe Libon étaient aux commandes.
La recette de ce dernier pour le café liégeois, telle qu’offerte au site CyberLiège, est simple :
2 dl de glace moka + 1 dl de crème + 2 cl de cognac [décidément !] + 0,5 d’extrait de café, le tout mixé en crème et servi dans des tasses très froides.
Une enquête à Liège et un label qui ne veut rien dire
Le désir de mettre en pratique la connaissance du café liégeois dans la ville même de Liège me pousse à une petite enquête sur place le 20 mars 2014.
Pour le prix : de 5 à 8 € dans un périmètre de 300 m. autour du Perron.
Pour le mets : de la crème glacée au café aromatisée de pèkèt et surmontée de crème fraiche.
Dans un établissement bien connu de la place du Marché, qui rappelle le nom du célèbre pilori, la carte indique dans les desserts « café liégeois » et dans un menu de trois services à 30 € le « véritable café liégeois »…
D’où questionnement du serveur qui vient prendre la commande :
– Quelle est la différence entre votre café liégeois et le véritable café liégeois ? Vous les avez tous deux à la carte…
– C’est le même. Café liégeois, c’est pour les Liégeois et Véritable café liégeois, c’est pour expliquer aux touristes.
– Vous êtes sûr que c’est le vrai ?
– Oui, absolument. C’est la tradition.
– D’après quoi ?
– Je ne saurais vous le dire, Madame.
J’en commande donc un. Dix minutes d’attente alors que la terrasse est loin d’être pleine. La glace au café comporte un fort pourcentage de cristaux, le pèkèt… je n’en goute pas la saveur.
Une heure plus tard, la journaliste Isabelle Masson-Loodts interroge en ma présence un autre serveur du même établissement pour connaitre la différence entre chocolat liégeois (annoncé comme chocolat chaud + chantilly) et café liégeois ; il lui est répondu que le café liégeois est à base de crème glacée… vanille ! Quand à savoir d’où il vient… Passons !
Il est normal de fêter un centenaire, en l'occurence celui du début de la Première Guerre mondiale. Tout le monde s'y est mis et la Ville de Liège la première. Valoriser le café liégeois devait lui permettre de célébrer la résistance liégeoise en 1914, de renforcer l'attractivité gastronomique de ses restaurants et glaciers et de trouver aisément un sponsor pour cette opération.
Elle a effectivement contacté la firme Café liégeois :
Née en 1955 grâce au batticien Charles Liégeois, cette firme torréfie et vend du café tant dans le secteur Horeca wallon et bruxellois que dans la grande distribution ; cette entreprise propose aussi une gamme de produits Fair Trade sous le nom de Mano Mano et a accepté d’être partenaire pour la promotion du « Véritable Café liégeois ».
Restait à savoir ce qu'était le « véritable » café liégeois ! D'où la nécessité de recherches… et la demande de la ville à notre bibliothécaire le 23 janvier 2014 : « Nous souhaiterions savoir s'il existe une recette "historique" de cet entremet [sic] et rassembler tous les documents historiques qui pourraient être directement intéressants.»
Le résultat de notre travail posait problème. La Ville rédigea ainsi le règlement de son concours pour le secteur Horeca :
La recette d'origine (anciennement dénommée « Café Viennois ») était essentiellement composée de café fort, de lait, de crème fraîche et de sucre. Depuis lors, elle s'est enrichie de glace, parfois d'alcool ou d'autres ingrédients permettant de nouvelles déclinaisons du produit.
Tout en mettant à l'honneur la symbolique historique du Café Liégeois, les organisateurs souhaitent prendre en compte l'évolution et ouvrir la porte à la créativité gastronomique autour des produits de base, pour autant que l'esprit de la recette et que des normes précises de qualité soient respectés.
La labellisation est soumise au respect d'un cahier des charges précis sur l'esprit du produit et la qualité des ingrédients mais très ouvert sur l'interprétation gastronomique de la recette. Elle se fera sur base d'une recette écrite et de la signature d'un document de candidature engageant le participant à inscrire la recette labellisée à sa carte et à ne servir que cette recette, sous l'appellation « Le véritable Café Liégeois ».
Cahier des charges
- Les produits de base suivants seront présents dans la recette : café, crème fraîche et/ou lait , sucre.
- L'utilisation de produits locaux est vivement souhaitée.
- Sont proscrits : les essences de café industrielles, les sirops aromatisés industriels, les colorants artificiels, l'huile de palme.
- Si la glace est utilisée, à fortiori de la glace industrielle, elle devra être de qualité et vierge des produits proscrits. Le jaune d'oeuf y sera présent. La marque de la glace utilisée sera mentionnée.
- La consistance du produit servi sera liquide, semi-liquide ou à consistance glacée. Il ne pourra pas se présenter sous forme de gâteau, de pâtisserie ou de bavarois.
Voilà pourquoi, vous dégusterez à Liège autant de cafés liégeois différents qu'il y a d'établissements de la ville de Liège ayant concouru et obtenu le label Véritable café liégeois !
À notre connaissance, le seul endroit qui vous propose depuis 2014, au pays de Liège, la recette de 1938 est… la taverne de notre musée.
Ceci dit, on trouve sans se fatiguer du liégeois en supermarché :
Sous forme de recette à la glace
Sous forme de glace – au café
Et sous forme de dessert « tricouche » – sans glace ni café.
Voilà encore la preuve que le café liégeois... c’est ce que vous voulez en faire plus qu'un souvenir bien lointain de résistance patriotique...
Et pour certains, dans le secteur de l’hôtellerie, c'est surtout l’occasion de vous faire payer une « spécialité » au prix fort – ce qui n’est pas une pratique neuve :
« En ces jours de canicule, la crise du chauffage est inconnue chez Phébus – rien n’est plus délicieusement reposant qu’une station prolongée à la terrasse d’un café.
Pour en jouir davantage encore, j’étais allé l’autre jour jusqu’au Bois de Boulogne et m’étais attablé dans un établissement assez chic où la qualité des consommations servies est la même que partout ailleurs, mais où le prix réclamé défie toute concurrence.
Je ressentais une digne satisfaction à déguster lentement un café glacé, qu’on nommait en 1914 « café viennois » et que l’ardeur patriotique d’un garçon de café a depuis baptisé « café liégeois ».
Louis Marchand, L’offensive morale des allemands en France, pendant la guerre :
l’assaut de l’âme française, La Renaissance du livre, Paris, 1920, p. 71 et 72.
Café liégeois, selon la recette du Larousse gastronomique de 1938.
© Bibliothèque et Musée de la Gourmandise, Hermalle-sous-Huy
Notes
[Beaujean] P. Beaujean, « Aout 1914, rue Commandant Marchand, un bâtiment, deux histoires. » Article du site web du clham.org Centre liégeois d'Histoire et d'Archéologie Militaires - retour au texte
[Sainte-Foy] Devenue rue du Commandant Marchand, officier belge qui fut tué par les Allemands attaquant le Q.-G.. À l’emplacement de l’agrandissement de l’Athénée Liège 2. - retour au texte
[De Schrÿver] A. De Schrÿver, La bataille de Liége (août 1914) par le Colonel Adjoint d’État-Major A. De Schrÿver, chef d’État-Major de la 3ème Division d’Armée, H. Vaillant-Carmanne, Liège, 1922, p. 197. - retour au texte
[Beaujean] P. Beaujean, op. cit. - retour au texte
[Citadelle] À l’emplacement de l’actuel Centre hospitalier régional de la Citadelle. - retour au texte
[Chartreuse] Dans le quartier d’Amercœur. - retour au texte
[Bertha] Ainsi dénommé en l’honneur de la fille unique de Friedrich Krupp dont l’usine d‘armements conçut cette pièce d’artillerie. - retour au texte
[Harlepin] Jean Harlepin, « Comment sont tombés les forts belges en 1914 et 1940 ». Article du site web du Centre liégeois d'Histoire et d'Archéologie Militaires - retour au texte
[Horne] J. Horne et A. Kramer, 1914 – Les atrocités allemandes, Tallandier, Paris, 2005, p. 33. - retour au texte
[Bertrand] J. Bertrand, Le Martyre de la Province de Liège, L. Opdebeek, Anvers 1921
John Horne et Alan Kramer, 1914. Les Atrocités allemandes, Tallandier, 2011 - retour au texte
[Schaepdrijver] Sophie de Schaepdrijver, La Belgique et la Première Guerre mondiale, P.I.E.-Peter Lang.S.A. Presses Interuniversitaires Européennes, Bruxelles, 2004, 3e tirage 2006, p. 47 et 48. - retour au texte
[De Schrÿver] A. De Schrÿver, La bataille de Liége (août 1914) par le Colonel Adjoint d’État-Major A. De Schrÿver, chef d’État-Major de la 3ème Division d’Armée, H. Vaillant-Carmanne, Liège, 1922, p. 213. - retour au texte
[Garde civique] La Garde civique était depuis 1830 une milice organisée au niveau communal, dans les communes de plus de 30 000 habitants et composée de civils âgés de 21 à 50 ans, de préférence jeunes célibataires et veufs sans enfants. - retour au texte
[Boche] Boche : Synonyme péjoratif d’Allemand dans l’argot militaire depuis 1886 et est passé dans le langage courant du XXe siècle. - retour au texte
[Le Naour] Jean-Yves Le Naour, 1914 La grande illusion, Perrin, 2012, p. 245, 356 et 357. - retour au texte
[Gonzalés-Vangell] Béatrice Gonzalés-Vangell, Kaddish et renaissance : la Shoah dans les romans viennois (1991-2001) de Robert Schindel, Robert Menasse et Doron Rabinovici, Presses Universitaires du Septentrion, Villeneuve d'Ascq, 2005, p. 167. - retour au texte
[Rodriguez] Nuria Rodriguez Pedreira, « Le rôle du facteur extra-linguistique dans la sous-catégorisation des adjectifs » dans Homenaxe ó profesor Camilo Flores. Tomo i. Metodoloxia linguistice. Linguas especificas. Teoria literaria e literatura comparada, Universidade de Santiago de Compostela publicacións, 1999, p. 340.-341. - retour au texte
[ndlr] Néologisme rappelant l’« entartage » belge, action de jeter une tarte à la crème à la tête de quelqu’un. - retour au texte
[Youtube] Visible sur Youtube - retour au texte
[Hespel] Dans le 3e acte de Ttout r’ nait, Grande revue locale en cinq actes, poème d’Arthur Hespel (…) représentée au Théâtre de Tournai en septembre 1919. - retour au texte
[Fralon] José-Alain Fralon, « Et Dieu créa la frite » dans Le Monde, quotidien français, 3 aout 2004. - retour au texte
[Actualisation] Surprise ! En décembre 2018, je constate que le Sacher a ajouté un WIENER EISKAFFEE : café Sacher original avec de la crème glacée vanille Bourbon et de la crème fouettée. - retour au texte
[Dedouaire] Robert Dedouaire, 1000 recettes du Millénaire, FTPL, Liège, 1980 et La vraie cuisine wallonne. Recueil de 200 recettes des ménagères wallonnes, Jalhay, Robert Dedouaire, 1995. - retour au texte
[Haust] Jean Haust, Dictionnaire liégeois, Vaillant-Carmanne, Liège, 1933, 736 p., p. 127, 128, 156, 163, 344-345, 361, 524 et 652. - retour au texte
[Simenon] Georges Simenon, « Je me souviens… » dans Simenon, Georges Simenon Limited, 2004, p. 78. - retour au texte
[Henoumont] René Henoumont, Café liégeois, Éd. du Rocher, 2002, p. 16, 17, 47, 55, 59, 99, 181, 201. - retour au texte
[Copète] Copète : terme de wallon liégeois signifiant une coupe à boire. Vient de l’ancien français « coupette », petite coupe. Signifie également, au deuxième sens, le sommet, la cime. À comparer avec le néerlandais « kop » qui indique à la fois la coupe, la tasse et la tête. Voir Jean Haust, Dictionnaire liégeois, Vaillant-Carmanne, Liège, 1933, p. 163. - retour au texte
[cafetière] Simenon, op. cit. p. 106. - retour au texte
[auteur] Simenon, op. cit., p. 60. - retour au texte